"Von bittersüß nach feuerscharf", ein Handbuch

Gewürze standen bei mir bisher eher nicht so hoch im Kurs. Meist beschränke ich mich auf Pfeffer und Salz. Natürlich gibt es auch mal Muskat oder Paprika, Chili, doch meist verwende ich Kräuter zum würzen.

Das möchte ich ändern und mich mehr auch mit den Gewürzen beschäftigen. Da kommt mir dann ein neues Buch ganz gelegen. 

© Luzia Ellert für Collection Rolf Heyne

Betina Matthaei:

„VON BITTERSÜSS NACH FEUERSCHARF

Das große Buch der Gewürze“

Fotografie Luzia Ellert

Verlag Collection Rolf Heyne

München 2013

ISBN 978-3-8910-548-3

Es gibt eine kurze Einleitung in der gefragt wird, ob es sich um ein Lexikon oder ein Kochbuch handelt. Die Antwort ist, es ist mehr und das ist richtig.

Es werden 50 Gewürze umfassend beschrieben, von Ajowan bis Zimt, dabei natürlich die bekannten, aber die auch mir bisher unbekannten Gewürze, wie Lemon Myrtle, Mahlep oder Wattleseed.

Jedem Gewürz sind wenigstens zwei Seiten gewidmet, manchen auch deutlich mehr.

Neben den Namen findet sich immer auch die Botanische Bezeichnung.

Dann erfährt man etwas mehr über das Gewürz, andere Bezeichnungen, dann Aussehen und Angebotsform, Geruch und Geschmack. Man erhält so einen ersten Eindruck des Gewürzes. Dabei beschränkt sich das Buch auf die kulinarischen Aspekte und geht nicht auf etwaige medizinische Wirkungen ein. Was ich richtig finde, denn ich koche nicht nach medizinischen Gesichtspunkten.

Dann gibt es Hinweise zur Anwendung in der Küche, d.h wie muss das Gewürz behandelt werden, damit es gut zur Geltung kommt. Beim Bockshornklee wird z.B. darauf hingewiesen, dass durch rösten oder einweichen in heißem Wasser die Samen ihren bitteren Geschmack verlieren.

Es folgt ein Abschnitt wozu das Gewürz passt.

Dort finden sich grundlegende Hinweise für die Verwendung des Gewürzes in der Küche, also um beim Bockshornklee zu bleiben, dass dieser aufgrund seines Aromaprofils, intensiv-würzig-bitter-nussig zu kräftigen Eintöpfen und Schmorgerichten mit Lamm passt.

© Luzia Ellert für Collection Rolf Heyne

Es folgen zwei Abschnitte die mir besonders gefallen, 

Einmal "Harmonische Gewürzakkorde" 

hier werden empfehlenswerte Gewürzkombinationen aufgezeigt, wie z.B

Macis - Kardamom, Bourbonvanille, Gewürznelke oder auch Kardamom- grüner Pfeffer, Ingwer.

Dann gibt es "Raffinierte Geschmacksassoziationen", hier werden dann Kombinationen mit anderen Lebensmittel vorgeschlagen. 

Im Grunde handelt es sich um Vorschläge wie Gewürze und auch andere Zutaten kombiniert werden könnte, ohne das es dafür ein Rezept gibt, so wird beispielsweise eine Kombination Fenchel, Matjesfilet, rote Zwiebel, Rotweinessig, Rohrzucker, Dill vorgeschlagen.

Für jedes Gewürz enthält das Buch aber auch Rezeptvorschläge, sortiert nach kleinen Rezepten und Zubereitungsideen, wie Fenchel - Pernod Butter oder Fischgewürz mit Fenchel, es folgt ein Abschnitt: Pikante Rezepte und ein weiterer: Rezepte für Desserts und Süßes.

So bekommt man also für die beschriebenen Gewürze einen sehr breit gefächerten Überblick wie diese verwand werden können. Die Rezepte erscheinen meist einfach  und gut nachkochbar. Manche sind bekannt, wie Krautsalat mit Kümmel, es gibt aber auch indonesisch gewürzte Eier und indische Auberginen.

Die Fotografien sind von Luzia Ellert, die die Gewürze auf kleine Möbel stellt und sie dort präsentiert:

© Luzia Ellert für Collection Rolf Heyne

Über die Buchautorin erfährt man im Buch selbst nichts, es ist nur ein Flyer ins Buch eingelegt in dem zu lesen ist, dass die Autorin gemeinsam mit ihrer Tochter unter dem Namen "1001 Gewürze"einen Gewürzhandel betreibt und sich auf die Produktion hochwertiger Gewürzmischungen spezialisiert hat.

Ich bin ehrlich, mir war der Name Betina Matthaei bisher kein Begriff und so habe ich die Suchmaschine befragt und dann findet man, dass sie schon ein ganze Anzahl Kochbücher geschrieben hat und Trickfilme produziert hat.

Das Buch ist für mich sehr informativ, man bekommt einen umfassenden Eindruck was sich mit den Gewürzen in der Küche anstellen lässt. Mich freut, dass es  zwei Register gibt, was die Suche sehr erleichtert. Ein Buch, das für jeden lesenswert ist, der sich mit Gewürzen etwas intensiver befassen möchte.

Die Bilder wurden mir von der Collection Rolf Heyne zur Verfügung gestellt und unterliegen dem Urheberrecht des Verlages

Vorspeise: Spargel| Queller| Jakobsmuschel

Nun darf ich das Mai -Menü einleiten. Das Thema ist Spargel diesen Monat und ich habe mich gemeldet für die Vorspeise.

Für mich ist dieses Blogevent von Steffen Sinzinger eine wirkliche Herausforderung, gerade auch weil Profis teilnehmen und so die Anforderungen hoch sind. Mich freut es ja, dass ich dabei sein kann, doch manchmal wundere ich mich selbst über meinen Mut.

Gut, Spargel ist ein schönes Thema, gerade wenn man wie ich am westlichen Ruhrgebiet oder am östlichen Niederrhein wohnt, hier gibt es ja sogar ganz berühmte Spargelorte , wie z.B. Walbeck oder weniger bekannte wie Duisburg, ja auch wir haben einen Spargelbauern in Mündelheim.

Wie sollte eine Vorspeise beschaffen sein? 

Ich habe nachgeschaut im "Jungen Koch, dem Buch nach dem junge Köche in der Ausbildung lernen, glaube ich wenigstens. Habe ja nie die Ausbildung gemacht.

Danach werden  kalte Vorspeisen, und eine solche werde ich heute hier vorstellen, in einer Speisefolge immer an erster Stelle gereicht. 

„ Da sie ein angenehmer Auftakt zum Menü sein sollen, müssen sie wichtigen Anforderungen gerecht werden:

- in der Menge nicht zu umfangreich

sorgfältig ausgewählte, zarte Grundstoffe, die auf die nachfolgenden Speisen harmonisch abgestimmt sind,

appetitanregend wirken, geschmackvoll angerichtet und entsprechend garniert.“

Auch Escoffier schreibt was dazu: 

„Man darf daher auch zu Vorgerichten nur leichte Artikel von delikater Zusammenstellung verwenden, die aber auf keinen Fall ein komplettes Gericht ausmachen dürfen. Was ihnen aber an ihrem Volumen fehlt, soll durch die Feinheit des Geschmacks und die Eleganz des Anrichtens ersetzt werden.“ 

Ich hoffe mit meinem kleinen Gericht kann ich diese Vorgaben erfüllen. Da ja noch drei weitere und gewichtigere Gänge folgen  habe ich lediglich kleinen Thai - Spargel in einer Kombination mit Queller und Jakobsmuschel verwendet, gewürzt mit ein wenig Estragon und Kleinem Wiesenknopf, als leichter Einstieg in ein opulentes Spargel - Menü.

Zutaten für 4:

• 200 g Queller 
• 200 g Thai - Spargel
• 6 Jakobsmuscheln
• 3 El Olivenöl
• 1 El Mandelöl
• 1 El Rhabarberessig
• 1 Zweig französischer Estragon
• 3 Zweige Kleiner Wiesenknopf
• Erbsensproßen
• 1 El Pinienkerne
• 1 El Pistazien
• Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Spargel abwaschen und die Enden abschneiden. Den Queller putzen und ebenfalls abwaschen.

Den Spargel in reichlich Salzwasser etwa 3 Minuten kochen. Den Queller kurz blanchieren. Beides in kaltem Wasser abschrecken.

Aus dem Öl und Essig mit Pfeffer und Salz eine Vinaigrette rühren.

Die Kräuter waschen und die Blätter abzupfen. Die Erbsensproßen zupfen und waschen. Alles auf einem Tuch abtropfen lassen.

Die Pinienkerne und Pistazien mit dem Messer fein hacken und leicht salzen.

Den Spargel und Queller einige Minuten in der Vinaigrette ziehen lassen.

Jakobsmuscheln trocken tupfen und quer halbieren. In einer Pfanne in etwas Butter bei mittlerer Hitze etwas drei Minuten glasig garen. Mit etwas Pfeffer und Salz würzen.

Anrichten:

Den Salat auf 4 Teller verteilen, mit den Kräutern bestreuen. Je drei Scheiben Jakobsmuschel darauf setzen und mit der Pinienkern/Pistazienmischung bestreuen.

Hier gibt es den zweiten Gang von Uwe: 

Spargel-Rahmsuppe mit Krabbenpralinen

Der Zwischengang von Ariane Billen:

Spargel-Lachs-Salat mit Algen

Der Höhepunkt und Hauptgang von Claudia:

Kalbstafelspitz mit Spargelvinaigrette

Scholle, Spinat, Tagliatelle und Parmesansauce

Eigentlich wollte ich heute gar keinen Blog - Beitrag schreiben. 

Doch das war so lecker das ich es doch einstelle.

Richtig geplant hatte ich für den Feiertag heute nichts. Mein Fischhändler hatte ganze Schollen da und davon habe ich zwei gekauft. Dazu Spinat vom Bauern, frischer junger Spinat. Nicht so klein wie der aus der Tüte, doch auch nicht so grob wie der Winterspinat.

Da es flott gehen sollte habe ich nur Tagliatelle dazu gemacht und eine leichte Parmesansauce. Das hat wirklich gut geschmeckt, auch wenn ich erst wegen der Kombination Scholle und Parmesan Bedenken hatte.

Zutaten für 2:

• 150 g Tagliatelle all‘uovo
• 6 Schollenfilets
• 750 g frischer Blattspinat
• 2 Tomaten
• 1 El Pinienkerne
• 200 ml Fischfond
• 200 ml Sahne
• 75 g Parmesan, frisch gerieben
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Tomaten
• Olivenöl
• Butter
• Zitrone
• Pfeffer, Salz und Muskat

Zubereitung:

Den Fischfond mit der Sahne, 50 g frisch geriebenem Parmesan, Pfeffer, Salz und etwas frisch geriebenem Muskat in einen Topf geben. Die Knoblauchzehen schälen, durch die Presse drücken und zugeben. Alles einmal aufkochen und etwa 30 Minuten bei sehr kleiner Hitze leise köcheln lassen.

Die Tomaten waschen, entkernen und grob würfeln. Die Pinienkerne in einer Pfanne leicht anrösten.

Den Spinat putzen, waschen und in etwas Salzwasser 3 Minuten blanchieren. Dann abschrecken und gut ausdrücken.

150 ml der Sauce in einen Topf geben, darin den Spinat erwärmen und mit etwas Zitronensaft, Salz und Muskat abschmecken.

Die Tagliatelle zwei Minuten in reichlich Salzwasser bissfest garen und abschütten.

Die Tomatenwürfel in etwas Olivenöl erwärmen und mit Salz abschmecken.

Die Schollenfilet mit wenig Mehl bestäuben und in Butter kurz anbraten, mit Salz würzen und warm halten.

Anrichten:

Die Pasta auf zwei vorgewärmte, tiefe Teller verteilen. Den Spinat darauf verteilen, dann die warmen Tomatenwürfel. Mit den Pinienkernen bestreuen. Die Schollenfilets quer halbieren und dazu legen.

Die Parmesan-Sauce mit dem Pürierstab aufschäumen und mit einen Löffel über den Teller verteilen. Noch etwas Zitrone darüber träufeln und servieren.