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Freitag, 24. Januar 2014

Das Kochbuch der Alpen




Das Kochbuch der Alpen heisst nicht wirklich so, der tatsächliche Titel ist:





Das kulinarische Erbe der Alpen
Das Kochbuch

Dominik Flammer 
Sylvan Müller

ISBN 978-3-03800-746-3







Ein wunderschönes Kochbuch, nichts für Anfänger, es verlangt schon einiges an Kochkenntnissen, doch sicherlich eines der schönsten und interessantesten Kochbücher im letzten Jahr.

Das Kochbuch ist eigentlich ein Band II. 
Band I mit dem Titel „ Das kulinarische Erbe der Alpen“ befasst sich mit der Ernährungsgeschichte der Alpen und der kleinen, regionalen Erzeuger. Der erste Band ist verfilmt worden und lief wohl auf Bayern III, es gibt dazu auch die passende DVD mit 4 Filmen.

Ich gebe ehrlich zu, dass dieses erste Buch und auch die Filmreihe an mir vorbeigegangen sind. 
Auf den Band II, das Kochbuch bin ich durch eine Rezension aufmerksam geworden.

Letztendlich hat das Buch mehr als die 2 oben genannten Autoren, denn es haben noch 14 Köche mitgewirkt.
13 Köche, die zu den einzenen Themenabschnitten Rezepte geliefert haben, die dann von Martin Real aus Lichtenstein für das Buch zubereitet wurden.

Martin Flammer ist für die Texte verantwortlich. Er hat bereits mehrere Bücher unter anderem auch über den Schweizer Käse geschrieben. Die Bilder stammen von dem Luzener Fotografen Sylvan Müller, der diesmal die Rezeptbilder sehr dunkel und sehr reduziert gehalten hat.
Beide haben schon gemeinsam den ersten Band erstellt und haben auch schon andere Kochbücher zusammen gemacht.

Bereits in einer kurzen Einführung legen sie die Bedeutung der regionalen Küche für sie dar.

Die regionale Küche ist kein Trend, sie ist die < ewige Konstante> in unserer Esskultur. Dass um diese ewige, sich ständig weiterentwickelnde Konstante herum Produkte aus fernen Ländern, Neuzüchtungen, Weiterentwicklungen oder neue Zubereitungstechniken immer mal wieder mehr oder weniger Aufmerksamkeit erheischen und die regionale Küche gar nachhaltig zu beeinflussen vermögen, schwächt sie nicht im geringsten. Im Gegenteil: Hätte die Bevölkerung des Alpenraumes nicht immer und immer wieder neue Produkte entdeckt, sie in ihre Küchen integriert, in ihren Gärten angebaut oder sie gar auf ihren Äckern und in ihren Obsthainen weitergezüchtet, müsste sie sich wohl heute noch mit pampigem Haferbrei, holzigen Äpfelchen und säuerlicher Milch zufrieden geben.“

Ein Denkansatz der erklärt, warum dann in den Rezepten dieser Regionalküche auch Olivenöl und Tomaten, tasmanischer Pfeffer, Lampung- Pfeffer oder auch Safran auftauchen.


Nach der Einführung folgen 10 Themenschwerpunkte, meist Produktorientiert. Also ein Kapitel über Brot und eines vom Käse in der Bauernküche, ein Kapitel über die Würzkraft alpiner Wildpflanzen und einige mehr.

© AT Verlag, Lamm mit Blumenkohl Couscous




Jedes Kapitel beginnt mit einer kurzen, auch historischen Beschreibung des Produktes.
Im Kapitel „Gitzikeule und Osterkitz“ kann man über die Bedeutung der Ziegen für die Region und über die Geschichte etwas erfahren, teils mit historischen Aufnahmen oder Zeichnungen. 
So erfährt man auch, dass seit dem vorigen Jahrhundert die Zahl der Ziegen in der Schweiz von knapp 60.000 auf 90.000 im Jahre 2012 gestiegen ist und dass sich die Ziegenkäseproduktion fast verdreifacht hat.

Dann folgen in jedem Kapitel 5 - 6 Rezepte passend zum Thema. Die Rezepte sind durchaus nachkochbar. Allerdings nicht sehr detailliert geschrieben und setzen doch Mitdenken und gewisse Grundkenntnisse voraus.

Am Sonntag stelle ich das Rezept:

"Kartoffelpralinen mit Bergkäse-Speck-Füllung"

© AT Verlag



hier im Blog ein und werde dann darauf ein wenig näher eingehen. Nur vorweg, das war beeindruckend lecker, auch wenn ich es regional ein klein wenig angepasst habe.


Am Ende des Buches werden die Beteiligten Köche kurz vorgestellt, es gibt ein Lexikon der alpinen Delikatessen, Bezugsadressen, ein Literaturverzeichnis, ein Abbildungsverzeichnis, den Dank und die Liste der Sponsoren.
Das kurze Lexikon war für mich wichtig, da ich einiges an Produkten überhaupt nicht kannte.

Was leider fehlt ist ein gutes Stichwortverzeichnis. Warum ein solches Register fehlt, ist mir bei einem solchen Buch rätselhaft. Mir würde ein vernünftiges Register die Arbeit mit einem solchen Kochbuch sehr erleichtern, denn ich suche häufig Rezepte für bestimmte Zutaten und dann ist die Suche in einem reinen Rezeptregister mühsam.

Trotzdem ist das Kochbuch für mich ein sehr gelungenes Werk. Ich habe schon einiges an Anregungen und Denkanstössen erhalten. Die Rezepte entsprechen zum Glück nicht einer gerade trendigen Landküche sondern haben durchaus Anspruch. Mir hat es insbesondere das Rezept mit Lamm und Blumenkohl-Couscous angetan, aber auch die Fischrezepte gefallen mir sehr.
Mir hat das Buch geholfen auch mir selbst ein wenig klarer darüber zu werden, wie und was ich kochen möchte und  mir einmal mehr verdeutlicht wie wichtig gute Produkte von regionalen Produzenten sind.

Die Bilder und der oben zitierte Text unterliegen dem Urheberrecht des AT Verlages, der mir das Zitat ausdrücklich erlaubt hat und mir auch freundlicherweise die Bilder zur Verfügung stellte.

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