Skrei als Zwischengang war meine Aufgabe diesen Monat in dem Blog-Event „.. in 4 Gängen“ der Berliner Speisemeisterei.
Frau K meinte zu dem Teller den ich für das Event gekocht hatte, dass der eher zu den Besseren in den letzten Monaten gehören würde, der hätte schon was.....
Nun gut, soviel überschwengliches Lob bekomme ich nicht so oft von Frau K.
Was hatte ich gemacht? Ein kleines Stück Skrei in Butter auf der Haut gebraten, dazu Petersilienwurzelpüree, frittierte Petersilienwurzel ( es sollte eigentlich ein Stroh werden ) eine ganze Petersilienwurzel, dazu Petersilienöl, etwas Rosenkohl und eine leichte Meerrettichsauce.
Im Augenblick ist es bei mir so, dass ich bevorzugt mit weniger Zutaten koche, diese aber versuche zu variieren. Im Winter wird bei mir dann selbstverständlich auch mit eher winterlichen Zutaten gekocht.
Zutaten für 4:
4 Stücke Skrei mit Haut, je etwa 150 g
4 kleine Petersilienwurzeln
500 g dicke Petersilienwurzel
100 g Kartoffeln
4 El Sahne
Frittierfett
16 Rosenkohlköpfchen
400 ml Garnelenfond
2 El Crème fraîche
4 - 6 Tl Petersilienöl
Frischer Meerrettich
Butter
Zubereitung:
Die kleinen Petersilienwurzeln sehr dünn schälen und in etwas Salzwassser 10 Minuten bissfest kochen.
Von der dicken Petersilienwurzel etwa 50 - 80 g in sehr dünne Stifte schneiden und in etwas Wasser legen.
Die restliche Petersilienwurzel und die Kartoffeln schälen und schön weich kochen, abschütten und ausdünsten lassen. Die Sahne und etwas Butter in den Topf geben, einmal aufkochen. Die Masse dann gründlich stampfen, durch ein Sieb streichen und mit etwas Salz abschmecken, warm halten.
Den Garnelenfond in einem kleinen Topf aufkochen und bis auf etwa 250 ml einkochen, die Crème fraîche und etwas frisch geriebenen Meerrettich zugeben , mit Salz abschmecken, einmal aufkochen und warm halten.
Den Rosenkohl putzen, also die unschönen äusseren Blätter entfernen. Etwa 16 schöne Blätter von den Köpfen abschälen und aufbewahren. Die Rosenkohlköpfe 8- 10 Minuten in gut gesalzenem Wasser vor garen. Die letzten 30 Sekunden die Blätter zufügen und mit kochen, alles abschütten und abschrecken.
Etwas Butter in den Topf geben, die Rosenkohlköpfe zugeben, mit Pfeffer und Salz würzen und in der Butter schwenken.
Den Fisch vorsichtig abwaschen und trocken tupfen, von beiden Seiten sorgfältig salzen und etwa 30 Minuten ziehen lassen.
In zwei Pfannen etwas Butter geben und bräunen. Wenn die Butter schön Farbe hat in der einen Pfanne die 4 Skreistücke bei mittlerer Hitze etwa 3-4 Minuten auf der Hautseite braten. Ab und an etwas Butter aus der Pfanne mit einem Löffel über den Fisch verteilen. Den Fisch in der Pfanne im Backofen bei 60°C noch etwas ziehen lassen.
Das Frittierfett erhitzen, die Petersilienstifte aus dem Wasser nehmen, auf einem Küchenpapier kurz trocknen und schön braun frittieren. Das Fett auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und mit gut Salz würzen.
Anrichten:
4 Teller gut vorwärmen. In jeden Teller etwa 4-5 El Sauce geben. Darüber noch etwas frischen Meerrettich reiben. In die Mitte des Teller je ein Stück Skrei setzen, dazu jeweils eine ganze Petersilienwurzel und einen El Petersilienpüree. Jetzt jeweils 3-4 Rosenkohlköpfe verteilen und einige Blättchen. Am Schluss etwas von den frittierten Petersilienwurzeln über der Teller streuen und in die Sauce je Teller einen Tl. Petersilienöl verteilen und sofort servieren.
