Mittwoch, 8. Januar 2014

Grünkohl, Steckrübe und Lamm



So, heute nun meine zweite Variante des kurz gegarten Grünkohls. Nachdem ich bei meinem ersten Beitrag festgestellt habe, das Grünkohl wenn er gründlich von den Strünken befreit ist und die unschönen Teile, die schon leicht verfärbt, also gelb oder braun sind, konsequent entsorgt werden, in der Konsistenz frischem Blattspinat ähnelt lag es für mich nahe damit auch Nudeln zu füllen. 

Darf man die dann Ravioli nennen? Oder besser gefüllte Nudelflecke, weil sie ja eher regional sind?
Egal zu dem Grünkohl kommt noch etwas Schafjoghurt und Schafshartkäse für die Nudelfüllung. Da ich keinen deutschen Schafshartkäse bekommen habe, habe ich Pecorino genommen für die Füllung.

Frau K mag die Filets vom Lammrücken sehr gerne und hatte sich die gewünscht, also gab es Lammfilets zu dem Grünkohl.

Als weitere Beilage habe ich Steckrüben gemacht, in dünne Scheiben geschnitten und in brauner Butter gebraten mit etwas frischem Liebstöckel, eine Idee aus dem Kochbuch der Alpen. Da ist die Steckrübe dann richtig lecker mit dem Liebstöckel, der ja eher etwas verpönt ist.



Dazu etwas mit Butter gebundener Lammfond und wir hatten ein schönes Sonntagsessen


Zutaten für 2:

200 g fertiger frischer Nudelteig
2-3 El Schafjoghurt
1 El frisch geriebener Pecorino
750 g frischer Grünkohl
Butter

1 kleine Steckrübe
Liebstöckel-Blätter

400 ml Lammfond
50 g Butter

300 g Lammfilets
Butterschmalz

Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Den Schafjoghurt einige Stunden im Kühlschrank durch ein feines Sieb abtropfen lassen.
Den Grünkohl putzen, d.h. alles unschöne, verfärbte wird vollständig entsorgt, auch sehr harte Blätter kommen weg.
Aus der Mitte die weichen und jungen Triebe aussortieren und von den Strünken streifen, da reicht eine gute Hand voll. Die Blätter gründlich waschen und in etwas Salzwasser etwa 30 Sekunden blanchieren und abschrecken. Ich glaube die könnte man dann auch als Salat schon essen.

Die restlichen,weniger schönen Teile des Grünkohls ebenfalls von den Strünken abstreifen, waschen und  einige Minuten weich kochen.
Ebenfalls in kaltem Wasser abschrecken und gründlich abtropfen lassen. Den Grünkohl sorgfältig ausdrücken, das er Flüssigkeit verliert, dann mit einem Messer gründlich hacken.
Den gehackten Grünkohl mit dem Schafjoghurt und Pecorino vermischen, mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Den Nudelteig zu zwei Bahnen sehr dünn ausrollen mit einem runden Ausstecher etwa 16 runde Blätter ausstechen ø etwa 8cm. Auf jeweils 8 Nudelblätter einen gehäuften Tl Füllung setzen. Den Rand des Teiges mit einem Pinsel leicht anfeuchten, ein Blatt darauf legen und festdrücken. Die Nudelflecke oder Ravioli auf einem bemehlten Teller zwischenlagern.

Von der Steckrübe einige dünne Scheiben abschneiden und 4 cm große Kreise ausstechen. Für uns haben 8 Scheiben ausgereicht. In einer Pfanne etwas Butter bräunen, die Scheibe  darin vorsichtig anbraten, mit Salz und Pfeffer sowie etwas klein gehacktem Liebstöckel würzen.

Den Lammfond auf etwa 200 ml einkochen, mit etwas Salz abschmecken und mit der kalten Butter leicht binden, vorsichtig warm halten, der Fond darf nicht mehr kochen da verliert er seine Bindung wieder.

In der Zwischenzeit die Lammfilets in reichlich Butterschmalz bei hoher Hitze von beiden Seiten anbraten und im Backofen bei 60°C warm halten.

Den verbliebenen Grünkohl in einer Pfanne in etwas Butter vorsichtig erwärmen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten:
Einige Löffel Lammsauce in die Mitte zweier gut vorgewärmter Teller verteilen. Darauf jeweils 2-3 Ravioli setzen und einige Scheiben der Steckrübe. Die Filets in Stücke schneiden und darüber verteilen, am Schluss die jungen Grünkohlblätter.

Kommentare:

  1. Ich finde Liebstöckel überhaupt nicht verpönt.... und so verpackt würde vielleicht sogar ich den Grünkohl mögen.

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  2. Tolle Bilder und auch sehr gut erklärt, wie man es kocht. Das kommt auf meine Nachkochliste.

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