Montag, 24. März 2014

ostertauglich: Lammkarree, Pilaw, Tomaten und ein Tzatziki nach D. Humm



Lamm wollte ich machen am Sonntag. Lamm ist ja auch was für den Ostersonntag und so wollte ich ausprobieren was ich denn kochen könnte für diesen Tag.
Ich mag am liebsten ein Lammkarree, weniger gerne die Keule und die kleinen Filets. Die mag Frau K ganz besonders, doch die sind ja auch in der Zubereitung nicht so ganz unproblematisch.
Was macht man dazu? Das Kochbuch „I love NY“ von D. Humm und W. Guidara gibt eine einfache Antwort, nämlich Gurkenjoghurt. Ich würde den auch Tzatziki nennen. 

In dem Kochbuch von Wolfram Siebeck habe ich eine weitere Anregung gefunden, denn Herr Siebeck mach zu Lammnieren einen Pilaf. Zu dem Pilaw findet sich sowohl bei wiki als auch bei essen&trinken einige Informationen. 
So einen Pilaw habe ich noch nicht gemacht, also musste ich das ausprobieren. 
Ich habe das Rezept ergänzt durch einige Gewürze und ordentlich Kräuter. Wir fanden das das schon ganz ostertauglich war, mal schauen was die Familie sagt.

Das Gericht ist auch ein Beitrag zu bushcooks Blogevent, denn für mich war das Soulfood. 
Warum?  Ich habe manchmal schon im Kopf einen bestimmten Geschmack und ein Bild von dem Gericht was ich zubereiten möchte vor Augen, also eine ziemlich konkrete Vorstellung von dem wie ein Gericht schmecken soll und wie es  auf dem Teller ausschauen soll. Bei diesem Gericht sind meine Erwartungen voll und ganz erfüllt worden, und es hat auch noch wirklich gut geschmeckt. So etwas mag ich und das ist dann für mich ja durchaus auch Soulfood.

Zutaten für 4:

2 Lammkarree jedes  etwa 400 g
1 Tl Bergpfeffer

360 g griechischer Joghurt
2 Gurken
1Tl Salz
2Tl Zitronensaft
1 El Olivenöl
1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 1/2 El gehackter Dill

12 Kirschtomaten
Olivenöl
Thymian

2 Schalotten
1 rote Chilischote
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
Butter
150 g Basmatireis
600 ml Geflügelfond
Kreuzkümmel
Koriandersaat
150 g Buschbohnen
4 Tomaten
4 Frühlingszwiebeln
1 El glatte Petersilie, fein gehackt
1 El Koriandergrün, fein gehackt
1 El Dillspitzen, fein gehackt
Zitronensaft
Pfeffer und Salz


Zubereitung:
Ein Sieb mit einem Passiertuch, vierfach gefaltet, auslegen. Den Joghurt darauf gießen und über einer großen Schüssel 48 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen. Ich habe mich mit 24 Stunden begnügt. Die Gurken schälen und fein reiben. Mit dem Salz vermischen und eine Stunde über einem feinen Sieb abtropfen lassen. Joghurt und Gurke mit dem Öl, Zitronensaft, Knoblauch und Dill vermischen, mit etwas Salz abschmecken und kalt stellen.

Die Lammkarrees von allen Seiten gut salzen. Den Backofen auf 80°C vorheizen. Die Lammstücke in einer Pfannen von beiden Seiten in heissem Öl etwa 2 Minuten anbraten, dann in den Backofen stellen und etwa 30-40 Minuten nachziehen lassen. Wenn die Stücke länger im Backofen bleiben sollen würde ich nach 30 Minuten die Hitze auf 60-70°C reduzieren.

Die Schalotten, Chilischote und Knoblauchzehe putzen und fein würfeln. In einem Topf in etwas Olivenöl und Butter 5-6 Minuten weich schmoren. Den Reis gründlich abwaschen und abtropfen lassen, dann in den Topf geben und einige Minuten mit dünsten, mit 400 ml Geflügelfond auffüllen und einmal aufkochen. Mit ein klein wenig gemörsertem Kreuzkümmel und Koriandersaat würzen. Den Deckel auf den Topf setzen und den Reis etwa 10 Minuten leise köcheln lassen; wenn die Flüssigkeit zu wenig wird mit dem restlichen Fond nach und nach auffüllen. Am Ende sollte die Flüssigkeit vollständig verschwunden sein.

Die Bohnen waschen und in etwa 2-3 cm lange Stücke schneiden, in reichlich Salzwasser etwa 10 Minuten bissfest garen, abschütten und abschrecken.
Die großen Tomaten entkernen und würfeln. Die Frühlingszwiebeln waschen und in dünne Scheiben schneiden .
Das Gemüse zum Reis geben und kurz erwärmen, am Ende die gehackten Kräuter unterheben. 
Den Pilaw mit etwas Salz, Pfeffer und wenn nötig mit Kreuzkümmel und Koriandersaat abschmecken.

Die Kirschtomaten in etwas heissem Olivenöl mit dem Thymian in einer Pfanne schwenken bis sie warm sind, mit wenig Zucker und etwas Salz würzen.

Anrichten:
Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und einige Minuten abgedeckt ruhen lassen, dann an den Knochen entlang in Scheiben schneiden. 
Auf jeden Teller zwei Scheiben Fleisch in die Mitte legen. Den Bergpfeffer fein mörsern ( das muss ich noch üben) und das Fleisch damit bestreuen. Dazu 2-3 heisse Kirschtomaten setzen und je 2 El Pilaw. 
Jeweils pro Teller einen El Gurkenjoghurt verteilen.
3 Jahre Bushcooks Kitchen - Blog-Event Winter-Soulfood

Kommentare:

  1. Lieber Wolfgang, sieht wie immer herrlich aus und muss sehr fein geschmeckt haben. Vor den Rezepten aus diesem Buch hatte ich bisher immer noch recht großen Respekt ... VG Tim

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  2. Lieber Wolfgang,
    sehr schön. Als große Lamm-Liebhaberin ist das für mich auch Soulfood. Vielen Dank, dass Du mir noch einen zweiten Teller gemacht hast.

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