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Freitag, 16. März 2012

aromatisch scharf, Entenbrust mit rotem Chicoree und glasiertem Apfel

Entenbrust essen wir gerne und da mir sonst nichts einfiel heute, habe ich auf dem Markt beim Geflügelhändler zwei weibliche Entenbrüste erstanden. 
"Die weiblichen sind kleiner",  sagte die Verkäuferin. Nun gut also habe ich zwei weibliche Entenbrüste gekauft.


Roten Chicorée hatte ich im Kühlschrank. Den habe ich vorher noch nicht gehabt, als ich den sah musste ich den natürlich kaufen und ausprobieren. Ums es vorweg zu nehmen, der ist kräftiger im Geschmack und hat noch mehr Bitterstoffe als der weiße. Das wusste ich vorher jedoch nicht. Uns hat das gut geschmeckt und ich werde den sicherlich öfter machen, wenn ich den denn zu kaufen bekomme.


Da ich auch noch Äpfel hatte, gab es Äpfel dazu und  ein paar Kartoffeln, nur wenige, denn wir wollen ja weniger Kohlenhydrate essen.
Am Ende war es wirklich eine sehr aromatische und leicht scharfe Angelegenheit. 
Den Chicorée esse ich nicht so gerne gegart, da wird er schnell weich und matschig. Da habe ich an ein Rezept für Rotkohl von Bühner gedacht, der mischt einfach rohen Rotkohl unter den gekochten, das der knackig bleibt. So ähnlich habe ich das heute auch gemacht um etwas mehr Biss zu haben.





Zutaten für 2:

  • 2 kleine, weibliche Entenbrüste
  • Butterschmalz
  • 3 rote Chicorée
  • 1 Schalotte
  • 1 rote Chilischote
  • 1 Apfelsine
  • 1/2 Apfel ( Pilot )
  • 1/2 Zitrone
  • 1 El Zucker
  • 50 ml Weißwein
  • 6 kleine Kartoffeln
  • wilde Rauke
  • Butter
  • Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Entenbrüste habe ich pariert, die Hautseite rautenförmig eingeschnitten und gesalzen.
Dann in etwas Butterschmalz von beiden Seiten angebraten, mit schwarzem Pfeffer gewürzt und im Backofen bei 55°C warm gehalten.

Eine Schalotte geschält und längs geviertelt und in dünne Scheiben geschnitten. In einem El Butter angeschwitzt. Die Chilischote habe ich längs halbiert und in ganz dünne Streifen geschnitten, mit der Schalotte weiter geschmort. 
Die Apfelsine habe ich ausgepresst und den Saft zugegeben und etwas eingekocht.
Den Apfel habe ich geschält und in dünne Spalten geschnitten. Etwa einen El Zucker in einem Topf karamelisert und mit dem Weißwein abgelöscht, dann die Apfelspalten und eine Prise Salz zugefügt und bei geringer Hitze einige Minuten karamelisiert.
Zwischenzeitlich habe ich die Kartoffeln ungeschält gar gekocht, gepellt und halte sie vorsichtig im Topf bei kleiner Hitze warm.
Den Chicorée halbiere ich längs und schneide den in etwa 1 cm dicke Streifen, bis auf die letzte Hälfte die schneide ich in ganz dünne Streifen, etwa 2  3 mm.
Die groberen Streifen habe ich im restlichen Orangensaft etwa 1 - 2 Minuten erhitzt. 
Das genügt um den Chicorée weich zu machen.
Die Kartoffeln habe ich halbiert und auf die Teller gegeben, dann das Gemüse dazu und die karamelisierten Apfelscheiben.

Darüber werden die dünne rohen Chicoréestreifen gestreut und die Rauke. Das Fleisch dazu und servieren

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