Seiten

Freitag, 16. Dezember 2011

für Weihnachten, Rehfond

Nun habe ich sie, seit heute Mittag, zwei schöne Rehrücken. Die gibts am zweiten Weihnachtstag für die Familie, mit Kindern sind wir 11 Personen.









Fürs das Fleisch bin ich diesmal zuständig. Also habe ich die Rücken ausgelöst und schön pariert, das ich jetzt die ausgelösten Rückenstücke habe.
Alles was ich abgeschnitten habe kam in die Reine, die Rückenknochen habe ich klein zerhackt und dazu gegeben.






Irgendwie mag ich das nicht, diese Rücken klein hacken, egal ob es beim Reh oder auch beim Lamm ist, doch ohne wäre der Fond ja nicht wirklich gut, also mache ich es trotzdem, auch wenn es keine sehr appetitliche Angelegenheit ist.


Die Parüren und Knochen backe ich im Backofen bei etwa 230°C schön dunkel an, nicht schwarz, denn dann wirds leicht bitter, dazu kommt Wurzelgemüse grob zerteilt, also Möhre, Petersilienwurzel, Sellerie, und Zwiebeln. 


Wenn alle dunkel ist fülle ich es in einen Topf um und bedecke alles mit kaltem Wasser.


Das schaut immer noch nicht hübsch aus, gibt aber eine Menge Geschmack, das lasse ich jetzt einige Stunden ganz leise köcheln. Ich gebe noch keine kräftigen Aromen zu, weder Rotwein oder Portwein, noch Rosmarin oder Lorbeerblatt, denn ich möchte ja einen neutralen, kräftigen Rehfond haben. 


Dann siebe ich es durch und werde es deutlich reduzieren, als Basis für die Sauce Weihnachten.

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen