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Montag, 20. Februar 2012

Manchmal sollte sich man auf sein Gefühl verlassen: Grenadins de veau

Eine dicke Scheibe Kalbfleisch habe ich gekauft, am Freitag. Weil ich Kalb gerne esse und es schon länger keines mehr gab und das Fleisch sah in der Theke gut aus, und so habe ich es gekauft.


Was ich damit koche war da noch garnicht klar. Ich habe dann im Larousse nachgesehen und ein Rezept für Kalbsgrenadins gefunden.
Bis zu diesem Zeitpunkt wusste ich nicht was das ist. Letztendlich sind es Stücke aus der Kalbsnuss die mit Speck gespickt und dann geschmort werden, so habe ich es wenigstens verstanden.


Außer im Larousse habe ich in den modernen Kochbüchern nichts gefunden, nur bei Bocuse und Escoffier, also in den alten Kochbüchern.
Die Kalbsgrenadins sind wohl gerade nicht modern.
Bei Google in der Blogsuche ergibt sich bisher für Kalbsgrenadins kein einziger Treffer. Das versuche ich jetzt zu ändern.


Allerdings hätte ich mich , was die Garzeit anbelangt auf mein Bauchgefühl verlassen sollen, das sagte mir eine Stunde schmoren ist zu viel für dein Fleisch. Tatsächlich war es dann am Ende auch ziemlich trocken, ich werde es demnächst nur halb so lang schmoren und dickeres Fleisch nehmen.


Zutaten für 2
  • 2 Stücke Kalbfleisch aus der Nuss zu je 150g
  • 80 g Speck
  • 1 Möhre
  • 2 Schalotten
  • 200 ml Weißwein
  • 2 Stengel Petersilie,
  • 1 Stengel Estragon
  • 1  frisches Lorbeerblatt
  • 2 kleine Zweige Thymian
  • 400 ml Kalbsfond


  • 1 Chicorée
  • 1 Tl Zucker
  • 100 ml Weißwein
  • Kurkuma
  • 30 ml Sahne
  • 1 El Zitronensaft
  • Butter
  • 4 Urmöhren
  • 300 g Schmelzkohlrabi
  • Geflügelfond
  • 4 Wacholderbeeren
  • Kümmel
  • Kerbel 
  • Mandelöl
  • Butter
  • Pfeffer und Salz




Zubereitung:
Mein Backofen braucht bis er auf Temperatur ist, deshalb habe ich den als erstes auf 190°C vorgeheizt.


Die Kalbsstücke habe ich mit Speck umwickelt und geschnürt. Die restlichen Scheiben habe ich in etwas Butter in einem Schmortopf angedünstet. Dann die Möhre und die Schalotten in dünne Scheiben geschnitten und mit gedünstet. Dann kommen die Grenadins darauf und alles wird etwa 10 Minuten gedünstet.


Dann habe ich den Wein zugegeben und gründlich bei offenem Topf einkochen  lassen. Als nächstes wird der Fond und die gewaschenen Kräuter  zugegeben, bis die Grenadins etwa 2/3 im Fond liegen, aufkochen und in den Backofen, dort blieb das Fleisch etwa 30 Minuten.


In Zukunft würde ich das Fleisch nur etwa 15 Minuten schmoren lassen, danach nur noch warm halten. Ich habe es wie vorgesehen mit dem Fond mehrfach übergossen, trotzdem wars dröge.


Das Fleisch aus dem Topf nehmen, warmhalten.Den Fond durchsieben, entfetten und gründlich einkochen, bis es nur noch etwa 200 ml sind, dann je nach Geschmack andicken oder auch nicht.




Für das Chicoréepüree den Zucker leicht karamellisieren, den Wein zuschütten und den Zucker aufkochen. Etwas Kurkuma in den Wein geben.


Den Chicorée in dünne Streifen schneiden, wenn man es bitter mag mit Strunk, sonst ohne. Ich habe den Strunk entfernt. Die Sahne und die Chicorée - Streifen zugeben und alles schön weich aufkochen. Falls es viel Flüssigkeit am Ende ist den Chicorée durchsieben, die Flüssigkeit auffangen. Dann den Chicorée mit der Butter fein pürieren und mit Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.


Die Kohlrabi habe ich in etwa 3 - 5 mm dicke Scheiben geschnitten und Kreise ausgestanzt, dann sind die Scheiben in Geflügelfond, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren und Kümmel 6 - 7 Minuten gekocht worden. Die habe ich dann mit einem Löffel aus  dem Fond genommen und dann die Möhren, ( geputzt und in Scheiben geschnitten) darin ebenfalls bissfest gegart.


Alles auf Teller verteilen und auf die Kohlrabi noch einen TL Mandelöl verteilen und etwas Kerbel.

Kommentare:

  1. 5 MInuten auf jeder Seite braten (3 cm dick, ungefähr 75 g schwer), warmhalten, Sauce ziehen. So würde datt gehn. Sagt Bourdain. Ich glaube dem...

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  2. danke Claus. ich denke so geht es wirklich besser, nur nach meinem Rezept werden die nicht wirklich angebraten, sondern nur auf dem Gemüse geschmort

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