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Freitag, 3. August 2012

Ferran Adrias Barbecue - Sauce

Vieleicht hätte ich das Rezept garnicht nachgekocht, wenn es nicht von ihm gewesen wäre, Ferran Adria, dem absoluten Spitzenkoch, der sein berühmtes  Restaurant elBulli geschlossen hat.
Dieser Großmeister hat ein Kochbuch heraugebracht mit dem Titel " Das Familienessen " dort stellt er Grundrezepte und einfache dreigängige Menüs vor, für jeden Tag.
Es sollen  Rezepte sein für die Mahlzeiten seiner 75 Mitarbeiter im elBulli. Um das Buch bin ich einige Wochen herumgelaufen, dann habe ich es doch gekauft.
Die Menüs sind teilweise durchaus eigenartig, oft gibt es zum Fisch oder Fleischhauptgang keine Beilage.

Was mich verblüfft hat, er empfiehlt Kartoffelsalat zum Gegrillten, einen Kartoffelsalat an den ordentlich Mayionnaise, Sahne und Würstchen und Cornichons kommen, also schon fast der doch bei Feinschmeckern sehr verpönte sogenannte Rheinische Kartoffelsalat, wenn da nicht noch ein paar Kapern reinkämen.

Für ein Rezept aus den Grundrezepten habe ich mich entschieden, ich brauche noch eine schöne Sauce für Gegrilltes und Rippchen nach seinem Rezept möchte ich Sonntag auch probieren, also gab es Barbecuesauce nach seinem Rezept.
Für die Zubereitung gibt es nur wenig Text im Buch, aber Doppelseiten mit kleinen Bildern die weiterhelfen.
Ich gebe hier die Mengenangaben aus dem Buch wieder, bei der Zubereitung habe ich selbst alles um ein Drittel reduziert, die Menge nach Rezept soll etwa 1,5 Kilo Sauce ergeben.

Zutaten für 1,5 Kg Barbecue - Sauce:



  • 1,2 kg Rote Zwiebeln
  • 15 g Knoblauchzehen
  • 30 g Zitronengras
  • 65 g Ingwerwurzel
  • 450 g frische Orangen
  • 270 g brauner Zucker
  • 120 g flüssiger Honig
  • 120 g dunkler Rübensirup
  • 150 g Sherry - Essig
  • 60 g Dijon - Senf
  • 15 g Worcestersauce
  • 800 g Tomatenketchup
  • 1,2 kg Dosentomaten in Stücken



Zubereitung:


Die Zwiebeln schälen und grob zerteilen. Knoblauch, Zitronengras und Ingwer (ungeschält) mit einem Nudelholz oder einem Stößel zerdrücken und fein hacken. In einem hinreichend großen Topf für die Gesamtmenge Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln etwa 5 Minuten bräunen. Zwischenzeitlich die Orangen auspressen. Den Knoblauch mit in den Topf geben  und weitere drei Minuten anbraten.
Dann  den Zucker, Orangensaft und Sirup einrühren und alles drei Minuten leise köcheln lassen, jetzt den Honig, Ingwer, Zitronengras, Senf, Worcestersauce, Ketchup und Tomaten zugeben. Einmal aufkochen und dann 30 Minuten köcheln lassen.
Das habe ich bei offenem Topf gemacht, im Rezept wird nichts dazu gesagt ob der Topf geschlossen werden soll. Da mir die Sauce letztendlich etwas zu dünn war würde ich sie im Wiederholungsfall noch weiter reduzieren. Den Topfinhalt durch ein feines Sieb streichen und abkühlen lassen. Mit Salz abschmecken.
Wie oben schon gesagt war die Sauce für meinen Geschmack etwas dünn, er benutzt die Sauce als Marinade für Rippchen, das ist die sicherlich etwas dünner besser geeignet.
Insgesamt war die Sauce mir etwas zu säuerlich, Frau K fand sie genau richtig.
Wir haben die zu einem Ochsensteak gegessen mit Ofenkartoffeln. Das war lecker, die Reste habe ich eingefroren.
Einen Teil habe ich im Kühlschrank gelagert, darin werden die Schweine - Rippchen für Sonntag mariniert.

Kommentare:

  1. Ferrans Barbecue-Sauce fand ich lecker. Ich mag's aber auch gern säuerlich. In Spanien ißt man zum Hauptgang keine Beilagen, allenfalls Brot. Kartoffelsalat mit Mayonnaise, Cornichons, etc. ist eigentlich eine Tapa, die man in (fast) jeder spanischen Kneipe bekommt;-)

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  2. Hallo Kochbuch für Max und Moritz,
    das Kartoffelsalat mit Wiener würstchen und Mayo eine Tapa ist war mir bisher nicht klar, ausprobieren werde ich den Kartoffelsalat auf jeden Fall, denn ich mag den einfach, auch wenn er etwas verpönt ist

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