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Montag, 27. August 2012

Antipasti, Vitello Tonnato

Ein einziges italienische Kochbuch besitze ich, warum nur eines weiss ich auch nicht, ich denke das muss sich ändern, denn darin ist noch nicht einmal ein Rezept für Vitello Tonnato, was ja nun ein Klassiker ist, da hat mich mein Kochbuch ein klein wenig enttäuscht, doch ich habe ja noch das Kochbuch von Herrrn Siebeck und auch im Larousse findet sich ein Rezept.

Selbstverständlich findet sich auch bei Robert ein Rezept dafür und alle sind unterschiedlich. Mal wird das Fleisch gebraten, mal gekocht. Auch die Sauce gibt es in einer Vielzahl von Variationen.
Ich habe es jetzt einige male ausprobiert und mich für diese Variante  entschieden.


Zutaten für 6:


  • 1 Semmerrolle vom Kalb
  • 1 Möhre
  • 1 Petersilienwurzel
  • 50 g Sellerie
  • 1 Stange Porree
  • 2 Schalotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2  frische Lorbeerblätter
  • 2 Gewürznelken
  • 10 Pfefferkörner
  • 2 Eigelb
  • 75 ml Olivenöl
  • 3 El Sahne
  • 2 El Kapern ( Surfines)
  • 4 Sardellen
  • 170 g Thunfisch in Olivenöl
  • 1 El Worcestershire - Sauce von Lea& Perrins
  • 2 El Zitronensaft, frisch gepresst
  • 2 El Nonpareilles Kapern
  • Pfeffer und Salz


Zubereitung:
Die Semmerrolle vom Kalb habe ich sorgfältig pariert, so das noch ein Stück von etwa 800 g verblieb.
Nun habe ich einen Topf mit Wassser aufgesetzt, da hinein kam das geputzte und grob gewürfelte Gemüse aus der Möhre, Petersilienwurzel, Knollensellerie, Porree, Schalotte, 2 Knoblauchzehen, sowie den Nelken, frischen Lorbeerblättern und Pfefferkörnern. Das habe ich etwa 30 Minuten gekocht und dann das Fleisch dazu gegeben. 

Ich habe die Hitze so reduziert das die Brühe nur noch ganz leicht simmert und alles etwa 50 Minuten gegart, dann habe ich das Fleisch in der Brühe einen Tag abkühlen lassen.
Die Brühe habe ich dann durchgesiebt und bis auf etwa 2- 3 El eingefroren. Die hat viel Geschmack und so kann man die schön weiter verwenden.
Aus den beiden Eigelb habe ich mit dem Olivenöl eine Mayonnaise gerührt. Das mache ich gerne und muss mir diese Aufgabe nicht sparen, das dauert ja nur wenige Minuten. 
Dann kommen die Surfines, Sardellen, der abgetropfte Thunfisch, die Worcestershire - Sauce, Zitronensaft, Sahne und 2 El von dem Kochsud in einen Becher mit der Mayonnaise und werden ganz fein püriert, dann mit Pfeffer und wenn nötig mit Salz abgeschmeckt.



Das Fleisch wird in dünne, 2 - 3 mm Scheiben geschnitten und mit der Thunfischauce bedeckt. Darüber kommen noch ein paar Kapern (Nonpareilles). Dazu habe ich eine Salat aus Rotem Feldsalat und Rauke gemacht, mit ein wenig Brot.

Kommentare:

  1. Ein herrliches Sommeressen. Das Fleisch koche ich auch bzw. ich lasse es simmern. Statt Wasser nehme ich allerdings einen trockenen Weißwein und so ziemich genau die gleichen Gewürze wie Du. Die Brühe friere ich auch ein. Jetzt bin ich gespannt, was es bei Deinem Menue als Hauptspeise gab ;-)

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  2. Die Hauptspeise gab es hier schon am 22.8., habe geübt vorher


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  3. essen wir auch im Winter. Wenn das Fleisch so schön aussieht, reut es mich immer, es unter der Sauce zu verstecken. Neuerdings serviere ich die Sauce separat in der Saucière.

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  4. Ich hasse ja Kapern. Die einzige Ausnahme mache ich bei Vitello Tonnato. Da müssen sie sein!


    Und im Übrigen habe ich dich getaggt, wie man so schön sagt.

    http://restaurant-am-ende-des-universums.blogspot.de/2012/08/award-nummermoment-lat-mich.html

    Vielleicht magst du ja mitmachen. :-)

    Liebe Grüße
    AD

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  5. eine schöne anregung. ich hab es ewig nicht gemacht. du bleibst uns aber die erklärung schuldig, wessen rezept das nun am ende war ;)

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