Donnerstag, 1. August 2013

Ravioli gabs und der Metzger ist Schuld





Wieso ist der Metzger Schuld wenn es Ravioli gab? Ganz einfach, als ich ich mein Schweinefilet vom Thönes - Schwein gekauft habe, da lag da in der Auslage des Metzgers ein kleiner Ochsenschwanz, vakuumiert und rief mir zu das er da raus wollte, aus der Theke und der Kunststofftüte, ohne Luft.

Ich konnte nicht widerstehen und so hatte ich dann  auch noch einen Ochsenschwanz vom Charolais -Rind  in meiner Tasche als ich nach Hause kam.

Was macht man damit? So ganz viele Möglichkeiten gibt es ja da nicht, Suppe hatte ich schon gemacht, aber noch nicht im Blog auch Ragout gab es schon und einen Sauce auch, die gibt es hier.

Was bleibt noch, klar Ravioli, Ochsenschwanzravioli.
Diese sind bei Bloggern ziemlich beliebt, selbstverständlich gibt es bei Lamiacucina welche, sehr edel mit Trüffel , aber auch bei Margit und Ron.

Gut so habe ich dann auch welche gemacht, eher freihändig, mit dicken Bohnen und Pfifferlingen dazu und im Ochsenschwanz - Sud. 
Sud deshalb weil ich diese Brühe, die sich ergibt, nicht mehr angedickt habe und nur etwas habe einkochen lassen. Sie war dadurch dünn, mit wenig Bindung, schmeckte aber sehr schön intensiv.

Für die Ravioli habe ich diesmal nicht mein Ravioli - Brett genommen, sondern so eine Form zum klappen, da passt nämlich mehr Füllung rein und wir waren jeder nach drei Ravioli gut satt.

Eine kleine Warnung noch, das ist kein Rezept für ein schnelles Essen, am besten man verteilt das auf zwei Tage oder fängt schon sehr früh Morgens damit an.
Frau K mag den intensiven Geruch nicht wenn der Ochsenschwanz angebraten wird, also habe ich Samstag am Spätnachmittag angefangen als sie zum Nachtdienst gefahren ist, da konnte der Ochsenschwanz ganz in Ruhe stundenlang schmoren, am Sonntag war er dann gut abgekühlt und weich, das Fleisch lies sich einfach von den Knochen lösen.


Zutaten für 18 Ravioli:

1 Ochsenschwanz, zerteilt (bei mir etwa 1300 g)
2 Möhren
1 Stück Sellerie
2 Schalotten
1 Stange Porree
2 Lorbeerblätter
1 Flasche Rotwein
1 Ei
150 g Pasta - Mehl
4 Eigelb
Pfeffer und Salz

Zutaten für die Beilagen:

750 dicke Bohnen
150 g Pfifferlinge
Butter, Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Ochsenschwanz im vorgeheizten Backofen bei 220°C von allen Seiten gründlich im Bräter oder der Reine anbraten.
In der Zwischenzeit das Gemüse waschen, putzen und grob zerteilen. Das kommt mit dem Rotwein und den Lorbeerblättern in einen Schmortopf. Einmal aufkochen, dann den Ochsenschwanz in den Fond und aufkochen, jetzt 3 Stunden oder länger leise schmoren lassen.
Dann sollte das ganze gut abkühlen. Die Masse durch ein Sieb abtropfen lassen, den Fond auffangen und die Ochsenschwanzstücke  entnehmen. 
Je nach Geschmack den verbliebenen Fond etwas einkochen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Das Fleisch von den Knochen lösen. Ich habe das was mir zu knorpelig und zu fettig war beiseite getan.
Das Fleisch wird  mit einem großen Messer gehackt, nicht zu fein so hat es dann noch etwas Biss. Die Masse mit einem Ei vermengen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Für den Ravioli - Teig das Mehl mit den 4 Eigelb gut verkneten. Den Teig eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Dann den Teig mit der Nudelmaschine bis auf die dünnste Stufe ausrollen. Für die Ravioli - Presse passende Kreise ausstechen, auf die Presse legen und eine kleine Kugel der Füllung in die Mitte geben, die Ränder mit etwas Wasser dünn einpinseln, dann fest zusammenklappen.
Die Masse reichte bei uns für knapp 18 Ravioli.

Die Ravioli in einem Topf mit reichlich Salzwasser 4 Minuten leise kochen,in einer Pfanne etwas Butter erwärmen und die Ravioli darin warm halten

Für die Füllung die Bohnen palen, die Kerne in Salzwasser etwa 2 - 4 Minuten köcheln lassen, abschütten, abschrecken und aus den grauen Häuten drücken.
Die Pfifferlinge putzen und mit einem Pinsel reinigen. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin anbraten. Die Bohnen zugeben und mit Salz abschmecken.

Anrichten:

Das Pfifferling- Bohnen -Gemüse auf zwei vorgewärmte, tiefe Teller verteilen. Den Ochsenschwanzsud darüber verteilen. Obenauf zwei bis drei der Ravioli legen.
So hatten wir ein ziemlich leckeres, und intensiv nach Ochsenschwanz schmeckendes, Pasta- Gericht. 

Kommentare:

  1. Deine Ravioli, wie immer, ein Gedicht.... und so angerichtet, mit Grün und Pfiff, absolut sehr schön.

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  2. Ich liebe Ochsenschwanz und mache ihn zu selten. Vermutlich würde ich nirgendwo hinfahren, wenn dieses Fleisch angebraten wird :-)
    Deine Ravioli sehen himmlisch aus. Ich habe solche schon lange auf meiner (geistigen) Nachkochliste....irgendwann komme ich mal dazu....

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  3. Die sehen ja super aus, Deine geklappten Ochsenschwanzravioli. Ganz besonders apart finde ich das Dicke Bohnen-Pfifferling-Gemüse dazu. Das merke ich mir ;-)

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