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Mittwoch, 5. Februar 2014

Hausmannskost: Kalbsrücken, Schwarzwurzel und Rosenkohl



Freitag beim Metzger wusste ich noch nicht was ich Sonntag kochen sollte. Das geschieht nicht so oft bei mir, meistens fällt mir in der Woche was ein für den Sonntag, was ich gerne kochen möchte. 
Beim Metzger lag dann so ein kleines , feines Stück  Kalbsrücken in der Theke, schön abgehangen und für die meisten seiner Kunden schon zu abgehangen. Das war ein wenig dunkel an der ein oder anderen Stelle und deshalb gab es das im Sonderangebot. Also habe ich das Stück gekauft.


Dazu hatte ich so eine vage Vorstellung nochmals etwas mit Schwarzwurzeln zu machen . So ergab sich das dass Sonntagsessen fast von selbst.
Das war ergab dann ziemlich schmackhafte Hausmannskost, den Sud aus Ochsenschwanzfond habe ich mit getrockneten Steinpilzen und Wacholderbeeren aromatisiert, das Gemüse mit Wacholderbeeren und Tasmanischem Pfeffer.
Ein Gericht das recht einfach in der Zubereitung war und es ging auch noch relativ flott.


Zutaten für 2:

450 g Kalbsrücken
250 g Kartoffeln
600 g Schwarzwurzeln
100 ml Sahne
Mélange Blanc
250 g Rosenkohl
400 ml Ochsenschwanzfond
10 g getrocknete Steinpilze
16 Wacholderbeeren
8 Körner Tasmanischer Pfeffer
Butterschmalz, Butter
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
In dem Ochsenschwanzfond die getrockneten Steinpilze etwa 1 Stunde einweichen, 10 zerdrückte Wacholderbeeren in den Fond geben, alles wenigstens 15 Minuten köcheln lassen. Ich habe den so lange gekocht bis der etwa auf 2/3 reduziert war. Dann durch ein Sieb abgiessen, so das die Wacholderbeeren und die Pilze ausgesiebt sind, den Sud mit etwas Salz abschmecken und warm halten.

Den Kalbsrücken salzen und in etwas Butterschmalz von beiden Seiten schön braun anbraten. Den Backofen auf 80°C vorheizen und den Kalbsrücken darin etwa 30 Minuten weiter garen.

Die Schwarzwurzeln abwaschen, so das sich die Erde löst, gründlich schälen und in Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen und würfeln. Beides in einem Topf Salzwasser in rund 20 Minuten sehr weich kochen. Etwa 100 g Schwarzwurzel aber bereits nach 10 Minuten entnehmen, abschrecken und abtropfen lassen. 
Nach insgesamt 20 Minuten den Topf abschütten und die Schwarzwurzeln und Kartoffeln ausdünsten lassen, die Sahne und eine schöne Portion Butter zugeben und die Masse fein pürieren, mit Mélange Blanc und Salz abschmecken; warm halten.


Den Rosenkohl putzen und ebenfalls kochen, bis der bissfest ist, dann entnehmen und abschrecken.
Etwas Butter in einer Pfanne bräunen, die restlichen Wacholderbeeren und den Tasmanischen Pfeffer in die Pfanne geben und einige Minuten dünsten. Die restlichen Schwarzwurzeln längs halbieren und mit dem abgetropften Rosenkohl in die Pfanne geben und einige Minuten schwenken, mit Salz abschmecken.

Anrichten:
2 Teller vorwärmen, ich habe die mit in den Backofen gestellt.
Das Fleisch in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Auf jeden Teller mittig ein bis zwei Esslöffel vom Schwarzwurzelpüree geben. Das Fleisch dazu legen, darum den Rosenkohl und die restlichen Schwarzwurzelstücke verteilen, den Ochsenschwanzsud dazu giessen und servieren

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