Sonntagsessen wollte ich machen, mit Lamm. Es gab nämlich ein Rezept aus dem Kochbuch „ Das Kulinarische Erbe der Alpen“, das ich unbedingt nachkochen wollte.
Da gibt es Lammkarree mit Blumenkohl - Couscous, Vitelotte - Kartoffel, Sellerieknolle und Rosenkohl, dazu Salzzitronen. Salzzitronen habe ich keine, um trotzdem etwas Säure an das Gericht zu bringen habe ich ein Schafjoghurt- Zitronen-Gel gemacht.
Um es vorweg zu sagen, die Idee aus dem Buch einen Blumenkohl- Couscous zu machen ist ziemlich genial. Da habe ich mich ziemlich streng an das Rezept gehalten, im übrigen habe ich es ziemlich frei interpretiert. Die Zubereitung ist insgesamt recht einfach, trotzdem ergibt sich ein sehr schönes, schmackhaftes Gericht.
Den Teller hatte ich bei facebook eingestellt und dort kam die Frage nach eine Sauce zu dem Gericht. Im Kochbuch gibt es eine Sauce dazu, ich habe darauf verzichtet. Ich finde es reicht aus, dass der Joghurt dabei ist. Ausserdem habe ich das Problem, dass mir meine eigenen Saucen gerade nicht mehr so schmecken und da muss ich mich mal umschauen und neues ausprobieren.
Zutaten für 2:
1 Lammkarree (etwa 500 g mit Knochen)
200 g Schafjoghurt
5 g Agar-Agar
1 Bio Zitrone
250 g Blumenkohl ( Röschen ohne Strunk)
4 Vitelotte Kartoffeln
8 Rosenkohl
4 Scheiben Knollensellerie, etwa 5 mm dick
300 ml Milch
1 Chilischote
1 Knoblauchzehe
Kurkuma
Butterschmalz
Rapsöl
Zubereitung:
Agar-Agar in 200 ml kaltem Wasser auflösen und 2 Minuten kochen lassen, dabei häufig umrühren. Den Joghurt erwärmen, aber nicht kochen. Die Schale der Zitrone abreiben und eine halbe Zitrone auspressen. Den warmen Joghurt mit dem Zitronenabrieb, Zitronensaft und einer Prise Salz in das heisse Wasser mit Agar Agar geben und alles gut vermengen. Die Masse in eine flache Schale giessen und im Kühlschrank abkühlen lassen. Wenn die Masse fest ist mit dem Pürierstab gründlich pürieren und in eine Spritzflasche umfüllen, kalt stellen.
Das Lammkarree salzen und in etwas Butterschmalz von beiden Seiten etwa 3 Minuten anbraten. Im Rezept wird das Fleisch mit Kreuzkümmel gewürzt, das mag Frau K aber nicht, so habe ich darauf verzichtet.
Das Fleisch im Backofen bei 80°C etwa 45 Minuten nachziehen lassen. Bei mir war die Zeit kürzer, weshalb das Lamm noch ziemlich roh war, wie auf den Bildern zu sehen.
Das war uns noch zu roh, ein wenig mehr wäre besser gewesen.
Die Vitelotte Kartoffeln in Salzwasser garen, abschrecken, pellen und längs halbieren.
Den Rosenkohl putzen, waschen und ebenfalls in Salzwasser garen, etwa 8 - 10 Minuten. Die Rosenkohlköpfe ebenfalls halbieren.
Die Selleriescheiben in halb Milch, halb Salzwasser rund 5 Minuten kochen, abschrecken und mit einem Ausstecher Scheiben ausstechen.
Die Blumenkohlröschen halbieren und in ein hohes Gefäß geben, mit Wasser auffüllen, dann fein pürieren bis der Blumenkohl körnig ist und Couscous ähnlich. In gut gesalzenem Wasser etwa 10 Sekunden blanchieren. Gründlich abtropfen lassen.
Etwas Rapsöl in einer Pfanne leicht erwärmen, Kurkuma zugeben und den Blumenkohl-Couscous darin unter häufigem rühren erwärmen, mit Salz abschmecken.
Die Knoblauchzehe und die Chilischote putzen und klein schneiden, in einer Pfanne mit etwas Öl andünsten. Rosenkohl, Vitelotte und Sellerie in der Pfanne erwärmen. Wenn nötig das Gemüse noch mit Salz abschmecken.
Anrichten:
Das Lammkarree an den Knochen in Scheiben schneiden und auf zwei gut vorgewärmte Teller legen. Jeweils 2 Vitelotte dazu setzen, einige Rosenkohlhälften und zwei Scheiben Sellerie. Den Blumenkohl Couscous auf die Teller verteilen. Mit der Flasche einige Tropfen Schafjoghurt - Gel dazu setzen und servieren.
