So kamen einige zusammen die mit geschmort habe, wie:
Chef Hansen, Heike, Barbara, Frau Kampi, die Landfrau und Schöner Tag noch, einige wollen noch dazu kommen. die werde ich dann ergänzen.
Wenn ich es richtig verstanden habe ist das in den dort genannten Rezepten ein Ragout, in meinem Bocuse ist es ein Schmorbraten Bœuf à la bourguignonne.
Das entsprechende Ragout heisst bei ihm dann Estouffade de bœuf.
Ich habe dann aus beiden Rezepten eines gebastelt. Nicht streng nach Bocuse doch schon sehr angelehnt.
Mein Metzger hatte ein schönes Stück Rind für mich, ein Teil aus dem Hüftdeckel, der etwa 1350 g schwer ist, das reicht dann für 5 - 6 Portionen.
Zutaten für 6:
- 1350 g Rindfleisch zum schmoren
- 250 g geräucherter Speck
- 400 g Champignons
- 24 kleine Schalotten
- 1200 ml Rinderfond
- 750ml Spätburgunder
- 2 kleine, frische Lorbeerblätter
- 1 Zweig Thymian,
- einige Stengel Petersilie
- Butterschmalz
- 1 El Mehl
- Pfeffer und Salz
Zubereitung.
Das Fleisch habe ich morgens in den Rotwein eingelegt. Bei Bocuse kommt dann noch ein Gläschen Kognak dazu. Mittags habe ich das Fleisch herausgenommen, in grobe Würfel zerteilt und in drei Portionen in einer Pfanne von allen Seite schön angebraten.
Den Speck habe ich ebenfalls gewürfelt, kurz blanchiert, abgetrocknet und dann ebenfalls angebraten mit einem El Mehl bestäubt und noch etwas braten lassen.
Das Fleisch und der Speck kommen dann mit dem Rinderfond und dem Wein in einen Schmortopf, dazu die Kräuter und die Hälfte der Champignons. Das habe ich alles etwa 3 Stunden auf dem Herd bei ganz kleiner Flamme sanft schmurgeln lassen.
In der Zwischenzeit habe ich die restlichen Champignons geviertelt, die waren schön klein da, reichte das aus. Die Schalotten habe ich geschält.
Dann habe ich die Schalotten in etwas Butterschmalz vorsichtig angebraten das sie leicht braun waren. Die Champignons zugegeben und ebenfalls mit gedünstet, etwa 10 Minuten.
Etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit habe ich das Fleisch durchgesiebt und die Flüssigkeit aufgefangen. Die habe ich dann in einem separaten Topf schön einkochen lassen. Das Fleisch und den Speck habe ich aus dem Sieb genommen und zu den Schalotte und Champignons gegeben. Etwas von der Sauce dazu und nochmal etwa 20 Minuten köcheln lassen. Dann die eingekochte Sauce da zu geben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Dazu gab es bei uns ein Kartoffel - Petersilien - Püree
