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Sonntag, 27. November 2011

scharf, gratinierter Wildschweinrücken, Kürbisravioli und Anisegerlinge

Wildschweinrücken habe ich gekauft und der Butternuss - Kürbis und einige Eier sollten verbraucht werden, dieses Wochenende.
Also gab es Kürbisravioli und Wildschweinrücken gratiniert, dazu noch ein paar Möhrenscheiben und gebratene Anis - Egerlinge .


Zutaten für 24 Ravioli:
Etwa 180 g Nudelteig nach diesem Rezept
350 g Butternusskürbis
1/2 rote Zwiebel
200 ml Gemüsefond
50 g Ziegenfrischkäse
2 El Minzeöl
Pfeffer und Salz
Für den Rest:
6 Walnüsse
2 El Mandelöl
Butter
3 Stiele glatte Petersilie
2 Möhren
100g Anis - Egerlinge
300 g Wildschweinrücken, ausgelöst und sauber pariert 
2 El Semmelbrösel
1 El Meerrettich
3 Stiele glatte Petersilie
1 El groben Senf
1 El Creme fraiche
Zubereitung:
Die Zwiebel schälen und fein würfeln, etwas Butter in einen topf geben und braun werden lassen, dann die zwiebeln zufügen und andünsten lassen bei ganz kleiner Flamme. Den Kürbis schälen und klein würfeln zu der Zweibel geben , mit dem Gemüsefond auffüllen und etwa 10 Minuten bei offenem Topf köcheln lassen bis der Kürbis weich ist. Abschütten und gut abtropfen und auskühlen lassen. Mit dem Ziegenfrischkäse und dem Minzeöl vermengen und gründlich pürieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Den Nudelteig teilen und Stufe für Stufe durch die Nudelmaschine drehen, bis auf die 2. feinste Einstellung.
Dann auf die Breite der Nudelmaschine zusammenfalten und um 90° drehen und noch mal Stufe für Stufe bis zur feinsten Stufe durchdrehen. Die Teigbahn halbieren und eine Hälfte auf ein 12er Raviolibrett legen. Fest andrücken und mit dem Holz fest rollen. Die Kürbismasse in einen Spritzbeutel füllen
Jedes Raviolifach mit der Kürbis/ Ziegenkäsemasse füllen. Dann die zweite Teigbahn auflegen und mit dem Teigroller fest andrücken.
Einzeln aus der Form lösen und auf eine bemehlte Fläche legen.
Mit der zweiten Teighälfte genauso verfahren. 
Den Wildschweinrücken in 4 etwa 2 -3 cm dicke Medaillons schneiden, leicht plattieren und in etwas Rapsöl von beiden Seiten jeweils eine Minuten anbraten, von beiden Seiten mit Pfeffer und Salz würzen.
Den Backofengrill vorheizen.
Die Walnüsse entkernen und grob hacken. Die Petersilie ( alle 6 Stiele) putzen, trocknen und fein hacken. Etwas Butter und Mandelöl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Walnusskerne, sowie die Hälfte der Petersilie vorsichtig erwärmen.
Die Semmelbrösel, Creme fraiche, gehackte Petersilie, den groben Senf und den ganz frisch geriebenen Meerrettich, sowie Pfeffer und Salz gut vermengen, auf jedes Wildschweinmedaillon etwa einen El geben und glatt streichen, 2 -3 Minuten unter dem vorgeheizten Grill gratinieren.
Die Anisegerlinge wenn nötig halbieren und in Nussbutter anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen.
Dann die Ravioli mit den Pilzen und dem Fleisch auf vorgewärmte Teller geben, die Walnussbutter dazu und sofort servieren.

Kommentare:

  1. Da habe ich gerade laut "Ohhh!" gerufen, als ich das Foto sah. Köstlich!

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  2. Ohh, danke Schuppschnuess, das freut mich

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  3. Ich schließe mich Schnuppschnuess an, ohhh! Tolle Kombination, die passt so perfekt zusammen wie es auf dem Foto aussieht. Da hätte ich gerne mitgegessen.

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  4. Hm ... nur die Ravioli passen so gar nicht recht zum Wildschein.

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  5. Lecker! Das mit den Kürbisravioli und Anisegerlingen werde ich mal nachkochen! Hört sich toll zusammen an :)

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  6. So´n Zufall. Habe soeben allerfeinsten Wildschweinrücken erstanden. Watt ich damit mache, überlege ich gerade. Wie sah der denn bei dir innen aus? War ja schon ralativ kurz gegart, für Wildschwein, oder?

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  7. @anonym,
    schade das es dir nicht gefällt, vieleicht kannst du es ja erläutern, würde mich über eine Mail freuen.

    @Claus, das Fleisch war innen noch leicht rosa, dazu muss ich vielleicht erläutern das ich in meinen Backofen den Grill auf 275°C hochheizen muss fürs grillen. Die Stücke die etwas länger lagen waren durch und fester. Die Scheiben waren etwa 1,5 cm dick als sie unter den Grill kamen

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