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Sonntag, 20. November 2011

Sonntagsessen, Hirschfilet mit Wirsing, Birne und Rübchen

Am Freitag habe ich sie gesehen und sah mich genötigt sie zu  kaufen, zwei Filets vom Hirsch. Das sollte doch schon was sein für einen Sonntag.


Natürlich habe ich nach Rezepten geschaut, doch so viele gibt es dazu nicht, in meinen Kochbücher habe ich gar keins gefunden.
Bushcook hat ein schönes Rezept im CK eingestellt, ein anderes Rezept habe ich bei Man kanns essen gefunden, beide Rezepte nutzen eher exotisches oder mediteranes an Gewürz.
Ich wollte aber mehr was regionales machen.
Also gab es Hirsch mit Wacholder, Rotweinbirnen, Wirsingpüree und glasierte Rübchen.


Zutaten für 2:




  • 2 Hirschfilets zu je 180g
  • Wacholderbeeren
  • Rapsöl
  • Rotwein,
  • Portwein,
  • 15 g getrocknete Steinpilze
  • Wildfond
  • 1 Birne
  • 1 El Zucker
  • Butter
  • Rotwein
  • Creme de cassis
  • 2 Navetten
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 1 Wirsing
  • 4 Scheiben Schinken
  • 200 ml Gemüsefond
  • 100 ml Sahne

Zubereitung:
Für die Sauce die Steinpilze einweichen. Nach 15 Minuten die Pilze mit dem Sud in einen Topf geben dazu den Portwein, Rotwein und Wildfond und alles gut einkochen, bei mir war es etwa ein Drittel was verblieb. 
Ich hatte 750 ml Rotwein, 500 ml Portwein, 400 ml Wildfond, so blieb natürlich was über zum einfrieren.
Sodann acht - zehn Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken, etwas frisch geriebenen schwarzen Pfeffer zufügen und mit 2 El Rapsöl verrühren. Die Filets damit bestreichen und einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Die Birne schälen und mit einem Kugelausstecher Kugeln ausstechen, was sonst. Den Zucker mit etwas Butter in einem Topf karamellisieren, die Birnen - Kugeln kurz mit andünsten und mit Rotwein auffüllen und etwas Creme de Cassis, die Birnen darin etwa 5 Minuten dünsten und dann darin bis zum Essen ziehen lassen.
Für den Wirsing die Schinkenscheiben mit etwas Butter andünsten, dann 4 - 6 Wacholderbeeren und den Gemüsefond zugeben, aufkochen und einige Zeit ziehen lassen. Dann die Sahne zugeben und die Flüssigkeit um etwa ein drittel reduzieren.
Auch aus den Navetten Kugeln ausstechen, die Frühlingszwiebeln putzen und waschen.

Die Hirschfilets in Butterschmalz etwa 2 Minuten von jeder Seite anbraten, dann im Backofen bei 70°C warm halten.

Den Wirsing putzen und in Streifen schneiden, wobei ich die härteren Stellen sehr großzügig auslasse. So riecht der Wirsing auch nicht mehr so streng. Dann wird der Wirsing in reichlich Salzwasser blanchiert. Abschütten und gründlich abschrecken und abtropfen lassen.
Dann drücke ich den Wirsing noch  einmal gründlich aus, so das er möglichst trocken ist, aus dem Sud entnehme ich den Schinken und die Wacholderbeeren und gebe den Wirsing zu, lasse das alles etwa 10 Minuten bei offenem Topf köcheln, am Schluss püriere ich es gründlich. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Die Rübchen - Kugeln und die Frühlingszwiebeln in etwas Butter andünsten.
Die Saucedurchsieben und  wenn nötig mit etwas Butter binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann alles auf vorgewärmten Tellern servieren

Kommentare:

  1. Das ist sehr sehr schön!
    Respekt, Wolfgang!

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  2. Danke Heike, das tut gut jetzt gerade!

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  3. Das sieht aber wunderbahr aus.Filet is zu Perfektion gebraten:)

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  4. Das sieht oberklasse aus. Und sicher hat es auch so geschmeckt...hmmmmm.

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