Sonntag, 9. Mai 2021

Wachtel, Bimi, Gerste und schwarzer Knoblauch

Nach längerer Zeit hatte ich mal wieder Gelegenheit französische Wachteln zu kaufen, da habe ich natürlich zugeschlagen. Frau K liebt diese kleinen Vögelchen. Dazu gab es Bimi. Bimi habe ich bisher noch nicht verarbeitet, es aber schonmal öfter auf Bildern gesehen. Bimi ist eine japanische Neuzüchtung aus Brokkoli. Uns hat das gefallen und gut geschmeckt. Wenn ich Gelegenheit habe werde ich es sicherlich noch öfter kaufen.





Dazu habe ich eine sehr reduzierte Sauce aus Geflügelfond gemacht, eine Gerstencreme und etwas schwarzen Knoblauch. War als Vorspeise gut.


Zutaten für 2:


1 Wachtel

Rapsöl

6-8 Stiele Bimi

700 ml Geflügelfond

3-4 Zehen schwarzer Knoblauch

Butter

40 g Gerstengraupen mittel

1 Schalotte

50 g Sellerie

1Lorbeerblatt

100 -150 ml Sahne

Salz

Bärlauchsalz

Bärlauchblüten




Zubereitung:

Für die Graupencreme die Graupen in einer Pfanne ohne Fett vorsichtig anrösten. In einem kleinen Topf etwas Butter schmelzen. Die Schalotte und den Knollensellerie würfeln und in der Butter andünsten. Die geröstete Gerste mit dem Lorbeerblatt dazugeben und 200 ml Geflügelfond. Alles in etwa 25 Minuten schön weich kochen. 

Das Lorbeerblatt entnehmen und die Gerste gründlich pürieren. Sahne dazu geben bis die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist.


Die restlichen 500 ml Geflügelfond auf etwa 80 ml einkochen. Wenn nötig mit Salz abschmecken.




Die Bimi waschen und in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.


Den schwarzen Knoblauch klein schneiden und in einer kleinen Pfanne in etwas Butter bei kleiner Hitze langsam lösen.


Die Wachtelbrüste mit dem Flügel auslösen. Den Flügelknochen frei putzen und das Endstück entfernen. Die Brüste in etwas Rapsöl kurz von beiden Seiten anbraten, dann abseits von der Herdplatte noch etwas in der Pfanne ziehen lassen.



Anrichten:

Die Gerstencreme wenn nötig kurz erwärmen. Den Bimi in etwas heisser Butter schwenken und erwärmen.

Die Bimi-Stangen auf zwei Teller verteilen mit den Köpfen nach oben. Auf die Stangen je eine Wachtelbrust setzen. Daneben einen El Gerstencreme platzieren. Etwas Sauce darum verteilen und den schwarzen Knoblauch. Mit etwas Bärlauchsalz und Bärlauchblüten bestreuen.


Sonntag, 2. Mai 2021

Fermentierter Paprika-Tomaten-Ketchup

Meinen eigen Ketchup habe ich gemacht. Fermentierter Ketchup. Der besteht im wesentlichen aus Tomate, Paprika, Jalapeño und alles schön fermentiert. So habe ich einen Ketchup der nicht so süß ist, schön scharf und leicht säuerlich. 

 



Es braucht aber etwa 16 Tage Zeit den Ketchup fertig zustellen.



Zutaten für 2:

4 Rote Paprikaschoten

4 Rote Jalapeños

1 Rote Zwiebel 

Salz

750 g passierte Tomate

2 El Worcestershire Sauce

2 El Apfelessig

2 El Honig

4 El Starter ( von den Paprika)

Tabasco



Zubereitung:


Die Paprika und Jalapeños waschen und putzen. Die Kerne entfernen und beides grob in Stücke scheiden. Die Zwiebel schälen und achteln. Alles in ein Einmachglas füllen. Mit 3% Salzlake auffüllen so das die Paprika vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. 

Bei Zimmertemperatur eine Woche fermentieren lassen, dann nochmal eine Woche im Kühlschrank nachziehen lassen.


Da ich hier noch keine guten, frischen Tomaten bekomme, habe ich 750 g passierte Tomate aus der Flasche genommen. Diese wird eingekocht auf etwa 350 g.

Am Schluss sehr häufig umrühren und nur noch mit geringer Hitze arbeiten, weil es sehr leicht anbrennt.

Die Tomatenmasse abkühlen lassen, dann mit 2 El Worcestershire Sauce, 2 El Apfelessig und 2 El Honig und einer Prise Salz würzen. 4 El Starter zugeben. Man kann Molke nehmen. Ich habe Saft von den fermentierten Paprika genommen. Alles gut vermischen und in ein Einmachglas geben, 12 Stunden  bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.


In der Zwischenzeit die Paprika mit den Jalapeños und Zwiebel abschütten und abtropfen lassen. Die Masse sehr gründlich pürieren und durch ein Sieb mit Seihtuch etwa 12 Stunden abtropfen lassen.


Die abgetropfte Paprikamasse mit der Tomatenmasse vermischen und wenn nötig nochmal mit Salz, Honig und Tabasco abschmecken. In ein Schraubglas füllen und im Kühlschrank noch einen Tag ziehen lassen.








Samstag, 1. Mai 2021

Fermentierte, süße Salsa mit Ceviche

Im Augenblick beschäftige ich mich wieder etwas mehr mit Fermentation. Nicht alles was ich so ausprobiere  gefällt mir dann am Schluss auch. Was mir aufgefallen ist, das ich aber kurz fermentiertes oft mag. Wie dieses Rezept für eine süsse Tomaten - Jalapeño - Salsa. Das Rezept ist aus dem Buch von Mary Karlin „Das große Buch vom Fermentieren“ Die Salsa bekommt einen Starter und darf dann bis zu 12 Stunden fermentieren. 





Dazu habe ich Ceviche von der Scholle gemacht, es schmeckt aber auch zu gebratenem oder gegrilltem Fisch. Karlin empfiehlt die Salsa auch zu Grillfleisch oder langsam Geschmortem. Die Salsa hat eine schöne ,  sommerliche Frische.



Zutaten für 4:

300 g Kirschtomaten

3 kleine rote Jalapeños

3 Knoblauchzehen

1/2 Mango

1 El Ingwer

weißer Pfeffer

1/2 Tl Meersalz

2 El Apfelessig, naturbelassen

4 ElHonig, naturbelassen

2 Limetten

2 El Starter

Piment de Espelete 

150 g Schollenfilet

2 Frühlingszwiebeln

1 kleine, grüne Jalapeño





Zubereitung:

Die Kirschtomaten vierteln. Die Jalapeño  entkernen und in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Mango schälen und etwa 80g von dem Fruchtfleisch würfeln. Von einer Limette die Schale abreiben und die Limette auspressen. Ingwer schälen und sehr fein schneiden

Die Tomaten mit den Jalapeño, Knoblauch, Mangowürfel, Ingwer Pfeffer und Salz in einer Schüssel vermischen. In einer zweiten Schüssel Essig, Honig, Limettenschale und Limettensaft mit dem Starter verrühren und zu den Tomaten geben. Alles in ein Einmachglas geben, verschließen und bei Zimmertemperatur 8-12 Stunden fermentieren lassen.



Mary Karlin würzt die Salsa noch mit Kreuzkümmel und Koriander, was ich nicht gemacht habe.


Die Salsa nach dem fermentiere noch über Nacht im Kühlschrank kalt stellen, damit sich die Aromen verbinden können.


Für die Ceviche den Fisch abwaschen und in dünne Streifen schneiden. Die Schale von der Limette abreiben und die Limette auspressen, beides mit etwas Piment de Espelette und einer Prise Salz in eine flache Schale geben. Die Fischstreifen zufügen und etwa 15 Minuten ziehen lassen.





Anrichten:

Die Frühlingzwiebeln putzen und in feine Scheiben schneiden, ebenso die kleine grüne Jalapeño.

Die Salsa in einem Sieb etwas abtropfen lassen, dann auf flache Teller oder Schalen verteilen. Je drei Scheiben Fisch auflegen. Den Fisch mit etwas Saft von der Salsa beträufeln. Je drei Streifen Fisch auf der Salsa platzieren. Mit den Frühlingszwiebeln und der grünen Jalapeño bestreuen.