Sonntag, 21. Februar 2021

geschmortes Kaninchen mit Wirsing und Senf

Kaninchen habe ich lange nicht zubereitet, das letzte Rezept mit Kaninchen ist aus dem Jahr 2015, also fast sechs Jahre alt. Angeregt durch ein Rezept in Andreas Caminadas neuem Kochbuch habe ich dann nach langer Zeit doch mal wieder ein Kaninchen auf dem Markt gekauft. 

Caminada weisst darauf hin das Kaninchenfleisch sehr fein ist, aber auch empfindlich. Man sollte es nicht zu scharf anbraten und auch beim schmoren darauf achten das es eher hell bleibt.




Den Kaninchenrücken habe ich zu einem Gänseomelett angerichtet. Die Hinterläufe werden jetzt verarbeitet und aus der Karkasse und den Vorderläufen habe ich mir dunkle Kaninchenbrühe auf Vorrat gekocht.


Zu der geschmorten Keule gab es kurz gedünsteten Wirsing mit einer lauwarmen Senfcreme.




Zutaten für 2:


2 Kaninchen Hinterläufe (je etwa 280g)

Rapsöl

400 ml Kaninchenbrühe (dunkel)

400 ml Kalbsbrühe (dunkel)

400 ml Hühnerbrühe

200 ml Portwein

1 Wirsing

2 El Butter

3 El Crème fraîche

1 El grober Senf
Salz



Zubereitung:

Die Kaninchenläufe ringsherum gut salzen. Das Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen. Nicht auf höchster Stufe, sondern etwas über der mittleren Stufe. Die Läufe darin langsam von allen Seiten goldbraun anbraten.


Von der Hühnerbrühe 200 ml Beiseite stellen, die brauchen ich später für den Wirsing.

Die restliche Hühnerbrühe mit der Kaninchenbrühe,  der Kalbsbrühe und dem Portwein in einen ofenfesten Schmortopf geben und 10 Minuten bei hoher Hitze einkochen.




Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die gebratenen Kaninchenläufe in die Brühe legen und den Topf offen für 30-40 Minuten in den Backofen stellen.

Die Läufe entnehmen und warm halten. Die Brühe im Topf nochmal einkochen, dann, wenn gewünscht, binden. Zum Schluss noch einen El Butter einrühren und mit Salz abschmecken.


Den Wirsing in sehr feine Streifen schneiden. Dafür die Blätter einzeln lösen, die dicken Strünke herausschneiden und die Blätter längs in etwa 3-4 cm breite Streifen schneiden, dann quer in sehr schmale Streifen schneiden. 

In einem Topf die restlichen 200 ml Hühnerbrühe erhitzen, salzen und die Wirsingstreifen darin  3-4 Minuten sanft köcheln. Den Topf vom Herd ziehen und einen El Butter zugeben und schmelzen lassen. Vor dem anrichten den Wirsing nochmal durchrühren.

In einem kleinen Topf die Crème fraîche vorsichtig etwas erwärmen, den Senf und etwas Salz unterrühren.



Anrichten:

Die Kaninchenläufen auf zwei vorgewärmte Teller legen, mit 3-4 El Sauce nappieren. Daneben 2 El Wirsing setzen und einen El Senf-Crème fraîche darüber verteilen.

Sonntag, 7. Februar 2021

Entenbrust mit Apfel und Kürbis

Es ist mal wieder Zeit für eine Entenbrust. Aus welchen Gründen auch immer, wir essen mehr Ente im Herbst und Winter als in den wärmeren Jahreszeiten. 

Da aus unserer Sicht Ente gut mit Obst harmoniert habe ich es diesmal mit Apfel probiert und das war gut. Es gab ein Apfelmus mit etwas Crème fraîche und in Cidre bissfest gegarte Apfelkugeln. 

Etwas Butternusskürbis gab es auch dazu, nämlich eine gebratene Scheibe Kürbis und eingelegter Kürbis mit Senf. Für den eingelegten Kürbis habe ich das Rezept aus dem letzten Beitrag benutzt, nur habe ich den Anteil an Senfkörnern verdoppelt.





Zutaten für 2:

2 Entenbrüste (weiblich)

500 ml Entenfond

200 ml Sahne

750 ml Cidre

1 Butternusskürbis

1 El Butter

2 El eingelegter Kürbis mit Senfsaat

3 Äpfel (Elstar)

1 El Crème fraîche

Rapsöl

Salz




Zubereitung:

Den Entenfond mit 350 ml Cidre in einen Topf geben und alles auf 200 ml einkochen, dann die Sahne zufügen und nochmal um etwa 100 ml einkochen. Wenn nötig die Sauce mit Salz abschmecken. 


Den restlichen Cidre auf zwei kleinere Töpfe verteilen. Die Äpfel schälen und entkernen. Mit einem Kugelausstecher 12 kleine Kugeln ausstechen und in einen der Töpfe geben. 

Den Rest der Äpfel klein schneiden, in den zweiten Topf geben und bei mittlerer Hitze schön weich kochen bis der Cidre eingekocht ist. Abkühlen lassen und einen El. Creme fraîche unterrühren, mit einer Prise Salz abschmecken.



Den oberen Teil des Kürbis schälen und in dünne Scheiben scheiden. Mit einem Ausstecher 6 Scheiben ausstechen.

Etwa 75g  Kürbisfleisch fein würfeln und für den eingelegten Kürbis nach diesem Rezept verwenden.


Die Entenbrüste auf der Hautseite rautenförmig einschneiden. In einer Pfanne von beiden Seiten je etwa 2 Minuten anbraten. Die Brüste aus der Pfanne nehmen, auf einen vorgewärmten Teller legen und im Backofen bei 80°C auf eine Kerntemperatur von 65°C ziehen lassen.


In einer Pfanne die Butter erhitzen und braun werden lassen, dann die Hitze deutlich reduzieren und die Kürbisscheiben von beiden Seiten anbraten. Mit Salz würzen.

Die Apfelkugeln die in dem Cidre liegen unmittelbar vor dem anrichten nur kurz erwärmen.



Anrichten:

Das Fleisch in Scheiben schneiden und aufrecht in die Mitte eines Tellers stellen. Einen El Apfelmus und drei Apfelkugeln dazu setzen. Eine gebratene Kürbisscheibe dazu legen. Au die Kürbisscheibe etwas von dem eingelegten Kürbis und die Senfkörner platzieren. Die Sauce mit einem Pürierstab aufschlagen und um das Fleisch verteilen.


Sonntag, 24. Januar 2021

Kürbispüree, geschmorte Pilze, Zwiebel

Eigentlich wollte ich in diesem Winter keine Kürbisgerichte mehr machen. Die Zeit dafür ist ja sowieso eher vorbei. Doch dann habe ich in dem Kochbuch „Meine Hofküche“ 3 unterschiedliche Rezepte für ein Kürbispüree mit verschiedenen Zutaten gefunden. Die fand ich so interessant das ich mir aus den Rezepten ein eigenes zusammengebastelt habe. 




Es gibt also ein cremiges Püree vom Butternuss-Kürbis, dazu in Weißwein geschmorte Pilze, eingelegte Zwiebeln und Kürbis, war gut. 




Zutaten für 4:

1 kleiner Butternuss Kürbis

1 Zwiebel Rosé de Roscoff

100 ml Apfelessig

100 ml Apfelsaft

50 g Honig

10 g Senfsaat

2 Gewürznelken

10 g Salz

2 Lorbeerblätter

1 Schalotte

30 g Ingwer

75 g Butter

300 ml Weißwein

50 g Crème fraîche

100 g Champignons

100 g Shiitake

Sonnenblumenöl

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt



Zubereitung:

Für den Einlegesud den Apfelessig, Apfelsaft, Honig, Senfsaat, Gewürznelke und 10 g Salz in einen Topf geben und kurz aufkochen.

Etwa 100 g des Kürbis schälen und fein würfeln. Die Zwiebel Rosè de Roscoff schälen und längs in dünne Spalten schneiden. Die Kürbiswürfel in ein Schraubglas geben, die Zwiebelspalten in ein zweites Schraubglas. Den Einlegesud noch einmal aufkochen und auf die beiden Gläser verteilen. Die Gläser verschliessen und wenigsten 1Stunde ruhen und ziehen lassen.




Den restlichen Kürbis schälen, entkernen und grob würfeln.

Die Schalotte und den Ingwer schälen und fein würfeln.

Die Butter in einem Topf kurz aufschäumen, dann Ingwer und Schalotte zufügen und kurz andünsten. Dann die Kürbiswürfel zufügen und Salz. 200 ml Wein zuschütten und 100 ml Wasser. Den Kürbis abgedeckt etwa 20 Minuten weich kochen. Wenn der Kürbis weich ist, etwa die Hälfte der Flüssigkeit abschütten und auffangen. Zum Kürbis die Crème fraîche geben alles gründlich pürieren, wenn nötig nach und nach noch etwas von der Garflüssigkeit zufügen. Die Kürbismasse durch ein Sieb streichen und warm halten.


Die Champignons und Shiitake putzen und kurz waschen, grob würfeln. In einer Pfanne in etwas heissem Öl die Pilze etwa 8 Minuten anbraten, dann den klein geschnittenen Knoblauch, das Lorbeerblatt und den restlichen Weißwein zugeben, die Hitze reduzieren und den Wein fast vollständig einkochen lassen. Mit etwas Butter und Salz abschmecken.



Anrichten:

Das Kürbispüree auf 4 Schalen verteilen und ausstreichen. Darüber die Pilze verteilen. Den eingelegten Kürbis und die Zwiebelspalten durch ein Sieb abtropfen lassen und dann ebenfalls verteilen.