Scholle und Lauch mit Erbsen und Pfifferlingen

 Im Urlaub habe ich mir ein neues Kochbuch gegönnt. „Fauna“ von Nils Henkel. Ich schätze die Kochbücher von Nils Henkel sehr. Ich erhalte aus seinen Kochbüchern jede Menge Anregungen. Das Buch enthält z.B mehr als 300 Grundrezepte auf fast 100 Seiten.  

Für den Samstag wollte ich eine Vorspeise mit Fisch machen. Es gab Scholle bei unserm Fischhändler und auf dem Markt frische kleine Pfifferlinge und frische Erbsen. Dazu habe ich dann eine Lauchsauce in Anlehnung an zwei Grundrezepte aus diesem Buch gemacht.

Frau K war von dem Gericht ganz begeistert und insbesondere auch von der Sauce: 

Zutaten für 2:

1 Schollenfilet (300g)

60 g Pfifferlinge

100 g frische Erbsen (gepalt)

2 Stangen Porree

2 Schalotten

1 große Knoblauchzehe (15g)

Rapsöl

1000 ml Wasser

1 Lorbeerblatt

10 Pfefferkörner

100ml Weisswein

60 g Kartoffel (geschält)

2 El Schnittlauch, fein geschnitten

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Etwa 150g Lauch, eine Schalotte und die Knoblauchzehe putzen und klein schneiden. Zusammen in etwas Rapsöl einige Minuten anschwitzen. Das Wasser, Lorbeerblatt und die Pfefferkörner zugeben. Den Sud etwa 30 Minuten leise köcheln lassen und dann durch ein Sieb abschütten. Die Brühe mit wenig Salz abschmecken.

Für den Schnittlauchsud  100g grünen Lauch, 1 Schalotte und die Kartoffeln in etwas Rapsöl anschwitzen. Mit dem Wein auffüllen und einkochen lassen. Dann 500 g Lauchbrühe zufügen und 15 Minuten leise etwas einkochen. Den Sud gründlich pürieren und durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Schollenfilet längs halbieren und in wenig Rapsöl von beiden Seiten kurz anbraten. Dann bei 55°C im Backofen nachziehen lassen. Kurz vor dem servieren ein wenig salzen.

Die Pfifferlinge putzen und in etwas Rapsöl anbraten, die Erbsen zufügen und 2-3 Minuten mit garen. Die Pfanne vom Herd nehmen. 

Anrichten:

Die Schollenfilets mittig auf dem Teller platzieren, auf dem Fisch die Pilze und die Erbsen verteilen. Den Schnittlauchsud angießen und dann mit den Schnittlauchröllchen bestreuen.

Metzgerstück mit Salat und Kartoffeln

 Wir waren dieses Jahr wieder auf Usedom wie schon viele Jahre zuvor. 

In Heringsdorf gibt es dort Mittwochs einen kleinen Markt, auch mit einem Bauern der Obst und Gemüse aus biologischem Anbau verkauft. Diese Jahr gab es eine Veränderung, denn auf diesem Mark gibt es jetzt auch einen Stand des Hofs am Mühlenbach.  

Sie verkaufen dort hochqualitatives Bio-Rind und Schweinefleisch. Wir haben es probiert und waren ziemlich begeistert. Natürlich haben wir auch Fleisch mit nach Hause genommen. 

Dabei auch ein Metzgerstück vom Rind. Ein Stück aus der Schulter, das auch Teres Major, Petite Tender oder flaches Filet genannt wird. Es hat einen kräftigeren Geschmack und ein wenig Biss. Kein Fleisch das mit dem Löffel gegessen werden kann, aber trotzdem zart. Uns hat es begeistert. 

Dazu gab es einen Salat mit Roter Bete, Feldsalat, Rauke und lauwarmen, gebratenen Kartoffeln.

Zutaten für 2:

1 Metzgerstück vom Rind

2 Zweige Rosmarin

1 Kl. Bund Thymian

2 Rote Bete (etwa 300g)

1 Rote Zwiebel

250 ml fermentierter Rote Bete Saft 

250 ml Portwein

150 g griechischer Joghurt

1 Bio Zitrone

Frischer Meerrettich

Piment d’ Espelette

50 g Feldsalat

20 g Rauke

200 g Kartoffel, fein gewürfelt.

Bio-Rapsöl

Salz und Kerala-Pfeffer

Zitronenthymianblüten und Basilikumblüten

Zubereitung:

Das Metzgerstück gut 90 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, abwaschen und trocken tupfen, mit Salz würzen. Das Fleisch abdecken und bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Die Rote Bete in Salzwasser etwa 35 Minuten gar kochen, je nach Dicke auch mehr. Die Bete abschrecken und schälen.

In einer Sauteuse etwas Rapsöl erwärmen. Eine Rote Zwiebel fein würfeln und bei niedriger Hitze einige Minuten schmoren. Etwa 100 g der Roten Bete fein würfeln und zu der Zwiebel geben. Einige Minuten mit andünsten. 

Dann mit dem fermentierten Rote Bete Saft und dem Portwein auffüllen und auf die Hälfte einkochen. Mit einem Pürierstab gründlich aufschlagen, mit wenig Salz und Kerala-Pfeffer abschmecken. 

Die restliche Rote Bete in schmale Spalten schneiden.

Den Joghurt in eine kleine Schüssel geben. Etwa einen Tl. Meerrettich frisch darüber reiben und unterrühren. Die Schale von einer halben Bio-Zitrone abreiben und mit dem Saft zufügen. Mit Salz und einer guten Prise Piment d’ Espelette abschmecken. Den Joghurt kühl stellen.

Den Backofen auf 60°C vorwärmen. In einer Pfanne Rapsöl erhitzen. Bei mir war das Stufe 7 von 9 Stufen. Das Fleisch in dem heissen Öl von jeder Seite etwa 90 Sekunden anbraten, mit dem Pfeffer beide Seiten würzen. Rosmarin und Thymian zufügen und im Backofen etwa 40 Minuten ziehen lassen.

Die gewürfelte Kartoffel in einer kleinen Pfanne knusprig anbraten. Am Schluss  ein wenig salzen.

Den Feldsalat und die Rauke putzen, waschen und trocken schleudern.

Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und in Alufolie etwa 5 Minuten ruhen lassen.

Anrichten:

3-4 Spalten Rote Bete auf den Teller stellen. Mit der Rote-Bete-Sauce beträufeln. Etwas Feldsalat und Rauke dazwischen verteilen. Von dem Joghurt 3-4 Tl. dazu geben.

Das Fleisch in Scheiben schneiden und je 3 Scheiben auf den Teller legen.

Alles mit den den Kartoffeln bestreuen. Mit den Blüten garnieren.

Blumenkohl mit Ei

Blumenkohl mit Ei gab es als Vorspeise und die war richtig gut und hat auch Frau K, deren Lieblingsgemüse der Blumenkohl nicht ist, überzeugt.

Der Blumenkohl ist in zwei Varianten auf dem Teller, einmal kleine Röschen, kurz gegart, geflämmt und anschliessend mariniert. Die kamen nur zimmerwarm auf den Teller. 

Dazu eine Blumenkohlcreme, die Creme ist mit etwas Weißwein aromatisiert. Das gab dann insgesamt einen sehr intensiven Geschmack. 

Dazu ein Eigelb, das ich in einer Pfanne vorsichtig gegart habe. Es war außen fest und innen noch leicht flüssig.

Zutaten für 2:

1/2 Blumenkohl

2 El Bio-Rapsöl

2 El Zitronensaft

1 Schalotte

Butter

50 ml Sahne

50 ml Weißwein

2 Eier

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Von dem Blumenkohl etwa 150 g kleine Röschen abtrennen und waschen. Die Röschen etwa 5 Minuten in gesalzenem Wasser köcheln, abschütten und dann in kaltem Wasser abschrecken. Die Blumenkohlröschen gut abtropfen lassen. Dann noch einige Zeit auf einem Küchenkrepp trocknen. Die Röschen mit dem Strunk nach unten in eine unbeschichtete Pfanne legen und mit einem Gasbrenner vorsichtig leicht schwarz flämmen.

Aus dem Rapsöl und dem Zitronensaft mit Salz und schwarzem Pfeffer eine Vinaigrette rühren und die Blumenkohlröschen darin wenigsten 30 Minuten marinieren. 

Den restlichen Blumenkohl grob zerteilen. Die Schalotte schälen und klein schneiden. Etwa 2 El Butter in einen Topf geben und die Schalotte darin andünsten. Den Blumenkohl zufügen und alles bei geschlossenem Deckel etwa 10 Minuten weiter dünsten. Jetzt den Wein und die Sahne zufügen und den Blumenkohl weich kochen.

Den Blumenkohl sorgfältig pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen und vorsichtig warm halten.

In eine beschichtete Pfanne wenig Rapsöl geben und die Pfanne auf mittlerer Hitze erwärmen. Eigelb und Eiweiß trennen und die Eigelbe vorsichtig in die Pfanne setzen und bei wenig Hitze 6-8 Minuten erwärmen.

Anrichten:

Die Blumenkohlcreme auf einem flachen Teller ausstreichen, darauf vorsichtig je ein Eigelb platzieren. Darum herum einige der marinierten Blumenkohlröschen setzen.