Sonntag, 16. Juni 2019

Spargel, Kachelfleisch und Ei

Nun ist die Spargelzeit ist zu Ende und ich habe noch ein einfaches Rezept für Spargel mit Ei und Schweinefleisch, einfach, aber mit viel Geschmack und aromatisch. 

Spargel Kachelfleisch Ei


Der Spargel wird in etwas Brühe mit ordentlich Butter gegart und am Schluß mit gebeiztem Eigelb gewürzt. 
Das Kachelfleisch vom Schwein wird nur kurz gebraten oder gegrillt, durch das Fett im Fleisch bleibt es saftig und schmackhaft.
Ein Rezept das einfach ist und schnell gemacht.

Zutaten für 2:

400 g Kachelfleisch
Rapsöl
800 g weißer Spargel
200 ml Hühnerbrühe
120 g Butter 
1 Frühlingszwiebel
1 gebeiztes Eigelb
Salz



Zubereitung:
Das Kachelfleisch salzen und in heissem Rapsöl von jeder Seite etwa 90 Sekunden bei hoher Hitze in einer Pfanne anbraten. Bei 60°C im Backofen warm halten.

Den Spargel schälen und in etwa 4-5 cm lange Stücke schneiden. Zwei Stücke beiseite legen. 
In einem Topf die Hühnerbrühe mit etwa 80g Butter und etwas Salz aufkochen und ein wenig reduzieren. Dann den restlichen Spargel, bis auf die Spargelspitzen, in die Brühe geben, einmal aufkochen und dann bei geschlossenem Deckel bei wenig Hitze die Spargelstücke bissfest garen. 2 Minuten vor dem Ende die Spargelspitzen zufügen. 

Spargel Kachelfleisch Ei
Den Spargel aus der Brühe nehmen und warm halten. Die Brühe noch ein wenig reduzieren, dann die restliche Butter einrühren und mit Salz abschmecken.

Die zwei verbliebenen Spargelstücke fein würfeln und die Frühlingszwiebel in dünne Ringe schneiden. In einer kleinen Pfanne etwas Rapsöl erhitzen und die Spargelwürfel darin braun anbraten, dann die Zwiebelringe zugeben und etwa 1 Minute mit anbraten. Beides aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Anrichten:
In jeden Teller zwei bis drei Esslöffel Sauce geben, darauf den Spargel verteilen. Auf die Spargelstücke je ein bis zwei Stücke Kachelfleisch legen. Auf das Kachelfleisch den gebratenen Spargel und die Zwiebelringe verteilen.

Über alles etwas von dem gebeizten Eigelb reiben.

Montag, 10. Juni 2019

Sellerie, Matjes, Radieschen und ein wenig Dill

Wir mögen Matjes sehr, gerade den holländischen Matjes. Den neuen Matjes gibt es erst ab dem 12. Juni, also hatte ich noch Matjes aus dem Vorjahr, da Matjes aber immer eingefroren wird ist der Unterschied nicht so erheblich. 

Sellerie Matjes Radieschen

Kombiniert habe ich den Matjes diesmal mit Sellerie. Aus dem letzten Rezept hatte ich noch geschmorten Sellerie übrig. Davon habe ich dünne Scheiben abgeschnitten und mariniert. Den Rest Sellerie habe ich mit Schalotten in einer Creme verarbeitet. Dazu noch Radieschen und etwas frischen Dill und es war gut.


Zutaten für 2:
1 Matjesfilet
2 dünne Scheiben geschmorter Sellerie
2 El Apfelessig
3 El Öl
200 g geschmorter Sellerie 
150 g Schalotten 
100 g Butter
150 ml Portwein 
8 Radieschen
1 Zweig Dill
Salz



Zubereitung:
Von der geschmorten Sellerieknolle zwei dünne Scheiben abschneiden. Aus den Scheiben zwei Rechtecke schneiden.
Aus 2 El Apfelessig und 1 El Öl mit einer Prise Salz eine Marinade rühren und die Scheiben in die Marinade legen. Die Selleriescheiben im Kühlschrank wenigstens eine Stunde ziehen lassen.
Sellerie Matjes Radieschen

200 g von dem geschmorten Sellerie (ohne Schale) in Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und grob würfeln.
Die Butter in einem Topf aufschäumen und den Sellerie zufügen. Den Sellerie einige Zeit in der Butter schmoren lassen, wenn die Butter braun wird die Schalotten zufügen und alles bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten farblos dünsten. Den Portwein zufügen und fast vollständig einkochen lassen. Die Masse mit dem Pürierstab sehr fein pürieren und durch ein Sieb treiben, vorsichtig warm halten. Wenn nötig mit etwas Salz abschmecken. Bei mir war es nicht nötig, da brauchte es kein Salz.
Für die Radieschen aus 1 El Öl, 1 El Apfelessig und wenig Salz ein Dressing rühren. Die Radieschen waschen, putzen und in dünne Stifte schneiden. Die Radieschenstifte 5-10 Minuten in dem Dressing marinieren.

Anrichten:

Je eine Scheibe Sellerie auf den Teller legen. Den Matjes so zuschneiden das das Stück gut auf das Sellerierechteck passt und auf die Selleriescheibe legen. Den Matjes mit den Radieschenstiften bedecken. Daneben einen El lauwarme Selleriecreme setzen. Etwas Dill waschen und einige Dillspitzen auf die Selleriecreme und die Radieschen legen.

Donnerstag, 6. Juni 2019

geschmorter Sellerie, Rind und Holunderblüten

Wie schon in meinem letzten Rezept gesagt blüht hier gerade der Holunder, die Zeit muss man nutzen, denn er blüht je nach Witterung nicht sehr lange und die Blüten müssen frisch sein. 
Diesmal habe ich Rindfleisch mit Holunderblüten mariniert und die Blüten sind auch in der Kalbsbrühe. Dazu gab es noch ein kleines Stück langsam geschmorten Sellerie und wir waren sehr zufrieden mit dem Gericht.  

Sellerie Rind Holunder



Zutaten für 4:
200 g Roastbeef
20 g Salz
20 g Zucker
3 Dolden frische Holunderblüten
30 ml Weißwein
1 kleine Sellerieknolle
50 g Butter
3 Stiele Liebstöckel
3 Stiele Estragon
500 ml Kalbsbrühe
Salz



Zubereitung:
Das Stück Rindfleisch gut abwaschen. Etwa 200 ml Wasser mit dem Zucker und Salz einmal aufkochen bis sich beides gelöst hat. Den Sud gut abkühlen lassen, dann von zwei Dolden die Holunderblüten abzupfen und zufügen. Das Roastbeef in den Sud geben und im Kühlschrank 7-8 Stunden marinieren lassen.
Dann das Fleisch aus dem Sud nehmen und trocken tupfen. Ein Küchenkrepp mit dem Weißwein tränken und das Fleisch darin einwickeln und nochmal eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Sellerieknolle mit einer Gemüsebürste unter fliessendem Wasser gründlich reinigen. Den Backofen auf etwa 90°C vorwärmen. 

Sellerie Rind Holunder
In einen gusseisernen Topf etwas Butter geben und die Sellerieknolle darauf setzen. Liebstöckel und Estragon waschen, ausschütteln und in den Topf legen. Über die Sellerieknolle etwas Salz streuen und die restliche Butter auf die Knolle legen. Den Topf mit dem Deckel verschliessen und in den Backofen stellen. Dort bleibt die Knolle jetzt etwa 6 Stunden.
Die Sellerieknolle aus dem Backofen nehmen und 4 dünne Scheiben abschneiden und  rund ausstechen. Der Sellerie sollte jetzt noch ganz leicht Biss haben.

Die Kalbsbrühe auf etwa 250 ml einkochen und mit Salz abschmecken, dann warm halten.

Das Rindfleisch aus dem Kühlschrank nehmen und 12 möglichst dünne Scheiben abschneiden. Die Rindfleischscheiben noch mit einem Plattiereisen flach klopfen. 



Anrichten:

Je eine Scheibe Sellerie in die Mitte eines tiefen Tellers oder einer Schüssel legen. Auf jede Scheibe Sellerie je 3 Scheiben mariniertes Rindfleisch platzieren. Etwas von der heissen Kalbsbrühe anschütten. Mit den restlichen Holunderblüten bestreuen.