Sonntag, 23. Februar 2020

Kabeljau, Rettich und Spinat

Für eine kalte Vorspeise habe ich Kabeljau gebeizt. Das hatte ich vorher noch nicht ausprobiert. In die Beize habe ich ordentlich Zitrone gegeben, so das der Fisch ein deutliches Zitrusaroma bekam. Das passte sowohl zum Spinat als auch zum  Rettich und gab dem ganzen Gericht etwas leichtes. 

Kabeljau Rettich Spinat


Frau K hat besonders die Kombination Fisch und Spinat gut gefallen und sie hätte gerne weniger Meerrettich gehabt, ihr war es etwas zu scharf.

Zutaten für 2:

100 g Kabeljaufilet
80 g Salz
80 g Zucker
1 Bio-Zitrone

200 ml Gemüsebrühe
200 ml Hühnerbrühe
50 g frischer Blattspinat
Xanthan

1 Rettich
1El frisch geriebener Meerrettich



Zubereitung:
Das Salz und den Zucker mit dem Abrieb der Zitronenschale und dem Saft einer halben Zitrone vermischen. Die Hälfte der Mischung in eine kleine flache Schüssel geben, den Fisch darauf legen und mit der anderen Hälfte bedecken. Die Schale in den Kühlschrank stellen und etwa 1,5 Stunden den Fisch beizen. Dann die Fischstücke gründlich unter fliessendem Wasser vom Salz befreien und kalt stellen.

Kabeljau Rettich Spinat

Den Blattspinat waschen und etwa 2 Minuten blanchieren und abschrecken. Die Gemüsebrühe und die Hühnerbrühe gut auf 200 ml einkochen. Den Spinat  und eine Messerspitze Xanthan dazu geben und alles gut pürieren. Die Brühe sollte etwas Bindung haben. Mit Salz abschmecken.

Von dem Rettich zwei sehr dünne Scheiben abschneiden.  Den Rettich grob reiben, das man etwa 4-5 El geriebenen Rettich hat. Den Rettich zwischen 4 Blatt Küchenkrepp etwa 1 Stunde ziehen lassen damit er Wasser verliert.

Den gebeizten Kabeljau in feine Würfel schneiden.




Anrichten:
Die beiden Scheiben Rettich auf den Boden in die Mitte zweier Schalen legen. Darauf einen Anrichtering setzen. Jetzt eine Lage Fischwürfel einlegen und etwas andrücken, darauf eine Lage geriebenen Rettich, auch den wieder festdrücken. Jetzt auf jeden Teller etwa 1 Tl Fischwürfel lose auflegen und etwa Rettich darüber streuen, zum Schluss den frisch geriebenen Meerrettich darüber streuen. Den Spinat anschütten und die Ringe entnehmen. 



Montag, 17. Februar 2020

Kohlrabi mit Shiitake, Buchenpilzen und Pilzsud

Kohlrabi ist ein sehr deutsches Gemüse, nirgendwo wird es so häufig angebaut und gegessen wie bei uns“ (Vierich/Vilgis in Aroma Gemüse). Selbst in Japan ist der deutsche Namen für das Gemüse übernommen worden.
Die Kohlrabi habe ich mir für eine vegetarische Vorspeise ausgesucht und mit Shiitake- und Buchenpilzen kombiniert. Dazu noch ein wenig Salatgurke um die grünen Aromen der Kohlrabi zu verstärken. 
Zu diesem kalten Teil habe ich dann noch einen warmen Pilzsud gemacht.  

Kohlrabi Pilze Gurke



Mir hat diese Kombination gut gefallen, Frau K war der kleine Gurkensalat zu dominant.

Zutaten für 2:
400 ml Gemüsebrühe
200 g Shiitake Pilze
1 Schale Buchenpilze
1 Kohlrabi
1 kl. Schalotte
2 Tl Sojasauce
Sesamöl
Togarashi
1 kleine Gartengurke
1 Bio-Limette
1 El Rapsöl
Winterportulak
Salz


Zubereitung:
Den Gemüsebrühe auf etwa 300 ml einkochen, die Hälfte der Shiitake und Buchenpilze putzen und in die Brühe geben, bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten simmern lassen, die Brühe durch ein feines Sieb abgießen und auffangen, mit etwas Salz abschmecken.
Aus der Mitte der Kohlrabi 6 große, sehr dünne Scheiben herausschneiden. Ich schaffe das nur richtig mit der Aufschnittmaschine. 
Mit einem Metallring  möglichst große runde Scheiben ausstechen. Die Scheiben leicht salzen und etwa 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.

Die restlichen Shiitake putzen und fein würfeln, ebenso die Schalotte. Etwas Sesamöl in einer kleinen Pfanne erwärmen und die Schalotte und die Pilze darin andünsten. Etwa 3 El vom Pilzsud in die Pfanne geben und 1-2 Tl Sojasauce, dazu etwas Togarashi. Alles einkochen lassen, am Ende nochmal, wenn nötig, mit Sojasauce und Togarashi abschmecken. Die Pilzmasse abkühlen lassen.

Die verbliebenen Buchenpilze putzen, die kleineren  Pilze abtrennen und aussortieren. Von den übrigen etwa 16 Pilzköpfe abtrennen. Beides in den Pilzsud geben und 2-3 Minuten leise köcheln lassen, die ganzen Buchenpilze entnehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
In der Zwischenzeit die Schale der Limette raspeln und  den Abrieb leicht antrocknen lassen.
Die kleine Gurke schälen, entkernen und sehr fein würfeln. In einer kleinen Schüssel das Rapsöl mit einer Prise Salz und etwas Limettensaft verrühren. Die Gurkenwürfel zugeben und 30 Minuten ziehen lassen.

Die Blätter vom Winterportulak kurz waschen und mit einem Küchenkrepp trocknen.



Anrichten:
Die Kohlrabischeiben auf einem Teller auslegen, eine Hälfte jeder Scheibe mit etwa 1 Tl der Shiitakepilze belegen und die Kohlrabischeiben zu einem Ravioli zusammenlegen. Die Ravioli auf einem Servierbrett platzieren. Auf den Ravioli etwas marinierte Gurke verteilen, mit Limettenschale bestreuen. Dazu einige der kleinen Buchenpilze legen und einige Blätter Winterportulak. Dazu eine kleine Schale heissen Pilzsud mit den Köpfen der Buchenpilze stellen.


Freitag, 14. Februar 2020

Entenbrust für Frau K

Die Idee für dieses Gericht hatte nicht ich, sondern Frau K, für die ich ja koche. 
Irgendwann im Januar hatte ich Sonntags ein recht aufwändiges Gericht mit Entenbrust gemacht. Ich weiss gar nicht mehr genau was dabei war, auf jeden Fall auch, Rosenkohl gebraten und Rosenkohl klein geschnitten und nur kurz gedünstet, dazu natürlich eine Entenbrust, Orangensauce, Petersilienwurzel und geröstete Walnüsse. Es war noch etwas dabei, leider weiss ich nicht mehr was es war. 
Frau K , die ja meine härteste Kritikerin ist, meinte dann, dass es doch völlig ausreichend wäre zur Entenbrust die Sauce, etwas Püree und Walnüsse zu machen, alles andere könnte man sich sparen! 

Entenbrust Petersilienwurzel Walnüsse und Orangensauce



Hart, aber ehrlich. Den zweiten Teller haben wir dann darauf reduziert und sie hatte Recht. Also gibt es heute einen ein sehr reduziertes Gericht, aber es war gut, auch beim zweiten Mal.


Zutaten für 2:

2 weibliche Barbarie Entenbrüste
400 ml Hühnerbrühe
2 Blutorangen
300 g Petersilienwurzel
1 größere Rosé de Roscoff
1 El Crème fraîche
6 Walnüsse
Butter
Salz




Zubereitung:
Die Blutorangen auspressen und den Saft mit der Hühnerbrühe in einen Topf geben und auf etwa 100ml einkochen. Diese Sauce braucht weder Salz noch Pfeffer.
Die Entenbrüste etwa 1 Stunde vor dem braten aus dem Kühlschrank nehmen und von beiden Seiten gut salzen. Die Haut der Entenbrüste diagonal einschneiden. Die Entenbrüste mit der Hautseite in eine kalte Pfanne legen und bei mittlerer Hitze erwärmen. Wenn das Fett ausgetreten ist die Temperatur erhöhen und die Entenbrüste auf beiden Seiten schön  braun anbraten, dann im Backofen bei etwa 60°C nachziehen lassen.
Die Walnüsse knacken und die Kerne grob zerschneiden. Etwas Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Walnusskerne darin anrösten. Auf einem Küchenkrepp abkühlen lassen.

Entenbrust Petersilienwurzel Walnüsse und Orangensauce
Die Petersilienwurzeln schälen und grob würfeln. Die Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. In einem Topf etwas Butter schmelzen, die Zwiebelscheiben und die Petersilienwurzel zufügen und einige Minuten andünsten, dann salzen und den Deckel auf den Topf legen, alles etwa 20 Minuten weich dünsten, dabei gelegentlich umrühren. Wenn die Petersilienwurzeln weich sind alles mit einem El Crème fraîche und etwas Salz gründlich pürieren. Die Masse durch ein Sieb treiben, mit Salz abschmecken und warm halten.


Anrichten:

Die Entenbrüste aus dem Backofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden. Die Scheiben auf zwei, gut vorgewärmte Teller verteilen und mit der Sauce nappieren. Zwei El Petersilienwurzel-Püree dazu setzen. Das Püree mit den gerösteten Walnusskernen bestreuen.