Sonntag, 18. November 2018

Rote Bete | Sauerteig | Sauermilch

Seit Juli beschäftige ich mich auch damit zu backen, genauer Sauerteigbrot zu backen. Langsam mache ich Fortschritte. Um ein Sauerteigbrot zu backen benötigt man einen Sauerteiganstellgut und davon stehen gerade 2 in unserem Kühlschrank, einer mit Weizen und einer mit Roggen. Dieses Gericht ist quasi ein Ergebnis meiner Versuche  und ein Hinweis aus einem Brotbackbuch.
Die Idee ist aus dem Buch von Vanessa Kimbell „ Die Sauerteig Schule“.  

Rote Bete Sauerteig Sauermilch Zwiebel

 
Sie empfiehlt das Anstellgut mit Kräutern und Gewürzen zu vermischen und zu trocknen. Die Idee musste ich ausprobieren und so habe ich mein Roggen- Anstellgut mit Tomate und Chili gemischt. Dafür habe ich ein Tomatenpulver benutzt welches ich im Sommer aus frischen Tomaten selber hergestellt habe und dazu Piment de espelette. Das Ergebnis ist ein sehr würziger Chip und ein feines, ebenso würziges Pulver.
Im übrigen gab es dazu einmal gebackene Rote Bete und gepickelte Stiele der Roten Bete, rote Lauchzwiebel und Sauermilch. Frau K war ziemlich begeistert, und ich auch. 

Zutaten für 2:
100g Roggen-Anstellgut
2 Tl Tomatenpulver
1 Tl Piment de Espelette
Salz
1 Rote Bete
Meersalz
100g Stiele von der Roten Bete
50g Muscovado Zucker
15g Salz
50ml Schwarze Johannisbeere-Essig
150ml Wasser
6 Pfefferkörner
4 Wacholderbeeren
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt, sehr klein
250ml Sauermilch
1 El frisch geriebener Meerrettich
1 Rote Lauchzwiebel
Salz


Zubereitung:
Mein Roggen-Anstellgut habe ich aufgefrischt und nach  etwa drei Stunden etwa 100g entnommen. Das Anstellgut habe ich dann mit dem Tomatenpulver, Piment de Espelette und einer Prise Salz gut vermischt. Das ganze habe ich dann auf ein Backpapier möglichst dünn ausgestrichen, auf ein Backblech gelegt und bei 50°C im Backofen gut getrocknet. 

Rote Bete Sauerteig Sauermilch Zwiebel
Das dauert etwa 3 Stunden. Von dem Papier habe ich einige Sauerteig-Chips abgehoben.  Den Rest habe ich in einer Moulinette sehr fein gemahlen.

Ein bis zwei Rote Beten abwaschen und abtrocknen. In eine feuerfeste Form auf ein Salzbett setzen und mit Salz bedecken. Die Rote Bete für 70 Minuten bei 160°C in den Backofen stellen.

Etwa 200-250ml Sauermilch 4-6 Stunden durch ein Tuch abtropfen lassen. Die Sauermilchcreme aus dem Tuch entnehmen und mit einer Prise Salz und einem Esslöffel frisch geriebenen Meerrettich vermischen. Die Sauermilchcreme kalt stellen.

Die Blattstiele der Roten Bete von den Blättern trennen und die Stiele abwaschen und putzen. Etwa 100 g Stiele in 3cm lange Stücke schneiden.
50g Muscovado Zucker, 15g Salz, 50ml Schwarze Johannisbeere-Essig, 150ml Wasser, 6 Pfefferkörner, 4 Wacholderbeeren, 1 Gewürznelke und 1 Lorbeerblatt in einen kleinen Topf geben und einmal aufkochen.
Die Rote Bete Stiele in den Sud geben und 1,5-2 Minuten kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Sud abkühlen lassen.

Ein kleines Stück der roten Lauchzwiebel putzen und in sehr dünne Scheiben schneiden.


Anrichten:
Die Rote Bete aus dem Salz nehmen, schälen und vierteln. Ein bis zwei viertel in eine kleine Schale setzen.  Daneben einige eingelegte Rote Bete-Stiele legen. Über die Rote Bete einen Esslöffel Sauermilchcreme geben.

Die Zwiebelscheiben darüber verteilen. Einen Sauerteigchip dazu setzen und mit etwas Sauerteigpulver bestreuen.

Sonntag, 11. November 2018

fermentierter Rotkohl mit Walnuss und Huhn

Fermentieren ist ja gerade Trend. Ich habe es ab und an auch versucht, aber meine Ergebnisse haben mich nicht wirklich überzeugt. Das hat sich jetzt geändert. 
Ich habe Rotkohl fermentiert und der ist vom Geschmack richtig gut, leicht säuerlich und leicht. Für dieses Gericht habe ich ihn nur mit etwas Walnussöl und gerösteten Walnüssen angerichtet. 



Dazu gab es Bimi, den Spargelbrokkoli, eine Neuzüchtung wenn ich es richtig verstanden habe die ähnlich wie Brokkoli schmeckt aber auch leicht nach grünem Spargel. Den habe ich in Moers auf dem Markt entdeckt und natürlich ausprobiert.
Dazu gab es noch geschmorte Pastinaken und eine  Hähnchenbrust.


Zutaten für 2:
2 Hähnchenbrüste
4 kleine Pastinaken
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
Thymian (frisch)
2 Knoblauchzehen
8 Stangen Bimi (Spargelbrokkoli)
200g fermentierter Rotkohl
3 El Walnussöl
8 Walnüsse
Butter
400ml dunkler Geflügelfond
200ml Banyuls
Sonnenblumenöl
Salz und Pfeffer





Zubereitung:

Den Backofen auf 170°C vorheizen. Die Pastinaken dünn schälen und längs halbieren oder vierteln, je nach Größe. Eine Auflaufform mit etwas Öl ausstreichen und die Pastinaken hineinlegen, mit etwas Öl beträufeln. Etwas Pfeffer und Salz darüber streuen. Den Knoblauch grob zerteilen und mit dem Rosmarin, Thymian und dem Lorbeerblatt über die Pastinaken verteilen. Die Form für 30-40 Minuten in den Backofen stellen.

Den fermentierten Rotkohl etwas abtropfen lassen, dann mit 4 El Walnussöl vermischen, etwa 1 Stunde ziehen lassen.

Die Walnüsse knacken, die Kerne grob klein hacken und in etwas Butter leicht anrösten, wenig salzen.

Den Geflügelfond und den Wein in einen Topf geben und auf etwa 200ml einkochen, die Sauce leicht andicken. Mit Salz abschmecken.

Die Hähnchenbrüste salzen und von beiden Seiten je 3 Minuten in einer Pfanne in heissem Öl anbraten.  Dann in der Pfanne, abseits vom Herd, noch 5 Minuten ruhen lassen.

Den Bimi kurz in Salzwasser blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen. Dann den Bimi in etwas heissem Öl in einer Pfanne kurz anbraten.

Anrichten:
Je zwei Stangen Bimi mittig auf die Teller legen. Die Hähnchenbrüste aufschneiden und die Scheiben auf den Bimi legen. Dazu einen El Rotkohl setzen. Etwas Sauce neben dem Fleisch verteilen. Zwei Stangen Pastinake darüber legen. 

Die gerösteten Walnusskerne über den Rotkohl und das Fleisch streuen.

Sonntag, 4. November 2018

Senf, Schalotten und Rind

Gewürzbutter wollte ich herstellen, fürs Brot das ich neuerdings auch selber backe. Ich habe ein Rezept gefunden für eine Zwiebel-Senf.Butter. Das war mir aber vom Geschmack her zu bitter. Also habe ich selber etwas rumprobiert und habe eine Senfbutter zubereitet  die nicht nur zum Brot schmeckt, sondern die auch gut zu Fleisch und zu Kartoffeln passt.  

Schalotte Senfbutter Entrecôte


Also habe ich ein Entrecote gebraten und Kartoffelpüree gemacht. Dazu gibt es noch konfierte Schalotten. Die sind butterweich und man kann sie aus der Schale löffeln.

Zutaten für 2:

120g Butter
1 Schalotte
1Tl gelbe Senfsaat
1Tl dunkle Senfsaat
1Tl milder Senf
Salz

6-8 Schalotten
4 Knoblauchzehen
4 Wacholderbeeren
2 Gewürznelken
4 Pfefferkörner

1 Entrecôte (350-400g)
Kartoffelpüree 


Zubereitung:
Für die Senfbutter die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen damit die schön weich ist, also wenigstens eine Stunde bevor man die Butter verarbeitet.
1 Schalotte schälen und möglichst fein würfeln. In einer kleinen Pfanne etwa 20g von der Butter erwärmen und die Schalottenwürfel darin weich dünsten.

Schalotte Senfbutter Entrecôte
Die Senfsaat in einen kleinen Topf geben. Mit Wasser auffüllen und aufkochen und etwa 1 Minuten kochen lassen. Dann die Senfkörner durch ein Sieb abschütten. Das Ganze noch zweimal wiederholen damit die Senfkörner ihre bittere Note ein wenig verlieren. Nach dem Dritten mal die gekochten Senfkörner mit der gedünsteten Schalotte zu der restlichen Butter geben. Dazu noch einen Teelöffel milden Senf und etwas Salz.
Alles gut verrühren und die Butter kalt stellen.

Von den übrigen Schalotten die lose äußere Schale abtrennen. Die Schalotten in einen möglichst kleinen Topf geben. Die Gewürze zugeben und die Knoblauchzehen. Alles mit einem neutralen Öl auffüllen, so das die Schalotten bedeckt sind. Die Schalotten bei kleiner Hitze etwa 45 Minuten konfieren.
Die Schalotten aus dem Öl nehmen und kurz abkühlen lassen.
Zwischenzeitlich das Entrecôte anbraten und im Backofen bei 70°C nachziehen lassen.