Mittwoch, 29. Januar 2014

selbstgemacht: Bismarckheringe und rheinischer Heringsstipp





Es war Samstags morgens auf dem Markt, ich hatte gerade bei meinem Fischhändler schönen frischen Skrei gekauft, da fiel mir ein das ich doch immer schon mal selber Heringe einlegen wollte. Also habe ich ganz spontan frische Heringe für den nächsten Samstag bestellt. 
Der Händler fragte dann noch nach ob ich damit grüne Heringe meinte, und ich bestätige das, ja die wollte ich haben, dachte ich. Das war ein Irrtum wie sich später herausstellte.


Ich hatte die Idee bekommen da mein Vater noch vor Weihnachten selbst Heringe für seinen Heringssalat eingelegt hat. Eingelegte Sachen sind ja spätestens seit dem Kochbuch  „Eleven Madison Park“ von Humm und Guidara auch in der Spitzenküche angekommen. Am Ende des Buches finden sich einige Seiten mit Rezepten um Gemüse und Pilze säuerlich einzulegen.
Eingelegten Senf und eingelegte Zwiebeln hatte ich schon gemacht, nun sollte der Hering dran kommen.

Freitags habe ich dann meinen Vater angerufen und nach dem Rezept gefragt. Nun, man braucht dafür eigentlich Salzheringe, keinen Grünen Heringe wie ich die bestellt hatte. 
Mein Vater meinte das ginge auch mit grünen Heringen, doch meine Mutter bestand darauf das diese nur für Bratheringe geeignet seien!

Gut ich habe dann in einer Facebook Kochgruppe mal nachgefragt und bekam auch dort unterschiedliche Antworten, eine Userin dort meinte das die Heringe ihren rohen Charakter nicht verlieren würden.

Doch H.-W. Röhrs hatte die Lösung. Man kann grüne Heringe in Essig mit Salz einlegen und so verlieren sie den rohen Charakter:

Zutaten:

1500 g grüne Heringe
1250 ml Essig mit 5% Säure
100 g Salz

Die Heringe, die mir der Fischhändler ausgenommen hatte bleiben 2 Tage in diesem Bad, oder auch länger und sollen dann ziemlich haltbar sein. Ich hatte nur 1 kg Heringe ( ausgenommen) da reichte ein Liter Essig und 80g Salz.

Am Montag habe ich die Heringe dann 2 Stunden gewässert. In der Zwischenzeit habe ich die Lake für die Bismarckheringe, so heissen die ja wenn sie fertig eingelegt sind, gemacht. Für diese  Rezept habe ich dann wieder auf die Angaben meines Vaters vertraut.

Zutaten für die Bismarckheringe:

1 kg Salzheringe
800 ml Wasser
400 ml Weißweinessig
3 größere Schalotten 
in Ringe geschnitten
1 El Senfkörner
1/2 El Wacholderbeeren
10 schwarze Pfefferkörner
2 frische Lorbeerblätter
1 El Zucker
1 Tl Salz

Alle Zutaten, bis auf die Heringe in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Dann muss dieser Sud abkühlen, das ist wohl wichtig weil sich sonst die Haut von den Fischen löst wenn der Sud noch warm ist. 
Also habe ich den Topf auf die Terrasse gestellt, da war es nur 4°C warm. Wenn der Sud also schön kühl ist den Fisch zugeben und alles in den Kühlschrank stellen, dort blieb der Fisch dann 5 Tage bis zum nächsten Samstag.

Zwischendurch, am Mittwoch haben Frau K und ich uns ein Stückchen vorab zum probieren gegönnt, da war der Fisch noch arg säuerlich, das hatte sich dann am Samstag gegeben.

Was macht man mit einem Kilo frischer Bismarckheringe? Ich wollte den Klassiker zubereiten:
rheinischer Heringsstipp.  
Dafür gibt es viele Rezepte , ich habe mich entschlossen den Stipp ohne Mayonnaise zu machen, da scheiden sich aber die Geister, uns hat der Heringsstipp aber auch ohne Mayonnaise  geschmeckt:

Zutaten Rheinischer Heringsstipp:

3 Bismarckheringe
3-4 Gewürzgurken
1/2 säuerlicher Apfel ( Rubinette z.B.)
eingelegte Zwiebeln
2 El Rapsöl
150 g Schmand
150 g Saure Sahne
2-3 El Lake
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Bismarckheringe filetieren, die Gräten herausnehmen und  die Filets in mundgerechte Stücke schneiden.
Rapsöl, Saure Sahne und Schmand mit einigen El der Lake in der die Heringe eingelegt waren zu einer leichten Sauce verrühren. Die Heringsstücke zugeben. 

Den Apfel schälen, die Hälfte noch einmal vierteln, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Die Gurken in dünne Scheiben schneiden, beides zu dem Fisch geben. 
Etwa 2 El der mit den Heringen eingelegten Schalotten zufügen und alles gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenigstens eine Stunde ziehen lassen. 

Wir hatten so für uns 4 Portionen Heringsstipp. Dazu gab es in Butter geschwenkte Salzkartoffeln und Endiviensalat mit Kartoffel-Vinaigrette.

Das war sicherlich nicht das letzte mal das ich Heringe eingelegt habe, denn das Ergebnis war ziemlich lecker.

Sonntag, 26. Januar 2014

Kartoffelpralinen mit Käsesauce aus dem Kochbuch der Alpen



In meinem letzten Beitrag habe ich ja das Kochbuch zu dem kulinarischen Erbe der Alpen vorgestellt.
Heute nun ein Rezept daraus, nämlich Kartoffelpralinen mit Käsesauce.
Das Rezept hatte es mir schon bei dem ersten Durchblättern des Buches sehr angetan. Das Gericht wirkt einfach und auf das Wesentliche reduziert, dazu kommt das Sylvan Müller davon ein wunderbares Foto gemacht hat.

Die Kartoffelpralinen werden mit Speck und Käse gefüllt. Im Kochbuch wird natürlich Bergkäse genommen. Ich wohne nun aber nicht in den Bergen, sondern im Ruhrgebiet, also habe ich Gouda benutzt, der ist hier ja fast schon regional.

Allerdings habe ich einen schönen Rohmilch-Gouda aus bäuerlicher Herstellung genommen, der viel Geschmack hat.

Das Gericht ist lecker, jedoch auch sehr sättigend. Wir hatten vorweg etwas Kabeljau mit Gemüse und ich habe dann nicht mehr als 5 Pralinen geschafft, danach war ich ziemlich satt.

Ich habe in dem Rezept die Mengenangaben aus dem Buch übernommen, habe aber selbst  etwa mit der Hälfte der Menge gearbeitet.

Zutaten für 6:

Füllung:
150 g Speck
150 g Bergkäse, gerieben
60 g Mascarpone
ein wenig Sahne

Teig:
600 g mehlige Kartoffeln,
gekocht und ausgedämpft
3 Eigelbe
200 g Mehl
Salz
Öl zum frittieren


Sauce:
200 ml Sahne
100 g Bergkäse
2El Schnittlauch
klein geschnitten


Zubereitung:

Im Rezept steht wörtlich:

Für die Füllung Speck, Bergkäse und Mascarpone zu einer festen Masse verkneten. Eventuell etwas Sahne zufügen, bis sich daraus gut Pralinen formen lassen. Aus der Masse 30 gleichmässige Pralinen formen.“

Diese Beschreibung ist für meinen Geschmack sehr kurz und reduziert. Ich habe den Speck, bevor ich versucht habe Pralinen zu formen, schön klein gewürfelt, denn aus dem ganzen Stück Speck lassen sich sicherlich keine Pralinen formen. Dann habe ich den gewürfelten Speck mit der Mascarpone und dem Käse in einer Schüssel gut miteinander vermischt. Bei mir war das aber eben kein Bergkäse sondern Boeren Kaas, Rohmilchgouda.
Anschließend habe ich mit der Hand die Masse zu kleinen kirschgroßen Kugeln gerollt. Die Sahne benötigte ich nicht, da die Masse schon so genug Bindung hatte.

Da ich die Kartoffeln möglichst trocken haben wollte, weil sie sich dann besser zu einem Teig verarbeiten lassen, habe ich sie im Backofen bei 80°C etwa 20 Minuten ausdämpfen lassen.

Dann werden die mehligen Kartoffeln mit den Eigelben, Mehl und Salz zu einem geschmeidigen Teig geknetet, so steht es im Rezept.
Mit den ganzen Kartoffeln stelle ich mir das schwierig vor, also habe ich die Kartoffeln vorher durch eine Kartoffelpresse gedrückt, dann lassen die sich deutlich leichter zu einem Teig verarbeiten.
Wenn der Teig zu feucht ist noch weiteres Mehl einarbeiten.

Den Teig 3 mm dünn ausrollen und mit einem runden Ausstecher Kreise mit ca. 6 cm Durchmesser ausstechen.

Auf jeden Teigkreis eine Kugel Füllung setzen und die Pralinen dann sorgfältig verschliessen.

Im Rezept wird ausdrücklich darauf hingewiesen, dass die Kartoffelpralinen gut verschlossen sein müssen, sonst können sie beim Kochen aufbrechen. Mir ist das zum Glück nicht passiert.

Die Pralinen in kochendes Wasser gleiten lassen und für ca 3 Minuten ziehen lassen.
Die Pralinen aus dem Wasser nehmen und gut abkühlen lassen.
Kurz vor dem servieren die Kartoffelpralinen in heißem Öl ausbacken.

Für die Sauce die Sahne erhitzen, den Bergkäse einrühren und die Sauce köcheln, bis sie eine sämige Konsistenz bekommt. 

Ich befürchte, dass wenn man die 100 g Käse am Stück in die Sauce gibt, es einfach zu lange dauert bis er sich auflöst, also habe ich den Käse vorher gerieben, bevor ich ihn in die Sauce eingerührt habe. Im Rezept steht das aber nicht, sondern ich denke, das wird als selbstverständlich vorausgesetzt.

Etwas heisse Sauce auf die Teller verteilen, die frisch frittierten Kartoffelpralinen dazu setzen und mit Schnittlauch bestreuen.

Also, wir waren ziemlich begeistert von dem Gericht, das war richtig gut. Allerdings setzt das Rezept, so wie es geschrieben ist, voraus, dass man mitdenkt und weitere Arbeitsschritte einfügt. Also nichts für Anfänger!

Freitag, 24. Januar 2014

Das Kochbuch der Alpen




Das Kochbuch der Alpen heisst nicht wirklich so, der tatsächliche Titel ist:





Das kulinarische Erbe der Alpen
Das Kochbuch

Dominik Flammer 
Sylvan Müller

ISBN 978-3-03800-746-3







Ein wunderschönes Kochbuch, nichts für Anfänger, es verlangt schon einiges an Kochkenntnissen, doch sicherlich eines der schönsten und interessantesten Kochbücher im letzten Jahr.

Das Kochbuch ist eigentlich ein Band II. 
Band I mit dem Titel „ Das kulinarische Erbe der Alpen“ befasst sich mit der Ernährungsgeschichte der Alpen und der kleinen, regionalen Erzeuger. Der erste Band ist verfilmt worden und lief wohl auf Bayern III, es gibt dazu auch die passende DVD mit 4 Filmen.

Ich gebe ehrlich zu, dass dieses erste Buch und auch die Filmreihe an mir vorbeigegangen sind. 
Auf den Band II, das Kochbuch bin ich durch eine Rezension aufmerksam geworden.

Letztendlich hat das Buch mehr als die 2 oben genannten Autoren, denn es haben noch 14 Köche mitgewirkt.
13 Köche, die zu den einzenen Themenabschnitten Rezepte geliefert haben, die dann von Martin Real aus Lichtenstein für das Buch zubereitet wurden.

Martin Flammer ist für die Texte verantwortlich. Er hat bereits mehrere Bücher unter anderem auch über den Schweizer Käse geschrieben. Die Bilder stammen von dem Luzener Fotografen Sylvan Müller, der diesmal die Rezeptbilder sehr dunkel und sehr reduziert gehalten hat.
Beide haben schon gemeinsam den ersten Band erstellt und haben auch schon andere Kochbücher zusammen gemacht.

Bereits in einer kurzen Einführung legen sie die Bedeutung der regionalen Küche für sie dar.

Die regionale Küche ist kein Trend, sie ist die < ewige Konstante> in unserer Esskultur. Dass um diese ewige, sich ständig weiterentwickelnde Konstante herum Produkte aus fernen Ländern, Neuzüchtungen, Weiterentwicklungen oder neue Zubereitungstechniken immer mal wieder mehr oder weniger Aufmerksamkeit erheischen und die regionale Küche gar nachhaltig zu beeinflussen vermögen, schwächt sie nicht im geringsten. Im Gegenteil: Hätte die Bevölkerung des Alpenraumes nicht immer und immer wieder neue Produkte entdeckt, sie in ihre Küchen integriert, in ihren Gärten angebaut oder sie gar auf ihren Äckern und in ihren Obsthainen weitergezüchtet, müsste sie sich wohl heute noch mit pampigem Haferbrei, holzigen Äpfelchen und säuerlicher Milch zufrieden geben.“

Ein Denkansatz der erklärt, warum dann in den Rezepten dieser Regionalküche auch Olivenöl und Tomaten, tasmanischer Pfeffer, Lampung- Pfeffer oder auch Safran auftauchen.


Nach der Einführung folgen 10 Themenschwerpunkte, meist Produktorientiert. Also ein Kapitel über Brot und eines vom Käse in der Bauernküche, ein Kapitel über die Würzkraft alpiner Wildpflanzen und einige mehr.

© AT Verlag, Lamm mit Blumenkohl Couscous




Jedes Kapitel beginnt mit einer kurzen, auch historischen Beschreibung des Produktes.
Im Kapitel „Gitzikeule und Osterkitz“ kann man über die Bedeutung der Ziegen für die Region und über die Geschichte etwas erfahren, teils mit historischen Aufnahmen oder Zeichnungen. 
So erfährt man auch, dass seit dem vorigen Jahrhundert die Zahl der Ziegen in der Schweiz von knapp 60.000 auf 90.000 im Jahre 2012 gestiegen ist und dass sich die Ziegenkäseproduktion fast verdreifacht hat.

Dann folgen in jedem Kapitel 5 - 6 Rezepte passend zum Thema. Die Rezepte sind durchaus nachkochbar. Allerdings nicht sehr detailliert geschrieben und setzen doch Mitdenken und gewisse Grundkenntnisse voraus.

Am Sonntag stelle ich das Rezept:

"Kartoffelpralinen mit Bergkäse-Speck-Füllung"

© AT Verlag



hier im Blog ein und werde dann darauf ein wenig näher eingehen. Nur vorweg, das war beeindruckend lecker, auch wenn ich es regional ein klein wenig angepasst habe.


Am Ende des Buches werden die Beteiligten Köche kurz vorgestellt, es gibt ein Lexikon der alpinen Delikatessen, Bezugsadressen, ein Literaturverzeichnis, ein Abbildungsverzeichnis, den Dank und die Liste der Sponsoren.
Das kurze Lexikon war für mich wichtig, da ich einiges an Produkten überhaupt nicht kannte.

Was leider fehlt ist ein gutes Stichwortverzeichnis. Warum ein solches Register fehlt, ist mir bei einem solchen Buch rätselhaft. Mir würde ein vernünftiges Register die Arbeit mit einem solchen Kochbuch sehr erleichtern, denn ich suche häufig Rezepte für bestimmte Zutaten und dann ist die Suche in einem reinen Rezeptregister mühsam.

Trotzdem ist das Kochbuch für mich ein sehr gelungenes Werk. Ich habe schon einiges an Anregungen und Denkanstössen erhalten. Die Rezepte entsprechen zum Glück nicht einer gerade trendigen Landküche sondern haben durchaus Anspruch. Mir hat es insbesondere das Rezept mit Lamm und Blumenkohl-Couscous angetan, aber auch die Fischrezepte gefallen mir sehr.
Mir hat das Buch geholfen auch mir selbst ein wenig klarer darüber zu werden, wie und was ich kochen möchte und  mir einmal mehr verdeutlicht wie wichtig gute Produkte von regionalen Produzenten sind.

Die Bilder und der oben zitierte Text unterliegen dem Urheberrecht des AT Verlages, der mir das Zitat ausdrücklich erlaubt hat und mir auch freundlicherweise die Bilder zur Verfügung stellte.

Montag, 20. Januar 2014

Huhn mit Champignons und Tomaten




Sonntag gab es Huhn bei uns. Ein Beitrag für das Blog-Event „ Hendl für Frau Neudecker“ von Food for Angels and Devils.
Vorgaben gibt es nicht viele, nur Hendl muss es sein und ein nachkochbares Rezept für Frau Neudecker, die wohl daran mal gescheitert ist.

Ich habe dann in meinen Kochbüchern der französischen Küche nachgeschaut, denn Frau Neudecker hat ja in Paris gelebt.  Ich mag sehr die Kochbücher von Stéphane Reynaud und ich habe noch ein paar mehr Bücher die sich mit französischer Küche beschäftigen, mein persönlicher Favorit ist bisher „ Die neue Küche“  von Paul Bocuse, das ich in der Ausgabe von 1976 habe ( mein Vater hat mir das als Dauerleihgabe zur Verfügung gestellt), 1976 habe ich solch ein Buch noch nicht gekauft.


Dort habe ich ein Rezept gefunden das mir gefällt
             Poulet sauté aux champignons
Zu deutsch Hähnchenragout mit Champignons. Bocuse bereitet ein Ragout aus einem Masthähnchen, Butter, Champignons, Mehl, Weißwein, Kalbsfond, Tomatenpüree und Petersilie zu.
Ich habe das Rezept ein wenig abgewandelt und noch Kirschtomaten und 1 Knoblauchzehe zugefügt. 

Ein schönes 2 kg schweres Label Rouge Huhn aus der Vendee habe ich hier in Walsum auf dem Markt bekommen.
Zu dem Huhn habe ich dann noch Roten Reis aus der Carmargue gemacht









Zutaten für 4:

1 Huhn (2 kg)
Butter
Öl
160 g Roter Reis ( Carmargue)
300 g frische Champignons
1 gestrichener El Mehl
100 ml Weißwein
300 ml Kalbsfond
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 kleine Dose Kirschtomaten
einige Blätter glatte Petersilie


Zubereitung:

Das Huhn zerlegen. Dazu trenne ich erst mit einem Messer die Brüste raus, die werden dann noch einmal quer geteilt. So habe ich vier handliche Stücke. Dann trenne ich die Keulen heraus und zerteile diese im Gelenk und habe noch einmal vier Teile. So kann jeder ein Stück Brust und ein Stück Keule bekommen. Dann die Haut entfernen und beiseite legen. Die Huhnteile gründlich salzen und in heisser Butter und etwas Öl von allen Seiten goldbraun anbraten, das dauert etwa 10 Minuten, dann die Brustteile herausnehmen, die Keulen noch etwas länger vorsichtig braten lassen, etwa 5 Minuten, dann die Teile aus der Pfanne nehmen und alle Hähnchenteile im Backofen bei 60°C wenigstens 20 Minuten nachziehen lassen.

Den Roten Reis aus der Carmargue in Salzwasser etwa 40 Minuten kochen, und abschrecken, im Topf vorsichtig warm halten.
Die Haut des Huhn in etwas Butter schön hellbraun knusprig anrösten und mit einem Messer klein hacken, mit etwas Salz abschmecken.

Die Kirschtomaten aus der Dose über einem Sieb abtropfen lassen, die Brühe auffangen.
Die Champignons säubern und wenn nötig die Stiele kürzen.
Die größeren Champignons in sehr dünne Scheiben schneiden, die kleineren nur vierteln.

Die Champignonscheiben in der Pfanne und dem Fett in dem die Hühnerteile angebraten wurden kurz , etwa 2-3 Minuten anbraten und aus dem Fett nehmen. Wenn nötig in der Pfanne noch etwas Butter zerlassen, den gestrichenen El Mehl zugeben und unter rühren goldgelb anbraten, mit dem Weißwein, Kalbsfond und dem aufgefangen Tomatensaft aus der Dose auffüllen und gründlich verrühren während die Sauce aufkocht. Jetzt leise köchelnd einkochen bis die Sauce eine leichte Bindung hat. Die Sauce sollte wenigsten 10 Minuten köcheln um den Mehlgeschmack abzustreifen.

Zwischenzeitlich die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen, in kleine Würfel schneiden und in etwas Öl leise dünsten. Die Hitze unter der Pfanne erhöhen und wenn die Würfel drohen braun zu werden die geviertelten Champignons zufügen und kurz anbraten, dann die abgetropften Kirschtomaten zugeben, kurz erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Champignonscheiben zur Sauce geben und die Sauce mit etwas Salz und wenn nötig auch mit einer Prise Zucker abschmecken.

Anrichten:

Je ein Stück Huhn auf 4 gut vorgewärmte Teller legen, dazu je 2-3 El Champignon-Sauce. Den Reis daneben setzen, auf jeden Teller einige Tomaten und Champignons verteilen. Alles mit einigen gerösteten Hautbröseln und Petersilienblättchen bestreuen und servieren.

Sonntag, 19. Januar 2014

Skrei | Petersilie | Rosenkohl



Skrei als Zwischengang war meine Aufgabe diesen Monat in dem Blog-Event „.. in 4 Gängen“ der Berliner Speisemeisterei.

Frau K meinte zu dem Teller den ich für das Event gekocht hatte, dass der eher zu den Besseren in den letzten Monaten gehören würde, der hätte schon was.....

Nun gut, soviel überschwengliches Lob bekomme ich nicht so oft von Frau K.

Was hatte ich gemacht? Ein kleines Stück Skrei in Butter auf der Haut gebraten, dazu Petersilienwurzelpüree, frittierte Petersilienwurzel ( es sollte eigentlich ein Stroh werden ) eine ganze Petersilienwurzel, dazu Petersilienöl, etwas Rosenkohl und eine leichte Meerrettichsauce. 
Im Augenblick ist es bei mir so, dass ich bevorzugt mit weniger Zutaten koche, diese aber versuche zu variieren. Im Winter wird bei mir dann selbstverständlich auch mit eher winterlichen Zutaten gekocht.


Zutaten für 4:

4 Stücke Skrei mit Haut, je etwa 150 g
4 kleine Petersilienwurzeln
500 g dicke Petersilienwurzel
100 g Kartoffeln
4 El Sahne
Frittierfett
16 Rosenkohlköpfchen
400 ml Garnelenfond
2 El Crème fraîche
4 - 6 Tl Petersilienöl
Frischer Meerrettich
Butter


Zubereitung:
Die kleinen Petersilienwurzeln sehr dünn schälen und in etwas Salzwassser 10 Minuten bissfest kochen.
Von der dicken Petersilienwurzel etwa 50 - 80 g in sehr dünne Stifte schneiden und in etwas Wasser legen.
Die restliche Petersilienwurzel und die Kartoffeln schälen und schön weich kochen, abschütten und ausdünsten lassen. Die Sahne und etwas Butter in den Topf geben, einmal aufkochen. Die Masse dann gründlich stampfen, durch ein Sieb streichen und mit etwas Salz abschmecken, warm halten.

Den Garnelenfond in einem kleinen Topf aufkochen und bis auf etwa 250 ml einkochen, die Crème fraîche und etwas frisch geriebenen Meerrettich zugeben , mit Salz abschmecken, einmal aufkochen und warm halten.

Den Rosenkohl putzen, also die unschönen äusseren Blätter entfernen. Etwa 16 schöne Blätter von den Köpfen abschälen und aufbewahren. Die Rosenkohlköpfe  8- 10 Minuten in gut gesalzenem Wasser vor garen. Die letzten 30 Sekunden die Blätter zufügen und mit kochen, alles abschütten und abschrecken.
Etwas Butter in den Topf geben, die Rosenkohlköpfe zugeben, mit Pfeffer und Salz würzen und in der Butter schwenken.
Den Fisch vorsichtig abwaschen und trocken tupfen, von beiden Seiten sorgfältig salzen und etwa 30 Minuten ziehen lassen.
In zwei Pfannen etwas Butter geben und bräunen. Wenn die Butter schön Farbe hat in der einen Pfanne die 4 Skreistücke bei mittlerer Hitze etwa 3-4 Minuten auf der Hautseite braten. Ab und an etwas Butter aus der Pfanne mit einem Löffel über den Fisch verteilen. Den Fisch in der Pfanne im Backofen bei 60°C noch etwas ziehen lassen.
In der anderen Pfanne die Petersilienwurzeln bei mittlerer Hitze leicht von allen Seiten bräunen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Frittierfett erhitzen, die Petersilienstifte aus dem Wasser nehmen, auf einem Küchenpapier kurz trocknen und schön braun frittieren. Das Fett auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und mit gut Salz würzen.

Anrichten:
4 Teller gut vorwärmen. In jeden Teller etwa 4-5 El Sauce geben. Darüber noch etwas frischen Meerrettich reiben. In die Mitte des Teller je ein Stück Skrei setzen, dazu jeweils eine ganze Petersilienwurzel und einen El Petersilienpüree. Jetzt jeweils 3-4 Rosenkohlköpfe verteilen und einige Blättchen. Am Schluss etwas von den frittierten Petersilienwurzeln über der Teller streuen und in die Sauce je Teller einen Tl. Petersilienöl verteilen und sofort servieren.

Sonntag, 12. Januar 2014

für Frau Neudecker: Perlhuhn auf Senflinsen



Ein neues Event ist ausgschrieben „Hendls für Frau Neudecker“von dem Blog Food for Angels and Devils . Frau Neudecker hat ja angeblich Huhn nicht so richtig gut hinbekommen und so soll ihr Hilfe zuteil werden.

Da wir gerne Geflügel essen, beteilige ich mich gerne. Für das Event bereite ich eine Perlhuhnbrust mit Senflinsen zu. 


Ich bekomme Perlhühner hier nur im ganzen, also trenne ich erst die Brüste und Keulen aus. Die Keulen kommen ins Eis und werden später zubereitet. Die Karkasse mit den Flügeln koche ich aus, so dass ich noch eine wirklich schmackhafte Brühe habe, die man natürlich sehr schön für die Sauce verwenden kann. Selbstverständlich kann man das Rezept auch mit einfachen Hähnchenbrüsten und Hühnerfond machen, nur schmackhafter ist es mit Perlhuhn.

Zu dem Perlhuhn gibt es Senflinsen, Linsen grün-braun steht auf der Packung, es sind Bio-Linsen und die sind eine gute Alternative zu den Puy-Linsen die ich sonst verwende. Dazu noch Pasta und eine Senf-Sahnesauce und wir waren zufrieden. 
Das war am Freitagabend ein guter Einstieg ins Wochenende.

Zutaten für 2:

2 Perlhuhnbrüste
Butterschmalz

100 g grün-braun Linsen
1 Möhre
1 kleines Stück Petersilienwurzel
Butter
100 ml Perlhuhnfond
1 Tl grober Senf
2 Portionen Pasta Casareccia oder andere Nudeln

300 ml Perlhuhnfond
100 ml Sahne
1-2 Tl grober Senf
2 Tl Petersilienöl

Pfeffer und Salz


Die Linsen in etwa 20 Minuten gar kochen. Möhre und Petersilienwurzel schälen und fein würfeln, beides die letzten 5 Minuten in den Linsen mit kochen lassen, das Gemüse abschütten und kurz abschrecken.

Die Perlhuhnbrüste in heissem Butterschmalz von beiden Seiten etwa 2-2,5 Minuten anbraten und 20 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 60°c ziehen lassen. So bleibt das Fleisch garantiert saftig. Vor dem Servieren das Fleisch von beiden Seiten gut salzen.

Für die Sauce 300 ml Perlhuhnfond auf die Hälfte einkochen, die Sahne und den Senf zugeben und nochmals einkochen bis die Sauce ganz leicht cremig wird,  wenn nötig, mit etwas Salz  oder Senf noch einmal abschmecken.

Etwas Butter in eine Pfanne geben und 100 ml Perlhuhnfond, etwas einreduzieren, dann den Senf zugeben und verrühren, das Linsengemüse in die Pfanne geben und kurz erhitzen. Probieren und mit Salz, Pfeffer und, wenn nötig, auch mit Senf abschmecken.

Die Pasta nach Packungsanweisung garen und abschütten.


Anrichten:
Die Pasta in die Mitte eines gut vorgewärmten Tellers setzen, darüber 2-3 El Linsengemüse verteilen. Jetzt auf jedenTeller etwa 3-4 El Sauce geben und oben auf je eine Perlhuhnbrust. Mit einem Tl jeweils einige Tropfen Petersilienöl in die Sauce tropfen lassen.