Hokkaido mit Rotgarnele und Steinpilz

In Flensburg habe ich im Frühjahr in einer Buchhandlung das Kochbuch „Gøne Fishing“ von Mikkel Karstad gefunden. Ein Kochbuch mit vielen schönen Rezepten für Fisch und Meeresfrüchte. Ich kann das nur empfehlen.

Hokkaido Rotgarnele Steinpilz Rote Beete

In einem Rezept kombiniert Mikkel Karstad Kaiserhummer mit Kürbis, Pfifferlingen und Mandeln.  Kaiserhummer bekomme ich hier nicht, so habe ich argentinische Rotgarnelen aus Wildfang genommen und da es auf dem Markt schöne Steinpilze gab habe ich diese gekauft. Dazu habe ich noch etwas eingelegte Rote Beete getan. Frau K meinte eine wilde Mischung sei das, geschmeckt hat es ihr trotzdem.

Zutaten für 2:

6 Rotgarnelen

6-8 kleine Steinpilze

Sonnenblumenöl

1 Hokkaido-Kürbis

Butter

3 El Apfelessig

1 El Akazienhonig

1 Rote Beete

60 ml Weißer Balsamico

20 ml Johannisbeeressig

60 ml Wasser

5 g Salz

10 g Zucker

1/2 Tl Senfsaat dunkel

30 g Mandelblättchen

frischer Dill

Zubereitung:

Die Rote Beete habe ich schon am Vortag zubereitet, damit die schön durchziehen kann. 

Die Rote Beete schälen und sehr dünn aufschneiden. Ich habe das mit der Maschine gemacht. Die Scheiben in ein Glas geben.Weißen Balsamico, Johannisbeeressig, Salz, Zucker und Senfsaat in einen Topf füllen und die Brühe einmal aufkochen bis der Zucker und das Salz sich gelöst haben. Den Einlegesud über die Rote Beete schütten. Das Glas verschliessen und wenn es abgekühlt ist im Kühlschrank aufbewahren.

Hokkaido Rotgarnele Steinpilz Rote Beete

Den Hokkaido-Kürbis gründlich abwaschen, teilen  und entkernen. Die Kürbishälften grob würfeln und in reichlich Salzwasser in zwanzig Minuten schön weich kochen. Sechs von den Kürbiswürfeln schon nach 6-8 Minuten aus dem Wasser entnehmen und abtropfen lassen. Die sollten noch gut bissfest sein.

Das Wasser abschütten wenn die übrigen Kürbiswürfel schön weich sind. Etwa 2 El Butter in den Topf geben, den Akazienhonig und den Apfelessig und die Masse gründlich pürieren und warm halten.

Die Rotgarnelen schälen und putzen, leicht salzen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Garnelen von jeder Seite etwa eine Minute braten. Die Pfanne vom Herd nehmen.

Die Steinpilze reinigen und ebenfalls in Öl kurz anbraten. Mit Salz würzen.

Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Dei Mandel aus der Pfanne nehmen und wenig Öl in die Pfanne geben, darin die verbliebenen Kürbiswürfel von allen Seiten kurz anbraten.

Anrichten:

Die gebratenen Garnelen mit den Steinpilzen in die Mitte einer Schale oder eines tiefen Teller platzieren. Je zwei Stücke gebratenen Kürbis dazu setzen und je einen Esslöffel Kürbispüree. Die Rote Beete in einem Sieb etwas abtropfen lassen und die Scheiben auf dem Teller verteilen. Über den Teller etwa einen Tl Mandelblättchen streuen. Dazu einige Zweige Dill.

Aromenspiel: Saibling und Kürbis

Das neue Online-Magazin von Chateau et Chocolat Aromenspiele Herbstzeit  ist seit heute online. Neben  vielen interessanten Berichten über gutes Essen und den passenden Wein gibt es diesmal auch wieder einen Beitrag von mir für das Magazin.

Saibling Kürbis

Ein herbstliches Gericht mit Kürbis, ich habe mich für ein Fischgericht mit Kürbis entschieden, genauer Bachsaibling mit Kürbis. 

Der Bachsaibling ist einmal vorsichtig im Ofen gebacken und dazu gibt es noch ein Tatar vom gebeizten Saibling. 

Den Kürbis gibt es in drei Varianten, einmal in Scheiben und gebraten, dann als Kürbispüree, Kürbisgel und eine Kürbissauce rundet den Teller ab. 

Ich finde das ist ein schöner Einstieg in die Aromen der Herbstküche.

Zutaten für 4:

Saibling:

2 Saiblingfilets zu je etwa 350 g

30 g Salz

20 Zucker

50 ml Weisswein

2 El Ingwer-Sharab

Olivenöl

Kürbissauce:

10 g Ingwer

1 El Butter

120 G Hokkaido-Kürbis

1 Tl Mehl

50 ml Weisswein

50 ml Noilly Prat

1 El Ingwer-Sharab

200 ml GarnelenFond

1/2 Tl Curry Mumbay

Kürbiskernöl

Kürbisgel:

250 ml Gemüsefond

100 g Hokkaido-Kürbis

1 MP Curry

2g Agar Agar

Kürbispüree:

400 g Hokkaido-Kürbis

30 g Butter

250 ml Gemüsefond

2 El Creme fraiche 

200 g Hokkaido Kürbis in dünnen Scheiben

Öl

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1.  Bachsaibling:

Aus den Saiblingsfilets 4 schöne Tranchen  zu je etwa 130 g abschneiden und wenn nötig in Form schneiden.

Die verbliebenen Saiblingstücke und Reste sehr fein würfeln.

Den Weißwein mit einem Esslöffel  Ingwer-Sharab, dem Zucker und dem Salz gut vermischen. Die Saiblingwürfelchen unterheben. Alles in den Kühlschrank stellen und wenigstens zwei Stunden ziehen lassen.

Saibling Kürbis

Die verbliebenen Saiblingfilet mit Olivenöl einpinseln und leicht salzen. Die Filets im Backofen bei etwa 60°C etwa 30 Minuten backen.

2.  Hokkaido-Kürbis:

Für das Kürbisgel 100 g Kürbis grob würfeln. Mit dem Gemüsefond in einen Topf geben und sehr weich kochen, bei geschlossenem Deckel. Die Masse dann gründlich pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit etwas Curry-Pulver und Salz abschmecken. Wieder in einen Topf geben und mit dem Agar-Agar etwa 2 Minuten unter häufigem rühren köcheln lassen. Die Kürbismasse in eine flache Schmale streichen und im Kühlschrank erstarren lassen. Wenn die Masse fest ist in einen Becher geben und noch einmal gründlich pürieren bis das Gel seidig glänzt. Das Gel in eine Spritzflasche füllen und kühl stellen.

Für die Sauce den Ingwer schälen, und fein würfeln. In etwas Butter andünsten. 120 g Hokkaidokürbis würfeln und bei geschlossenem Deckel mit dünsten lassen. Nach 5 Minuten den Tl Mehl zugeben, alles gut verrühren und mit dem Wein, Noilly Prat, Ingwer-Saharab und Garnelenfond auffüllen und köcheln lassen bis der Kürbis weich ist, je nach Größe der Kürbiswürfel dauert das nur 5 -10 Minuten. Die Sauce pürieren und mit Salz, Pfeffer, Curry-Pulver und etwas Ingwer-Sharab abschmecken und bis zum servieren warm halten.

Für das Kürbispüree 400 g Hokkaido-Kürbis grob würfeln, in einem Topf in etwas Butter anschwitzen und mit Gemüsefond auffüllen. Den topf verschliessen und den Kürbis sehr weich garen. Wenn nötig etwa Flüssigkeit abschütten und die Masse fein pürieren. 2 El Creme fraîche unterziehen und mit Salz abschmecken. Wer mag kann auch noch etwas Butter unterrühren, das rundet den Geschmack noch etwas ab.

Die Kürbisscheiben in einer Pfanne in etwas Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten und mit Salz würzen.

3.  Anrichten:

Die gebeizten Saibling

-Würfel aus dem Kühlschrank nehmen, in einem Sieb kurz unter fließendem Wasser abschwaschen und , abtropfen lassen und mit einem El. Inger-Sharab vermischen. Je einen gehäuften Tl von dem Saiblingstartar auf einen Teller setzen. Dazu ein Saiblingsfilet aus dem Ofen.

Jetzt nacheinander die Kürbiszubereitungen auf den Teller setzen und servieren.

Forelle | Kürbis | Salat

Claudia vom Blog „Geschmeidige Köstlichkeiten“ ruft zu ihrem Bloggeburtstag zu einem Blogevent auf:

 „3 Jahre Geschmeidige Köstlichkeiten“ 

Sie fragt nach barierrefreien Rezepten, also Rezepten für Menschen mit Kau- oder Schluckbeeinträchtigungen.

Das ist wirklich eine Aufgabe finde ich,  die nicht so einfach ist. Von mir gibt es ein leichtes Fischgericht. Ich habe ein Forellenmousse gemacht mit Kürbis und Salat, der Salat natürlich auch in Form einer Creme. 

Forell|Kürbis|Salat

Zutaten für 4:

1 geräucherte Forelle

1 Schalotte

2 Tl dunkle Senfsaat

150 ml Noilly Prat

300 ml Buttermilch

100 ml Sahne

Melange blanc

4 Blatt Gelatine

1 kleiner Hokkaidokürbis

 1 Tl Agar - Agar

1/2 Butternusskürbis

Butter

100 ml Sahne

1 kleiner Kopfsalat

100 ml Geflügelfond

1 El Crème fraîche

Dill

Forellenkaviar

Zubereitung:

Die Forellenfilets auslösen und etwas klein zupfen. Die Gelatineblätter in kaltem! Wasser zwanzig Minuten einweichen. 

Die Schalotte schälen, klein schneiden und in etwas Butter andünsten, mit dem Noilly Prat auffüllen und bei geschlossenem Topf schön weich kochen lassen. Die Forellenstücke mit der Buttermilch, Sahne und dem Noilly Prat Sud in einen Pürierbecher umfüllen. Die Senfsaat dazugebend alles sehr gründlich pürieren. Die Gelatine in einem kleinen Topf mit wenig Wasser schmelzen und zu der Masse geben, gut verrühren. Mit Salz und Melange Blanc abschmecken und in ein flaches Gefäß gießen, so dass das Mousse etwa 1,5 cm dick ist. Ich habe die Reste der Forellenmasse in kleine Timbaleformen gegossen. Das Forellenmousse kalt stellen. Bei mir hat es etwa 3 Stunden gebraucht um fest zu werden.

Den Hokkaidokürbis abwaschen und grob zerteilen, die Kerne und Fasern entfernen. Die Hokkaidostücke in einen Entsafter geben und entsaften. Es sollten etwa 300 ml Kürbissaft dabei herauskommen. Den Saft mit dem Agar-Agar nach Packungsanweisung aufkochen. Den heissen Saft leicht salzen und auf zwei Schalen verteilen. In den Kühlschrank stellen und fest werden lassen. Wenn das Gelee fest ist aus einer Schale das Kürbisgelee in einen Pürierbecher geben und gründlich pürieren, in eine Spritzflasche umfüllen.

Forelle|Kürbis|Salat

Den Kopfsalat putzen und waschen, die dicken Strünke entfernen. Den Geflügelfond in einem Topf erhitzen, den Salat hineingeben und alles bei geschlossenem Deckel etwa 3 Minuten blanchieren. Den Salat durch ein Sieb gut abtropfen lassen. Mit etwas Pfeffer und Salz sehr fein pürieren, einen Löffel Crème fraîche unterrühren.

Etwa 300 g Butternusskürbis, geschält, grob würfeln. Reichlich Butter in einem Topf erhitzen und die Kürbiswürfel darin bei geschlossenem Topf vorsichtig sehr weich dünsten. Mit dem Pürierstab gründlich pürieren, dabei die Sahne unterheben. Mit Salz abschmecken und warm halten.

Anrichten:

Das Kürbisgelee aus dem Kühlschrank nehmen, 4 Kreise ausstechen und mit einer Palette auf 4 Teller setzen. Mit einem kleineren Ausstecher aus dem Forellenmousse Kreise ausstechen und auf die Kürbisgeleescheiben setzen. Darum je 2 Löffel Salatcreme und Butternusskürbispüree setzen. Einige Punkte Kürbisgel aus der Spritzflasche dazu setzen. Auf das Forellenmousse einen Löffel Forellenkaviar setzen und etwas Forellenkaviar auf den Teller verteilen. Den Dill abwaschen und einige Drillspitzen auf die Teller verteilen.

herbstlich, Wachtelpfanne mit Kürbis und Steinpilzen

So, nun ist er da der Herbst und so gibt es auch mein erstes herbstliches Rezept. Das habe ich noch zu Hause gekocht, jetzt sind wir gerade in Greetsiel und geniessen die herbstliche Nordsee.

Wachtelpfanne mit Kürbis und Steinpilzen

Frau K mag Wachteln, sie sind ihr Lieblingsgeflügel. Eher weniger mag sie Kürbis. Doch in diesem Gericht mag sie auch Kürbis. 

Zum Herbstanfang ist das doch das richtige Gericht. Steinpilze gab es auf dem Markt und ein kleines Stück Lardo di Colonnata hatte ich auch noch im Kühlschrank. Dazu noch ein paar Kartoffeln, Dill und Petersilie. Ich finde so kann der Herbst beginnen. 
Herbstlich geht es auch zu in dem Online-Magazin "Aromenspiele", dort sind dieses Mal auch Rezepte von mir zu finden. 
Dieses Rezept steht aber in der Sonderausgabe er Aromenspiele die ihr hier findet:

http://issuu.com/aromenspiele/docs/1015_tok-issuu/1

Zutaten für 2:

3 Wachteln

300 g kleine Kartoffeln

250 g Hokkaido - Kürbis

100 g kleine Steinpilze

50 g Lardo di Colonnata

Dill,Petersilie

Öl,Butter

Pfeffer, Salz

Zubereitung:

Die Wachteln zerlegen, die Brüste und die Keulen heraustrennen. Aus dem Rest, den Karkassen mit den Flügeln, habe ich eine schöne Brühe gekocht.

Die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser bissfest kochen, abschrecken und pellen, dann in Scheiben schneiden. Den Kürbis abwaschen und entkernen. Etwa 250 g in schöne, dünne Scheiben schneiden.

Die Steinpilze säubern und wenn nötig halbieren. Den Lardo di Colonnata in dünne Streifen schneiden.

Etwas Butter in eine größere Pfanne geben und die Lardoscheiben darin auslassen, vorsichtig anbraten bis sie leicht knusprig sind.

Zwischenzeitlich in einer kleinen Pfanne etwas Öl für die gesalzenen Wachtelteile erhitzen und die Wachtelbrüste und Keulen darin schön braun anbraten, etwa 2 Minuten von jeder Seite. Danach die Pfanne in den 70°C warmen Backofen stellen und die Wachtelteile nachziehen lassen.

Wachtelpfanne mit Kürbis und Steinpilzen

Den Lardo aus der Pfanne nehmen und jetzt die Steinpilze bei hoher Hitze kurz anbraten. Die Pilze ebenfalls herausnehmen. Jetzt die Kartoffel- und die Kürbisscheiben in die Pfanne geben und vorsichtig etwa 10 Minuten anbraten. Mit Pfeffer und Salz würzen. Die Pilze wieder zugeben, den Lardo und Alles nur noch kurz erwärmen. Den Pfanneninhalt auf zwei Teller verteilen.

Ein paar Dillspitzen und Petersilienblätter abzupfen und auf die Teller verteilen. Dazu die Wachtelbrüste und Keulen setzen und servieren.

Kürbissaft | Kürbisshot

Heute gibt es nur ein kleines Rezept. Ich habe Kürbissaft gemacht, ganz frisch aus dem Entsafter. 

Davor aber noch ein  Hinweis in eigener Sache, ich habe jetzt meinen Beiträgen eine Druckfunktion beigefügt mit der sich die Rezepte einfacher ausdrucken lassen; allerdings muss man dafür das einzelne Rezept anklicken und aufrufen.

So nun zu meinem Rezept für einen leichten Kürbissaft, oder wie man ja wohl auch sagt Kürbisshot. Den habe ich als Zwischengang in einem Menü gedacht und der ist einfach in der Herstellung, jedoch ziemlich aromatisch. 

Kürbissaft

Der reine Kürbissaft war eher flach im Geschmack, also habe ich etwas Aroma zugegeben.  Das Rezept ergibt etwa 500 ml und reicht bei mir für 6 kleine Gläschen

Zutaten für 6:

700 g Hokkaido - Kürbis

400 ml Geflügelfond

1 Zweig Estragon

1/2 grüne Chilischote

1 Stück Ingwer

Salz

Piment d’ Espelette 

Zubereitung:

Den Geflügelfond in einem kleinen Topf auf etwa 200 ml einkochen. Die letzten Minuten den Estragonzweig zufügen und mit köcheln lassen.

Den Hokkaido - Kürbis, bei mir war das ein kleinen Bio-Kürbis, gut abwaschen, achteln und die Kerne herauskratzen. Den Hokkaido grob weiter teilen so das die stücke in den Entsafter passen.  Das Stück Ingwer ( etwa 2 cm ) schälen, die halbe Chileschote abwaschen. Alles in den Entsafter füllen und entsaften. Das ergab etwa 300 ml Kürbissaft. Der kommt nun mit in den Geflügelfond und wird einmal aufgekocht. Den fertigen Kürbisssaft mit Salz abschmecken und den Estragon entfernen.

Anrichten:

Den Kürbissaft kann man sowohl kalt als auch warm servieren. Ich habe den warm in kleine Gläser gefüllt ( etwa 80ml ). Obenauf kommt ein wenig Piment d’ Erspielte und man kann den Kürbissaft, oder wie man neudeutsch sagt Kürbisshot servieren.

Take 5: Rinderhüfte,Hokkaido,Tomaten,Walnüsse und Parmesan

Der hundertachtzig° Blog ruft zum Koch-Event „Take 5“ auf. Schön, da bin ich dabei. Ich koche gerne nach einem vorgegeben Warenkorb wie bei diesem Blog-Event. Für mich ist das immer eine spannende Herausforderung. Fünf Zutaten gilt es zu verarbeiten, die Einzelheiten gibt es hier.

Grundsätzlich müssen dabei sein:

Hokkaidokürbis

Tomaten

Walnüsse

Rinderhüfte

Parmesankäse

Also gab es bei mir:

 gebratene Rinderhüfte  

Ofentomaten in zwei Stufen, 

Hokkaidopüree, 

gebratenen Hokkaido, 

Parmesanchip, Parmesangel 

Walnusspesto mit Parmesan.

Als Joker habe ich gezogen ein wenig Petersilie und einige Zweige frischen Thymian für die Tomaten und den Hokkaido

Zutaten für 4:

6 Flaschentomaten

8 kleine Strauchtomaten

16 Kirschtomaten

1 kleiner Hokkaidokürbis

200 ml Sahne

6 Zweige Thymian

25 g Walnüsse

30 g Parmesan

1/2 Bund Petersilie

4 El Sonnenblumenöl

4 El Olivenöl

6-8 El Parmesan gerieben

150 ml Milch

100 ml Sahne

50 g Parmesan

5 g Agar Agar

700 g Rinderhüfte am Stück

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Für die Parmesanchips den geriebenen Parmesan auf ein mit Backpapier ausgelegtes Bachblech portionsweise  zu  runden Talern verteilen und in den auf 140°C vorgeheizten Backofen geben, einige Minuten backen bis der Käse zerläuft und leicht braun wird, aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen.

Die Flaschentomaten und die Strauchtomaten abwaschen und abtropfen lassen. Den Backofen auf 95°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Tomaten längs halbieren und auf das Backblech setzen. Mit etwas Salz und Zucker bestreuen, drei bis vier Zweige Thymian darüber verteilen. Das Blech in den Ofen schieben und etwa 9 Stunden antrocknen lassen, da sind die bei mir noch nicht wirklich trocken, aber schon deutlich reduziert und leicht cremig.

Zwei Stunden vor Ende der Garzeit die Kirschtomaten mit auf das Backblech setzen, auch die mit Salz und etwas Zucker bestreuen. Eine Stunde vor Ende der Zeit die Temperatur auf 80°C reduzieren.

Für das Parmesangel die 150 ml Milch mit 100 ml Sahne aufkochen. 50 g Parmesan reiben und in die Milch/Sahne -Mischung geben nochmal einige Minuten leise köcheln lassen. Das Agar Agar einrühren und alles etwa 3 Minuten unter häufigem rühren köcheln, mit Salz abschmecken.

Die Mischung durch ein Sieb streichen und in einer flachen Schale im Kühlschrank fest werden lassen. Wenn die Masse fest ist, in einem hohen Gefäß gründlich pürieren und dann nochmal durch ein Sieb streichen und in einen Spritzflasche füllen, kalt stellen.

Das Stück Rinderhüfte in heissem Butterschmalz von beiden Seiten jeweils etwa 3 Minuten bei hoher Hitze anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und in den auf 80°C Wärme reduzierten Backofen zu den Tomaten stellen, etwa 45 Minuten ziehen lassen.

Für das Walnusspesto die Walnüsse fein hacken, 30 g Parmesan reiben. Die Petersilie abwaschen gründlich trocknen und die Blätter von den groben Stielen pflücken.

Alles mit dem Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer fein pürieren, dann das Olivenöl unterziehen und das Walnusspesto kalt stellen.

Den Hokkaidokürbis abwaschen, halbieren und entkernen. Die untere Hälfte in dünne Scheiben schneiden, diese schmalen streifen dann nochmal  in Stücke schneiden und beiseite legen. Den restlichen Kürbis grob würfeln und in Salzwasser in etwa 15 Minuten mit dem restlichen Thymian weich kochen. Mit Pfeffer und Salz würzen und mit 200 ml Sahne fein pürieren und durch ein Sieb streichen, das Püree warm halten.

Die Hokkaidostücke in etwas heissem Olivenöl von beiden Seiten etwa 2 Minuten anbraten und mit Salz würzen.

Anrichten:

Das Fleisch in 4 dicke Scheiben schneiden und in die Mitte der 4, gut vorgewärmten, Teller setzen. Dazu die unterschiedlichen Ofentomaten legen. Jeweils 2 El Hokkaidopüree dazu geben und einige Stücke gebratenen Kürbis. 

In die Zwischenräume etwas Walnusspesto mit einem Löffel und Parmesangel aus der Flasche verteilen. Die Parmesanchips dazu setzen und servieren.