Wolfsbarsch, Brokkoli, Tomate und ein wenig Petersilie

 Einen schönen, frischen Wolfsbarsch hatte der Händler auf dem örtlichen Wochenmarkt in der Auslage liegen. Den hat mir der Fischhändler auch  sauber filetiert und so gab es am Wochenende Wolfsbarschfilet. 

Als Beilage einmal schöne kleine karamellisierte Tomaten aus dem Garten. Die Tomaten sind nochmal deutlich kleiner als Kirschtomaten und wachsen an einem üppigen Busch in unserem Garten. 

Dazu gebratener Brokkoli und roher Brokkolistrunk mit etwas krauser Petersilie. Eigentlich ganz einfach und richtig gut.

Zutaten für 2:

400 g Wolfsbarschfilet mit Haut

Raps-Bratöl

1 El Butter

1 kleiner Brokkoli

1 Knoblauchzehe

1 kleines Stück Ingwer

1 rote Jalapeno

3 El Bio-Rapsöl

12 kleine Strauchtomaten

1/2 Bund Krause Petersilie

Salz und Kerala Pfeffer

Zubereitung:

Die Fischfilets in 4 Stücke teilen und leicht salzen, etwa 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

Den Strunk vom Brokkoli trennen und großzügig schälen bis man an den weichen Kern kommt. Den Brokkoli-Kern sehr fein würfeln.

Den restlichen Brokkoli in kleine Röschen zerteilen und waschen, in einem Sieb abtropfen lassen.

Den Knoblauch und Ingwer schälen und klein schneiden. Die Jalapeno-Schote waschen, entkernen und in dünne Streifen schneiden.

In einer Pfanne 2 El Bio-Rapsöl erwärmen und die Knoblauchzehe, den Ingwer und die Jalapeno bei wenig Hitze etwa 10 Minuten dünsten.

Die kleinen Tomaten putzen, abwaschen und abtropfen lassen. In einer kleinen Pfanne 1 El Bio-Rapsöl und 1 Tl Puderzucker erwärmen bis der Zucker schmilzt.

Die Petersilie gründlich waschen und trocknen und grob zerteilen.

Für den Fisch die Butter und das Rapsöl erhitzen. Das war bei mir auf Stufe 7 von 9. Den Fisch auf der Hautseite 2 Minuten anbraten, dabei immer mal wieder mit dem Bratfett begießen. Dann den Fisch wenden und die Haut abziehen und entsorgen. Jetzt den Fisch bei Stufe 5 rund 3 Minuten anbraten, dann wenden und warm halten.

In der Zwischenzeit die Brokkoli-Röschen in der Pfanne mit dem Knoblauch, Ingwer und Jalapeno bei höherer Hitze anbraten. Erst nur etwa die Hälfte des Brokkoli in die Pfanne geben, dann nach 3 Minuten die restlichen Röschen dazu geben, so das der Brokkoli am Ende etwas unterschiedlich in der Konsistenz ist. Das Gemüse mit Salz und Kerala Pfeffer abschmecken.

Die kleinen Tomaten kurz karamellisieren bis sie warm sind.

Anrichten:

Auf einem flachen, gut vorgewärmten Teller die Brokkoli-Röschen mit dem Knoblauch, Ingwer und Jalapeno verteilen. Darum herum die karamellisierten Tomaten verteilen. Etwas von der Petersilie darüber streuen und dazu den fein gewürfelten, rohen Brokkolistrunk.

Den Fisch auf das Gemüse legen.

Zander, Berglinsen, Brokkoli und Buttermilchsauce

 „Das war gut“ sagte Frau K am Samstag, nachdem sie das Gericht gegessen hatte. Das war Hausmannskost und gut, da waren wir uns einig. 

Es gab ein Stück gebratenen Zander, auf einem  Gemüse aus Bio-Berglinsen, Brokkoli und ein klein wenig Rote Bete. Dazu eine Sauce aus meinem Garnelenfond und Buttermilch.  

Zutaten für 2:

300 g Zanderfilet

100 g Berglinsen

100 g Brokkoli

1 kleine Rote Bete

1 Schalotte

300 ml Garnelenfond

200 ml heller Gemüsefond

300 ml Buttermilch

Butter

Rapsöl

1/2 Zitrone

Salz

Zubereitung:

Ein Sieb mit einem Seihtuch auslegen und die Buttermilch darin 3-4 Stunden abtropfen lassen.

Die Berglinsen nach Packungsanweisung bissfest garen.

Die Rote Bete in Salzwasser etwa 30-35 Minuten kochen. Dann etwas abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden.

Den Brokkoli in sehr kleine Röschen zerteilen und waschen.

Das Zanderfilet abwaschen, trocknen und in vier gleiche Teile schneiden, leicht salzen.

Den Garnelenfond (hier gibt es das Rezept) mit dem Gemüsefond in eine Sauteuse geben und auf etwa 250 ml reduzieren.

In einer Pfanne etwas Rapsöl und einen Stich Butter erwärmen. Die Schalotte schälen, klein schneiden und in der Pfanne einige Minuten vorsichtig dünsten. Den Brokkoli zufügen und beides etwa fünf Minuten weiter dünsten lassen.

In dieser Zeit in einer weiteren Pfanne Rapsöl erhitzen und den Fisch von beiden Seiten 2 Minuten anbraten. Den Zander dann bei 50°C im Backofen noch etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Die Linsen zum Brokkoli in die Pfanne geben, gut umrühren und nur noch erwärmen. Am Schluss die Rote Bete Würfel unterheben. Mit Salz abschmecken und warm halten.

Die abgetropfte Buttermilch und etwa 30 g Butter zu dem eingekochten Fond geben und erhitzen. Mit Salz und etwas Zitrone abschmecken. Mit dem Pürierstab aufschlagen.

Anrichten:

Das Gemüse in die Mitte einer flachen Schale geben, jeweils ein Stück gebratenen Zander darauf setzen. Die aufgeschäumte Sauce darum verteilen.

Brokkoli, Ei, Senf und Dillblüte

Auf den Brokkoli bin ich wieder gekommen. Der tauchte längere Zeit in meinen Rezepten nicht auf oder nur sehr selten, inzwischen benutze ich den wieder häufiger, angeregt durch einige Kochbücher. In meinem derzeitigen Lieblingskochbuch gibt es ein Rezept in dem roher Brokkoli mit gebratenem Brokkoli gemischt wird. Die Idee hat mir sehr gefallen und ich habe es natürlich ausprobiert. Dazu gerösteter Senf, auch eine Idee aus diesem Kochbuch.
Ich habe dann noch gebratenes Eigelb dazu gemacht und ein paar Dillblüten zugefügt.

Brokkoli Ei Senf Dillblüten

Das war erfrischend und eine schöne Vorspeise vor unserem Abendessen. Dazu lässt sich das Gericht einfach und schnell zubereiten. 

Zutaten für 2:

1 Kopf Brokkoli

Rapsöl

Petersilie

1 Bio-Zitrone

50 g dunkle Senfsaat

2 Eier

Dillblüten

Salz

Zubereitung:

Etwa 200 g Brokkoli mit mit einer Microplane fein reiben. Eine beschichtete Pfanne mit wenig Öl einpinseln und den geriebenen Brokkoli darin rösten. Am Schluss leicht salzen.

150 g Brokkoliröschen mit der Microplane fein reiben. Etwas glatte Petersilie fein hacken und etwa 2 Tl zu dem geriebenen  Brokkoli geben. Etwas Zitronenschale abreiben und ebenfalls zufügen den Brokkoli salzen.

In einer kleinen Pfanne die Senfsaat vorsichtig anrösten, mit wenig Rapsöl vermischen.

Brokkoli Ei Senf Dillblüten

Die Eier trennen und die Eigelbe in einer kleinen Pfannen anbraten, leicht salzen.

Anrichten:

Den rohen Brokkoli mit Hilfe eines Anrichteringes in der Mitte der Teller verteilen. Auf den rohen Brokkoli den gerösteten Brokkoli verteilen. Dann je ein Eigelb darauf setzen. Um das Eigelb den gerösteten Senf und einige Dillblüten verteilen.

Semerrolle vom Kalb, mit Sellerie,Brokkoli, Champignon und knusper Panko

Die Semerrolle vom Kalb muss ich hier beim Metzger 10 Tage vorstellen, sonst bekomme ich die nicht. Die Rolle vom Rind liegt ständig in der Auslage, die Rolle, oder auch Schwanzstück vom Kalb wird hier wohl eher weniger gekauft. Dabei ist das Stück vielfältig zu gebrauchen. Diesmal habe ich von der Rolle kleine Steaks geschnitten und die nur kurz angebraten.

Kalb Sellerie Brokkoli Champignon Panko

Dazu eine Sellerie-Zwiebelcreme, gebratenen Brokkoli, Champignons und in Rindersuppenfett angebratenes Panko zum knuspern. Die Sellerie-Zwiebel-Creme habe ich nur mit Butter und einer Prise Salz gemacht. Die benötigt keine Sahne oder Schmand. 

Das Gericht hatte schon ein intensives Aroma insgesamt, war würzig und hat uns in der Kombination gut gefallen.

Zutaten für 2:

50 g Butter 

100 g Rose d’ Roscoff

200 g Sellerie 

50 g braune Champignons 

25 g Panko

1Tl Selleriesaat

30 g Rindersuppenfett

150g Brokkoli

300 g Semerrolle vom Kalb

Rapsöl 

Zubereitung:

Das Stück Semerrolle vom Kalb in 4 etwa gleich dicke Scheiben schneiden. Von allen Seiten salzen und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Die Rose d’ Roscoff schälen, längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel in der Butter bei geringer Hitze etwa 10 Minuten weich dünsten.

Den Sellerie schälen, fein würfeln und zu der Zwiebel in den Topf geben, Deckel auflegen und etwa 10 Minuten leicht dünsten, dann nochmal 5 Minuten leise köcheln lassen. Die Masse mit einem Pürierstab gründlich pürieren. Mit wenig Salz abschmecken. Die Creme warm halten.

Kalb Sellerie Brokkoli Champignon Panko

Etwas Rapsöl in einer Pfannen erhitzen und die Kalbsteaks darin von jeder Seite etwa 90 Sekunden anbraten. Den Backofen auf 80°C erhitzen und die Pfanne mit den Kalbsteaks hineinstellen. Das Fleisch noch etwa 20 Minuten im Backofen nachziehen lassen.

Den Brokkoli grob in Strünke zerteilen und abwaschen. In reichlich Salzwasser 4 Minuten blanchieren, dann gut abtropfen lassen. In einer Pfanne Rapsöl hoch erhitzen und den Brokkoli darin kurz und kräftig von allen Seiten anbraten; leicht salzen. Vorsicht der Brokkoli sollte wirklich gut abgetropft sein, sonst spritzt es heftig wenn er in die Pfanne kommt.

Die Champignons putzen und in sehr dünne Scheiben schneiden. In heissem Rapsöl kurz anbraten.

Das Rindersuppenfett in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Selleriesaat zufügen und den Panko. Den Panko  knusprig anbraten, leicht salzen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Anrichten:

Zwei El. Sellerie - Zwiebel - Creme auf einem Teller ausstreichen. Jeweils ein Stück Fleisch daran setzen.Auf die Creme ein Stück Brokkoli legen. Einige Scheiben Champignons auf das Fleisch legen, den Rest auf das Gemüse verteilen. Alles mit dem Panko bestreuen.

Skrei, Linsen, Schalottensud

Der Skrei, oder Winterkablejau, ist wieder auf dem Markt. Dazu hatte sich Frau K Brokkoli gewünscht und so habe ich den Skrei mit eher winterlichem Gemüse gemacht, Linsen, Rosenkohl und gedünsteten Schalotten. Das alles in einem Sud von gerösteten Schalotten. 

Die Linsen waren französische Label Rouge Linsen: "Lentilles vertes du Berry". Die hatte ich hier beim örtlichen Lebensmittelhändler gefunden und musste sie natürlich ausprobieren.

Skrei Schalottensud Linsen

Ein schmackhafter, eher würzig- deftiger Fischteller der uns gefallen hat. 

Zutaten für 2:

2 Stück Skreifilet je 150 g

Traubenkernöl

Walnussöl

15 g Walnusskerne

15 g Leinsamen

80 g grüne Linsen

1 Lorbeerblatt

Aceto Balsamico di Modena

6 Schalotten

50 ml Noilly Prat

Xanthanwasser

200 g Brokkoli

200 g Rosenkohl

Butter

Salz

Zubereitung:

Den Skrei abwaschen, in eine 3% Salzlösung geben und  für eine Stunde kühl stellen.

Die Walnusskerne und den Leinsamen in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten, dann sehr fein malen.

Die Schalotten schälen. Zwei Schalotten in dünne Scheiben schneiden. Etwas Butter in einem kleinen Topf aufschäumen und die Schalottenscheiben vorsichtig anrösten, aber nicht schwarz werden lassen. 

Die Schalotten häufig umrühren. Wenn die Schalotten goldbraun sind mit etwa 250 ml kaltem Wasser auffüllen. Den Noilly Prat zugeben und aufkochen. Die restlichen Schalotten in den Sud geben und weich köcheln. 

Skrei Schalottensud Linsen

Den Sud durch ein Sieb gießen und auffangen. Die ganzen Schalotten aus dem Sieb nehmen und beiseite legen. Den Sud mit Salz abschmecken und mit etwas Xanthanwasser binden. Die Schalotten wieder zufügen und warm halten.

Die Linsen waschen und in einem Topf mit dem Lorbeeblatt etwa 20 Minuten leise köcheln, nach 15 Minuten Salz zugeben. Die Linsen abschütten.

Den Rosenkohl putzen und in dünne Scheiben scheiden.

Den Brokkoli in kleine Röschen zerteilen und 3 Minuten in Salzwasser blanchieren, gut abtropfen lassen.

Den Skrei in etwas Traubenkernöl von beiden Seiten leicht anbraten, jeweils etwa 2 Minuten. Den Backofen auf 80°C erwärmen. Je einen Esslöffel Walnussöl über den Fisch geben und den Fisch für etwa 20 Minuten in den Backofen stellen.

Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Rosenkohlscheiben darin 2-3 Minuten anbraten. Die Brokkoli-Röschen zufügen und erwärmen. Mit Salz abschmecken.

Ein-zwei Esslöffel Aceto Balsamico di Modena in einen Topf geben und die Linsen darin vorsichtig erwärmen. wenn nötig noch nachsalzen.

Anrichten:

Zwei tiefe Teller gut vorwärmen. Je zwei Esslöffel Linsen in die Mitte des Tellers geben. Auf die Linsen den Skrei setzen. Den Skrei mit dem Walnuss/Leinsamenpulver bestreuen. Das übrige Gemüse dazu setzen und den warmen Schalottensud angießen.

Frühlingsgemüse mit Lamm

Der April ist da und an diesem Wochenende auch der Frühling mit schönen angenehmen Temperaturen und gut Sonnenschein.

Ostern gab es bei uns, natürlich, Lammrücken. Der war vom Greetsieler Salzwiesenlamm und die Lammfilets  habe ich dann letztes Wochenende verarbeitet.

Lamm Frühlingsgemüse

Dazu wollte ich den Frühling locken mit einem leichten bunten Gemüse,so gab es Bund-Möhren, Kohlrabi, grünen Spargel, Brokkoli, Zuckerschoten, Erbsen und Radieschen. Dazu ein würzige Béchamel-Sauce, leicht und ganz lange gekocht. 

Zutaten für 2:

2 Lammfilets 

Butterschmalz

1 El Mehl

2 El Butter

100 ml Noilly Prat

400 ml Gemüsefond

100 ml Sahne

1 Lorbeerblatt

1 Tl Worcestershire-Sauce

Piment d’ Espelette 

1/2 Zitrone

3 Bund-Möhren

1 Kohlrabi

8 Stangen grüner Spargel

8 Radieschen 

80 g Zuckerschoten

100 g Brokkoli

100 g TK-Erbsen

3 Stiele Petersilie

1/2 Bund Schnittlauch

Estragon

Zubereitung:

Zwei El Butter in einem Topf kurz aufschäumen lassen. Ein El Mehl zugeben und gut verrühren. Jetzt den Gemüsefond, Noilly Prat und die Sahne zufügen. Die Sauce gut verrühren, das Lorbeerblatt zufügen und alles etwa 30 Minuten leise köcheln lassen. Dabei immer mal wieder umrühren und aufpassen das die Sauce sich nicht am Topfboden fest setzt.

Den Backofen auf 60°C vorwärmen. Die Lammfilets von allen Seiten gut salzen und in heissem Butterschmalz vorsichtig etwa 2 Minuten von jeder Seite leicht anbraten, dann im Backofen ziehen lassen.

Die Möhren und die Kohlrabi schälen. Die Kohlrabi halbieren und dann in Scheiben schneiden. die Möhren in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Den Spargel, soweit nötig , schälen und in 4 cm lange Stücke schneiden. Den Brokkoli putzen und in kleine Röschen teilen. Die Zuckerschoten waschen und halbieren, ebenso die Radieschen.

Lamm Frühlingsgemüse 

In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Erst die Möhren zufügen und etwa 3Minuten kochen lassen, dann die Kohlrabi, Spargel, Erbsen und Radieschen. Alles etwa weitere 4 Minuten kochen. Zum Schluss die Zuckerschoten und den Brokkoli dazu geben und alles noch einmal 2 Minuten köcheln lassen. Dann das Gemüse abschütten und abschrecken.

Die Petersilie fein hacken, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Etwa die Hälfte der Kräuter in die Sauce geben und gut verrühren. Die Sauce mit etwas Salz, Zucker, Zitronensaft, Piment d’ Espelette und Worcestershire - Sauce abschmecken.

Das Gemüse in die Sauce geben und einmal kurz aufkochen, dann den Herd herunterschalten und das Gemüse in der Sauce 5 Minuten erwärmen.

Anrichten:

Das Gemüse auf zwei Teller verteilen. Das Fleisch einmal halbieren und auf das Gemüse setzen. Den Estragon vom Stiel zupfen und auf den Teller verteilen. Die verbliebene Petersilie und Schnittlauch darüber streuen. Eventuell noch etwas Sauce auf die Teller geben. Frau K mag es wenn es reichlich Sauce gibt. 

#tierfreitag: eine Schale mit Pomelo-Gemüsesalat

Ottolenghi schreibt in seinem neuen Kochbuch, das er die Pomelo für eines der meistunterschätzten Früchte überhaupt hält. Viele hätten von dieser Frucht noch überhaupt nicht gehört.

Stimmt , denn mir geht es genau so. Ich habe die Frucht bereits im letzten Winter bei uns im REWE-Markt gesehen, habe die aber nicht gekauft weil ich darüber nichts wusste.

Gut er macht daraus einen Salat. Auf der Suche nach einem Salatrezept war ich auch, denn Frau K wünscht sich verstärkt Salat und eher frühlingsnahe Gerichte, also habe ich einen Salat gemacht mit Pomelo. 

Gemüsesalat mit Pomelo

Die Blattsalate die ich jetzt bekomme haben lange nicht so viel Geschmack wie die, die ich im Sommer als Freilandsalat auf dem Markt bekomme. 

So habe ich einen Gemüsesalat gemacht, sehr frei nach Ottolenghi, denn dort habe ich mir nur Ideen geklaut. Er kocht so sehr anders wie ich es üblicherweise tue das ich in seinen Kochbüchern immer wieder neues entdecke für mich.

So gab es eben eine Schüssel Gemüsesalat mit Pomelo. Das diese Schüssel tierfrei ist war eher Zufall und war so nicht geplant, aber der Salat war richtig gut wie er war und da brauchte es einfach nichts tierisches dazu. Wir haben nichts vermisst.

Zutaten für 2:

2 El Traubenkernöl

2 El Olivenöl

1 El Tamari - Sauce

2 El Zitronensaft

1 Tl helle Senfsaat

1 Tl dunkle Senfsaat

1 Tl Schwarzkümmel

Weißer Muntok-Pfeffer

1 Pomelo

200 g grüne Bohnen

100 g Brokkoli (zerteilt und geputzt)

1 Chilischote

1 Knoblauchzehe

2 kleine rote Zwiebeln

1 rote, türkische Spitzpaprika

200 g junger Blattspinat

1 Biozitrone

Olivenöl

Salz

Zubereitung:

Das Traubenkernöl, Olivenöl, Tamari - Sauce und Zitronensaft gut miteinander verrühren. Einige Körner Muntok-Pfeffer grob Mörsern. Den Pfeffer mit den Senfkörnern und dem Schwarzkümmel zu der Marinade geben und mit etwa Salz  abschmecken.

Die Pomelo sorgfältig schälen, das Fruchtfleisch auslösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Das Fruchtfleisch der Pomelo in die Marinade geben und ziehen lassen.

Die Bohnen putzen und waschen. In reichlich Salzwasser bei offenem Topf bissfest garen. Bei mir brauchte das etwa 8 Minuten. Die Brokkolirößchen mit den Bohnen 2-3 Minuten mit garen. Das Gemüse abschütten und in kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen und dann zu der Pomelo in die Marinade geben und weiter ziehen lassen.

Gemüsesalat mit Pomelo

Die Chilischote und den Knoblauch putzen und in dünne Scheiben schneiden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erwärmen und beides in dem Öl leicht andünsten. Die Zwiebeln schälen und längs in dünne Streifen schneiden. Ebenfalls in das Olivenöl geben und dünsten lassen.

Die rote Spitzpaprika längs halbieren, die Kerne entfernen und abwaschen. In dünne Streifen schneiden, mit in die Pfanne geben und einige Minuten mit andünsten.

In der Zwischenzeit den Spinat putzen, waschen und trocken schleudern.

Den Spinat mit in die Marinade geben und gut unterheben.

Das marinierte Gemüse auf zwei Teller verteilen. Das gedünstete Gemüse aus der Pfanne auf die beiden Teller geben. Von der Zitrone einige Zesten abziehen und darüber streuen.