Für diesen Salat habe ich mehrere Anläufe gebraucht bis er so war wie ich den wollte. Frau K deutete schon vorsichtig an das es eigentlich nicht immer Spargelsalat mit Ei am Wochenende sein müsse.
Ich hatte mir aber in den Kopf gesetzt ein confiertes Onsen - Eigelb herzustellen.
Onsen- Eier sind Eier die bei Temperaturen zwischen 65 und 68°C gegart werden.
Was Onsen - Eier genau sind und wie die zubereitet werden ist bei Spiegel - Online anschaulich erklärt.
Spargel und Ei können es ja gut mit einander und so wollte ich ein cremiges Eigelb zum Salat.
Onsen Eier sind ja in den letzten Jahren ganz beliebt in den Blogs gewesen und es gibt da schöne Berichte. Ich hatte mir vorgenommen ein Eigelb in Öl zu confieren. Es hat mehrere Versuche gebraucht bis ich ein akzeptables Ergebnis erzielt habe.
Frau K mag es am liebsten wenn das Eigelb innen noch einen flüssigen Kern hat, der sich mit der Vinaigrette vermischt wenn man das Eigel ansticht.
Mir selbst gefällt es besser wenn das Eigelb insgesamt eine cremige Konsistenz hat.
So hat uns das Ergebnis gefallen:
Zutaten für 2 als Vorspeise:
- 4 Eier
- Reines Sonnenblumenöl
- Grobes Meersalz
- 4 Stangen weißer Spargel
- 4 Stangen grüner Spargel
- 2 Bund Portulak
- 50 g Zuckerschoten
- 2 junge Zweige Bronzefenchel
- 6 Blätter Blutampfer
- 6 Blätter Kapuzinerkresse
- 1 Zweig kleiner Wiesenknopf
- 3 El Rapsöl
- 1 El Mandelöl
- 1 El Himbeeressig
- Pfeffer und Salz
Zubereitung:
Den Backofen vorheizen, auf 70°C. Die brauche ich um im Backofen dann eine Temperatur zwischen 65 °C und 68°C zu erreichen.
In 4 Tassen etwas Öl geben, ausreichend das später das Eigelb mit dem Öl bedeckt wird. Das Öl im Backofen auf höchstens 68°C erhitzen. Bei höheren Temperaturen gerinnt das Ei und wird fest.
Eigelb und Eiweiß trennen und in jedes Gefäß ein Eigelb in das warme Öl gleiten lassen. Die Tassen mit dem Eigelb wieder in den Backofen stellen und etwa 1 Stunde bei 65-68°C garen.
Nach etwa 45 Minuten hatten die Eigelb bei mir noch einen flüssigen Kern. Wie oben schon beschrieben gefiel das Frau K sehr. Nach einer Stunde hat das Eigelb eine leicht feste cremige Konsistenz, die jedoch keinesfalls mit einem üblichen gekochten Ei zu vergleichen ist.
Während das Ei im Backofen sich langsam erwärmt, den Spargel schälen und bissfest garen, abschrecken und auskühlen lassen. Die Zuckerschoten waschen und etwa 3 Minuten in Salzwasser blanchieren. Abschütten und abschrecken, ebenfalls gut abtropfen lassen.
Den Portulak und die Kräuter putzen und waschen, abtrocknen lassen.
Aus dem Öl mit dem Essig und Pfeffer und Salz ein Dressing anrühren.
Anrichten:
Die Eigelb vorsichtig mit einem Löffel aus der Tasse heben und in die Mitte der Teller setzen. Mit etwas Salz bestreuen. Den Spargel, den ich auf etwas Küchenkrepp trocken gelegt habe, in mundgerechte Stücke schneiden und um die Eigelb herum legen. Die Zuckerschoten in dünne Streifen schneiden und über dem Spargel verteilen. Am Ende den Portulak und die Kräuter dazu geben, jetzt alles mit der Vinaigrette beträufeln und servieren.
