Metzgerstück mit Salat und Kartoffeln

 Wir waren dieses Jahr wieder auf Usedom wie schon viele Jahre zuvor. 

In Heringsdorf gibt es dort Mittwochs einen kleinen Markt, auch mit einem Bauern der Obst und Gemüse aus biologischem Anbau verkauft. Diese Jahr gab es eine Veränderung, denn auf diesem Mark gibt es jetzt auch einen Stand des Hofs am Mühlenbach.  

Sie verkaufen dort hochqualitatives Bio-Rind und Schweinefleisch. Wir haben es probiert und waren ziemlich begeistert. Natürlich haben wir auch Fleisch mit nach Hause genommen. 

Dabei auch ein Metzgerstück vom Rind. Ein Stück aus der Schulter, das auch Teres Major, Petite Tender oder flaches Filet genannt wird. Es hat einen kräftigeren Geschmack und ein wenig Biss. Kein Fleisch das mit dem Löffel gegessen werden kann, aber trotzdem zart. Uns hat es begeistert. 

Dazu gab es einen Salat mit Roter Bete, Feldsalat, Rauke und lauwarmen, gebratenen Kartoffeln.

Zutaten für 2:

1 Metzgerstück vom Rind

2 Zweige Rosmarin

1 Kl. Bund Thymian

2 Rote Bete (etwa 300g)

1 Rote Zwiebel

250 ml fermentierter Rote Bete Saft 

250 ml Portwein

150 g griechischer Joghurt

1 Bio Zitrone

Frischer Meerrettich

Piment d’ Espelette

50 g Feldsalat

20 g Rauke

200 g Kartoffel, fein gewürfelt.

Bio-Rapsöl

Salz und Kerala-Pfeffer

Zitronenthymianblüten und Basilikumblüten

Zubereitung:

Das Metzgerstück gut 90 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, abwaschen und trocken tupfen, mit Salz würzen. Das Fleisch abdecken und bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Die Rote Bete in Salzwasser etwa 35 Minuten gar kochen, je nach Dicke auch mehr. Die Bete abschrecken und schälen.

In einer Sauteuse etwas Rapsöl erwärmen. Eine Rote Zwiebel fein würfeln und bei niedriger Hitze einige Minuten schmoren. Etwa 100 g der Roten Bete fein würfeln und zu der Zwiebel geben. Einige Minuten mit andünsten. 

Dann mit dem fermentierten Rote Bete Saft und dem Portwein auffüllen und auf die Hälfte einkochen. Mit einem Pürierstab gründlich aufschlagen, mit wenig Salz und Kerala-Pfeffer abschmecken. 

Die restliche Rote Bete in schmale Spalten schneiden.

Den Joghurt in eine kleine Schüssel geben. Etwa einen Tl. Meerrettich frisch darüber reiben und unterrühren. Die Schale von einer halben Bio-Zitrone abreiben und mit dem Saft zufügen. Mit Salz und einer guten Prise Piment d’ Espelette abschmecken. Den Joghurt kühl stellen.

Den Backofen auf 60°C vorwärmen. In einer Pfanne Rapsöl erhitzen. Bei mir war das Stufe 7 von 9 Stufen. Das Fleisch in dem heissen Öl von jeder Seite etwa 90 Sekunden anbraten, mit dem Pfeffer beide Seiten würzen. Rosmarin und Thymian zufügen und im Backofen etwa 40 Minuten ziehen lassen.

Die gewürfelte Kartoffel in einer kleinen Pfanne knusprig anbraten. Am Schluss  ein wenig salzen.

Den Feldsalat und die Rauke putzen, waschen und trocken schleudern.

Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und in Alufolie etwa 5 Minuten ruhen lassen.

Anrichten:

3-4 Spalten Rote Bete auf den Teller stellen. Mit der Rote-Bete-Sauce beträufeln. Etwas Feldsalat und Rauke dazwischen verteilen. Von dem Joghurt 3-4 Tl. dazu geben.

Das Fleisch in Scheiben schneiden und je 3 Scheiben auf den Teller legen.

Alles mit den den Kartoffeln bestreuen. Mit den Blüten garnieren.

Ein Schälchen Salat mit Rind und Rosenkohl

Salat habe ich gemacht, als kleine Vorspeise. Ich weiss überhaupt nicht warum ich hier in den Blog solange kein Salatrezept mehr eingestellt habe. Wir essen Salat jeder Art gerne und auch durchaus häufiger, aber irgendwie haben es die Salate nicht mehr in den Blog geschafft.

Heute gibt es einen Salat mit Rosenkohl ( der nicht roh, sondern kurz blanchiert ist), gebeiztem Rind und gepickelten Zutaten. Dazu ein Dressing mit selbst gemachter Buttermilch und schwarzem Knoblauch. 

 

 

Den Knoblauch habe ich aber gekauft und nicht selber fermentiert, dazu fehlen mit die technischen Möglichkeiten. 

Da das Rindfleisch wenigstens 36 Stunden Zeit benötigt sollte man 2 Tage bevor man das Gericht servieren will mit den Vorbereitungen beginnen.

Zutaten für 2:

200 g Rinderfilet

60 g grobes Meersalz

20 g brauner Zucker

10 Wacholderbeeren

4 schwarze Pfefferkörner

1 Tl helle Senfsaat

1 Lorbeerblatt

350 g Rosenkohl

2 El Walnussöl

1 El Buttermilch

1 schwarze Knoblauchzehe

2 süß-sauer eingelegte Schalotten

süß-sauer eingelegte Buchenpilze

Sylter Wildbeerensalz

Zubereitung:

Das Rinderfilet abwaschen und trocken tupfen. Das Lorbeerblatt mit einer Schere sehr klein schneiden. Das Salz, Wacholderbeeren, Pfeffer und die Senfsaat in einen Mörser geben und gründlich zerkleinern. 

Zucker und das Lorbeerblatt zufügen und alles gut vermischen. Auf dem Boden einer kleinen Schale einen Teil der Mischung verteilen, soviel das man das Filet darauf legen kann. Das Rinderfilet auf der Mischung platzieren und mit der restlichen Mischung bestreuen. Einen Deckel auf die Schale machen und das Rinderfilet 24 Stunden im Kühlschrank beizen lassen.

Das Rinderfilet von der Beize befreien und gründlich abwaschen und trocken tupfen. Danach das Filet noch wenigsten 12 Stunden im Kühlschrank nachziehen lassen.

Für das Salatdressing den Knoblauch klein schneiden. Die Buttermilch und das Walnussöl miteinander verrühren, salzen und den Knoblauch zufügen, noch einmal mit dem Schneebesen aufschlagen und einige Stunden ziehen lassen.

Vom Rosenkohl die äußeren, beschädigten Blätter entfernen. Dann von jedem Rosenkohl so viele als möglich schöne grüne Blätter ablösen.

Die Rosenkohlblätter in Salzwasser 20 Sekunden blanchieren, dann abschrecken. Die Blätter gut abtropfen lassen.

Die eingelegten Schalotten aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen. Ich hatte die Schalotten schon halbiert eingelegt, jetzt die einzelnen Schichten voneinander lösen, in eine unbeschichtete Pfanne geben und die Schnittkanten mit einem Brenner abflämmen.

Anrichten:

Die Rosenkohlblätter auf zwei Schalen verteilen. Je ein bis zwei Esslöffel Dressing über den Rosenkohl verteilen. Von dem gebeizten Rinderfilet 6 Scheiben sehr dünn abschneiden und auf dem Rosenkohl platzieren. Einige Pilze und eingelegte Schalotten darum verteilen, mit Sylter Wildbeerensalz würzen.

Rind, Ei und Zwiebel

Seit ein paar Wochen habe ich ein neues, empfehlenswertes Kochbuch:

Die Omlettschule

von Gero von Randow

Er bereitet Omeletts anders zu als gewohnt. Eiweiß und Eigelb werden getrennt schaumig geschlagen, dann wieder zusammengeführt und das Omelett dann in mehreren Schichten gebacken. Mir ist es bisher trotz einiger Versuche noch nicht gelungen ein solches Omelett optisch ansprechend zuzubereiten, aber ich übe weiter und irgendwann werde auch ich es schaffen.

Tatar Ei Zwiebel

Allerdings fand ich schon die Zwischenstufe gut wenn zwei Schichten in der Pfanne sind hat man eine schön goldgelbe Schicht und wenn man, wie ich nicht  richtig aufpasst wird sie sogar leicht knusprig. 

Da habe ich dann gedacht das man damit doch auch was anfangen könnte und das Ergebnis gibt es heute. Ein dünner leicht knuspriger Eifladen, dazu Rind, Zwiebel und Mayonnaise 

Durch das Kochbuch habe ich auch zwei Würzmittel für mich wiederentdeckt, nämlich Tabasco und Worcestershiresauce. Die benötigt man auch für mein Rezept. 

In Zeiten wo viele Gerichte großzügig mit Miso, Sojasauce, Mirin und Reisessig gewürzt wird kann man auch mal wieder auf die beiden Klassiker zurückgreifen. Letztens habe ich sogar ein Rezept für  Spaghetti Carbonara gesehen die mit Miso und Sojasauce gewürzt wurden?¿

Zutaten für 2:

3 Eier Größe L

3 kleinere Schalotten

Tabasco

Worcestershiresauce

Butter

100 ml neutrales Öl

1 Tl Senf

100 ml Riesling

100 g Rinderhüfte

Salz und weißer Pfeffer

Rote Bete Blätter

Zubereitung:

Mit der Mayonnaise fange ich ein. Ein Eigelb nach und nach mit dem Öl verrühren. Dabei mit sehr wenig Öl anfangen. Wenn das gesamte Öl mit dem Eigelb cremig verrührt ist die  Mayonnaise mit etwas Senf, Tabasco, Salz und frisch gemahlenem Weißem Pfeffer würzen und kalt stellen.

Für das Tatar die Rinderhüfte mit einem großen Messer schön klein schneiden. Wer mag kann das Fleisch natürlich auch durch einen Wolf drehen. Das Fleisch mit Salz, Worcestershiresauce und Tabasco abschmecken und ebenfalls kalt stellen.

Tatar Ei Zwiebel

Etwas Butter in einer Pfanne aufschäumen. 2 Schalotten schälen und längs halbieren. Mit der Schnittseite nach unten in die Pfanne legen und 2-3 Minuten anbraten, dann mit dem Riesling auffüllen und 5 Minuten leise köcheln lassen. Die Schalotten herausnehmen, abtropfen und abkühlen lassen. Dann die Schalen auseinander zupfen.

Etwas Butter in einer großen Pfanne vorsichtig bei kleiner Hitze schmelzen lassen. Die letzte Schalotte schälen und sehr fein würfeln. In die Pfanne geben und bei niedriger Stufe weich dünsten.

Die beiden Eier trennen. Eiweiß und Eigelb mit einem Schneebesen leicht schaumig schlagen. Eiweiß und Eigelb zusammen gießen, mit wenig Worcestershiresauce, Tabasco und Salz würzen. In die Pfanne etwas weißen Pfeffer mahlen. Jetzt eine Kelle Ei in die Pfanne geben und bei sehr kleiner Hitze fest werden lassen. Dann die zweite Kelle zufügen und wieder bei kleiner Hitze garen. Das Ei darf nicht braun werden. Wenn das Ei leicht knusprig ist aus der Pfanne nehmen.

Anrichten:

Das Ei mit einem großen Ring ausstechen und auf zwei Teller verteilen. Auf das Ei das Rindertatar verteilen, auch da habe ich einen Anrichtering, allerdings etwas kleiner, zu Hilfe genommen. Auf das Tatar je drei Stücke von der Schalotte setzen und diese mit Mayonnaise füllen. Einige Rote Bete Blätter abwaschen, trocknen und zum Tatar geben.

Wintergemüse, Wirsing, Pastinake und Senf

Das Gericht lebt von dem Gegensatz zwischen den beiden Hauptkomponenten, dem Wirsing und der Pastinake. 

Einerseits der eher bittere, grün-grasig schmeckenden Wirsing, der nur wenig in Butter geschwenkt ist und so kaum kohlig schmeckt und noch Biss hat.  Andererseits der süße und leicht blumige Geschmack der Pastinake, die dazu noch cremig weich ist. 

Wirsing Pastinake Senf Rib Eye

Der eingelegte Senf gibt die notwendige Säure und Schärfe an das Gericht.

Dazu ein Stück vom Rib Eye und wir hatten ein gelungenes Abendessen.

Zutaten für 2:

300 g Rib Eye

1/2 kleiner Wirsing

Butter

300 g Pastinake 

Milch

neutrales Öl

2 El eingelegte Senfsaat

Salz

Zubereitung:

Die Pastinaken schälen und etwa 50 g Pastinake in sehr kleine Würfel schneiden. Etwas neutrales Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Pastinakenwürfel darin goldbraun anbraten. Mit Salz würzen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die restliche Pastinake grob würfeln und mit wenig Butter und etwas Milch in einen Topf geben, salzen und bei geschlossenem Deckel köcheln lassen bis die Würfel weich sind. Etwas von der Flüssigkeit abschütten, dann die Masse gründlich pürieren bis sie schön cremig ist.

Wirsing Pastinake Senf Rib Eye

Den Backofen auf 80°C vorwärmen. Das Fleisch von beiden Seiten salzen und in etwas Öl in der Pfanne von beiden Seiten etwa 2 Minuten anbraten. Das Fleisch in den Backofen stellen und nachziehen lassen bis zu einer Kerntemperatur von etwa 58°C. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und abgedeckt noch 5 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die äußeren, dicken Blätter vom Wirsing abtrennen. Die helleren Blätter ablösen, in dünne Streifen schneiden und die Streifen nochmal quer zerschneiden. In einer Pfanne etwas Butter, bei mir waren das großzügige 100 g, in einer Pfanne erhitzen bis die Butter leicht braun ist. Jetzt den Wirsing zugeben und alles gut verrühren. Den Deckel auf die Pfanne legen und den Wirsing neben dem Herd 20 Minuten ziehen lassen. Vor dem servieren noch einmal kurz erwärmen.

Anrichten:

Das Fleisch aufschneiden und einen Streifen auf jeden Teller setzen. Daneben je einen El Pastinakenpürree und zwei El Wirsing legen. Das Gemüse mit den Pastinakenwürfeln bestreuen und auf jeden Teller etwas eingelegten Senf dazu setzen.

Wintergemüse: Rosenkohl mit Birne und Rind

Rosenkohl ist für mich ein Wintergemüse, wir mögen Rosenkohl sehr und für dieses Rezept kommt der Rosenkohl in drei Zubereitungen auf den Teller, nämlich roh, gebraten und gekocht als Stampf. Über den Rosenkohl kommt etwas getrockneter Orangenabrieb, was einen fruchtigen Geschmack hinzufügt. 

Rosenkohl Rind Birne Orange

Dazu gab es Rind und ein sehr schönes Birnenmousse als süße Ergänzung zum leicht bitteren Rosenkohl.

Zutaten für 2:

500 g Rosenkohl

2 Schalotten

50 ml Sahne

Muskat

1 Bio-Orange

350 g Roastbeef

2 Williamsbirnen

1 kleine Kartoffel

300 ml Hühnerbrühe

50 ml Weisswein

Butter

Mildes Rapsöl

Salz

Zubereitung:

Die Orange gut abwaschen und mit einer Raspel die Schale abreiben. Den Orangenabrieb einige Stunden trocknen lassen.

Den Backofen auf 80°C vorwärmen. Das Fleisch von allen Seiten gründlich salzen und 30 Minuten ziehen lassen. In einer Pfanne etwas ÖL erhitzen und das Fleisch bei hoher Hitze von beiden Seiten 2 Minuten braten. Das Fleisch im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 58°C ziehen.

Den Rosenkohl putzen und die Strünke kreuzförmig einschneiden. 4-6 von den rohen Rosenkohlröschen Beiseite legen.

Den restlichen Rosenkohl in Salzwasser etwa 5 Minuten blanchieren, abgießen und abschrecken.

Die eine Hälfte der gegarten Röschen in einer Pfanne in etwas Butter anbraten.

Beide Schalotten schälen und fein würfeln. Die eine Hälfte der Schalottenwürfel mit etwas Butter in einen kleinen Topf geben und kurz andünsten. Die Sahne zufügen, einmal aufkochen und den restlichen Rosenkohl zufügen. 3-4 Minuten kochen lassen, dann grob stampfen und mit Salz und frisch geriebenem Muskat abschmecken.

Die verbliebenen Schalottenwürfel in Butter andünsten. Die Birnen schälen, vierteln, entkernen und grob würfeln. Die Kartoffel schälen und klein würfeln.

Hühnerbrühe mit dem Wein zu den Schalotten in den Topf füllen. Birnen und Kartoffel zugeben und offen einkochen lassen bis die Birnen und die Kartoffel weich sind. Mit einem Pürierstab alles gründlich pürieren und mit Salz abschmecken. 

Den rohen Rosenkohl in dünne Scheiben schneiden, die Scheiben auseinander drücken das sich dünne Streifen ergeben.

Anrichten:

Das Roastbeef aus dem Ofen nehmen und abgedeckt noch 5 Minuten ruhen lassen, dann in dünne Scheiben schneiden. 2 El Rosenkohlstampf in der Mitte des Tellers rund ausstreichen, das Fleisch daneben platzieren. Den gebratenen Rosenkohl auf den Stampf setzen und die rohen Rosenkohlstreifen darüber verteilen. Alles mit etwas Orangenabrieb bestreuen. Einen El Birnenmousse dazu setzen.

Rind, Brot und Pfifferlinge

Eine Rinderbrühe habe ich gekocht, aus Markknochen, Suppenfleisch und natürlich mit Suppengemüse. Gewürze und Kräuter kamen dazu und ich habe auch Champignons und Tomaten dazu getan für mehr Umami. 

Die Suppe habe ich dann einen Tag kalt gestellt und dann hatte sich oben auf der Brühe das Fett abgesetzt und das habe ich möglichst vollständig abgenommen, weil ich es für dieses Rezept einsetzen wollte.

Auf die Idee bin ich gekommen durch das Kochbuch kuk (cook) von Sebastian Frank. Ich finde es wirklich lesenswert. Dort wird gerne solches Fett, auch von der Hühnerbrühe genutzt.

Rind Brot Pfifferlinge

Bei mir kam noch ein Stück Rind dazu, nämlich ein Stück Entrecôte, gebratene Pfifferlinge und ein Stück selbst gebackenes Sauerteig Brot.

Zutaten für 2:

1 Entrecôte (etwa 350g)

Rapsöl

300g Pfifferlinge

Butter

200 ml Kalbsbrühe

80 g Rindersuppenfett

Salz

Schnittlauch

Brot

Zubereitung:

Das Entrecôte rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, das es Zimmertemperatur bekommt und von beiden Seiten sorgfältig salzen.

Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und den Backofen auf 80°C vorwärmen. Das Entrecôte von beiden Seiten etwa 1,5 Minuten anbraten und dann mit der Pfanne in den Ofen stellen. Es hat für uns den richtigen Garpunkt bei einer Kerntemperatur von 59°C erreicht. Empfohlen wird eine Kerntemperatur von 56°C, da ist uns das Fleisch allerdings noch zu „roh“. 

Rind Brot Pfifferlinge

Die Kalbsbrühe auf etwa 100 ml einkochen, das Rindersuppenfett zufügen und mit dem Pürierstab aufschlagen. Das darf jetzt nicht mehr kochen, weil die Emulsion sich sonst wieder trennt. Ich brauchte es nicht zu salzen, man kann aber ein wenig Salz an die Emulsion geben.

Die Pfifferlinge putzen und in etwas Rapsöl kurz anbraten. Etwas Butter zugeben und die Pfifferlinge salzen und in der Butter zwei Minuten schwenken.

Wenn das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat aus dem Backofen nehmen und in Alufolie noch 5 Minuten ruhen lassen

Anrichten:

Den Schnittlauch waschen, trocknen und in feine Röllchen schneiden. Das Fleisch in Scheiben schneiden. Je eine Scheibe auf den Teller legen. Parallel zum Fleisch die Pfifferlinge setzen. Auf jeden Teller zwei El von der Rinderfettemulsion geben. Etwas Schnittlauch über das Fleisch streuen und eine Scheibe Brot dazu legen.

geschmorter Sellerie, Rind und Holunderblüten

Wie schon in meinem letzten Rezept gesagt blüht hier gerade der Holunder, die Zeit muss man nutzen, denn er blüht je nach Witterung nicht sehr lange und die Blüten müssen frisch sein. 

Diesmal habe ich Rindfleisch mit Holunderblüten mariniert und die Blüten sind auch in der Kalbsbrühe. Dazu gab es noch ein kleines Stück langsam geschmorten Sellerie und wir waren sehr zufrieden mit dem Gericht.  

Sellerie Rind Holunder

Zutaten für 4:

200 g Roastbeef

20 g Salz

20 g Zucker

3 Dolden frische Holunderblüten

30 ml Weißwein

1 kleine Sellerieknolle

50 g Butter

3 Stiele Liebstöckel

3 Stiele Estragon

500 ml Kalbsbrühe

Salz

Zubereitung:

Das Stück Rindfleisch gut abwaschen. Etwa 200 ml Wasser mit dem Zucker und Salz einmal aufkochen bis sich beides gelöst hat. Den Sud gut abkühlen lassen, dann von zwei Dolden die Holunderblüten abzupfen und zufügen. Das Roastbeef in den Sud geben und im Kühlschrank 7-8 Stunden marinieren lassen.

Dann das Fleisch aus dem Sud nehmen und trocken tupfen. Ein Küchenkrepp mit dem Weißwein tränken und das Fleisch darin einwickeln und nochmal eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Sellerieknolle mit einer Gemüsebürste unter fliessendem Wasser gründlich reinigen. Den Backofen auf etwa 90°C vorwärmen. 

Sellerie Rind Holunder

In einen gusseisernen Topf etwas Butter geben und die Sellerieknolle darauf setzen. Liebstöckel und Estragon waschen, ausschütteln und in den Topf legen. Über die Sellerieknolle etwas Salz streuen und die restliche Butter auf die Knolle legen. Den Topf mit dem Deckel verschliessen und in den Backofen stellen. Dort bleibt die Knolle jetzt etwa 6 Stunden.

Die Sellerieknolle aus dem Backofen nehmen und 4 dünne Scheiben abschneiden und  rund ausstechen. Der Sellerie sollte jetzt noch ganz leicht Biss haben.

Die Kalbsbrühe auf etwa 250 ml einkochen und mit Salz abschmecken, dann warm halten.

Das Rindfleisch aus dem Kühlschrank nehmen und 12 möglichst dünne Scheiben abschneiden. Die Rindfleischscheiben noch mit einem Plattiereisen flach klopfen. 

Anrichten:

Je eine Scheibe Sellerie in die Mitte eines tiefen Tellers oder einer Schüssel legen. Auf jede Scheibe Sellerie je 3 Scheiben mariniertes Rindfleisch platzieren. Etwas von der heissen Kalbsbrühe anschütten. Mit den restlichen Holunderblüten bestreuen.