Sonntag, 27. Dezember 2015

Seeteufel, Parmesansauce, Spinat und Pasta

Die Weihnachtsfeiertage sind geschafft. Es wird Zeit für einfachere Gerichte. Ich hätte da noch ein kleines Nudelgericht zu bieten. Dabei wird Seeteufel mit einer Parmesansauce, Spinat und Pasta kombiniert.
Das Bild hatte ich vor Weihnachten schon in eine Facebook- Gruppe eingestellt und natürlich Kritik bekommen. So eine  Mischung würde kein Italiener essen, das ginge gar nicht Käse und Fisch zu kombinieren.
Seeteufel Spinat Parmesan
Doch das geht, probiert es aus, es ist richtig gut. Hinzu kommt, dass das schnell gemacht ist. Für das Gericht habe ich frischen Freilandspinat gekauft. Wer eine Tüte mit Babyspinat kauft kommt sicherlich mit 300 g aus. Vom Freilandspinat benötigt man mehr, der hat mehr Abfall.


Zutaten für 2:

300 ml Krustentierfond
200 ml Sahne
100 ml Milch
80 g Parmesan
1 Bio-Zitrone
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Chilischote
400 g Seeteufel
2 Portionen Bandnudeln
100 ml Weißwein
Olivenöl
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Den Backofen auf 70°C vorheizen. Den Seeteufel in etwa 3cm große Würfel teilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Olivenöl in einen feuerfeste Form geben, den Seeteufel hineingeben und im Backofen etwa 30-40 Minuten garen lassen.

Seeteufel Spinat Parmesan
Den Krustentierfond mit der Sahne und Milch aufkochen, etwa 80 g Parmesan reiben und zufügen, leise köcheln bis der Käse sich auflöst, dann die Zitronenschale abreiben und etwa die Hälfte in die Käsesauce geben. Die Sauce um ein Drittel reduzieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Den Spinat putzen und insbesondere die Stängel entfernen. In einen großen Topf etwas Wasser füllen, einmal aufkochen. Den Spinat in den Topf geben und etwa 3 Minuten blanchieren, bis der Spinat zusammengefallen ist. Den Spinat abschütten und gut abschrecken, dann gut ausdrücken, damit das Wasser weitestgehend entfernt wird.
Wenn der Spinat nicht gut abgeschreckt ist, kann man sich leicht die Finger verbrennen, also Vorsicht.

Die Schalotte, Chilischote und den Knoblauch putzen und klein schneiden. Etwas Olivenöl in einen Topf geben und Schalotte, Chileschoten und Knoblauch ins Öl geben und dünsten. Den Spinat zufügen und darin erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Zitronenabrieb würzen.
Die Bandnudeln in der Zwischenzeit nach Packungsanweisung kochen und abschütten.

Anrichten:

Die Nudeln auf 2 Teller verteilen. Darüber den Spinat und den Fisch verteilen. Die Sauce mit dem Pürierbstab kurz aufschäumen und auf die Teller verteilen. Wer mag kann auch noch ein wenig Parmesan darüber reiben. 

Montag, 14. Dezember 2015

Ibericofilet | Pilzreis | Senf

Mit Schweinefleisch koche ich nicht ganz so oft, nicht zuletzt auch weil gutes Schweinefleisch hier nicht so ganz einfach zu bekommen ist. Allerdings kann ich in der City Fleisch vom Iberischen-Schwein bekommen, aber nur wenige Teile. Leider gibt es lange nicht alles zu kaufen was das Schwein zu bieten hat. Diesmal habe ich Filet gekauft, ich wollte mal was besonderes machen. 

Ibericofilet Pilzreis Senf
Dazu gab es einen leichten Pilzreis mit Röstzwiebeln und eine Senfsauce. 
Mir ist aufgefallen das ich Senf gerade häufiger benutze, aber wir mögen den Geschmack einfach gerne und ich finde bei diesem Rezept passt er ganz besonders gut.

Zutaten für 2:

350 g Schweinefilet

400 ml Kalbsfond
1 El Rotisseur-Senf
1 Tl helle Senfsaat
1Tl dunkle Senfsaat

100 g Reismischung ( mit Wildreis und rotem Reis)


150 g Braune Champignons
150g Shiitake-Pilze
3 Schalotten
Rote Rettich Kresse
Butter
Butterschmalz
„Sieben“ von Altes Gewürzamt
Salz

Zubereitung:

Den Backofen auf 100°C vorheizen. Das Schweinefilet von allen Seiten sorgfältig salzen und in heissem Butterschmalz anbraten. Das dauert etwa 4-6 Minuten, dann kommt das Filet für etwa 30 Minuten in den Backofen.

Den Reis nach Packungsanweisung gar kochen, das dauerte bei mir immerhin 35 Minuten.

Den Kalbsfond in einen kleinen Topf geben und auf die Hälfte reduzieren. Dann den Rotisseur-Senf und die Senfsaat zufügen und nochmal etwa 5 Minuten leise köcheln lassen, bis die Senfkörner schön weich werden und nur noch leichten Biss haben.

Ibericofilet Pilzreis Senf 

Die Schalotten schälen in Scheiben schneiden und in Butterschmalz schön goldbraun rösten.

Die Pilze putzen und die Champignons vierteln, die Shiitake-Pilze in Scheiben schneiden. Die Schalotten-Ringe aus der Pfanne nehmen, wenn nötig noch etwas Butterschmalz in die Pfanne geben, erhitzen und die Pilze darin vorsichtig etwa 4-6 Minuten anbraten. Dabei häufiger wenden, die Pilze dürfen nicht zu dunkel werden, sollten aber schon etwas geröstet sein.

Anrichten:

Das Schweinefilet aus dem Ofen nehmen und in etwas Alufolie 5 Minuten ruhen lassen.

Den Reis zu den Pilzen in die Pfanne geben und gut vermischen. Mit etwas Salz und „Sieben“ abschmecken. Den Pilzreis auf zwei Teller verteilen. Je zwei Esslöffel Senfsauce auf die Teller geben. Das Fleisch  mit „Sieben“ bestreuen und in Scheiben schneidend zu dem Reis setzen. Die Kresse abschneiden und über den Teller streuen, ebenso die gerösteten Schalotten-Ringe.

Montag, 7. Dezember 2015

vegetarisch: Pasta Gemüse Walnuss-Pesto Schafskäse

Montag ist es und es gab Nudeln. Mit Gemüse, Walnuss-Pesto und zweierlei Schafskäse. Die Diskussion um vegane oder tierfreie Ernährung ist auch an mir nicht spurlos vorbeigegangen. Sie hat zumindest dazu geführt das wir weniger Fleisch essen und auch deutlich mehr auf die Qualität des Fleisches achten.

Pasta Gemüse Walnuss-Pesto Schafskäse
Was ich ausprobiert habe und was mir nicht wirklich gelingt  sind gute vegane Gerichte. Da fehlen mir meist dann doch die Milchprodukte, nicht das Fleisch, darauf kann ich ganz gut verzichten. 
So könnte man dieses Gericht sicherlich auch als veganes Gericht essen, eben ohne Butter und Käse, aber mit Käse gefällt uns das deutlich besser. Also gab es heute vegetarische, aber nicht vegane Nudeln.
Dazu kamen Möhren, Radicchio, Spitzkohl, Orange, Feta, Pecorino und Walnuss-Pesto. Frau K hat das geschmeckt und mir auch und gefehlt hat nichts.

Zutaten für 2:

200 g Penne rigate 
1/2 Radicchio
1/2 Spitzkohl
2 Möhren
4 Frühlingszwiebeln
1 Bio-Orange
1 El Butter
2 El Walnuss-Pesto
Pecorino romano 
Feta
8 Kalamata-Oliven
Olivenöl


Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Den Radicchio und den Spitzkohl putzen und in feine, etwa 5 mm breite Streifen schneiden. Die Möhren waschen und schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. 
Die Frühlingszwiebeln putzen, abwaschen und in dünne Scheiben schneiden. In einem Topf die Butter und etwas Olivenöl erwärmen, die weißen Teile der Frühlingszwiebeln darin andünsten, dann die Möhrenscheiben zufügen, leicht salzen und bei geschlossenem Deckel etwa 5 Minuten dünsten lassen.

Pasta Gemüse Walnuss-Pesto Schafskäse
Die Orange abwaschen, trocknen und die Schale sehr dünn abreiben, den Abrieb Beiseite stellen und die Orange auspressen. Den Saft zu den Möhren schütten und etwas einkochen lassen.
Die Oliven entkernen und klein schneiden. Den Feta in zwei Scheiben schneiden und zerbröseln.

In der Zwischenzeit die Pasta nach Packungsanweisung garen, abschütten und gut abtropfen lassen.

Den Spitzkohl und den Radicchio zu den Möhren in den Topf geben und etwa 2-3 Minuten bei offenem Topf mit garen. Vorsichtig das wird schnell matschig und dann schmeckt es auch nicht mehr so gut. Die Olivenstücke und die grünen Teile der Frühlingszwiebeln unter das Gemüse heben.  Das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

Die Pasta in zwei vorgewärmte Teller verteilen, dann 2-3 El Gemüse darüber geben. Mit den Feta-Bröseln bestreuen und etwas Pecorino darüber reiben. Den Orangen-Abrieb darauf streuen. Auf jeden Teller einen El Walnuss-Pesto setzen und servieren.



Mittwoch, 2. Dezember 2015

Zander | Paprika | Linsen

Es kommt Besuch, zum essen und so habe ich schonmal die Vorspeise geübt. Zander auf Linsen, dazu Paprika, einmal in dem Linsengemüse und als Sauce. 
Die Idee aus einem Paprikasaft eine Sauce zu machen ist aus dem Kochbuch von Antoniewicz „Fermentation“, die hat mir gefallen und ich wollte das auch mal ausprobieren. Im Kochbuch gibt es nur Fisch und etwas Barlach dazu. Ich dachte das das auch mit Linsen schmecken könnte.
Die Kombination Zander mit Linsen ist ja bekannt, ich denke dieses Rezept von Witzigmann ist dafür mit verantwortlich. Ein  klassisches Rezept das ich auch gerne zubereite. Für den Besuch wollte ich aber mal was anderes machen, so habe ich eben Paprika ausgesucht.  Dazu kommt ein Bund Rauke und wenig Thymian, eigentlich alles ganz einfach, aber lecker.

Zander Paprika Linsen
Die Zutaten reichen für 2 als Hauptgericht und für 4 als Vorspeise

Zutaten für 4:

2 Zanderfilets zu je etwa 300 g
120 g Puy-Linsen
1 Lorbeerblatt
6-7 Spitzpaprika
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
4 Zweige Thymian
1 Bund Rauke
Olivenöl
Butter
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Linsen abwaschen und in kochendem Wasser etwa 20 Minuten garen, dann Salz zufügen und die Puy-Linsen nochmal 5 Minuten köcheln lassen. Die Linsen abschütten, abschrecken und gut abtropfen lassen.
5 Spitzpaprika abwaschen, die Kerne entfernen und die Paprikaschoten grob zerteilen. In einen Entsafter geben und entsaften. Man bekommt so etwa 300 ml Paprikasaft.

Die Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Etwas Olivenöl in einen kleinen Topf geben und die Hälfte der Schalottenwürfel darin karamellisieren. Den Paprikasaft in den Topf schütten und auf etwa 200 ml einkochen. Die letzten 5 Minuten noch die Thymianzweige zufügen und mit köcheln lassen. Die Thymianzweige am Schluss herausnehmen und die Sauce einmal gründlich pürieren, mit Salz abschmecken.

Die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln, mit den restlichen Schalottenwürfeln in etwas Olivenöl in einer Pfanne vorsichtig anschwitzen. Die verbliebenen Spitzpaprika abwaschen, säubern und recht fein würfeln. Zu den Schalotten in die Pfanne geben und 5-6 Minuten leicht dünsten.

Zander Paprika Linsen
Die Zanderfilets abwaschen, halbieren und gut salzen. In einer Pfanne etwas Butter bräunen und die Zanderstücke in der Butter auf der Hautseite etwa 2-3 Minute anbraten. Immer wieder mit der Butter begießen. Die Pfanne vom Herd ziehen, die Filets wenden und noch etwa 5 Minuten ruhen lassen.
Die Rauke waschen und fein hacken.

Anrichten:
Die Linsen und die Rauke zu den Paprikawürfeln in die Pfanne geben und kurz  mit erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Linsen auf 4 Teller verteilen. Die Paprikasauce anschütten. Auf die Linsen je ein Zanderfilet setzen und servieren.