Sonntag, 23. Oktober 2022

Lauchsuppe, Haferbrot und Nussbuttercreme

 Heute nur ein kleines Rezept für eine leichte Suppe mit viel Geschmack. Eine wirklich leichte Lauchsuppe, also nicht cremig durch Sahne und auch nicht durch Gemüse. 

Die Suppe wird durch ein Sieb gestrichen und ist so dünn wie eine Brühe. Trotzdem hat sie viel Geschmack.

 

Dazu eine dünne Scheibe Haferbrot mit einer Nussbuttercreme und Schnittlauch. 




Zutaten für 4:

1 Schalotte

2 Stangen Porree

150 ml Weißwein

400 ml Gemüsefond

100 ml Sahne

Butter

1 El Crème fraîche 

Muskatnuss

Weißer Pfeffer

Salz

Schnittlauch

Haferbrot

50 g Butter

50 g Frischkäse

50 g Schmand



Zubereitung:

In einem Topf etwas Butter erwärmen. Die Schalotte putzen, schneiden und in der Butter andünsten. 

Den Porree waschen und in Scheiben schneiden, die grünen Anteile aussortieren. Die weißen Teile zu der Schalotte geben und einige Minuten mit dünsten. Dann den Wein zufügen und alles gründlich einkochen bis der Wein fast verkocht ist. Jetzt den Gemüsefond dazugeben und alles etwa 15 Minuten köcheln lassen.

Zwischenzeitlich die grünen Teile des Porree 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und dann abschrecken.


50 g Butter in einer kleinen Pfanne braun werden lassen. Die Butter etwas abkühlen und dann mit dem Frischkäse, dem Schmand und einer Prise Salz gut verrühren und kalt stellen.


Wenn der Porree in der Suppe weich ist, die grünen Stücke zufügen und noch einmal aufkochen. Die Suppe gründlich pürieren und durch ein sehr feines Sieb streichen.

Mit Salz, frisch geriebener Muskatnuss und frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken. Einen El Butter und einen El Crème fraîche  zugeben und erwärmen, nicht mehr kochen.

Den Schnittlauch sehr klein schneiden.



Anrichten:

Die Suppe mit dem Pürierstab noch einmal aufschlagen. Das Brot in dünne Scheiben schneiden und mit der Nussbuttercreme bestreichen.  Etwas Schnittlauch darüber streuen.


Donnerstag, 20. Oktober 2022

Gefüllte Kürbistasche auf Queller und Krabben

 Vorspeisen sind unser Ding, egal in welcher Form. Wir mögen es einfach am Wochenende etwas leichtes vorweg zu essen. Im Gegensatz dazu kommt Dessert bei uns eher selten auf den Tisch, ist so, ich weiss aber nicht warum.


Es ist Kürbiszeit und ich hatte in einem Kochbuch eine gefüllte Kürbistasche gesehen und wollte so etwas doch auch einmal probieren. 




Ich habe die Kürbistasche gefüllt mit einer Creme aus Crème fraîche und Krabben, dazu Queller und ein leichter Garnelenfond, alles nur lauwarm. Wenn man eine Aufschnittmaschine hat ist das Gericht  recht einfach zuzubereiten.



Zutaten für 4:


1 Butternusskürbis

Bio-Rapsöl

100 g Nordseekrabben

50 g Queller

300 ml Garnelenfond

50 g Crème fraîche

Muskat

Salz



Zubereitung:

Von dem oberen, schmalen Teil des Kürbis 4 möglichst große, dünne (1-2 mm) Scheiben abschneiden. Die Scheiben rund ausstechen.

Einen großen Teller mit wenig Rapsöl dünn einpinseln ( sonst kleben die Kürbisscheiben schnell am Teller fest) und die Kürbisscheiben darauf legen. Die Scheiben leicht salzen.

Die Krabben waschen und gut abtropfen lassen, etwa die Hälfte in eine kleine Schüssel geben.

Die Crème fraîche in ein Tuch geben und gründlich auspressen.  Die Crème fraîche mit den Krabben, etwas Salz und einem Hauch frisch gemahlener Muskatnuss vermischen.




Den Backofen auf 75°C vorwärmen. Auf jede Kürbisscheibe etwa einen Tl der Krabbencreme setzen und die Scheiben zuklappen.

Den Teller für 20-30 Minuten in den Backofen stellen, so das die Kürbistaschen warm werden.


Den Garnelenfond auf etwa 200 ml einkochen.


Den Queller verlesen und holzige Stücke aussortieren, kurz abwaschen und in Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren, abschütten



Anrichten:

Den Queller auf vier kleine Schalen verteilen. Je eine Kürbistasche auf den Queller setzen. Die verbliebenen Krabben darum verteilen. Den warmen Garnelenfond angießen.


Montag, 17. Oktober 2022

Grundrezept: Garnelenfond

 Ab und an könnte ich für meine Küche Fischfond gut gebrauchen. Den aus dem Glas mag ich nicht und möchte den auch aus verschiedenen anderen Gründen nicht kaufen. 

Die Zutaten für einen Fischfond bekomme ich aber nicht mehr hier auf dem Markt oder wenn dann nur sehr selten. Also habe ich mich auf die Suche nach einer Alternative gemacht. 




Ich bin dann letztendlich bei dem Garnelenfond gelandet. Wir essen gerne Garnelen, dabei Hauptsächlich Rotgarnelen aus dem Wildfang und ab und an auch andere Bio-Garnelen.

Die Karkassen bewahre ich tiefgefroren auf und koche daraus einen leichten Fond.



Zutaten für 2:

Karkassen von 1 Kg Rotgarnelen

1 große Schalotte

150 g Champignons

200 g kleinere Tomaten

350 ml feinherber Riesling

150 ml trockenerRiesling

Bio-Rapsöl

Salz


ggf. 2 Eiweiß




Zubereitung:

In einem Topf etwas Rapsöl erhitzen. Die Schalotte schälen,  klein schneiden und in dem Öl leicht andünsten. Die Tomaten abwaschen, vierteln und zugeben. Die Champignons reinigen und ebenfalls in den Topf geben. Alles einige Minuten dünsten und dann mit dem feinherben Riesling ablöschen. Den Riesling etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen, dann mit 1,5 L Wasser auffüllen und alles etwa 30 Minuten leise köcheln lassen.

Währenddessen die Garnelen-Karkassen (aufgetaut) in etwas Rapsöl kurz anrösten und dann zu dem köchelnden Fond geben. Alles nochmal 20 Minuten leise köcheln lassen.

Den Topf vom Herd nehmen und alles eine Stunde ziehen lassen.

Den Topf durch ein Sieb abschütten und die Flüssigkeit auffangen.

Die Flüssigkeit ist jetzt ziemlich trüb, was egal ist, wenn die Sauce mit Sahne oder ähnlichem zubereitet wir. Möchte man die Sauce so pur verwenden kann man sie mit zwei Eiweiß klären.

Dazu den Fond etwas abkühlen lassen (unter 70°C), dann zwei Eiweiß dazugeben und den Fond unter häufigem rühren erhitzen bis er kocht. Dann nicht mehr umrühren und noch 2-3 Minuten kochen lassen. Ein Sieb mit einem Seihtuch auslegen und den Fond dadurch abschütten. Der Fond sollte jetzt klar sein. Den Inhalt des Siebes nicht ausdrücken, sonst wird der Fond wieder trüb.

Nach dem Klären den Fond noch einkochen lassen und mit etwas trockenem Riesling abschmecken. Der Fond sollte ja nicht zu süß sein und auch noch etwas Säure haben.