Donnerstag, 17. Dezember 2020

Gelbe Bete, Aal und Endiviensalat

Auf dem Wochenmarkt gab es Samstag Gelbe Bete zu kaufen. Diese Gelegenheit gibt es hier auf dem Markt nicht so oft, also habe ich die gekauft, dazu einen Endiviensalat. Die Mischung Gelbe Bete mit Endiviensalat habe ich aus einem Rezept von Tim Raue. Dieser gibt noch Mango dazu, die ist mir zu exotisch, ich habe Birne dazu genommen und ein Stück geräucherten Aal. 



Das war als leichte Vorspeise gut, fruchtig und auch erdig, also uns hat sie gefallen.




Zutaten für 2:


2-3 Gelbe Beten

30 g Crème fraîche

1-2 El Buttermilch

1 El Butter

1/2 Birne

1 Herz vom Endiviensalat

2 El Sonnenblumenöl

1 El Weißweinessig

1 Msp. Senf

Salz

2 kleine Stücke Räucheraal

Sylter Wildbeerensalz





Zubereitung:

Die Gelben Beten weich kochen. Das Wasser aber nicht salzen, dafür einen El. Essig zufügen, das hilft den Beten die gelbe Farbe zu behalten. Die Kochzeit ist von der Größe der Beten abhängig, bei mir hat es etwa 40 Minuten gedauert. Man kann das, ähnlich wie bei Kartoffeln, aber gut mit einem Messer überprüfen ob die Beten weich genug  sind.

Die gekochten Beten schälen. Eine halbe Bete fein würfeln, den Rest gründlich pürieren, dabei die Butter, Crème fraîche und nach und nach die Buttermilch zufügen. Mit etwas Salz abschmecken.

 



Aus dem Öl, Essig, Senf und einer Prise Salz eine Vinaigrette rühren. Die Birne schälen und so fein würfeln wie die Gelbe Bete. Beides in die Vinaigrette geben und wenigsten 30 Minuten ziehen lassen.


Das Salatherz auseinander zupfen, waschen und trocken schleudern.



Anrichten:

Je 2-3 El Betecreme in zwei Schalen geben. Darauf die gezupfte Endivie verteilen. Mit einem Löffel die Birne-Bete-Mischung darüber verteilen. Je eine kleine Scheibe Räucheraal auflegen und alles mit Sylter Wildbeerensalz bestreuen.


Sonntag, 13. Dezember 2020

Kleiner Kalbsbraten mit Topinambur

Das es Topinambur geben würde, stand fest. Ich hatte drei Wochen vorher Topinambur zum fermentieren in einer 3% Salzlösung angesetzt, zwei Wochen fermentieren und dann noch eine Woche im Kühlschrank nachziehen lassen. Zum fermentierten Topinambur gab es noch eine Topinamburcreme und frittierte Topinamburchips .  

Ich habe mich dann entschlossen dazu einen kleinen Kalbsbraten zu machen und habe  rund 700 g Kalb aus der Oberschale gekauft. 

 


 

Im Netz habe ich dann nach der notwendigen Kerntemperatur gesucht und Angaben zwischen 60° C und 78° C gefunden. Ich habe dann mein Stück bis zu einer Kerntemperatur von 70° C gezogen. Uns hat das Fleisch so gut gefallen, es war saftig und angenehm in der Konsistenz.




Zutaten für 2:


750 g Kalbsoberschale

Rapsöl

2 Zweige Rosmarin

4 Zweige Thymian


600 g Topinambur

50 g Butter

100 ml Sahne

Muskat

400 ml Öl zum frittieren

Fermentierter Topinambur

8 Walnüsse

Winterportulak

Salz




Zubereitung:


In einer großen Pfanne das Rapsöl erhitzen. Das Stück Kalb darin von allen Seiten bei mittlerer Hitze sorgfältig anbraten. 

Den Backofen auf 110° C heizen. Das gebratene Fleisch rundherum salzen und in eine feuerfeste Schale legen. Rosmarin und Thymian dazu legen und die Schale in den Backofen stellen. Solange garen lassen bis eine Kerntemperatur von 70° C erreicht ist. Dann das Fleisch entnehmen und noch 5 Minuten ruhen lassen.

 



Etwa 500 g Topinambur schälen und würfeln. Die Butter in einem Topf aufschäumen und die Topinamburwürfel darin 5 Minuten andünsten. Vorsichtig salzen, die Sahne zufügen und alles bei kleiner Hitze leicht köcheln lassen bis der Topinambur weich ist.

Die Garflüssigkeit abschütten und auffangen. Den Topinambur fein pürieren und wenn nötig nach und nach etwas von der Garflüssigkeit zufügen bis die Creme die gewünschte Konsistenz hat. Mit etwas Muskat und Salz abschmecken.


Die restlichen Topinamburen gründlich waschen und abbürsten. Gut abtrocknen und in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln.

In einem kleinen, hohen Topf das Frittieröl auf 160° C erhitzen. Die Topinamburscheiben darin portionsweise goldgelb frittieren. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.


Die Walnüsse knacken und die Walnusskerne fein hacken. Eine Pfanne erhitzen und die Walnusskerne darin kurz, ohne Fett,  anrösten.




Anrichten:

2 El Topinamburcreme in einen gut vorgewärmten flachen Teller setzen, dazu eine Scheibe Kalbsbraten legen. Den fermentierten Topinambur fein würfeln und einen El der Würfel zu der Creme legen. Dazu drei -vier frittierte Topinamburchips. Über alles etwas geröstete Walnüsse streuen. Auf das Fleisch einige Portulakblätter legen.


Sonntag, 6. Dezember 2020

Ein Schälchen Salat mit Rind und Rosenkohl

Salat habe ich gemacht, als kleine Vorspeise. Ich weiss überhaupt nicht warum ich hier in den Blog solange kein Salatrezept mehr eingestellt habe. Wir essen Salat jeder Art gerne und auch durchaus häufiger, aber irgendwie haben es die Salate nicht mehr in den Blog geschafft.

Heute gibt es einen Salat mit Rosenkohl ( der nicht roh, sondern kurz blanchiert ist), gebeiztem Rind und gepickelten Zutaten. Dazu ein Dressing mit selbst gemachter Buttermilch und schwarzem Knoblauch. 

 


 

Den Knoblauch habe ich aber gekauft und nicht selber fermentiert, dazu fehlen mit die technischen Möglichkeiten. 

Da das Rindfleisch wenigstens 36 Stunden Zeit benötigt sollte man 2 Tage bevor man das Gericht servieren will mit den Vorbereitungen beginnen.




Zutaten für 2:


200 g Rinderfilet

60 g grobes Meersalz

20 g brauner Zucker

10 Wacholderbeeren

4 schwarze Pfefferkörner

1 Tl helle Senfsaat

1 Lorbeerblatt

350 g Rosenkohl

2 El Walnussöl

1 El Buttermilch

1 schwarze Knoblauchzehe

2 süß-sauer eingelegte Schalotten

süß-sauer eingelegte Buchenpilze

Sylter Wildbeerensalz






Zubereitung:

Das Rinderfilet abwaschen und trocken tupfen. Das Lorbeerblatt mit einer Schere sehr klein schneiden. Das Salz, Wacholderbeeren, Pfeffer und die Senfsaat in einen Mörser geben und gründlich zerkleinern. 

Zucker und das Lorbeerblatt zufügen und alles gut vermischen. Auf dem Boden einer kleinen Schale einen Teil der Mischung verteilen, soviel das man das Filet darauf legen kann. Das Rinderfilet auf der Mischung platzieren und mit der restlichen Mischung bestreuen. Einen Deckel auf die Schale machen und das Rinderfilet 24 Stunden im Kühlschrank beizen lassen.



Das Rinderfilet von der Beize befreien und gründlich abwaschen und trocken tupfen. Danach das Filet noch wenigsten 12 Stunden im Kühlschrank nachziehen lassen.


Für das Salatdressing den Knoblauch klein schneiden. Die Buttermilch und das Walnussöl miteinander verrühren, salzen und den Knoblauch zufügen, noch einmal mit dem Schneebesen aufschlagen und einige Stunden ziehen lassen.


Vom Rosenkohl die äußeren, beschädigten Blätter entfernen. Dann von jedem Rosenkohl so viele als möglich schöne grüne Blätter ablösen.

Die Rosenkohlblätter in Salzwasser 20 Sekunden blanchieren, dann abschrecken. Die Blätter gut abtropfen lassen.


Die eingelegten Schalotten aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen. Ich hatte die Schalotten schon halbiert eingelegt, jetzt die einzelnen Schichten voneinander lösen, in eine unbeschichtete Pfanne geben und die Schnittkanten mit einem Brenner abflämmen.




Anrichten:

Die Rosenkohlblätter auf zwei Schalen verteilen. Je ein bis zwei Esslöffel Dressing über den Rosenkohl verteilen. Von dem gebeizten Rinderfilet 6 Scheiben sehr dünn abschneiden und auf dem Rosenkohl platzieren. Einige Pilze und eingelegte Schalotten darum verteilen, mit Sylter Wildbeerensalz würzen.