Sonntag, 17. Februar 2019

Gerste, Kohlrabi, Senf und Forelle

Grundlage dieser Vorspeise sind geröstete Gersten-Graupen. 
Die Idee Graupen vor dem garen zu rösten ist aus dem Kochbuch „Umami“ von Heiko Antoniewiczc. Für ambitionierte (Hobby)Köche kann ich das Buch nur empfehlen, es gibt sehr viele gute Anregungen und Gerichte. 
Ich habe nur die Graupen übernommen und dazu dann eingelegte Kohlrabi und Senf, sowie etwas Forellenkaviar gemacht. Wobei die Kohlrabischeiben und der Senf in einem Sud aus Cidre und Apfelessig eingelegt sind, was eine leichte fruchtige Note schafft.

Gerste Kohlrabi Senf Forelle
Eine leichte Vorspeise die durch die gerösteten Graupen eine nussige Komponente hat.

Zutaten für 4:
3 El helle Senfsaat

1 kleine Kohlrabi
300 ml Cidre secco
3 El Apfelessig
10 g Salz
20 g Zucker
50 g Graupen (mittel)
250 ml Hühnerbrühe
50 g Forellenkaviar
1 Zweig Dill

Zubereitung:
Die Senfkörner zweimal in kochendem Wasser blanchieren und abschütten.

Den Cidre mit dem Apfelessig, Salz und Zucker in einen Topf geben und auf etwa 200 ml einkochen. Dann die blanchierten Senfkörner zufügen und alles etwa 2-3 Minute leicht köcheln lassen.

Gerste Kohlrabi Senf Forelle

Die Kohlrabi schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Das mache ich mit der Aufschnittmaschine, weil ich es mit einem Messer nicht so gut hin bekomme. Aus dem Scheiben dann mit einem Ausstecher schöne rund Scheiben ausstechen.
Von dem warmen Einlegesud für den Senf etwa 80-100 ml entnehmen und über die Kohlrabischeiben gießen.
Sowohl der Senf als auch die Kohlrabi sollten wenigsten eine Stunde in dem Sud ziehen. Die sollten beide auch auf Zimmertemperatur abgekühlt sein.

Die Graupen in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Temperatur ohne Fett anrösten. Dabei häufiger um rühren. Wenn die Graupen leicht angeröstet sind 250 ml heisse Hühnerbrühe dazu schütten und in 20-25 Minuten die Graupen schön weich kochen. Mit Salz abschmecken.


Anrichten:

Die Graupen mit Hilfe eines Anrichteringes in die Mitte der Schalen setzen. Auf die Graupen jeweils vier Scheiben Kohlrabi, einmal gefaltet, legen. Seitlich je einen Tl Senfsaat setzen und auf die Kohlrabischeiben ein-zwei Tl Forellenkaviar. Darüber ein paar Dillspitzen legen.

Sonntag, 10. Februar 2019

Iberico Presa Bellota, Apfel, Kartoffel und Roggensauer

Ein schönes Stück Fleisch gab es: Iberico Presa Bellota. Das kann ich hier nicht beim Metzger kaufen sondern habe es im Onlinehandel bestellt. Ein ganzes Probierpaket vom spanischen Iberico-Schwein.
Das Presa ist ein Stück aus dem Schweinenacken, schön gemasert und kräftig im Geschmack. 
Das Fleisch wird wohl gerne zum grillen genutzt, ich habe es einfach in der Pfanne gebraten und im Backofen auf 62°C nachziehen lassen.

Iberico Presa Bellota Apfel Kartoffel Roggensalz
Gewürzt ist das Fleisch mit Roggensauer-Salz, das ist Salz, das mit Fleur de Levain vermischt ist. Fleur de Levain ist ein Pulver aus geröstetem Sauerteig.
Dazu gab es einen Apfelkompott mit Zwiebeln und ein Kartoffelpüree.

Das ganze Stück Presa haben wir an einem Abend nicht aufgegessen. Das gab es dann am nächsten Tag kalt aufgeschnitten, und auch das war lecker.

Zutaten für 2:
1 Stück Iberico Presa Bellota ( etwa 500g )
Traubenkernöl
60 g Roggenanstellgut
40 g Roggenvollkornmehl
2 El grobes Meersalz
200 g Apfel
1 Zitrone
100 g Schalotten
1 El Honig
500 ml Cidre secco
Salz
Kartoffelpüree 




Zubereitung:
Mit dem Fleur de Levain, oder Sauerteigpulver habe ich angefangen.
Das Roggenanstellgut mit dem Vollkornmehl verrühren. Etwas Wasser zugeben bis die Masse eine cremige Konsistenz hat die man gut ausstreichen kann.
Ein Backblech mit Backpapier belegen und den Roggensauerteig darauf dünn ausstreichen. Den Backofen auf 190°C vorheizen und das Backblech im unteren Drittel einschieben und etwa 15 Minuten trocknen lassen. Dabei aufpassen wie dunkel der Teig wird und das Blech rechtzeitig entnehmen. Ich habe den Teig etwa mittelstark gebräunt, so das ich schöne Röstaromen  an dem Pulver hatte. 
Wenn der Teig getrocknet ist, grob zerbröseln. Eine Hälfte in der Moulinette fein mahlen und durch ein Sieb streichen.
Die andere Hälfte mit etwa der gleichen Menge groben Meersalz vermischen und dann ebenfalls in der Moulinette fein vermahlen. Durch ein Sieb in ein Glas streichen. So erhält man ein Roggensalz mit Röstaromen.

Iberico Presa Bellota Apfel Kartoffel Roggensalz
Das Fleisch eine Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Mit wenig Salz einreiben und ruhen lassen.
In einer Pfanne etwas Traubenkernöl erhitzen und das Fleisch von jeder Seite etwa 2 Minuten kräftig anbraten.
Den Backofen auf 80°C vorheizen und das Fleisch dort nachgaren bis eine Kerntemperatur von 62°C erreicht ist. Das waren bei mir etwa 40 Minuten.
In der Zwischenzeit für das Apfelkompott den Cidre in einem Topf auf 200 ml einkochen. 200 g geschälten und gewürfelten Apfel,100 g gewürfelte Schalotte und den Honig zufügen, gut umrühren und bei kleiner Hitze cremig einkochen lassen.

Anrichten:

Das Fleisch aus dem Backofen holen, auf ein Schneidebrett legen, mit Alufolie abdecken und etwa 5 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch in dünne Scheiben aufschneiden und je 3-4 Scheiben leicht versetzt auf einen vorgewärmten Teller legen. Mit dem Roggensalz bestreuen. Auf jeden Teller jeweils einen bis zwei Esslöffel Apfelkompott und Kartoffelpüree setzen, vorsichtig mit Fleur de Levain bestreuen.


Sonntag, 3. Februar 2019

Skrei, Linsen, Schalottensud

Der Skrei, oder Winterkablejau, ist wieder auf dem Markt. Dazu hatte sich Frau K Brokkoli gewünscht und so habe ich den Skrei mit eher winterlichem Gemüse gemacht, Linsen, Rosenkohl und gedünsteten Schalotten. Das alles in einem Sud von gerösteten Schalotten. 
Die Linsen waren französische Label Rouge Linsen: "Lentilles vertes du Berry". Die hatte ich hier beim örtlichen Lebensmittelhändler gefunden und musste sie natürlich ausprobieren.

Skrei Schalottensud Linsen


Ein schmackhafter, eher würzig- deftiger Fischteller der uns gefallen hat. 


Zutaten für 2:
2 Stück Skreifilet je 150 g
Traubenkernöl
Walnussöl
15 g Walnusskerne
15 g Leinsamen
80 g grüne Linsen
1 Lorbeerblatt
Aceto Balsamico di Modena
6 Schalotten
50 ml Noilly Prat
Xanthanwasser
200 g Brokkoli
200 g Rosenkohl
Butter
Salz






Zubereitung:
Den Skrei abwaschen, in eine 3% Salzlösung geben und  für eine Stunde kühl stellen.
Die Walnusskerne und den Leinsamen in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten, dann sehr fein malen.

Die Schalotten schälen. Zwei Schalotten in dünne Scheiben schneiden. Etwas Butter in einem kleinen Topf aufschäumen und die Schalottenscheiben vorsichtig anrösten, aber nicht schwarz werden lassen. 
Die Schalotten häufig umrühren. Wenn die Schalotten goldbraun sind mit etwa 250 ml kaltem Wasser auffüllen. Den Noilly Prat zugeben und aufkochen. Die restlichen Schalotten in den Sud geben und weich köcheln. 
Skrei Schalottensud Linsen
Den Sud durch ein Sieb gießen und auffangen. Die ganzen Schalotten aus dem Sieb nehmen und beiseite legen. Den Sud mit Salz abschmecken und mit etwas Xanthanwasser binden. Die Schalotten wieder zufügen und warm halten.

Die Linsen waschen und in einem Topf mit dem Lorbeeblatt etwa 20 Minuten leise köcheln, nach 15 Minuten Salz zugeben. Die Linsen abschütten.

Den Rosenkohl putzen und in dünne Scheiben scheiden.

Den Brokkoli in kleine Röschen zerteilen und 3 Minuten in Salzwasser blanchieren, gut abtropfen lassen.

Den Skrei in etwas Traubenkernöl von beiden Seiten leicht anbraten, jeweils etwa 2 Minuten. Den Backofen auf 80°C erwärmen. Je einen Esslöffel Walnussöl über den Fisch geben und den Fisch für etwa 20 Minuten in den Backofen stellen.

Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Rosenkohlscheiben darin 2-3 Minuten anbraten. Die Brokkoli-Röschen zufügen und erwärmen. Mit Salz abschmecken.

Ein-zwei Esslöffel Aceto Balsamico di Modena in einen Topf geben und die Linsen darin vorsichtig erwärmen. wenn nötig noch nachsalzen.


Anrichten:

Zwei tiefe Teller gut vorwärmen. Je zwei Esslöffel Linsen in die Mitte des Tellers geben. Auf die Linsen den Skrei setzen. Den Skrei mit dem Walnuss/Leinsamenpulver bestreuen. Das übrige Gemüse dazu setzen und den warmen Schalottensud angießen.