Sonntag, 23. Mai 2021

Spargelsalat mit Thunfisch

Vor 10 Jahren, genauer am 22.Mai 2011 habe ich den ersten Blogbeitrag hier eingestellt. Ganz ehrlich, ich habe es damals ausgeschlossen das ich den Blog länger als 2-3 Jahre betreibe. Gut nun sind es 10 Jahre geworden und 807 Beiträge. 

Da es mir immer noch Spaß macht Blogbeiträge zu entwickeln und zu kochen wird es wohl auch noch ein wenig weiter gehen.

 



Heute habe ich einen Beitrag, der ähnlich einfach ist wie der erste Beitrag vor 10 Jahren, damals gab es Jakobsmuschel auf Erbsenpüree. 

Heute gibt es Spargel auf kurz gebratenem Thunfisch. Der Spargel ist leichts fermentiert und hat ein fruchtiges Dressing bekommen. Das hat dann selbst Frau K geschmeckt die sonst Thunfisch nicht gerne isst.


Der Spargel braucht 48 Zeit in der Zubereitung.



Zutaten für 2:

1 Scheibe Thunfisch

Rapsöl

2 Stangen Spargel

1 El Starter

1 Passionsfrucht

2 El Sonnenblumenöl

Mélange Blanc

Salz

Senfkohl



Zubereitung:

Den Spargel waschen und sorgfältig schälen. Mit einem Sparschäler den Spargel in dünne Streifen schneiden. Die Spargelstreifen in ein Weckglas geben und mit 3% Salzlösung auffüllen. Einen El Starter dazu geben. Das Glas habe ich 24 Stunden bei etwa 23 °C fermentieren lassen. Dann kam es noch für 24 Stunden in den Kühlschrank.




Für das Dressing die Passionsfrucht halbieren und die Kerne mit dem Fruchtfleisch in ein Sieb geben und den Saft ausstreichen und auffangen. Den Saft mit dem Öl, Salz und Mélange Blanc gut verrühren. Die Spargelstreifen darin etwa eine Stunde marinieren.


Das Rapsöl in einer kleinen Pfanne hoch erhitzen. Die Scheibe Thunfisch von beiden Seiten etwa 30 Sekunden anbraten. Dann den Thunfisch sofort aus der Pfanne nehmen und von beiden Seiten leicht salzen.





Anrichten:

Den Thunfisch in dünne Scheiben schneiden und je 2-3 Scheiben in eine flache Schale legen. Die Spargelstreifen etwas abtropfen lassen und auf den Fischscheiben verteilen. Dann mit einigen kleinen Blätter Senfkohl dekorieren.


Sonntag, 16. Mai 2021

Lachstatar auf Gurkensalat

Das ist schon fast sommerlich, leicht und frisch dieses Gericht. Auf die Idee gekommen bin ich durch ein Gericht von Tim Raue aus dem Buch „ Rezepte aus der Brasserie“.  Er macht ein Thunfischtatar mit Gurke als Vorspeise, natürlich deutlich komplexer als das was ich hier mache.  

Ich habe allerdings einige Anregungen übernommen. Da ich guten schottischen „Label Rouge“ Lachs bekommen habe, gab es bei uns Lachs und keinen Thunfisch.



Tim Raue würzt sein Tatar mit Aivar, da habe ich mir gedacht ich könnte es dann mal mit meinem eigenen fermentierten Paprika-Tomatenketchup probieren. War gut. Hier gibt es die Rezepte für Paprika-Tomatenketchup und Gewürzöl.



Zutaten für 2:

150 g Lachs (ohne Haut)

3 El Olivenöl

1/2 Tl Honig

1 Msp Piment d’Espelette

1 Tl Paprika-Tomatenketchup

2 kleine Gartengurken

2 El Sonnenblumenöl

4 El Gewürzöl

2 El Weißweinessig

1 Tl grüner Tabasco

1 Tl Honig

1Tl Limettensaft

Salz

Lachskaviar



Zubereitung:

Das Stück Lachs für eine Stunde in den Tiefkühler legen, es lässt sich dann besser würfeln. Für die Marinade für den Lachs 3 El Olivenöl, 1/2 Tl Honig Piment d’Espelette und ein wenig Salz gut verrühren. Den halbgefrorenen Lachs in kleine Würfel schneiden und in die Marinade geben. Gut vermischen und kalt stellen.



Für den Gurkensalat aus dem Sonnenblumenöl, 2El Gewürzöl, Weißweinessig, grüner Tabasco, Honig und Limettensaft eine Vinaigrette rühren und mit Salz abschmecken. 

Eine Gartengurke schälen, entkernen und fein würfeln. Die zweite Gurke gründlich abwaschen und mit dem Sparschäler längs bis zum Kerngehäuse schälen. Die Streifen und die Gurkenwürfel in die Vinaigrette geben und wenigsten 30 Minuten ziehen lassen.



Anrichten:

Den Gurkensalat auf zwei Schalen verteilen. Darauf einen Esslöffel Lachstatar setzen. Darum herum je Portion einen El Lachskaviar und Gewürzöl verteilen.


Gewürzöl Sommer

 Ein Gewürzöl habe ich mir gemacht. Das schmeckt schon ein wenig nach Sommer. 




Zutaten für 2:

250 ml Bio-Sonnenblumenöl

1 Bund Schnittlauch

2 grüne Jalapeños

1 Bio-Limette



Zubereitung:

Den Schnittlauch waschen, gut trocknen und in kleine Stücke schneiden. Die Jalapeños waschen , entkernen und grob zerteilen. In einen Becher 250 ml Sonnenblumenöl geben, dazu den Schnittlauch und die Jalapeños. Alles sehr gründlich pürieren. Das Öl in einen Topf geben und auf 110°C erhitzen.

In einem Wasserbad kalt rühren, dann durch ein feines Sieb in eine Schale abgießen.

Die Limette gründlich abwaschen und die Schale abreiben. Den Abrieb zum Öl geben. Das Öl in eine Flasche abfüllen und kalt stellen.







Donnerstag, 13. Mai 2021

Lachsforelle auf Spargelspitzen, Weißweinsauce

Das war recht einfach, nicht aufwändig, aber gut und hat so ein wenig was von altmodischer,  eher konservativer Küche. 

Ein Stück Lachsforellenfilet, kurz in Rapsöl gebraten auf grünen Spargelspitzen mit einer Weißweinsauce. 




Den Rest vom Spargel gab es dann danach mit Pasta und Parmesan als Hauptgericht.



Zutaten für 2:


1 Lachsforellenfilet

Rapsöl

12 Spargelspitzen (grün)
130 g Butter

50 g Knollensellerie

50 g Lauch (weiß)

1 Schalotte

1 Lorbeerblatt

6 Zweige Thymian

200 ml Weißwein

50 ml Noilly Prat

200 ml Hühnerbrühe

200 ml Sahne

1 Bio-Zitrone

Salz

Weißer Pfeffer

Bärlauchblüten

Thymianblüten



Zubereitung:


Den Knollensellerie, Lauch und die Schalotte klein schneiden und in 100 g Butter weich andünsten. Dann mit dem Wein und Noilly Prat auffüllen und alles sehr stark reduzieren. Dann mit der Hühnerbrühe und der Sahne auffüllen und die Hälfte des Thymian beifügen. Die Sauce noch einmal 20 Minuten köcheln lassen, durch ein Sieb  abgießen und wieder in den Topf geben. Wenn nötig noch etwas einkochen. Mit Salz und etwas Zitronenabrieb abschmecken.


Die Spargelspitzen in Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.




Das Lachsforellenfilet in 3-4 Stücke schneiden. In einer Pfanne etwas Rapsöl erwärmen. Den Fisch und den restlichen Thymian beifügen und den Fisch auf der Hautseite etwa 2-3 Minuten anbraten, dann wenden. Die Herdplatte ausmachen und den Fisch noch 2 Minuten ziehen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen.


Die Thymian-und die Bärlauchblüten auseinander zupfen.




Anrichten:

Je sechs Spargelspitzen nebeneinander in einen tiefen Teller oder eine Schale legen. Darauf je ein Stück Lachsforelle legen. Die Lachsforelle mit den Blüten bestreuen. Die Weißweinsauce mit einem Pürierstab aufschlagen und angießen.


Sonntag, 9. Mai 2021

Wachtel, Bimi, Gerste und schwarzer Knoblauch

Nach längerer Zeit hatte ich mal wieder Gelegenheit französische Wachteln zu kaufen, da habe ich natürlich zugeschlagen. Frau K liebt diese kleinen Vögelchen. Dazu gab es Bimi. Bimi habe ich bisher noch nicht verarbeitet, es aber schonmal öfter auf Bildern gesehen. Bimi ist eine japanische Neuzüchtung aus Brokkoli. Uns hat das gefallen und gut geschmeckt. Wenn ich Gelegenheit habe werde ich es sicherlich noch öfter kaufen.





Dazu habe ich eine sehr reduzierte Sauce aus Geflügelfond gemacht, eine Gerstencreme und etwas schwarzen Knoblauch. War als Vorspeise gut.


Zutaten für 2:


1 Wachtel

Rapsöl

6-8 Stiele Bimi

700 ml Geflügelfond

3-4 Zehen schwarzer Knoblauch

Butter

40 g Gerstengraupen mittel

1 Schalotte

50 g Sellerie

1Lorbeerblatt

100 -150 ml Sahne

Salz

Bärlauchsalz

Bärlauchblüten




Zubereitung:

Für die Graupencreme die Graupen in einer Pfanne ohne Fett vorsichtig anrösten. In einem kleinen Topf etwas Butter schmelzen. Die Schalotte und den Knollensellerie würfeln und in der Butter andünsten. Die geröstete Gerste mit dem Lorbeerblatt dazugeben und 200 ml Geflügelfond. Alles in etwa 25 Minuten schön weich kochen. 

Das Lorbeerblatt entnehmen und die Gerste gründlich pürieren. Sahne dazu geben bis die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist.


Die restlichen 500 ml Geflügelfond auf etwa 80 ml einkochen. Wenn nötig mit Salz abschmecken.




Die Bimi waschen und in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.


Den schwarzen Knoblauch klein schneiden und in einer kleinen Pfanne in etwas Butter bei kleiner Hitze langsam lösen.


Die Wachtelbrüste mit dem Flügel auslösen. Den Flügelknochen frei putzen und das Endstück entfernen. Die Brüste in etwas Rapsöl kurz von beiden Seiten anbraten, dann abseits von der Herdplatte noch etwas in der Pfanne ziehen lassen.



Anrichten:

Die Gerstencreme wenn nötig kurz erwärmen. Den Bimi in etwas heisser Butter schwenken und erwärmen.

Die Bimi-Stangen auf zwei Teller verteilen mit den Köpfen nach oben. Auf die Stangen je eine Wachtelbrust setzen. Daneben einen El Gerstencreme platzieren. Etwas Sauce darum verteilen und den schwarzen Knoblauch. Mit etwas Bärlauchsalz und Bärlauchblüten bestreuen.


Sonntag, 2. Mai 2021

Fermentierter Paprika-Tomaten-Ketchup

Meinen eigen Ketchup habe ich gemacht. Fermentierter Ketchup. Der besteht im wesentlichen aus Tomate, Paprika, Jalapeño und alles schön fermentiert. So habe ich einen Ketchup der nicht so süß ist, schön scharf und leicht säuerlich. 

 



Es braucht aber etwa 16 Tage Zeit den Ketchup fertig zustellen.



Zutaten für 2:

4 Rote Paprikaschoten

4 Rote Jalapeños

1 Rote Zwiebel 

Salz

750 g passierte Tomate

2 El Worcestershire Sauce

2 El Apfelessig

2 El Honig

4 El Starter ( von den Paprika)

Tabasco



Zubereitung:


Die Paprika und Jalapeños waschen und putzen. Die Kerne entfernen und beides grob in Stücke scheiden. Die Zwiebel schälen und achteln. Alles in ein Einmachglas füllen. Mit 3% Salzlake auffüllen so das die Paprika vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. 

Bei Zimmertemperatur eine Woche fermentieren lassen, dann nochmal eine Woche im Kühlschrank nachziehen lassen.


Da ich hier noch keine guten, frischen Tomaten bekomme, habe ich 750 g passierte Tomate aus der Flasche genommen. Diese wird eingekocht auf etwa 350 g.

Am Schluss sehr häufig umrühren und nur noch mit geringer Hitze arbeiten, weil es sehr leicht anbrennt.

Die Tomatenmasse abkühlen lassen, dann mit 2 El Worcestershire Sauce, 2 El Apfelessig und 2 El Honig und einer Prise Salz würzen. 4 El Starter zugeben. Man kann Molke nehmen. Ich habe Saft von den fermentierten Paprika genommen. Alles gut vermischen und in ein Einmachglas geben, 12 Stunden  bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.


In der Zwischenzeit die Paprika mit den Jalapeños und Zwiebel abschütten und abtropfen lassen. Die Masse sehr gründlich pürieren und durch ein Sieb mit Seihtuch etwa 12 Stunden abtropfen lassen.


Die abgetropfte Paprikamasse mit der Tomatenmasse vermischen und wenn nötig nochmal mit Salz, Honig und Tabasco abschmecken. In ein Schraubglas füllen und im Kühlschrank noch einen Tag ziehen lassen.








Samstag, 1. Mai 2021

Fermentierte, süße Salsa mit Ceviche

Im Augenblick beschäftige ich mich wieder etwas mehr mit Fermentation. Nicht alles was ich so ausprobiere  gefällt mir dann am Schluss auch. Was mir aufgefallen ist, das ich aber kurz fermentiertes oft mag. Wie dieses Rezept für eine süsse Tomaten - Jalapeño - Salsa. Das Rezept ist aus dem Buch von Mary Karlin „Das große Buch vom Fermentieren“ Die Salsa bekommt einen Starter und darf dann bis zu 12 Stunden fermentieren. 





Dazu habe ich Ceviche von der Scholle gemacht, es schmeckt aber auch zu gebratenem oder gegrilltem Fisch. Karlin empfiehlt die Salsa auch zu Grillfleisch oder langsam Geschmortem. Die Salsa hat eine schöne ,  sommerliche Frische.



Zutaten für 4:

300 g Kirschtomaten

3 kleine rote Jalapeños

3 Knoblauchzehen

1/2 Mango

1 El Ingwer

weißer Pfeffer

1/2 Tl Meersalz

2 El Apfelessig, naturbelassen

4 ElHonig, naturbelassen

2 Limetten

2 El Starter

Piment de Espelete 

150 g Schollenfilet

2 Frühlingszwiebeln

1 kleine, grüne Jalapeño





Zubereitung:

Die Kirschtomaten vierteln. Die Jalapeño  entkernen und in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Mango schälen und etwa 80g von dem Fruchtfleisch würfeln. Von einer Limette die Schale abreiben und die Limette auspressen. Ingwer schälen und sehr fein schneiden

Die Tomaten mit den Jalapeño, Knoblauch, Mangowürfel, Ingwer Pfeffer und Salz in einer Schüssel vermischen. In einer zweiten Schüssel Essig, Honig, Limettenschale und Limettensaft mit dem Starter verrühren und zu den Tomaten geben. Alles in ein Einmachglas geben, verschließen und bei Zimmertemperatur 8-12 Stunden fermentieren lassen.



Mary Karlin würzt die Salsa noch mit Kreuzkümmel und Koriander, was ich nicht gemacht habe.


Die Salsa nach dem fermentiere noch über Nacht im Kühlschrank kalt stellen, damit sich die Aromen verbinden können.


Für die Ceviche den Fisch abwaschen und in dünne Streifen schneiden. Die Schale von der Limette abreiben und die Limette auspressen, beides mit etwas Piment de Espelette und einer Prise Salz in eine flache Schale geben. Die Fischstreifen zufügen und etwa 15 Minuten ziehen lassen.





Anrichten:

Die Frühlingzwiebeln putzen und in feine Scheiben schneiden, ebenso die kleine grüne Jalapeño.

Die Salsa in einem Sieb etwas abtropfen lassen, dann auf flache Teller oder Schalen verteilen. Je drei Scheiben Fisch auflegen. Den Fisch mit etwas Saft von der Salsa beträufeln. Je drei Streifen Fisch auf der Salsa platzieren. Mit den Frühlingszwiebeln und der grünen Jalapeño bestreuen.