Sonntag, 21. November 2021

Pilzterrine, Linsen, Sellerie Beurre blanc

 Im Restaurant [mod]by Sven Nöthel haben wir gegessen. Das war gut, wirklich gut. Die Atmosphäre ist entspannt, der Service sehr zugewandt und freundlich und das Essen ist richtig gut. 

Ein Amuse hat mich überrascht, eine Pilzterrine mit Schweinebauch. Sehr stimmig und sehr aromatisch. Eine Terrine hatte ich nicht erwartet. Aber diese hat mich sehr überzeugt. 


Also eine Pilzterrine wollte ich auch mal ausprobieren. So gibt es heute eine Pilzterrine vom Shiitake auf Linsen mit einer Sellerie - Beurre blanc, gebratener Shiitake und ein wenig Schnittlauch. 




Zutaten für 4:

125 g Shiitake

700 ml Gemüsefond

300 ml Sahne

Steinpilzpulver

1 Zitrone

3 Blatt Gelatine 

40 g grüne Linsen

1 Schalotte

50 g Sellerie

Butter

15 g geröstete Haselnusskerne

200 ml Weißwein

Rapsöl

Salz

Melange Blanc

Schnittlauch





Zubereitung:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Pilze waschen, trocknen und klein würfeln. 200 ml Gemüsefond in einen kleinen Topf geben, 75 g gewürfelte Shiitake dazu und eine Messerspitze Steinpilzpulver, einmal aufkochen und dann bei wenig Hitze und geschlossenem Deckel noch 10 Minuten ganz leise köcheln lassen. 150 ml Sahne zufügen und noch einmal aufkochen. Die Masse kurz pürieren, die Shiitake sollten noch stückig bleiben.

Die Gelantine ausdrücken und zufügen, gründlich verrühren. Mit Salz, Melange Blanc und ein wenig Zitronensaft abschmecken. Die Masse in eine flache Schale schütten und die Terrine wenigsten für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.



Die Linsen nach Packungsanweisung garen.


Für die Beurre Blanc die Schalotte schälen und klein schneiden, den Sellerie klein schneiden und auch die Haselnusskerne. Alles in etwas Butter in einem Topf andünsten. 200 ml Weißwein anschütten und fast vollständig einkochen lassen. Dann 400ml Gemüsefond zuschütten und die Brühe einkochen auf etwa 150 ml. Alles mit einem Pürierstab gründlich pürieren. Die Sauce durch ein feines Sieb streichen und ein wenig erwärmen. Mit einem Schneebesen nach und nach etwa 100 g kalte Butter einrühren. Die Sauce darf jetzt keinesfalls mehr kochen.

Mit Salz und wenig Zitronensaft abschmecken.


Die restlichen Würfel vom Shiitake in Rapsöl anbraten.

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und die Linsen in 100 ml Gemüsefond erwärmen.



Anrichten:

Die Terrine aus dem Kühlschrank nehmen und 4 Kreise ausstechen. Einen El Linsen in eine Schale geben, darauf die Terrine setzen. Die Sauce gründlich aufschlagen und je 2 El dazu geben. Auf die Terrine einige Pilzwürfel und etwas Schnittlauch platzieren. 


Sonntag, 14. November 2021

Wachtel und Lauch

 Zwei neue Schälchen habe ich mir gegönnt, die sind gemacht von der Keramikkünstlerin Susanne Worschech. Der Online-Shop ihres „Studio Keramos“ besteht erst einige Tage. Sie macht beeindruckend schöne kleine, keramische Kunstwerke. Ein Besuch der Webseite lohnt.


Was aber auch sehr schön ist, die Lieferung kam schnell und der Kauf war vollständig unkompliziert. Das ist für mich, nach meinen letzten drei Erfahrungen mit Keramikerinnen, nicht mehr selbstverständlich.


Für die Schälchen habe ich ein Gericht mit Wachteln und Lauch zubereitet.








Es gibt ein Wachtel-Ragout mit Champignons, darüber eine Lauchcreme. Dazu eine gebratene Wachtelbrust und frittierter Lauch.



Zutaten für eine Vorspeise für 4:


2 Wachteln

400 ml dunkle Hühnerbrühe

4 Rotweinpflaumen

100 g braune Champignons

50 g gekochte Kartoffelwürfel

150 g grüner Lauch

100 ml Sahne

1/2 Meyer-Zitrone

Muskat

250 ml Raps-Bratöl

Butter

Salz und Pfeffer



Zubereitung:

Die Wachteln abwaschen. Die Wachtelbrüste und die Keulen abtrennen. Die Haut von den Wachtelbrüsten abziehen. Die Karkassen mit einer Geflügelschere halbieren.

Die Hühnerbrühe in einen Topf schütten und bis auf die Wachtelbrüste alle übrigen Teile in die Brühe legen, dazu die Rotweinpflaumen. Den Topf langsam erhitzen und 30-40 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.

Dann alles durch ein Sieb abschütten, die Flüssigkeit auffangen und wieder in den Topf geben und auf die Hälfte reduzieren.

Das Fleisch von den Keulen und den Karkassen abzupfen und klein schneiden.


Den Lauch in feine Scheiben schneiden. 50 g Lauch in dem Raps-Bratöl kurz frittieren und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.



Den restlichen Lauch mit den gegarten Kartoffelwürfeln in 100 ml Sahne weich kochen. Die Masse dann gründlich pürieren und mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und etwas Saft von der Meyer-Zitrone abschmecken. Die Lauchcreme warm halten. 


Die Champignons putzen, waschen und fein würfeln. In einer Pfanne etwas Butter erwärmen und die Champignons darin kurz anbraten. Mit 100 ml von dem Kochfond der Karkassen auffüllen und die gewürfelten Wachtelstücke dazu geben. Zum kochen bringen und so lange köcheln lassen bis die Brühe vollständig eingekocht ist. Wenn nötig mit etwas Salz abschmecken.



Die Wachtelbrüste von jeder Seite etwa 1-1,5 Minuten anbraten, dann in der Pfanne abseits vom Herd noch 5 Minuten ziehen lassen




Anrichten:


Das Wachtel-Ragout auf  4 kleine Schalen verteilen. Je  Schale etwa 2 El Lauchcreme darüber verteilen. Eine Wachtelbrust darauf setzen und auf die Wachtelbrust vorsichtig den frittierten Lauch setzen.


Freitag, 5. November 2021

Gemüsebrühe, langsam gegart

Heute gibt es eine Gemüsebrühe oder Gemüsefond. Ich koche gerne und oft mit Brühen oder Fonds. Meist benutze ich Hühnerbrühe, aber auch dunkle Kalbsbrühe, eher seltener Gemüsebrühe.

Das lag einmal daran das ich wenig  vegetarisch gekocht habe, aber auch daran das mich bisher kein Rezept das ich  für Gemüsebrühe ausprobiert habe wirklich überzeugt hat. Seit mehr als einem Jahr essen wir verstärkt vegetarisch und so ist natürlich das Bedürfnis nach einen Gemüsefond auch größer. 


Im letzten Jahr hatte ich bereits in dem Buch „ Lob des Unscheinbaren“ von Malte Härtig das erste mal die Idee gelesen eine Gemüsebrühe nicht wirklich zu kochen, sondern nur bei niedriger Temperatur ( bei ihm sind es 80°C ) zu garen.  Jetzt bin ich mehr durch Zufall auf ein Rezept von März in dem Kochbuch „Heimat“ gestoßen, der seinen Gemüse-Umami-Fond nur bei höchstens 85°C für acht Stunden gart. 




Das habe ich jetzt mit einer Gemüsebrühe auch ausprobiert und ich glaube jetzt habe ich mein Rezept gefunden.



Zutaten:


150 g Porree

250 g Sellerie

100 g Petersilienwurzel

100 g Möhre

300 g Zwiebel 

3 El Bio-Sonnenblumenöl

15 g Petersilie

15 g Liebstöckel

400 g Tomaten

400 g Champignons

2 Lorbeerblätter

2 Gewürznelken

10 Wacholderbeeren

10 Pfefferkörner 

4 l Wasser




Zubereitung:

Die Gemüse, soweit erforderlich, schälen, putzen und grob würfeln. Nur die Tomaten halbieren.

Meine Mengenangaben beziehen sich auf das fertigt geputzte Gemüse, man benötigt also tatsächlich etwas mehr Gemüse.

Ich wollte nur für die Brühe möglichst genaue Angaben haben und habe so die Mengen gewogen die tatsächlich in die Brühe kamen.

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Porree, Sellerie, Petersilienwurzel, Möhre, Zwiebel und die Tomatenhälften in eine Reine geben, dazu das Sonnenblumenöl. Alles gut durchmischen und dann für etwa 1 Stunde in den Backofen stellen.  Das Gemüse sollte dannach leicht angeröstet sein.

Das geröstete Gemüse in einen großen Topf schütten, die restlichen Zutaten zufügen und mit gut 4 Litern Wasser auffüllen. Das ganze eimal stark erhitzen bis auf 85°C und dann für 8 Stunden bei 80-85°C ziehen lassen. 

Ich habe den Topf dann über Nacht auf der Terrasse abkühlen lassen und am nächsten Tag durch ein Mulltuch abgeseiht.