Sonntag, 24. Mai 2020

Holunder Spargel und Kartoffel

Hier bei uns blüht gerade wunderschön der Holunder. 
Wenn er blüht mache ich mir Holunderblütenöl um das Aroma etwas zu bewahren. Dazu nehme ich etwa 4 der großen Blütendolden, die kommen in ein Glas und ich fülle solange Öl ein bis die Blüten vollständig bedeckt sind. Ich nehme ein neutrales Öl und ein Walnussöl im Verhältnis von etwa 3:1. Das Glas kommt dann für 3-4 Tage in den Keller.Dann fülle ich das Öldruck ein feines Sieb in eine geeignete Flasche. Im Kühlschrank hält sich das Öl einige Zeit. 

Holunder Spargel und Kartoffel

Mit dem Öl habe ich einen Spargelsalat aromatisiert an den auch noch frische Blüten kamen. Dazu ein Kartoffelespuma nach einem Rezept von Heiko Antoniewicz. Das war gut.

Zutaten für 2:

4 Stangen grüner Spargel
2 El junge, frische Erbsen
Brunnenkresse
Senfkohl
Holunderblüten
Öl
Holunderblütenöl
Weisweinessig
200 ml Milch
20 ml konzentrierte Gemüsebrühe
Macis (ich habe Muskat genommen)
60 g Kartoffeln, gekocht
30 g Butter
Salz


Zubereitung:
Den Spargel in wenig,  gut gesalzenem Wasser bissfest garen und kurz abschrecken. Aus den 2 El Holunderblütenöl, 1 El neutralem Öl, 1 El Weissweinessig und Salz ein Dressing rühren. Die Brunnenkresse und den Senfkohl waschen und trocknen.
Für das Kartoffelespuma die Milch mit der Gemüsebrühe aufkochen und mit Muskat abschmecken. Die Kartoffel und die Butter untermixen. Alles durch ein Sieb in einen iSi füllen, begasen und bei 65°C im Wasserbad warm halten.


Anrichten:
Die Erbsen, Brunnenkresse und Senfkohl ganz kurz ins Dressing geben, einmal verrühren und durch ein Sieb abtropfen lassen. Auf den Teller einen Kreis Kartoffelespuma aufsprühen. Daneben den Spargel legen und die übrigen Zutaten über den Spargel verteilen. Je Teller 1 El Dressing darüber tröpfeln.

Freitag, 22. Mai 2020

Muscheln, Erbsen, Spargel und Brühe vom Ochsenschwanz


Das allererste Rezept was ich in diesen Blog eingestellt habe war „Jakobsmuschel auf Erbsenpüree“ mit ein wenig Minze. 
Heute habe ich gedacht ist ein guter Tag um noch einmal ein solches Gericht einzustellen, allerdings auf die Art wie ich es heute zubereite.

Die Grundidee habe ich beibehalten, leicht variiert und noch ein wenig ergänzt mit gedünstetem Spargel und einer Ochsenschwanzbrühe.
Das Erbsenpüree ist würziger geworden durch Lorbeer und Bohnenkraut. 
Muscheln, Erbsen, Spargel und Brühe vom Ochsenschwanz
Uns hat die Vorspeise wieder gefallen, sie war leicht, nur lauwarm und ziemlich schmackhaft. Frau K sagte ich dürfte es nochmal machen.

Zutaten für 4:

1 kg frische Erbsen ( in der Schote )
1 frisches Lorbeerblatt
3 Stengel Bohnenkraut
4 Blätter Minze
300 ml Schwedenmilch
4 Kammmuscheln
8 Stangen grünen Spargel
200 ml Ochsenschwanzbrühe
Blüten vom Senfkohl
Butter
neutrales Öl
Salz


Zubereitung:
Die Schwedenmilch wenigstens 4 Stunden durch ein, mit einem Tuch ausgelegten, Sieb abtropfen lassen, bis der Inhalt des Siebes schön cremig ist.

Die Erbsenschoten palen. Wasser einmal aufkochen, salzen und dann das Lorbeerblatt, das Bohnenkraut und die Erbsen zugeben. Die Erbsen 3-4 Minuten kochen lassen, abschütten und gründlich abschrecken. 

Muscheln, Erbsen, Spargel und Brühe vom Ochsenschwanz
Die Kräuter aus den Erbsen entnehmen und die Erbsen mit den Minzeblättern in einen hohen Becher füllen, etwa 2 El von der Schwedenmilchcreme und etwas Salz zugeben. Die Erbsen gründlich und fein pürieren. Wenn nötig noch etwas von der Schwedenmilchcreme zugeben. Am Ende nochmal abschmecken. 
Das Erbsenpüree vorsichtig bei ganz kleiner Flamme in einem kleinen Topf warm halten, gelegentlich umrühren.

Die Spargelstangen waschen, halbieren und die Hälfte mit den Spitzen in etwas Butter bei kleiner Hitze dünsten. Leicht mit Salz würzen.

Die Ochsenschwanzbrühe einmal aufkochen und, wenn nötig noch salzen.

Die Muscheln quer halbieren. In einer Pfanne etwas neutrales Öl erhitzen und die Muscheln in dem Fett etwa 1,5-2 Minuten auf einer Seite anbraten. Die Pfanne vom Feuer ziehen, die Muscheln salzen und noch etwas in der Pfanne nachziehen lassen.


Anrichten:
In 4 Schalen jeweils etwa 2 El Erbsenpüree geben.  Darauf je zwei Spargelspitzen legen. Auf den Spargel die Muschelscheiben legen, obenauf die Senfkohlblüten. In jede Schale etwa 50 ml Ochsenschwanzbrühe angießen. 

Sonntag, 17. Mai 2020

Lachsforelle mit Rhabarber, Gurke und Minze

Ein neues Kochbuch habe ich mir gekauft, Titel: „KOCH WAS DRAUS“ von Stefanie Hiekmann. Gekauft habe ich mir das nachdem ich bei Tartuffel die treffende Rezension von Nikolai Wojtko gelesen habe. 
Ein sehr interessantes Kochbuch mit vielen Anregungen und Rezepten.
In dem Buch befasst sich unter anderem der österreichische Sterne-Koch Sascha Kemmerer in drei Gängen mit der Lachsforelle. 
Das erste Rezept habe ich nachempfunden, allerdings mit einer kleinen Änderung, ich habe noch frischen Rhabarber hinzugefügt und die Radieschen weggelassen. Also gab es Lachsforellen-Ceviche mit Sesam-Gurken-Salsa, Joghurt-Minze-Schaum und eingelegtem Rhabarber. 
Lachsforelle Rhabarber Gurke Minze

Stefan Kemmerer legt die Lachsforelle nur in Zitronensaft ein, ich habe weniger Zitronensaft genommen, dafür aber etwa 50 ml frischen Rhabarbersaft zugefügt.
Eine leichte, kühle und sommerliche Vorspeise.


Zutaten für 4:

50 ml frischer Rhabarbersaft
2 Bio-Zitronen
3 El Olivenöl
3 El geröstetes Sesamöl
250 g Lachsforellenfilet ohne Haut
1 kleines Stück Rhabarber (etwa 10 cm)
5 Stängel Minze
100 g  Joghurt (3,5 % Fett)
1 kleine Salatgurke (ca 200g)
Salz und Pfeffer



Zubereitung:
Eine der Zitronen gründlich abwaschen und trocken reiben. Die Schale abreiben und den Saft auspressen. Die Hälfte des Zitronensaftes mit dem Rhabarbersaft, 3El Olivenöl, 1 El Sesamöl, Salz und Pfeffer glatt rühren.

Das Lachsforellenfilet abwaschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Das Stück Rhabarber waschen und in sehr dünne Scheiben aufschneiden.
Lachsforelle Gurke Rhabarber Minze
Fisch und Rhabarberscheiben für etwa 10 Minuten in der Marinade ziehen lassen. Im Rezept sind 5 Minuten angegeben, da der Rhabarbersaft nicht so viel Säure wie die Zitrone hat, habe ich die Zeit in der Marinade verlängert.

Den Joghurt mit 3 El Wasser, 1 El Zitronensaft und einer Prise Salz vermischen.
4 Stängel Minze waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und zum Joghurt geben. Alles in einen hohen Becher geben und mit dem Pürierstab aufschlagen.

Die Gurke waschen, längs halbieren, entkernen, fein würfeln und leicht salzen. 5-10 Minuten stehen lassen, die Flüssigkeit abschütten. Die Zitronen waschen, trocknen und die Schale abreiben. Den Abrieb mit 2 El Sesamöl und 1 El Zitronensaft zu den Gurken geben und vermischen.


Anrichten:
Die Ceviche in einem Sieb kurz abtropfen lassen und auf 4 Teller verteilen. Zu jedem Stück Lachsforelle etwas von der Gurken-Salsa und dem Minzeschaum geben. Von dem letzten Stängel Minze die Blätter abzupfen, etwas klein zupfen, wenn nötig, und dazu legen.

Sonntag, 10. Mai 2020

Spargelsalat auf Coppa

Spargelsalat als Vorspeise ist an warmen Tagen genau das Richtige. Mein letzter Salatteller auf dem Blog ist fast 2 Jahre her und es wurde mal wieder Zeit für einen Salat. 

Spargelsalat mit Ei, Coppa und Senf
Herausgekommen ist ein Spargelsalat auf Coppa. Dazu Zutaten die sich gut mit Spargel vertragen, wie Wachteleier, eingelegter Senf und junger Senfkohl. Alles Zutaten mit schwefeligen Noten die gut zu Spargel passen. Dazu ein Dressing mit Rhabarbersaft und Walnuss-Öl. 
Den Spargel habe ich sowohl roh als auch gegart verarbeitet. So hatten wir dann einen leichten, erfrischenden Salat.

Zutaten für 2:
12 Stangen Baby-Spargel
4 Wachteleier
2 El eingelegte Senfsaat
 einige Blätter jungen Senfkohl
6 Scheiben Coppa
4 El Rhabarbersaft
3 El Walnuss-Öl
Salz


Zubereitung:
Die Wachteleier 4-5 Minuten kochen und abkühlen lassen. Dann sorgfältig schälen und halbieren.
Von den Spargelstangen die holzigen Endstücke abschneiden und entsorgen. Dann die Stangen halbieren. Die oberen Teile mit den Spargelspitzen in wenig Salzwasser bissfest garen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
Spargelsalat mit Ei, Coppa und Senf
Den unteren Teil der Spargelstangen fein würfeln. Rhabarbersaft mit dem Walnuss-Öl und etwas Salz gut verrühren. Die Spargelwürfel und den gegarten Spargel einlegen und etwa 1 Stunde marinieren.
Die Blätter vom Senfkohl waschen und trocknen.


Anrichten:
Je drei Scheiben Coppa in die Mitte eines flachen Tellers legen. Darauf die marinierten, rohen Spargelwürfel verteilen, jetzt die Wachteleier dazu setzen und die Spargelstangen. Auf jeden Teller einen El eingelegte Senfsaat verteilen. Jetzt den Senfkohl darüber legen und mit etwas von dem Rhabarberdressing beträufeln.

Sonntag, 3. Mai 2020

Gänseei mit Spargel und Thymian

Gänseei ist wohl eines der wenigen regionalen Produkte hier am Niederrhein. Es werden hier extra dafür Gänse gehalten und im Frühjahr werden die Eier auf den Wochenmärkten verkauft. Sie sind deutlich teurer als Hühnereier, aber auch größer. Für dieses Rührei als  Vorspeise für 2 Personen hat ein Gänseei ausgereicht. 

Gänserührei Spargel Thymian


Die Gänseeier sind intensiver im Geschmack als die Hühnereier und ich meine, die binden etwas schneller als Hühnereier ab. 
An das Rührei kam nur etwas Liebstöckel, den ich im Garten habe und Salz. 
Dazu etwas gebratener grüner Spargelaus Walbeck und frisch gezupfte Thymianblüten. Das war eine sehr aromatische Angelegenheit die uns gut gefallen hat als Einstieg in den Abend.

Zutaten für 2:
1 Gänseei
2 Stiele Liebstöckel
6-8 Spargelspitzen
Butter
Salz
Thymianblüten


Zubereitung:

Das Gänseei in eine Schüssel aufschlagen, vorsichtig salzen und mit einem Schneebesen leicht schaumig schlagen. Den Liebstöckel waschen, die Blätter abzupfen und klein schneiden, in die Eiermasse geben. 

Gänserührei Spargel Thymian
Das Rührei habe ich nicht in einer Pfanne gemacht, weil ich keine Röstaromen an dem Ei haben wollte, ich habe es über dem Wasserbad aufgeschlagen. Also einen Topf mit Wasser füllen eine Schüssel hineinstellen, deren Boden nur gerade eben Kontakt mit dem Wasser haben sollte. Das Wasser erhitzen, die Eimasse in die Schüssel füllen und unter sehr häufigem rühren cremig schlagen. 
In der Zwischenzeit etwas Butter in einer kleinen Pfanne braun werden lassen und die Spargelspitzen darin anbraten, leicht salzen.



Anrichten:
Das Gänse-Rührei in zwei Schalen füllen, darauf die gebratenen Spargelspitzen legen und mit den Thymianblüten bestreuen.