Schweinerücken mit Kartoffel, Salat und Pilzen

 Eine neues Kochbuch habe ich mir zugelegt. „Meine Alpenküchen“ von Sven Wassmer. Darin gibt es ein sehr einfaches Grundrezept für einen Pilzfond. Dabei werden im ersten Schritt 2,5 kg Champignons mit 6 Liter Wasser 6 Stunden leise geköchelt. 

Solche einfachen Rezepte reizen mich zum nachkochen. So habe ich das vor einer Woche ausprobiert, aber nur mit reduzierten Mengen. Ich habe keinen Topf der 2,5 kg Champignons und 6 Liter Wasser aufnehmen kann, wir sind ein 2 Personenhaushalt. Jedenfalls war das Ergebnis sehr schön, ein Fond mit intensivem Pilzgeschmack. 

Mein erster Versuch das in einem Gericht einzusetzen ist mehr oder weniger gescheitert. Sonntag war das doch deutlich besser. 

Zu der Pilzsauce gab es Schweinerücken, Kartoffel-Lauch-Creme, gebratenen Kopfsalat, Steinpilze und oxidierte Champignons.

Zutaten für den Pilzfond:

1250 g Weiße Champignons

3 Liter Wasser

Salz

Zutaten für das Gericht:

250 ml Pilzfond

250 g mehlig kochende Kartoffeln

50 g Porree ( nur das weiße)

50 ml Sahne

350 g Ibericorücken in zwei Scheiben

4 Steinpilze

2 Kopfsalatherzen

100 g weiße Champignons

Rapsöl

Butter

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Für den Pilzfond  1250g Champignons waschen und in Scheiben schneiden. Mit 3 Litern Wasser auffüllen und 6 Stunden köcheln lassen. Am nächsten Tag die Pilze noch einmal aufkochen, dann durch ein Sieb abschütten und den Pilzfond auf 500ml einkochen. Leicht salzen. 

Für die oxidierten Pilze die Champignons waschen und sehr fein klein hacken. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Pilzmasse darauf verteilen. Die Pilze bei 40°C im Backofen etwa 1 Stunde  oxidieren lassen. Ein wenig Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Pilzmasse in der Butter einige Minuten dünsten. Auf ein Küchenkrepp geben und abkühlen lassen. 

Die Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser weich kochen.  Abschütten und im Topf etwas ausdämpfen lassen. Die Kartoffeln sorgfältig stampfen und danach wenigsten einmal durch eine Kartoffelpresse drücken.

Etwas Butter in einem Topf erhitzen. Porree waschen und putzen, längs vierteln, in dünne Streifen schneiden und in der Butter etwas anschwitzen. 50 g Sahne zufügen und den Porree , bei offenem Topf sehr weich dünsten. Dann den Porree gründlich pürieren.

Den Ibericorücken in heissem Rapsöl von beiden Seiten jeweils 2 Minuten anbraten, dann im Backofen bei 75°C etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Den Pilzfond aufkochen und andicken. Ich habe das mit einer dunklen Mehlschwitze gemacht. Dann die Sauce noch einige Minuten leise köcheln lassen. Kurz vor dem servieren mit einem Stück Butter verrühren und mit Salz abschmecken, die Sauce nur noch warm halten, nicht mehr kochen.

Das Kartoffelpüree mit dem Porree gut verrühren und , wenn nötig noch etwas erwärmen, leicht salzen. 

Die Steinpilze putzen und die Salatherzen halbieren. In zwei Pfannen etwas Rapsöl erhitzen und die Pilze und die Salatherzen kurz anbraten.

Anrichten:

Zwei flache Teller gut vorwärmen und einen El Sauce in die Mitte verstreichen. Den Schweinerücken seitlich anlegen, das gebratene Salatherz gegenüber platzieren und mit den oxidierten Champignons bestreuen. Je einen Steinpilz und einen El Kartoffel-Lauch-Creme dazu setzen.

Kopfsalat mit Knochenmark

Auf dem Markt habe ich schöne kleine, feste Köpfe Freiland Kopfsalat gefunden. Die musste ich natürlich mitnehmen. Wenn der Kopfsalat richtig fest und kompakt ist kann man den sehr schön braten.

Kopfsalat Knochenmark Thymianblüten

Dazu habe ich mir einen Rinder-Markknochen gekauft und den ausgelassen und das Mark kam dann auf den gebratenen Salat. 

Das ist so einfach und so wenig das es ja eigentlich gar kein Gericht ist. Es ist simpel und doch schmackhaft und gut. Man benötigt:

1 Kopfsalat, schön fest

Rapsöl

1 Stück Markknochen, 6-7 cm

Salz

Thymianblüten

Piment d' Espelette

Das Knochenmark aus dem Knochen drücken und wenigsten 8 Stunden in kaltem Wasser wässern. Dabei 2-3 mal das Wasser wechseln.

Das Knochenmark in einer kleinen Pfanne auslassen und warm halten.

Die äußeren Blätter vom Kopfsalat entfernen bis man das Kopfsalat-Herz hat. Dieses Herz einmal halbieren. In einer kleinen Pfanne etwas Rapsöl erhitzen und den Kopfsalat auf der Schnittseite schön braun anbraten, dann das Kopfsalat Herz wenden und nochmal 2 Minuten braten.

Kopfsalat Knochenmark Thymianblüten

Das Salatherz in eine kleine Schale setzen und mit 1-2 Tl Knochenmark begießen. Salz, Thymianblüten und Piment d' Espelette darüber streuen und servieren. Das Salatherz und das ausgelassene Knochenmarkt sollten schön heiss sein, sonst wird das Fett fest.

Anrichten:

Erbsen-Kopfsalatsuppe, kalt

Im Hochsommer mögen wir als Vorspeise gerne kalte Suppen. Also habe ich eine kalte Suppe aus frischen Erbsen und Kopfsalat gemacht und die ist genau das richtige für die kommenden sehr heissen Tage.

Das Rezept ist angelehnt an ein Rezept aus der Essen&Trinken ( hier ist der Link zum Original).

Erbsen-Kopfsalatsuppe

Ich habe das Rezept einwenig abgewandelt und die Suppe etwas leichter gemacht.  Das Ergebnis hat uns aber überzeugt, eine leichte, aromatische Suppe.

Zutaten für 4:

500 g frische Erbsen

150 g Lauch

1 Kopfsalat

30 g Butter

800 ml Hühnerbrühe

2 El Crème fraîche

Muskat

Piment D’ Espelette

Schwarzkümmel-Öl

Salz

Zubereitung:

Vier schöne Erbsenschoten aussuchen und erstmal beiseite legen. Die restlichen Erbsen aus den Schoten palen. Den Lauch längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden.

Den Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Einige kleine Blätter aus dem Salatherz für die Deko zur Seite legen.

Die Butter in einem Topf aufschäumen, dann den Lauch und die Erbsen zufügen und 2-3 Minuten dünsten. 

Erbsen-Kopfsalatsuppe

Jetzt mit der Hühnerbrühe auffüllen  und gut salzen. Die Suppe etwa 6-7 Minuten bei offenem Topf köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Die letzten drei Minuten den Salat zufügen und mit kochen.

Die Suppe vom Herd nehmen und sehr gründlich pürieren. Die Suppe durch ein Sieb treiben und im Kühlschrank abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die 4 verbliebenen Erbsenschoten öffnen und in kochendem Salzwasser etwa 1 Minute blanchieren, dann vorsichtig abschrecken und abtropfen lassen.

Wenn die Suppe kalt ist 1-2 El Crème fraîche zufügen und mit Salz und Muskat abschmecken.

Anrichten:

Die kalte Suppe mit einem Pürierstab noch einmal aufschäumen und auf 4 Schalen oder tiefe Teller verteilen, jeweils eine Erbsenschote auflegen und ein paar kleine Blättchen vom Salatherz. Je Schale einen Tl Schwarzkümmel-Öl verteilen und eine Prise Piment D’ Espelette.

schön grün, Kopfsalat und Rind

Für dieses Gericht werden zwei Kopfsalate entsaftet und man erhält einen wunderbar dunkelgrünen Saft, der allerdings eine ganz leichte Bitternote hat. 

Dazu nur etwas selbst gehacktes Rindertatar und frisch gepflückter Postelein, oder Winterportulak aus dem Garten. Vielmehr benötigt man nicht für dieses Gericht. 

Kopfsalat Rindertatar Postelein

Frau K meinte das Gericht hätte etwas sommerliches.  Ich muss ihr da Recht geben. Der Teller hat durch den frischen, grasigen  Salatgeschmack tatsächlich eher etwas sommerliches. Was ja aber auch an einem trüben Wintertag ganz schön sein kann.

Zutaten für 2:

2 Kopfsalate

1/2 Bund Petersilie

Xanthanwasser

150 g Rindfleisch (von der Rolle)

1 Eigelb

1 El Worcestershire-Sauce

1 Tl milder Senf

Salz und Pfeffer

Postelein

Zubereitung:

Für das Tatar das Stück Rindfleisch in dünne Scheiben schneiden. Mir hat der Metzger dafür ein Stück Fleisch von der Rolle verkauft, wer es etwas edler und weicher möchte nimmt Fleisch aus der Hüfte oder vom Filet.

Kopfsalat Rindertatar Postelein

Die Scheiben habe ich nebeneinander auf ein Schneidebrett gelegt und dann im Tiefkühler angefroren. So lässt sich das Fleisch besser klein schneiden. Die Scheiben in möglichst dünne Streifen schneiden und dann in kleine Würfel. Das Fleisch in eine kleine Schüssel geben und mit dem Eigelb, Senf, Worcestershire-Sauce, Salz und Pfeffer würzen. Das Tatar kühl stellen.

Von den Salatköpfen die äußeren Blätter entfernen, die übrigen Blätter bis auf die Salatherzen abzupfen und waschen, etwas abtropfen lassen.

Die Petersilie waschen. Die Salatblätter mit der Petersilie portionsweise in einen Entsafter geben und den Saft auffangen. 

Den Kopfsalatsaft mit etwas Salz und einer Prise Zucker abschmecken, mit dem Xanthanwasser leicht binden.

Anrichten:

Das Rindertatar mit Hilfe eines Anrichterings jeweils in die Mitte (mein Tatar stand nich ganz in der Mitte) einer kleinen Schale setzen. Das Tatar gut andrücken. Auf das Tatar ein paar Postelein, oder Winterportulak Blättchen streuen. Den Kopfsalatsaft angießen.

Kopfsalatkaltschale mit Ölsardine

Hier war es ja in den letzten Tagen auch schon richtig heiss und da gab es was kühles, altmodisches, nämlich eine Kaltschale. 

Bei Wikipedia findet man ein schönes Zitat aus dem Damen Conversations Lexicon von 1836:

„Kalte Schale, ein ächt deutsches Gericht, das in heißer Jahreszeit in vielen Gegenden die Suppe ersetzt,…“ 

Kaltschale Ölsardine

Meine Kaltschale ist mit frischen Erbsen und Kopfsalat gemacht, mit Estragon gewürzt und hat als Einlage eine Jahrgangsölsardine 2010.

Die leicht gebundene Suppe ist wirklich schön für heisse Sommertage, kühl und frisch aber auch  delikat und mit feinen Sommeraromen. 

Zutaten für 4:

400 ml Gemüsefond

400 ml Hühnerbrühe

1 El Butter

3 Lauchzwiebeln

250 g Erbsen (frisch/gepalt)

2 Zweige französisches Estragon

1 Kopfsalat

3 g Agar-Agar

4 Jahrgangs-Ölsardinen

4 Tl Hanföl

Salz ( kein Pfeffer)

Zubereitung:

Die Butter in einem Topf aufschäumen. Die Lauchzwiebeln putzen und klein schneiden, in der Butter kurz andünsten. Die Erbsen zufügen und ebenfalls andünsten. Gemüsefond und Hühnerbrühe erhitzen und in den Topf schütten. Die Brühe leicht salzen, alles etwa 3 Minuten kochen lassen. Etwa 4 El Erbsen entnehmen und abschrecken.

Den Rest noch einmal etwa 5 Minuten offen kochen lassen.

Den Estragon von den Stielen zupfen, einige Spitzen beiseite legen. Den Estragon in die Brühe geben.

Kaltschale Ölsardine

Den Kopfsalat putzen und waschen, das Salatherz beiseite legen, die restlichen Salatblätter grob auseinander zupfen ( Ich habe auch die Strünke entfernt). Die gezupften Salatblätter in den Topf geben und etwa 1-2  Minuten kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen. Ich habe den heissen Topf, damit alles schneller abkühlt, in kaltes Wasser gestellt.

2 Kellen von der Brühe in einen anderen Topf geben, das Agar-Agar zufügen und unter rühren etwa 2-3 Minuten köcheln lassen, die Brühe wieder in den Topf geben und alles sehr gründlich pürieren (Danke Flo Straif für deine Tips). Den Topf samt Inhalt im Kühlschrank kalt stellen. 

Anrichten:

Die Salatherzen auseinander zupfen und je ein bis zwei Blätter in eine Schale legen, die kalten Erbsen darauf verteilen. Die kalte Suppe noch einmal pürieren und anschütten. Obenauf je eine Ölsardine und etwas Estragon legen. Mit Hanföl beträufeln

Salat mit Pecorino Fiore Sardo, Erbsen und Bohnen

Ein kleiner Salat mit meinem Lieblingskäse Pecorino Fiore Sardo. Zumindest was Hartkäse angeht ist der Fiore Sardo , aus Rohmilch hergestellter Schafskäse mein liebster Käse. Ich ziehe den Fiore Sardo dem Grana padano und auch dem Parmesan vor, wenn es denn geschmacklich auch zum Gericht passt. 

Wenn man dem Internet glauben kann, bedeutet Fiore Sardo übersetzt Blume Sardiniens, was ich einen  sehr treffenden Namen für diesen Käse finde.

Salat mit Pecorino Fiore Sardo

Zu diesem sommerlichen Salat aus frischen Erbsen, Dicken Bohnen, Kopfsalat und Minze passt der Fiore Sardo ganz besonders gut.
Der Kopfsalat sollte ein Freilandsalat sein, die Freilandsalate haben für mich mehr Geschmack und sind in der Konsistenz auch fester als die Salate aus dem Gewächshaus.

Die Anregung für das Rezept für diesen  Salat habe ich aus dem Gemüsekochbuch von Nigel Slater bekommen. Ein recht einfaches Rezept mit einem sehr schmackhaften Ergebnis.  

Zutaten für 2:

500 g Dicke Bohnen

300 g Erbsen

1 kleiner Kopfsalat

2 Stiele Minze

4 El Olivenöl

2 El Zitrone

1 Stück Pecorino Fiore Sardo

1 Prise Zucker

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Bohnen und Erbsen aus den Schoten lösen. Die Erbsen etwa 3-4 Minuten in Salzwasser blanchieren und abschütten, gut abkühlen lassen. Die Dicken Bohnen ebenfalls kurz blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.

Salat mit Pecorino Fiore Sardo

Die Bohnen aus den grauen Häutchen drücken und ebenfalls abkühlen lassen.
Die Minzeblättchen von den Stielen zupfen und kurz abwaschen.
Den Salat putzen und abwaschen; sorgfältig trocken schleudern.

Aus dem Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker ein Dressing rühren. Die Bohnen und Erbsen in dem Dressing etwa 20-30 Minuten marinieren lassen.

Anrichten:

Die Salatblätter auf zwei Schüsseln verteilen. Darauf die Dicke Bohnen und Erbsen mit dem Dressing verteilen. Mit den Minzeblättern bestreuen. Nach Geschmack den Pecorino Fiore Sardo darüber hobeln. 

Hausmannskost: Kalbshaxe | Bandnudeln | Erbsengemüse

Hier ist es nun eindeutig herbstlich. Mir ist aufgefallen das ich, wenn der Sommer sich dem Ende zuneigt, mich wieder mehr auf die regionalen Zutaten  besinne, weniger Mittelmeerzutaten aus den Sonnenländern.

Vielleicht ist das ja auch ganz vernünftig so. Ich weiss es letztendlich nicht. 

Diese Jahr ist das auch beeinflusst durch ein Kochbuch von Magnus Nilsson, Fävikken, das Buch habe ich mir im letzten Dezember gekauft und keinen Zugang dazu gefunden. Jetzt irgendwann Ende August hat es mich dann gepackt. Nilsson kocht wirklich konsequent regional, also ich hoffe ich lasse mich davon noch ein wenig leiten.

Soweit die kleine Vorrede, es sollte Kalbshaxe geben, nein kein Ossobuco alla milanese, es sollte eher etwas altmodisches werden, also habe ich in meinem Bocuse nachgeschaut, habe was gefunden und es dann doch ganz anders gemacht.

Ich wollte ein schönes Stück geschmortes Fleisch auf dem Teller haben und das habe ich bekommen, zusammen mit handgeschnittenen Bandnudeln und Erbsen mit Kopfsalat.

Ich denke alles Zutaten die durchaus hier an Rhein und Ruhr regional sind. 

Wobei ich regional nicht so ganz eng fasse, denn sonst müsste ich ja auch auf die vielen, schönen Weine verzichten. Also für mich bedeutet regional schon eher deutschlandweit, und ein kleines Stück darüber hinaus. Wie weit , da bin ich mir selber nicht im klaren, aber ich arbeite daran.

Kalbshaxe Bandnudeln Erbsen

Gut, also ich habe mir die Haxe vom Metzger in drei Scheiben schneiden lassen, es waren insgesamt etwa 1,6 kg. Was bedeutet das die Scheiben ganz schön dick waren, etwa 5-6 cm. Aber das ist bei der Zubereitung auch nötig. 

Nur zur Klarstellung, das Rezept hat mit dem Fäviken Kochbuch nichts zu tun. Nilsson mach völlig andere Gerichte.

Zutaten für 4:

1,6 kg Kalbshaxe in drei Scheiben

2 Gemüsezwiebeln

300 ml Weißwein

400 ml Kalsbfond

250 g frischer Nudelteig

300 g Erbsen

2 Kopfsalatherzen

Butter, Butterschmalz

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Kalbshaxenscheiben gründlich von allen Seiten mit Salz einreiben. Den Backofen auf 100°C vorheizen. 

Den Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Kalbshaxenscheiben darin rundherum anbraten. Die Zwiebeln schälen, vierteln und in sehr dünne Scheiben schneiden. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, die Zwiebelscheiben in die Pfannen geben und vorsichtig goldbraun anschmoren. Mit dem Wein auffüllen und alles auf die Hälfte einköcheln lassen. 

Die Kalbshaxe und soviel Fond zugeben das die Haxenscheiben zu 2/3 in der Brühe liegen, dann alles in den Backofen schieben und etwa 4 Stunden schmoren lassen. Wenn nötig restlichen Fond nachgießen.

Eine halbe Stunde vor dem Ende der Garzeit die Brühe aus der Pfanne, möglichst ohne die Zwiebeln in einen Topf umschütten und sehr gründlich reduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ich habe die Sauce nicht gebunden, was aber vielleicht besser wäre.

Kalbshaxe Bandnudeln Erbsen

Den Nudelteig dünn ausrollen, bei meiner Maschine habe ich nicht die dünnste Einstellung gewählt, da ich ja keine feinen Bandnudeln wollte, sondern  eher deftiges. Die Nudelbahnen bemehlen und mehrfach falten, dann in 1 cm breite Bahnen schneiden und aufhängen. Wasser erhitzen, salzen und, wenn es kocht, die Nudeln darin 4-6 Minuten bissfest garen. Den Topf abschütten und etwas Butter hineingeben, die Nudeln darin schwenken.

Die Erbsen in warmer Butter erwärmen und 4-5 Minuten dünsten lassen. Die Kopfsalatherzen in etwa 1 cm breite Streifen schneiden und etwa 1 Minute mit den Erbsen erwärmen und salzen.

Anrichten:

Die Kalbshaxenscheiben aus dem Ofen nehmen, das Fleisch fällt jetzt von selbst von Knochen ab, etwa verbliebenes Bindegewebe lässt sich einfach abstreifen.Das Fleisch auf 4, gut vorgewärmte, Teller verteilen. Dazu die Bandnudeln und das Erbsengemüse. Auf die Nudeln jeweils einen El der Zwiebeln setzen und mit der Sauce begießen. Bei mir war die Sauce leider zu dünn und ist durch die Nudeln gelaufen, was sicherlich auch mit der Butter zu tun hatte. Geschmeckt hat es uns trotzdem, Hausmannskost eben.

Erbsen, Kopfsalat und Entenbrust

Im letzten Jahr habe ich es ausprobiert Petits pois à la française.  Damals hat es uns gut geschmeckt und so habe ich noch einmal Erbsen mit Kopfsalat kombiniert. 
Die Idee mit dem Ziegenfrischkäse ist aus der neuen Efffilee geklaut, dort hat Stevan Paul ein schönes Rezept mit Tagliatelle und Ziegenfrischkäse beschrieben.
Ich habe es ohne Nudeln, dafür mit Kartoffeln und Entenbrust gemacht, das ist dabei herausgekommen:
























Zutaten für zwei:

• 1 Entenbrust ( etwa 300 g)
• 1 kleiner Kopfsalat
• 1kg Erbsenschoten
• 400 ml Gemüsefond
• 50 g Ziegenfrischkäse
• 120 g Kartoffeln
• Butter, Butterschmalz
• Zucker, Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Die Entenbrust auf der Hautseite rautenförmig einschneiden, von allen Seiten mit Salz einreiben. 
Etwas Butterschmalz in einer Pfanne  erwärmen das sich der Butterschmalz verflüssigt, dann die Entenbrust mit der Hautseite nach unten einlegen und anbraten, wenn die Hautseite schön braun ist die Brust drehen und noch mal etwa 3 Minuten anbraten bei mittlerer Hitze, mit Pfeffer würzen und dann im Backofen bei 60°C warm halten.


Die 4 Kartoffeln habe ich geschält und in ziemlich kleine Würfel geschnitten, ich wollte die etwa so groß haben wie die Erbsen.
In einer weiteren Pfanne habe ich etwas Butter erhitzt und darin die Kartoffelwürfel braun gebraten bis sie rascheln. Das geht bei den kleinen Kartoffelwürfeln in etwa 15 Minuten.


Zwischenzeitlich hat Frau K die Erbsen gepalt. Die kommen in den kochenden Gemüsefond, mit etwas Salz und einer Prise Zucker und werden etwa 6 Minuten gekocht.
Der Kopfsalat wird geputzt und gewaschen und ich habe die Blätter auch etwas klein gezupft. Etwa 1 Minute vor Ende der Garzeit kommt der Kopfsalat zu den Erbsen.
Kurz mit kochen lassen und dann durch ein Sieb abschütten und abtropfen lassen, mit Pfeffer und Salz abschmecken und auf zwei Teller verteilen. Die Entenbrust in Streifen schneiden und mit den Bratkartoffeln zu dem Gemüse geben. Den Ziegenfrischkäse zerpflücken und über das Gemüse verteilen.