Sonntag, 25. Juni 2017

Matjessalat mit Bohnen

Matjes gehört hier in Duisburg ja schon fast zur regionalen Küche. Der Matjeskonsum soll in Duisburg überdurchschnittlich hoch sein, was sicherlich auch daran liegt das die Grenze zu Holland nur 30 Autobahnminuten entfernt ist.  
Gerade gibt es wieder den neuen Matjes und ich habe das Glück das bei uns auf dem Markt ein holländischer Händler steht, der uns auch holländische Matjes verkauft. Die sind weniger gesalzen als die Exportware für die deutsche Händler, sie sind damit auch nicht so lange haltbar, aber dafür sehr delikat im Geschmack.

Matjessalat mit Bohnen

Zu den Matjes gab es junge Bohnen und zwar Buschbohnen und Wachsbohnen frisch vom Bauern, ein paar Radieschen und gebratene Pellkartoffeln. Das war gut, ziemlich einfach und schlicht, aber gut.



Zutaten:
5 Matjes Doppelfilets 
200 g Buschbohnen
200 g Wachsbohnen
1 Bund Bohnenkraut
1 Bund glatte Petersilie
200 ml Hühnerbrühe
4 El Sonnenblumenöl 
3 El Rotweinessig
12 kleine Pellkartoffeln, 
gegart und gepellt
Butter
Pfeffer und Salz


Zubereitung:
Die Bohnenwaschen und putzen, in etwa 3 -4 cm lange Stücke schneiden. Das Bohnenkraut abwaschen und etwa die Hälfte des Bundes mit etwas Küchengarn zusammen binden. Die Bohnen und das Bohnenkraut in gut gesalzenem Wasser wenigstens 10 Minuten kochen. Die Wachsbohnen enthalten wohl ziemlich viel Phasin, deshalb ist es wichtig diese gründlich zu kochen.  
Die Bohnen sollten aber auch nach dem kochen noch ein klein wenig Biss haben, also nicht zu weich sein.

Für das Dressing die Hühnerbrühe  auf die Hälfte einkochen und abkühlen lassen. Dann mit dem Öl, Rotweinessig und Pfeffer und salz zu einer Vinaigrette verrühren.
Die Radieschen abwaschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Radieschenscheiben mit den Bohnen in die Vinaigrette geben und etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Matjessalat mit Bohnen
Während der Salat zieh die Matjes in  mundgerechte Stücke schneiden. Vom restlichen Bohnenkraut die  Blätter abzupfen auch von der Petersilie die Blätter zupfen, abwaschen und trocknen lassen.
Kurz vor dem servieren die Matjesstücke und die Kräuter unter den Salat heben.

Die Pellkartoffeln in einer Pfanne in etwas Butter etwa 10 Minuten vorsichtig backen, sie sollen nur leicht braun von allen Seiten werden. Wenn nötig die Kartoffeln noch einmal salzen.
Den Matjessalat auf zwei Teller verteilen, die Kartoffeln zufügen und servieren.



Mittwoch, 21. Juni 2017

Nudelsalat für Frau K

Frau K hat sich für heute Nudelsalat gewünscht. Gut, so haben wir überlegt was wir haben wollen und was nicht.
Bestimmt nicht, Ananas, Champignons und Erbsen aus der Dose. Frische Erbsen aber schon und auch was fruchtiges und mit  Curry sollte er sein und mit frischer Mayo. Also habe ich Nudelsalat gemacht und uns hat der gefallen. 

Nudelsalat
So gibt es jetzt von mir, neben den schon veröffentlichten 3.000.000 anderen Rezepten, auch ein Nudelsalatrezept:

200 g Orecchiette
150 g Erbsen, frisch gepalt
1 junge Zwiebel
1 gelbe Paprika 
1 rote Paprika
50 g getrocknete Tomaten
150 g  Charentais-Melone
1 Eigelb
100 ml Traubenkernöl
2 El Weißweinessig
1 Tl Senf 
1 Tl Curry Mumbai
3 El Gurkenessig
2 El griechischer Joghurt
Salz  

Zubereitung:

Die Orecchiette nach Packungsanweisung garen, abschütten und abkühlen lassen.
Die Erbsen etwa 3 Minuten in Salzwasser blanchieren  und abschrecken. Erbsen und die Orecchiette gut abtropfen und abkühlen lassen.
Aus dem Eigelb und dem Öl eine Mayonnaise rühren. Mit dem Senf, Curry und Salz würzen. Den Joghurt und den Gurkenessig unterrühren.
Die Paprika abwaschen und klein würfeln. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und in dünne Streifen schneiden. Das Stück Melone und die junge Zwiebel  fein würfeln. 

Alle Zutaten in eine Schüssel geben, gut vermischen und 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Eventuell noch mit Salz und etwas Curry nachwürzen.

Sonntag, 18. Juni 2017

Schweinebauch, Bohnen, Kartoffeln und Senf

Vor einigen Wochen habe ich Schweinebauch zubereitet, nach einem Rezept von Maltes Kitchen und ich muss zugeben, das Ergebnis war besser als alle meine vorhergehenden Versuche Schweinebauch schmackhaft zuzubereiten.
Der Schweinebauch kommt in eine Schüssel wird mit Frischhaltefolie umwickelt und gart dann für 14 Stunden bei 80°C in den Backofen.
Das Ergebnis war richtig gut, nur war mir das Fleisch fast schon zu weichend faserig. 
Was mich allerdings störte war, das die Frischhaltefolie sich erheblich in ihrer Konsistenz verändert hatte, sie war fester und knisterte richtig. Ich bin ja sowieso kein Freund davon Lebensmittel in Plastiktüten zu garen und bei diesem Gericht hat mich das doch erheblich gestört. 

Schweinebauch Bohnen Kartoffel Senfcreme

Ich denke wenn sich die Folie verändert gibt sie Stoffe ab und zwar auch an die Lebensmittel. Also habe ich mir eine andere Lösung überlegt und habe den nächsten Schweinebauch in einem schweren gusseisernen Bräter  mit Deckel zubereitet. 
Das Ergebnis war wenigstens genauso gut wie der Schweinebauch aus der Kunststoffolie, mir hat er sogar besser gefallen und ich denke so werde ich den Schweinebauch in Zukunft garen.

Dazu habe ich frische dicke Bohnen gemacht, Kartoffeln und eine Senfcreme. Wir fanden, dass das gut harmonierte auf dem Teller.


Zutaten für 2:

1 kg Schweinebauch mit Schwarte
2 Knoblauchzehen 
2 Schalotten 
4 Zweige Thymian
Traubenkernöl

250 ml Schwedenmilch
1 El Rotiseur-Senf
3 El eingelegte, dunkle Senfkörner 
Salz, Pfeffer


Zubereitung:

Den Backofen auf 80°C vorwärmen. Den Schweinebauch (ohne Knochen) kurz abwaschen und trocken tupfen. Den Schweinebauch in einen schweren gusseisernen Bräter legen. Die Schwarte nicht einschneiden, sondern nur sehr sorgfältig, gleichmäßig mit reichlich Salz bestreuen. Die Schwarte sollte von einer hauchdünnen Salzschicht bedeckt sein.

Schweinebauch Bohnen Kartoffel Senf

Die Knoblauchzehen schälen, ebenso die 2 Schalotten. Die Schlotten vierteln und mit den Knoblauchzehen in den Bräter legen. Den Thymian abwaschen, trocknen und auf den Schweinebauch legen. Den Deckel des Bräters schliessen und den Bräter für 10 Stunden in den Backofen stellen.

Für die Senfcreme die Schwedenmilch durch ein Mulltuch etwa 6 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen. Wer keine Schwedenmilch bekommt kann auch Dickmilch oder Sauermilch nehmen.
Wenn die Schwedenmilch abgetropft ist, die im Mulltuch verbliebene Creme aus dem Tuch in eine Schüssel geben.
Einen El Rotiseur-Senf und einen El eingelegte, dunkle Senfkörner unter die Creme rühren. Die Senfcreme vorsichtig mit Salz und wenig Pfeffer abschmecken, die Senfcreme kalt stellen. 

Nach 10 Stunden den Bräter mit dem Schweinebauch aus dem Ofen holen. Den Schweinebauch auf einen Teller legen, wenn nötig den Thymian entfernen.
In einer großen Pfanne das Traubenkernöl erhitzen. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten in die Pfanne legen. Ich habe das bei meinem ersten Versuch nur etwa 4 Minuten bei höherer Hitze braten lassen. Dann war die Schwarte schön knusprig und braun. Beim nächsten mal werde ich die Temperatur niedriger wählen und die Schwarte etwas länger in der Pfanne anbraten, damit sich noch mehr Fett aus der Schwarte lösen kann.
Insgesamt waren wir mit dem Ergebnis aber sehr zufrieden. Die Schwarte war knusprig und würzig, das Fleisch zart, aber noch mit ein wenig Biss, es fiel nicht auseinander. 
Dazu gab es junge, frische dicke Bohnen in Butter geschwenkt und kleine Butterkartoffeln.


Dienstag, 13. Juni 2017

Der letzte Spargel...........2017

Spargel kaufe ich fast ausschliesslich bei einem Bauern der vom Niederrhein hier in Rheinhausen zum Markt kommt. Er kommt nur in der Spargelzeit und verkauft auch nur Spargel. Am letzten Samstag sagte die Verkäuferin das sie für dieses Jahr das letzte mal vor Ort waren, jetzt sei dann Schluß für dieses Jahr. Also wird es bei uns auch Spargel nur noch ausnahmsweise geben.

Spargel Erbsen Speck Zitrone
Ich wollte allerdings auch noch einmal gebratenen Spargel ausprobieren und so habe ich 6 dicke Stangen dafür gekauft. Bei einem anderen Bauern gab es noch frische Erbsen vom Niederrhein, die habe ich natürlich auch gekauft.

Durch einen Beitrag bei German Abendbrot bin ich dann auf die Idee gekommen den Spargel mit Zitrone zu kombinieren. Ich hatte nämlich Amalfi-Zitronen bekommen, was hier eher selten der Fall ist.

Dazu gab es eine hauchdünne Scheibe fetten Speck vom Bunten Bentheimer Schwein. Der Speck liegt seit zwei Monaten gut mit Salz und Kräutern bedeckt im Keller und der wollte doch mal ausprobiert werden. Danach kam der Speck wieder für wenigstens noch einen Monat in den Keller.
Also, so hat sich unsere Vorspeise für Sonntag fast selbst zusammengestellt. Frau K war sehr angetan, obwohl sie wegen dem fetten Speck etwas skeptisch war, aber das war ja nur ein kleiner Hauch vom Speck.

Zutaten für 2:

6 dicke Stangen weißer Spargel
2 El Traubenkernöl
150 g Butter
600 g frische Erbsen
4 Scheiben fetter Speck
1 Schalotte
100 ml Noilly Prat
1 Amalfi-Zitrone
Salz
3 Lavendelblüten

Zubereitung:
Mit der Zitronen-Butter habe ich angefangen. Also etwa einen El Butter in einem Topf schmelzen. Die Schalotte schälen und in Scheiben schneiden, in der Butter einige Minuten weich dünsten. Dann den Noilly Prat zufügen und die Mischung leise köcheln lassen.
Die Amalfi-Zitrone heiss abwaschen. Von der einen Hälfte die Schale in Zesten abreißen. Die Zitronenzesten in wenig Wasser etwa 2 Minuten blanchieren, dann durch ein Sieb abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken.

Spargel Erbsen Speck Zitrone
Die andere Hälfte die Schale mit einer feinen Mircoplane-Reibe abreiben. Den Zitronenabrieb und den Saft einer halben Zitrone mit in den Topf geben und kurz aufkochen.

Den Spargel dünn schälen. Etwas Traubenkernöl und einen El Butter in eine Pfanne geben und hoch erhitzen, den Spargel darin von allen Seiten anbraten, so etwa 6-8 Minuten, dann die Pfanne vom Herd nehmen.
In der Zwischenzeit die Erbsen palen und in wenig Salzwasser drei Minuten blanchieren, abschütten und dann die Erbsen warm halten.

Die Zitronen-Butter durch ein Sieb abschütten und die Flüssigkeit auffangen und wieder in den Topf geben. Die Schalottenscheiben gut ausdrücken. 
Die verbliebene Flüssigkeit erwärmen, aber nicht mehr aufkochen und die restliche Butter mit einem Schneebesen einrühren. Jetzt bekam bei mir die Sauce die schöne gelbe Farbe, womit ich nicht gerechnet hatte. Die Zitronen-Butter mit wenig Salz abschmecken.

Anrichten:
Etwa 3 El der Zitronenbutter in jeweils einen tiefen Teller oder eine kleine Schüssel geben. Darauf zwei bis drei Stangen Spargel legen.
Eine Pfanne leicht erwärmen und die Speckscheiben in die Pfanne legen bis sie glasig werden. Dann ein bis zwei Scheiben Speck auf den Spargel legen. Links und rechts von den Spargelstangen je einen El Erbsen setzen.

Auf dem Speck die Zitronenzesten verteilen und die Lavendelblüten. 

Sonntag, 11. Juni 2017

Wachtel, Miso und ein Gaul Riesling

In der Pfalz waren wir, Frau K und ich. Eine ganze Woche lang waren wir in Battenberg, das liegt tatsächlich etwas höher am Berg und man hat einen wunderbaren Ausblick auf die Rheinebene. Battenberg ist klein und herrlich ruhig. Wir sind  ein wenig rumgefahren, waren in Deidesheim, Freinsberg, Altleinigen, Grünstadt und in noch ein paar anderen Orten.
Natürlich haben wir auch Winzer besucht und ihre Weine probiert, das war aber manchmal nicht so gut wie wir uns das gewünscht hätten.

Auf einen Tipp von Gottfried, dem Praktikanten vom hundertachtzig° Blog sind wir auch nach Sausenheim gefahren und haben dort das Weingut Gaul besucht. Um es vorweg zu nehmen, der Hinweis war gut, richtig gut.

Wir sind dort unangemeldet am späten Vormittag aufgetaucht und waren erstmal schon durch das Gebäude beeindruckt. 



Ich denke so ein Gutsgebäude erwartet man nicht in der Pfalz, aber uns hat es richtig gut gefallen und wenn man dann im Gebäude ist, hat man einen wunderbaren Ausblick.

Das Weingut Gaul wird von den Schwestern Karoline und Dorothee Gaul geführt. Es wird  viel Riesling angebaut, aber auch Weiss-, und Grauburgunder, sowie St. Laurent und Spätburgunder.
Trotzdem wir nicht angemeldet waren, war der Empfang sehr herzlich und freundlich. Wir konnten nach Herzenslust probieren, und was für uns auch ganz wichtig war, die Weine wurden gut vorgestellt. So  haben wir natürlich auch einige Weine eingekauft. Besonders angetan hatten es uns aber die beiden Rieslinge Sausenheimer Hütt und Neuleininger Schlossberg. 
Zum Abschluss unseres Besuches gab es dann noch einen Sausenheimer Gewürztraminer 2016, der uns überraschend gut gefallen hat.

Das Preis/Leistungsverhältnis ist bei diesen Weinen sehr gut. Man bekommt für sein Geld überzeugend gute Weine.

Den Sausenheimer Hütt Riesling haben wir zu den Wachtelbrüsten mit Spargel und Miso-Mayonaise getrunken, der mineralische, feine und ausgewogene Riesling  harmonierte wunderbar.





Zutaten für 2:
4 Wachtelbrüste (mit Haut)
12 Stangen grüner Spargel
Butter
einige kleine Zweige Rauke
6 eingelegte Radieschen
1 Eigelb
150 ml Traubenkernöl
2 El Reisessig
1 El Mirin
2 El Lupinen-Miso
Salz
Koh Kong Pfeffer,rot

Zubereitung:
Aus dem Eigelb und dem Traubenkernöl eine Mayonnaise rühren. Zu der Mayo den Reisessig, Mirin, und das Lupinen-Miso geben, dazu etwas Salz. Alles gut verrühren und kalt stellen.
Auf dem Markt habe ich schönen, dünnen grünen Spargel bekommen. Der wird nur unten etwas gekürzt. In einer Pfanne etwas Butter auslassen, den Spargel dazu geben, leicht salzen und bei geschlossenem Deckel etwa 5 Minuten bei kleiner Hitze dünsten. Den Spargel aus der Pfanne nehmen und abtropfen lassen.

Die Wachtelbrüste von beiden Seiten sorgfältig salzen und je zwei Minuten von der Seite anbraten. In der Pfanne einige Minuten ziehen lassen.
Die eingelegten Radieschen in dünne Scheiben schneiden.

Anrichten:
Mit einem Esslöffel je zwei Esslöffel Miso-Mayonnaise auf einem flachen Teller kreisförmig ausstreichen.
Auf die eine Seite den Spargel , auf die andere Seite die Rauke legen. Auf die Miso-Mayonnaise je 2 Wachtelbrüste setzen. Einige Scheiben Radieschen dazu legen. Den Koh Kong Pfeffer grob mörsern und darüber streuen.


Sonntag, 4. Juni 2017

Vichyssoise mit Matjeshäckerle

Eine kalte Kartoffelsuppe habe ich zubereitet. Gestern war es hier in Duisburg ziemlich warm, drückend und schwül, und da tut eine solche kalte Suppe gut.

Der Name der Kartoffelsuppe ist Vichyssoise, wobei der Ursprung des Namens wohl unklar ist. 
Im Großen Larousse Gastronomique wird die Vichyssoise beschrieben als eine kalte Suppe aus Lauch und Kartoffeln, gebunden mit Crème fraîche und mit Schnittlauchröllchen garniert. So einfach und gut

Jedoch lieben Frau K und ich diese einfache Suppe, gerade an heissen Tagen tut sie gut. Als Einlage habe ich mich für Matjes entschieden dem ich etwas Gurke und Melone beigegeben habe. So gab es dann ein fruchtiges Matjeshäckerle als Einlage, dazu ordentlich Schnittlauch um dem ganzen eine leichte Schärfe zu geben. 
Man sollte die Suppe rechtzeitig zubereiten, denn sie braucht etwa 2-3 Stunden Kühlzeit.

Vichyssoise Matjeshäckerle Schnittlauch
So hatten wir insgesamt eine feine, wohlschmeckende Suppe;
 genau das richtige für einen schwül-warmen Samstagabend. 



Zutaten für 4 :

50 g Butter
2 Schalotten
300 g Porree ( nur das weiße )
300 g Kartoffeln 
500 ml Hühnerbrühe
150 g Sahne
weißer Pfeffer

3 Matjesfilet
150 g Schlangengurke
150 g Honigmelone
2 El Traubenkernöl
1/2 Zitrone 
1 El Schnittlauch und 
Schnittlauchblüten

Zubereitung:
Die Butter in einem Topf zerlassen. Die Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. Den Porree abwaschen und grob klein schneiden, von dem Porree aber nur die hellen Teile verwenden. Schalotten und Porree zu der Butter geben und einige Minuten mit dünsten. 
Die Kartoffeln schälen und grob würfeln. Die Kartoffelwürfel mit in den Topf geben. Mit der Brühe auffüllen, den Deckel auflegen und alles etwa 15 Minuten kochen lassen bis alles schön weich ist.
Jetzt die Suppe gründlich pürieren, die Sahne zufügen und alles durch ein Sieb streichen. Die Suppe  gut abkühlen lassen und dann in den Kühlschrank stellen, sie sollte Kühlschrank kalt serviert werden.

Vichyssoise Matjeshäckerle Schnittlauch
Nun zu der Einlage, die Gurke schälen, entkernen und fein würfeln. Eine Scheibe von der Melone abschneiden. Kerne und Schale entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Es sollten sich jeweils etwa 100 g Gurken und Melonenwürfel ergeben. Die Matjesfilets erst in schmale Streifen , dann in kleine Würfel schneiden und mit den Gurken- und Melonenwürfeln vermischen.
Die Mischung in ein Sieb geben und im Kühlschrank über einer Schüssel gut eine Stunde abtropfen lassen.

Den Schnittlauch abwaschen und in kleine Röllchen schneiden. Das Matjeshäckerle aus dem Sieb in eine Schüssel füllen. Den Schnittlauch mit dem Öl, etwas Pfeffer und Salz zu dem Matjeshäckerle geben und alles gut vermischen. Mit etwas Zitronensaft abschmecken.


Anrichten:

Die Suppe mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken. Je eine Nocke des Matjeshäckerle in einen tiefen Teller setzen. Dazu eine bis zwei Kellen der  Vichyssoise. Das Matjeshäckerle mit den Schnittlauchblüten bestreuen, die Schnittlauchröllchen auf der Vichyssoise verteilen.