Entenbrust für Frau K

Die Idee für dieses Gericht hatte nicht ich, sondern Frau K, für die ich ja koche. 

Irgendwann im Januar hatte ich Sonntags ein recht aufwändiges Gericht mit Entenbrust gemacht. Ich weiss gar nicht mehr genau was dabei war, auf jeden Fall auch, Rosenkohl gebraten und Rosenkohl klein geschnitten und nur kurz gedünstet, dazu natürlich eine Entenbrust, Orangensauce, Petersilienwurzel und geröstete Walnüsse. Es war noch etwas dabei, leider weiss ich nicht mehr was es war. 

Frau K , die ja meine härteste Kritikerin ist, meinte dann, dass es doch völlig ausreichend wäre zur Entenbrust die Sauce, etwas Püree und Walnüsse zu machen, alles andere könnte man sich sparen! 

Entenbrust Petersilienwurzel Walnüsse und Orangensauce

Hart, aber ehrlich. Den zweiten Teller haben wir dann darauf reduziert und sie hatte Recht. Also gibt es heute einen ein sehr reduziertes Gericht, aber es war gut, auch beim zweiten Mal.

Zutaten für 2:

2 weibliche Barbarie Entenbrüste

400 ml Hühnerbrühe

2 Blutorangen

300 g Petersilienwurzel

1 größere Rosé de Roscoff

1 El Crème fraîche

6 Walnüsse

Butter

Salz

Zubereitung:

Die Blutorangen auspressen und den Saft mit der Hühnerbrühe in einen Topf geben und auf etwa 100ml einkochen. Diese Sauce braucht weder Salz noch Pfeffer.

Die Entenbrüste etwa 1 Stunde vor dem braten aus dem Kühlschrank nehmen und von beiden Seiten gut salzen. Die Haut der Entenbrüste diagonal einschneiden. Die Entenbrüste mit der Hautseite in eine kalte Pfanne legen und bei mittlerer Hitze erwärmen. Wenn das Fett ausgetreten ist die Temperatur erhöhen und die Entenbrüste auf beiden Seiten schön  braun anbraten, dann im Backofen bei etwa 60°C nachziehen lassen.

Die Walnüsse knacken und die Kerne grob zerschneiden. Etwas Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Walnusskerne darin anrösten. Auf einem Küchenkrepp abkühlen lassen.

Entenbrust Petersilienwurzel Walnüsse und Orangensauce

Die Petersilienwurzeln schälen und grob würfeln. Die Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. In einem Topf etwas Butter schmelzen, die Zwiebelscheiben und die Petersilienwurzel zufügen und einige Minuten andünsten, dann salzen und den Deckel auf den Topf legen, alles etwa 20 Minuten weich dünsten, dabei gelegentlich umrühren. Wenn die Petersilienwurzeln weich sind alles mit einem El Crème fraîche und etwas Salz gründlich pürieren. Die Masse durch ein Sieb treiben, mit Salz abschmecken und warm halten.

Anrichten:

Die Entenbrüste aus dem Backofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden. Die Scheiben auf zwei, gut vorgewärmte Teller verteilen und mit der Sauce nappieren. Zwei El Petersilienwurzel-Püree dazu setzen. Das Püree mit den gerösteten Walnusskernen bestreuen.

Tomatensuppe, ziemlich konzentriert

Frau K. kam mit einem recht großen Beutel Tomaten nach Hause. Ich denke es waren etwa 1,5 kg, unterschiedliche Sorten und unterschiedlich reif. Sie waren aus dem Garten ihrer Eltern, quasi die „Überproduktion“.

Ich hatte sofort eine Idee was ich damit mache, denn ich wollte immer schon einmal eine sehr reduzierte und konzentrierte Tomatensuppe kochen. Mit wenig Zutaten und kräftig im Geschmack.  

Tomatensuppe

In einem Kochbuch über japanische Küche habe ich gelesen, das man ein Gemüse, wenn es gerade Saison hat, man es nur noch mit Umami-Mitteln auf die Bühne zu bringen braucht. 

Umai in der japanischen Küche bedeutet meist Dashi oder Sojasauce. 

Die europäische Küche kocht Brühen und Fonds um eine hohe Umamikonzentration zu erhalten. Also habe ich mich für eine kräftige Hühnerbrühe entschieden die ich noch im Eis hatte um den Tomaten noch mehr Umai zu verleihen.

Das Endprodukt war eine sehr kräftige, schmackhafte und aromatische Tomatensuppe von leicht cremiger Konsistenz. 

Zutaten für 2:

1,5 kg Tomaten

Rapsöl

1-2 Rote Zwiebeln

400 ml Hühnerbrühe

Salz

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen, in feine Scheiben schneiden und in einem großen Topf in etwas Rapsöl anschwitzen ohne das sie braun werden.

Die Tomaten waschen, dann je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Tomaten in den Topf geben und vorsichtig erhitzen bis die Masse ganz leicht kocht. 

Jetzt alles etwa 4 Stunden ohne Deckel ganz leicht köcheln lassen. Die Tomaten sollen etwas einkochen und zerkochen. Ab und an mal umrühren damit auch wirklich nichts anbrennt.

Nach der Kochzeit die Masse durch ein großes, feines Sieb in eine Schüssel abtropfen lassen. In das Sieb noch eine große mit Wasser gefüllte Schüssel stellen um den Saft aus der Tomatenmasse auszudrücken. Das Sieb etwa 2 Stunden abgedeckt abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit in einem anderen kleinen Topf die Hühnerbrühe fast vollständig einkochen, es sollen wirklich nur etwa 2-3 El Flüssigkeit übrig bleiben. Dabei am Schluss aber sehr vorsichtig sein das der Rest Brühe nicht anbrennt.

Jetzt mit etwa 400 ml des abgetropfte Tomatensaftes die Brühe auffüllen und nochmal auf 300 ml sanft einkochen. 

Wenn nötig mit etwas Salz abschmecken.

Die Suppe heiss in zwei Schalen geben, ich habe dann noch ein paar Bohnenkrautblüten dazu getan.

Erbsen-Kopfsalatsuppe, kalt

Im Hochsommer mögen wir als Vorspeise gerne kalte Suppen. Also habe ich eine kalte Suppe aus frischen Erbsen und Kopfsalat gemacht und die ist genau das richtige für die kommenden sehr heissen Tage.

Das Rezept ist angelehnt an ein Rezept aus der Essen&Trinken ( hier ist der Link zum Original).

Erbsen-Kopfsalatsuppe

Ich habe das Rezept einwenig abgewandelt und die Suppe etwas leichter gemacht.  Das Ergebnis hat uns aber überzeugt, eine leichte, aromatische Suppe.

Zutaten für 4:

500 g frische Erbsen

150 g Lauch

1 Kopfsalat

30 g Butter

800 ml Hühnerbrühe

2 El Crème fraîche

Muskat

Piment D’ Espelette

Schwarzkümmel-Öl

Salz

Zubereitung:

Vier schöne Erbsenschoten aussuchen und erstmal beiseite legen. Die restlichen Erbsen aus den Schoten palen. Den Lauch längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden.

Den Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Einige kleine Blätter aus dem Salatherz für die Deko zur Seite legen.

Die Butter in einem Topf aufschäumen, dann den Lauch und die Erbsen zufügen und 2-3 Minuten dünsten. 

Erbsen-Kopfsalatsuppe

Jetzt mit der Hühnerbrühe auffüllen  und gut salzen. Die Suppe etwa 6-7 Minuten bei offenem Topf köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Die letzten drei Minuten den Salat zufügen und mit kochen.

Die Suppe vom Herd nehmen und sehr gründlich pürieren. Die Suppe durch ein Sieb treiben und im Kühlschrank abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die 4 verbliebenen Erbsenschoten öffnen und in kochendem Salzwasser etwa 1 Minute blanchieren, dann vorsichtig abschrecken und abtropfen lassen.

Wenn die Suppe kalt ist 1-2 El Crème fraîche zufügen und mit Salz und Muskat abschmecken.

Anrichten:

Die kalte Suppe mit einem Pürierstab noch einmal aufschäumen und auf 4 Schalen oder tiefe Teller verteilen, jeweils eine Erbsenschote auflegen und ein paar kleine Blättchen vom Salatherz. Je Schale einen Tl Schwarzkümmel-Öl verteilen und eine Prise Piment D’ Espelette.

Spargelbrühe mit Brot

Ostern ist nicht mehr weit und dieses Jahr feiert die Familie bei uns Ostersonntag. Ich möchte das Essen mit einer kleinen Suppe oder Brühe eröffnen. 

Ostern fällt schon in die Spargelzeit, also habe ich mir eine Spargelbrühe überlegt. Die kann ichn schon einen Tag vorher vorbereiten und  muss die Brühe Sonntag dann nur erhitzen und vervollständigen. Mir bleibt dann genügend Zeit für alles weitere. 

Spargelbrühe Roggenbrot

Durch die reduzierte Hühnerbrühe und den Spargel bekommt die Suppe ein intensives Aroma, durch die rohen Spargelstücke kommen auch noch die rohen Aromen des Spargel zur Geltung, ergänzt durch frischen, jungen Estragon aus dem Garten.

Dazu gibt es einen Brotchip aus einem reinen Sauerteig Roggenbrot. Ich habe für das Brot Roggenvollkornmehl und 1150 Roggenmehl verwandt. Das führt zu einem kräftigen Geschmack. Also wir waren bei der Probe sehr zufrieden.

Zutaten für 6 :

1500 ml Hühnerbrühe, entfettet

500 g Spargel

100 ml Wermut

1 Zweig junges Estragon

Salz

Roggenbrot

Butter

Zubereitung:

Die Hühnerbrühe auf etwa 1000 ml einkochen.

Den Spargel schälen und bis auf eine Stange alle anderen Stangen in den Topf zu der Brühe legen. Einmal aufkochen und dann bei kleiner Hitze den Spargel 30 Minuten ziehen lassen. Die Temperatur sollte über 80°C liegen, da bei dieser Temperatur die Zellstrukturen aufplatzen und der Spargel sein Aroma abgibt.  

Die Brühe durch ein Mulltuch abschütten und auffangen. Etwa 100 ml Wermut zugeben und die Brühe mit Salz abschmecken und noch einmal kurz aufkochen.

Spargelbrühe Roggenbrot

Den restlichen Spargel in sehr dünne Scheiben schneiden.

Den Estragon waschen und die Blätter vom Stiel abzupfen und trocknen.

Das Roggenbrot mit der Maschine in sehr dünne Scheiben schneiden.

In einer großen Pfanne etwas Butter aufschäumen und das Brot darin von beiden Seiten rösten. Die Scheiben auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Anrichten:

Die rohen Spargelscheiben auf 6 kleine Schalen verteilen, etwas Estragon dazu und mit der Brühe auffüllen. Auf den Rand je eine Scheibe Brot legen.