Sonntag, 25. Oktober 2015

Tagliatelle | Ölsardine | Gremolata

Frau K war mal wieder unterwegs, Fortbildung in Mannheim. Also war kochen für eine Person angesagt. Da suche ich mir dann gerne Gerichte aus die einfach und schnell zu erstellen  sind.  Pasta-Gerichte bieten sich da ja an. So habe ich ein Gericht mit Tagliatelle gemacht. Dazu Gremolata und Ölsardinen. Mit den Fenchelblüten aus dem Garten war das Rezept lecker, richtig lecker. 
Tagliatelle Ölsardinen Gremolata

Das hat aber nichts mit Foodporn oder Gaumensex zu tun wie Astrid in ihrem Beitrag zur Verrohung der Sprache zutreffend feststellt. 










Zutaten für 2:


1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Chilischote
1 Tütchen Safran
125 g Tagliatelle
1 Dose Ölsardinen
1 Bund glatte Petersilie
1 Bio-Zitrone
1 Knoblauchzehe
Grüner Pfeffer
Piment des Espelette
Salz
Fenchelblüten
Olivenöl

Zubereitung:
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erwärmen. Die Schalotte, Chilischote und den Knoblauch putzen und sehr klein schneiden. In dem Olivenöl weich andünsten.
Die Ölsardinen aus de Dose nehmen und gut abtropfen lassen.
Die Petersilie von den Stängeln zupfen, die Knoblauchzehe schälen und mit dem Messerrücken zerdrücken. Die Zitrone abwaschen und die Schale abreiben. Die Petersilie mit dem Knoblauch, dem Zitronenabrieb und etwas Salz sehr fein hacken.
Tagliatelle Ölsardinen Gremolata
Die Tagliatelle nach Packungsanweisung garen und abschütten. 
Den Safran in die Pfanne geben und gut verrühren. Die Ölsardinen grob zerteilen und mit in die Pfanne tun, wenig erwärmen. Bei mir waren das nur drei Minuten bei mittlerer Hitze.

Anrichten:

Die Tagliatelle auf 2 Teller verteilen. Jetzt den Inhalt der Pfanne über die Tagliatelle geben. Mit der Gremolata bestreuen. Etwas Piment de Espelette darüber streuen und einige Fenchelblüten.

Sonntag, 18. Oktober 2015

Forelle | Kürbis | Salat

Claudia vom Blog „Geschmeidige Köstlichkeiten“ ruft zu ihrem Bloggeburtstag zu einem Blogevent auf:

Sie fragt nach barierrefreien Rezepten, also Rezepten für Menschen mit Kau- oder Schluckbeeinträchtigungen.
Das ist wirklich eine Aufgabe finde ich,  die nicht so einfach ist. Von mir gibt es ein leichtes Fischgericht. Ich habe ein Forellenmousse gemacht mit Kürbis und Salat, der Salat natürlich auch in Form einer Creme. 
Forell|Kürbis|Salat

Zutaten für 4:

1 geräucherte Forelle
1 Schalotte
2 Tl dunkle Senfsaat
150 ml Noilly Prat
300 ml Buttermilch
100 ml Sahne
Melange blanc
4 Blatt Gelatine
1 kleiner Hokkaidokürbis
 1 Tl Agar - Agar
1/2 Butternusskürbis
Butter
100 ml Sahne
1 kleiner Kopfsalat
100 ml Geflügelfond
1 El Crème fraîche
Dill
Forellenkaviar

Zubereitung:

Die Forellenfilets auslösen und etwas klein zupfen. Die Gelatineblätter in kaltem! Wasser zwanzig Minuten einweichen. 
Die Schalotte schälen, klein schneiden und in etwas Butter andünsten, mit dem Noilly Prat auffüllen und bei geschlossenem Topf schön weich kochen lassen. Die Forellenstücke mit der Buttermilch, Sahne und dem Noilly Prat Sud in einen Pürierbecher umfüllen. Die Senfsaat dazugebend alles sehr gründlich pürieren. Die Gelatine in einem kleinen Topf mit wenig Wasser schmelzen und zu der Masse geben, gut verrühren. Mit Salz und Melange Blanc abschmecken und in ein flaches Gefäß gießen, so dass das Mousse etwa 1,5 cm dick ist. Ich habe die Reste der Forellenmasse in kleine Timbaleformen gegossen. Das Forellenmousse kalt stellen. Bei mir hat es etwa 3 Stunden gebraucht um fest zu werden.

Den Hokkaidokürbis abwaschen und grob zerteilen, die Kerne und Fasern entfernen. Die Hokkaidostücke in einen Entsafter geben und entsaften. Es sollten etwa 300 ml Kürbissaft dabei herauskommen. Den Saft mit dem Agar-Agar nach Packungsanweisung aufkochen. Den heissen Saft leicht salzen und auf zwei Schalen verteilen. In den Kühlschrank stellen und fest werden lassen. Wenn das Gelee fest ist aus einer Schale das Kürbisgelee in einen Pürierbecher geben und gründlich pürieren, in eine Spritzflasche umfüllen.

Forelle|Kürbis|Salat
Den Kopfsalat putzen und waschen, die dicken Strünke entfernen. Den Geflügelfond in einem Topf erhitzen, den Salat hineingeben und alles bei geschlossenem Deckel etwa 3 Minuten blanchieren. Den Salat durch ein Sieb gut abtropfen lassen. Mit etwas Pfeffer und Salz sehr fein pürieren, einen Löffel Crème fraîche unterrühren.

Etwa 300 g Butternusskürbis, geschält, grob würfeln. Reichlich Butter in einem Topf erhitzen und die Kürbiswürfel darin bei geschlossenem Topf vorsichtig sehr weich dünsten. Mit dem Pürierstab gründlich pürieren, dabei die Sahne unterheben. Mit Salz abschmecken und warm halten.

Anrichten:

Das Kürbisgelee aus dem Kühlschrank nehmen, 4 Kreise ausstechen und mit einer Palette auf 4 Teller setzen. Mit einem kleineren Ausstecher aus dem Forellenmousse Kreise ausstechen und auf die Kürbisgeleescheiben setzen. Darum je 2 Löffel Salatcreme und Butternusskürbispüree setzen. Einige Punkte Kürbisgel aus der Spritzflasche dazu setzen. Auf das Forellenmousse einen Löffel Forellenkaviar setzen und etwas Forellenkaviar auf den Teller verteilen. Den Dill abwaschen und einige Drillspitzen auf die Teller verteilen.

Freitag, 16. Oktober 2015

Kürbis-Käse-Brot für den WBD

WBD ? Zorra richtet den 10. World Bread Day aus. Ab und an backe ich ja auch mal ganz gerne und für ein schmackhaftes Brot bin ich fast immer zu haben, also wollte ich bei diesem Event auch wieder dabei sein.

In einem Suppen Kochbuch hatte ich ein Rezept für ein einfaches Kürbis - Käse - Brot gefunden und ausprobiert, doch da hat mir das Ergebnis überhaupt nicht gefallen. Also habe ich mich im Web ein wenig umgesehen und informiert. Herausgekommen ist ein einfaches Brot mit viel Aroma : 

Kürbisbrot

Zutaten für ein Brot:

1 kleiner Butternusskürbis
2 El Olivenöl
400 g Weizenmehl 550
100 g Weizenmehl 1050
1/2 Würfel frische Hefe


1/2 Tl Zucker
100 ml Wasser
25 g Hartkäse, frisch gerieben
1 El Kürbisöl
1 Tl Salz
grüner Pfeffer

Zubereitung:
Den Butternusskürbis soweit nötig schälen und etwa 200 g  Kürbis grob würfeln. In einem Topf 2 El Olivenöl und 3 El Wasser erwärmen und die Kürbiswürfel darin schön weich kochen.  Die Masse durch ein feines Sieb abtropfen lassen.
50 g von dem rohen Kürbis schön fein raspeln.

Die Hefe in etwa 100 ml Wasser mit dem Zucker zusammen auflösen. Beide Sorten Mehl in eine Schüssel geben und vermischen, eine kleine Kuhle in das Mehl machen und die Hefe - Zucker - Lösung hineinschütten, abdecken und etwa 20 Minuten gehen lassen.

Kürbisbrot
Wenn das Kürbisfleisch schön abgekühlt ist dieses fein pürieren und zum Mehl geben, des weiteren auch die  rohen Kürbisraspel und den frisch geriebenen Käse. Ich habe Pecorino genommen, das schmeckt aber sicherlich auch mit anderem Hartkäse. Am Schluss noch einen TL Salz und etwas Pfeffer zufügen und alles gut vermischen. Wenn der Teig zu trocken ist noch wenig Wasser zufügen. Den Teig gut durchkneten.
Ich habe die Schüssel dann abgedeckt und über Nacht im Keller gehen lassen. Es reicht aber sicherlich auch den Teig ein - zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen zu lassen.
Dann den Teig nochmal durchkneten,einen Brotlaib formen und auf ein Backblech legen, abdecken und nochmal 30- 45 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 200°C vorheizen.  Das Backblech in die Mitte schieben und das Brot etwa 30 Minuten goldbraun backen lassen.



Mittwoch, 14. Oktober 2015

Gulasch mit Kalbsfuß

Als ich den Kalbfuß beim Metzger abgeholt habe, da fragte die Verkäufern  natürlich was ich denn damit machen wollte. 
Gulasch habe ich damit ich gekocht,  am 9. August  bei Außentemperaturen von 30°C. Warum mache ich so was? 
Weil die Facebook-Gruppe Käptains Dinner an diesem Tag 4 Jahre existierte und zu einem allgemeinen Gulasch kochen aufgerufen wurde. Mehr als 50 Gruppenmitglieder haben mit geschmort, Gulasch zubereitet und Bilder eingestellt. Petra von „Obers trifft Sahne“ hat eine schöne Zusammenfassung mit Karte erstellt.

Gulasch




Da dieses Gulasch schön lange langsam schmoren muss,  ist es jetzt im Herbst natürlich passender. Deshalb gibt es das Rezept auch erst jetzt. Und damit es bei Dorit in ihren Aromenspielen Ausgabe Herbst erscheinen kann. Schaut mal dort rein, da gibt es natürlich viel mehr als nur mein Gulasch-Rezept. Dorit hat wieder eine interessante Mischung gefunden zum Thema Herbst, hier findet ihr das Spezial: 

http://issuu.com/aromenspiele/docs/1015_tok-issuu/1.

Ihre Aromenspiele sind immer lesenswert.

Wenn ich Gulasch zubereite mag Frau K oft das Fleisch nicht, weil sie bei  dem typischen Schmorfleisch, wie dem aus der Wade, das Bindegewebe stört. Sie mag dieses Gefühl im Mund nicht. Also habe ich für mein Gulasch einmal ein etwas edleres Stück ausgesucht, ein Stück aus der Rolle. Das hat zwar auch ein klein wenig Fett, doch kein Bindegewebe, das sich zersetzen müsste beim Schmoren. 

Zubereitet habe ich mein Gulasch in Anlehnung an ein Schmorbraten Rezept von Paul Bocuse, ich habe mir gedacht, was einem Schmorbraten gut tut kann für ein Gulasch doch nicht schlecht sein. Jedenfalls hat dieses Gulasch Frau K sehr geschmeckt. Ich darf es noch einmal zubereiten. Ach so, es gab als Beilage zu dem Gulasch glasierte Möhren,  Schalotten und Kartoffelplätzchen.

Zutaten für 8:

2 kg Semmerrolle ( oder Schwanzstück ) vom Rind
1 Kalbsfuß
250 g Schweineschwarte
2 El Mehl
Schweineschmalz
1 kg rote Zwiebeln 
1 dicke Möhre 
200 g Porree
100 g Sellerie
2 Rote Paprika
1 kg Tomatenpüree
500 ml Rotwein
10 Pfefferkörner

2 Nelken 
1/2 Bund Petersilie
6 Stengel Liebstöckel
2 Lorbeerblätter
Paprikapulver
Salz 

Zubereitung:
Den Kalbfuß habe ich mir von meinem Metzger in etwa 2-3 cm dicke Scheiben schneiden lassen. Etwas Schweineschmalz und die Schweineschwarte in eine große Pfanne geben und das Fett auslassen. Wenn das Fett heiss ist die Kalbsfußscheiben dazu geben und langsam von allen Seiten vorsichtig anbraten.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einem hinreichend großen Topf, der Backofenfest sein sollte, für das Gulasch etwas Schmalz erwärmen und die Zwiebeln darin langsam andünsten.

Das Rindfleisch in größere Würfel schneiden, etwa 3-4 cm. Wenn der Kalbsfuß schön braun ist, den Inhalt der Pfanne zu den Zwiebeln in den Topf geben, das ausgetretene Fett aber in der Pfanne lassen. In diesem Fett jetzt etwa 1/3 des gewürfelten Rindfleischs rundherum sorgfältig anbraten. Wenn eine Portion fertig ist diese dann auch in den Topf geben. Bei der letzten Portion Fleisch gegen Ende der Bratzeit das Mehl über das Fleisch verteilen und mit anbraten lassen, dann auch die letzte Portion in den großen Topf füllen.
Gulasch
Den Backofen auf 160°C vorheizen. Während das Fleisch brät, das restliche Gemüse ( Porree, Sellerie, Möhre und Paprika) putzen und grob würfeln oder in Scheiben schneiden und mit in den Gulaschtopf geben.
Wenn das Fleisch und das Gemüse im Topf ist,  den Wein und das Tomatenpüree zuschütten. Alles einmal aufkochen. Die Petersilie und den Liebstöckel putzen und abwaschen, mit den Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Nelken und einem El Paprikapulver zum Gulasch geben. Den Deckel auf den Topf legen und in den Backofen schieben, dort sollte das Ganze etwa 2 Stunden leise vor sich hin schmurgeln.

Den Topf aus dem Backofen nehmen. Den Inhalt durch ein großes Sieb schütten. Die Brühe auffangen. Ich habe kein so großes Sieb, dass das in einem Durchgang ging, ich glaube ich habe drei Durchgänge gebraucht. Jedesmal die Rindfleischstücke aus dem Sieb nehmen und auf einen Teller legen. Wenn der ganze Inhalt des Topfes durchgesiebt ist und das Rindfleisch entnommen ist, das Sieb gut ausdrücken, damit auch das Gemüse und der Kalbfuß noch Flüssigkeit abgibt.
Die Brühe in einen Topf schütten und erwärmen. Probieren ob die Sauce genug Geschmack und Bindung hat, sonst noch etwas mit Salz, Pfeffer und Paprika nachwürzen, ich habe auch noch einen El Senf daran gegeben. Die Rindfleischwürfel in die Sauce geben und darin wieder erhitzen und unser Gulasch ist fertig.


Sonntag, 11. Oktober 2015

herbstlicher Salat

„ Wir haben noch Birnen, mach doch mal heute Abend einen Salat mit Birne“ meinte Frau K als ich Freitagmorgen das Haus verlassen habe. Also gut, Frau K sollte ihren Salat bekommen. Wir hatten auch noch Radicchio im Haus, der sollte auch mit verarbeitet werden. So gab es dann abends vor dem Flammkuchen einen kleinen, herbstlichen Salat, und der hat Frau K richtig gut geschmeckt, also stelle ich den hier auch ein.


Zutaten für 2:
60 g Belugalinsen
1 Lorbeerblatt
Radicchio
Roter Eichblattsalat
Rauke
1 Birne
1/2 Zitrone 
1 Ziegenfrischkäse
10 Haselnüsse
Gewürzfenchel
schwarze Sesamsaat
3 El Traubenkernöl
2 El Walnussöl
2 El Sherry-Essig
1Tl dunkle Senfsaat
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Linsen mit dem Lorbeerblatt, etwa 20-25 Minuten köcheln, kurz vor Schluss noch gut salzen. Die Linsen abschrecken und abkühlen lassen.
Den Radicchio, Eichblattsalat und die Rucola auseinander-zupfen, in mundgerechte Stücke reißen, gut waschen und trocken schleudern. Den Gewürzfenchel von den groben Stielen zupfen und abwaschen, gut abtropfen lassen.
Die Birne schälen und längs halbieren, das Kerngehäuse entfernen. Die eine Hälfte fein würfeln, die andere in dünne Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln, damit die Birne nicht dunkel wird.


Aus dem Traubenkernöl, Walnussöl, Sherry-Essig, der Senfsaat, Pfeffer und Salz eine Vinaigrette rühren. Die abgekühlten Linsen und die Birnenwürfel dazu geben und etwa 15 Minuten ziehen lassen.

Die Haselnüsse knacken und die Kerne grob klein hacken. Den Radicchio, Eichblattsalat und die Rauke auf zwei Teller verteilen. Die Birnenscheiben dazu legen. Dann die Linsen, mit den Birnenwürfeln über die Teller verteilen. Den Ziegenfrischkäse auseinander bröseln und auf den Salat geben. 
Mit den Haselnusskernen und der Sesamsaat bestreuen, dann den Gewürzfenchel dazu legen und servieren.

Sonntag, 4. Oktober 2015

Eisbein, Senf, Nudeln und Rahmspinat

Zorra und Susanne von „magentratzerl“ rufen auf zum Blogevent „Teigtaschen“. Da hatte ich sofort eine Idee und bin somit gerne dabei.
Vor ein paar Monaten habe ich auf Wunsch der Familie mal Eisbein zubereitet.  Dabei musste ich feststellen, dass wenn man mal die Schwarte entfernt, sich im Inneren wunderschöne saftige kleine Muskelstücke befinden, die sehr schön nach Schwein schmecken. Schon da habe ich schon überlegt, was man damit noch anfangen könnte.  
So bin ich auf die Idee gekommen Nudeln mit dem Fleisch aus dem Eisbein zu füllen mit ein wenig Schmand und frisch geriebenen altem Rohmilch - Gouda. 
Eisbein Senf Nudeln Rahmspinat
Zum Eisbein gehört Senf, also habe ich eingelegte Senfkörner dazu gegeben und ein Senf-Spinat-Pesto. Uns hat das richtig gut geschmeckt und ich denke ich werde sowas öfter mal probieren. 

Die richtige italienische Bezeichnung für die gefüllten Nudeln  ist wohl Mezzelune  und nicht Ravioli.

Zutaten für 4:

2 Eisbein

Für die Brühe:
2 Lorbeerblätter
1 Zweig  Thymian
1 Stengel Rosmarin
3 Zweige Liebstöckel
8 Wacholderbeeren
8 Pfefferkörner
2 Nelke
3 Stile Petersilie
1 Stange Porree
1 große Zwiebel
200 g Sellerie
1 Möhre
1 kl. Petersilienwurzel


Für die Füllung:
100 g Schmand
20 g alter Gouda, frisch gerieben
Salz, Melange blanc

Für das Pesto:
4 Walnusskerne
2 Tl Senfsaat hell und  dunkel
6 Körner weißer Muntokpfeffer
50 g junger Blattspinat
100 ml Traubenkernöl

Für den Spinat:
1 kg Blattspinat
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
300 ml Sahne
Muskat

200 g frischer Nudelteig
Butter 
3 Scheiben geräucherter Speck
4 Tl eingelegte Senfsaat
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

In einen großen Topf so viel Wasser geben, dass die Eisbeine gerade so bedeckt sind. Die Kräuter für die Brühe waschen, putzen und ins Wasser geben. Das Gemüse für die Brühe waschen, schälen und putzen, grob würfeln und ebenfalls in die Brühe geben, dazu die Gewürze und 2 Tl Salz. Die Brühe einmal aufkochen. Die Eisbeine abwaschen und in die kochende Brühe legen, dann etwa 2 Stunden leise köcheln  lassen.
Die Eisbeine aus der Brühe nehmen und gut abkühlen lassen. Wenn sie so kalt sind das man sie anfassen kann, die Schwarte abziehen, dann die Knochen ziehen und das Fleisch zerteilen.  Vier schöne Stücke aus dem Eisbein beiseite legen.
von den weniger schönen Teilen etwa 200 g mit dem Messer schön fein hacken.

Das restliche Fleisch und 2 Liter der Brühe werde ich am Montag zu einer Erbsensuppe verarbeiten.

Für die Nudelfüllung das gehackte Eisbeinfleisch in eine kleine Schüssel füllen. Den Schmand und den geriebene Käse zufügen, eine Prise Salz und Melange blanc. Wer kein Melange blanc hat nimmt etwas frisch gemahlenen Pfeffer und Muskat. Die Füllung reichte bei mir für etwa 24 Nudeln.
Eisbein Senf Nudeln Rahmspinat

Für das Pesto die Senfsaat und den Muntokpfeffer in einen Mörser geben und fein mörsern, dann die Walnusskerne hacken, zufügen und ebenfalls mörsern.  
Den jungen Blattspinat waschen und gründlich trocken schleudern. Den Spinat mit den übrigen Zutaten in einen hohen Becher füllen und  pürieren. Ich habe den Eindruck, dass sich dabei Wasser aus dem Spinat löst, jedenfalls war die Mischung bei mir sehr flüssig. Ich habe das dann einige Minuten durch ein sehr feines Sieb abtropfen lassen, bis das Pesto die richtige Konsistenz hatte. Wenn nötig das Pesto noch mit etwas Salz abschmecken.

Für die Nudeln den Nudelteig in sehr dünne Bahnen ausrollen. Mit einem Ausstechen etwa 6 cm Kreise stechen. Auf jeden Kreis einen Tl der Füllung setzen. Die Ränder des Teigkreises mit etwas Wasser bestreichen, dann die Hälfte herüber klappen, das ein Halbkreis entsteht. Die Ränder gut andrücken und sorgfältig die Luft ausdrücken.

Den Spinat gründlich waschen und die dicken Stiele entfernen. Dann die Blätter im geschlossenen Topf in wenig Wasser blanchieren, abschütten, abschrecken und den Spinat sehr sorgfältig ausdrücken.
Die Schalotte und Knoblauch putzen und sehr fein würfeln. In etwas Butter andünsten. Mit der Sahne auffüllen und die Sahne  cremig einkochen lassen.

Die drei Scheiben geräucherten, durchwachsenen Speck fein würfeln und in einer Pfanne knusprig anrösten. Den Speck herausnehmen, etwas Butter zufügen und die verbleibenden 4 Teile des Eisbeins in dem Fett von allen Seiten bei mittlerer Hitze schön anbraten.

Die Nudeln in reichlich Salzwasser etwa 3 Minuten leise köcheln lassen. Etwas Butter in einer großen Pfanne erwärmen, die Nudeln aus dem Wasser heben, etwas abtropfen lassen und dann in die Pfanne geben und in der Butter schwenken.

Die ausgedrückten Spinatblätter zu der eingekochten Sahne geben, mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen und den Spinat  in der Sahne erwärmen.

Anrichten:


Auf jeden Teller drei Ravioli legen, daneben jeweils ein Stück Eisbein und einen Löffel Blattspinat. Etwas Speck über die Ravioli streuen und zwei bis drei Tl Senf-Spinat-Pesto. Zu dem Fleisch je einen Tl eingelegte Senfsaat setzen und servieren.
Blog-Event CXIII - Teigtaschen (Einsendeschluss 15. Oktober 2015)

Donnerstag, 1. Oktober 2015

Blumenkohlsuppe mit Garnelen

Als wir letzte Woche in Greetsiel waren, da habe ich morgens immer Brötchen beim örtlichen Bäcker gekauft. Am Freitag stand dann mitten im Ort auf einmal ein Bauer und verkaufte dort seine Produkte. Das waren nicht so viele, aber dabei war ein grüner Blumenkohl. Den kannte ich noch nicht und so habe ich natürlich auch einen Blumenkohl gekauft, dazu noch eine dicke Stange Porree. Am Sonntag habe ich daraus ein Suppe gemacht.

Blumenkohlsuppe mit Garnelen
Wir hatten noch Garnelen im Eis aus dem Wildfang, die kamen dazu. Im Garten blüht die Rauke und der Fenchel, davon kamen einige Blüten auf die Suppe. Aromatisiert ist die Suppe mit Lorbeer, Rosmarin und Liebstöckel aus dem Garten.


Zutaten für 4:
1 Blumenkohl (750g)
1 Schalotte
1/2 Stange Lauch
1/2 grüne Chilischote
3 Stengel Liebstöckel
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
800 ml Geflügelfond
150g Schmand

1-2 Scheiben Roggenbrot
8 Garnelen
Raukeblüten
Fenchelblüten
Olivenöl
Salz
Melange Blanc
Butter

Zubereitung:
Etwas Butter und Olivenöl in einem Topf erwärmen.Die Schalotte, Lauch und die Chileschote putzen und klein schneiden. Alles in dem Fett leicht anschwitzen.

Den Blumenkohl zerteilen und die groben Strünke entfernen.
Die Blumenkohlröschen abwaschen und 12 kleine Röschen Beiseite legen. Die 12 kleinen Röschen in etwas Salzwasser bissfest garen.

Blumenkohlsuppe mit Garnelen
Den restlichen Blumenkohl auch in den Topf füllen und alles mir einander verrühren. Kurz anschwitzen und dann mit dem Geflügelfond auffüllen.  Den Rosmarinzweig, das Lorbeerblatt und den Liebstöckel abwaschen und in die Suppe geben. Die Suppe gut salzen und dann etwa 10-15 Minuten kochen lassen. Der Blumenkohl sollte schön weich sein. Den Rosmarin und das Lorbeerblatt entnehmen und den Schmand zufügen.  Die Suppe sehr gründlich pürieren. Wenn nötig noch mit Salz und Melange Blanc abschmecken.
Das Roggenbrot würfeln und in etwas Butter anrösten, auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die Garnelen schälen, entdarmen und in heissem Olivenöl kurz anbraten, salzen und noch etwas in der Pfannen ziehen lassen.

Anrichten:
Je zwei Garnelen und drei Röschen Blumenkohl in die Mitte eines vorgewärmten tiefen Tellers setzen. Mit der Suppe auffüllen. Auf jeden Teller einige Blüten streuen. Zum Schluss noch die Roggencroutons und sofort servieren.