Sonntag, 25. Oktober 2020

Lamm, fermentierte Rote Bete, Rote Bete Relish, Butternusskürbis

Wir haben lange kein Lamm gegessen, also gab es letztes Wochenende ein kleines Stück ausgelösten Lammrücken. Ich hatte zwar ein Lammkarree gekauft, habe aber das Fleisch ausgelöst und hatte so die Knochen und Parüren für die Sauce.

Da wir ja nun mitten im Herbst sind gab es Kürbis dazu und Rote Bete. Ein Teil der Roten Bete habe ich kurz fermentiert. 

Im letzten Jahr habe ich mich schonmal ans fermentieren ran getraut, das aber letztendlich wieder gelassen. Dieses Jahr mache ich einen neuen Versuch und habe Rote Bete, Kohlrabi, Zwiebel, Radieschen  und Senfsaat fermentiert und bin gespannt was daraus wird.




Frau K fand das Gericht ganz gelungen und hat noch eine zweite Portion genommen. Das Gericht benötigt aber recht viel Arbeit und man sollte schon einen Tag vorher anfangen. Trotzdem hat es mir Spaß gemacht.


Zutaten für 2:

1 Lammkarree 600g

1 Schalotte

400 ml dunkle Kalbsbrühe

200 ml Rotwein

200 ml Noilly Pratt

6 Scheiben fermentierte Rote Bete

2 kleinere Rote Bete

1 Apfel

30 g eingelegte Senfsaat

Kräuteröl

Himbeeressig

700 ml neutrales Öl

1 Butternusskürbis

100 ml Sahne

Mildes Rapsöl

Thymian

Rosmarin

1 Lorbeerblatt

4 Knoblauchzehen

Wacholderbeeren

Pfeffer

Kapuzinerkresse



Zubereitung:


Das Stück Lammrücken in eine flache Schale geben, von einem Zweig Rosmarin die Nadeln abzupfen und in die Schale legen, dazu 4 Zweige Thymian, 2 geschälte und zerdrückte Knoblauchzehen und einige Pfefferkörner. Mit Öl auffüllen. Die Schale mit einem Deckel verschliessen und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Das Lamm ab und an in der Zeit mal wenden. Etwa 90 Minuten vor dem braten das Stück Lamm, entnehmen, die Kräuter entfernen  und das Fleisch bei Zimmertemperatur ruhen lassen.


Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die drei Rote Bete abwaschen und in eine gusseiserne Pastetenform legen. Auch hier wieder Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Pfefferkörner zugeben, aber auch einen Tl Salz. Mit Öl auffüllen bis alles bedeckt ist und für 2 Stunden in den Backofen stellen. Nach dem Ende der Backzeit die Rote Bete entnehmen und abkühlen lassen.


Den Backofen weiter bei 160°C lassen. Von dem Butternusskürbis das obere schmalere Teil abschneiden und längs halbieren. Den Kürbis mit den Schnittfläche nach oben auf ein, mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Schnittstellen mit Öl einpinseln und mit Salz bestreuen. Etwas Thymian auf den Kürbis legen. Im Backofen dann etwa 55 Minuten backen. Den Kürbis entnehmen und etwas abkühlen lassen.





Für die Sauce die Schalotte in dünne Scheiben schneiden und in etwas Öl vorsichtig goldbraun anrösten, dann die Kalbsbrühe zugeben und die zerteilten Knochen und Parüren vom Lamm. Den Deckel auflegen und die Brühe 2 Stunden köcheln lassen.

Den Fond dann durch ein Sieb abschütten und auf die Hälfte einkochen lassen. Jetzt den Rotwein und den Noilly Prat zugeben und alles auf 300 ml reduzieren. Wenn nötig die Sauce etwas binden. Mit Salz abschmecken.


Für das Relish die gegarten Rote Beten schälen und zwei etwa 3 mm dicke, möglichst große Scheiben heraus schneiden. Von der restlichen Rote Bete etwa 80g sehr fein würfeln. 40 g geschälten Apfel ebenfalls würfeln. Beides in eine kleine Schale geben und 20 abgetropfte Senfsaat, 2 El Kräuteröl, 1 El Himbeeressig und etwas Salz zugeben und alles gut vermischen. Das Relish wenigstens 30 Minuten ziehen lassen.


Mit einem Löffel aus den abgekühlten Kürbishälften das weiche Fruchtfleisch herauskratzen und in einen kleinen Topf geben, etwas von der Sahne dazugeben und den Kürbis gründlich pürieren, durch ein Sieb streichen und warm halten.


Das Lamm in heissem Öl von beiden Seiten etwa 1,5-2 Minuten anbraten. Aus der Pfanne auf einen vorgewärmten Teller legen und von beiden Seiten sorgfältig salzen. In den auf etwa 60°C vorgewärmten Backofen stellen. Es wird für lamm eine Kerntemperatur von 55°C empfohlen, wir essen es lieber wenn es eine Kerntemperatur von 57°C gerade erreicht hat. Das Lamm dann aus dem Backofen nehmen und in Alufolie noch 5 Minuten ruhen lassen.



Anrichten:

Auf zwei flachen Tellern in der Mitte je 2 El Sauce rund ausstreichen. Das Lamm einmal quer und einmal längs halbieren. Je einen Streifen Lamm links neben die Sauce setzen. Dazu drei Scheiben fermentierte Rote Bete setzen. Einen El Kürbispürree dazu. Daneben eine Scheibe Rote Bete legen, darauf einen El Rote Bete Relish setzen. Auf das Relish noch etwas eingelegte Senfsaat. Zu den fermentierten Rote Bete Scheiben noch einige Blätter Kapuzinerkresse legen.


Dienstag, 20. Oktober 2020

Shiitake mit Kalb, Sellerie und Liebstöckel

Sellerieespuma mit Shiitakepilzen, gerösteter Selleriesaat und Liebstöckel habe ich gemacht. Das schaut nicht besonders ansprechend aus, aber das Gericht hat ganz viel Geschmack und Umami.

Es ist auch in der Herstellung etwas aufwändiger als das Bild vermuten lässt, gerade wenn man den Kalbsfond und das Liebstöckelpulver selber herstellt.




 

Frau K meinte das Gericht wäre auch gästetauglich. Allerdings reicht pro Portion (jedenfalls für uns ) etwa eine Menge die man mit zwei - drei Löffeln weg isst.  


Zutaten für 2:


200 g Sellerie

200 ml Sahne

200 ml Kalbsfond

100 g Shiitake Pilze

1 Tl geröstete Selleriesaat

1 Msp Liebstöckelpulver

Mildes Rapsöl

Butter

Salz




Zubereitung:


Den Kalbsfond auf die Hälfte einkochen. Die Shiitake Pilze kurz abwaschen und trocken tupfen. In einer Pfanne etwas Rapsöl erhitzen und die Pilze darin bei mittlerer Temperatur langsam anbraten. Den Kalbsfond zufügen und die Shiitake Pilze bei geringer Temperatur so lange schmoren, bis der Kalbsfond nahezu vollständig eingekocht ist. Die Pilze mit etwas Salz abschmecken.



Den Sellerie schälen und klein würfeln, es sollten dann etwa 200 g sein. In einer Pfanne etwas Butter aufschäumen und die Selleriewürfel darin langsam und bei wenig Hitze goldbraun anbraten. Wenn der Sellerie weich ist etwa 150 ml Sahne zufügen und einmal aufkochen. Mit Salz würzen. Den Sellerie gründlich pürieren und wenn nötig noch etwas Sahne zufügen bis er eine cremige Konsistenz hat.

Die Masse in einen iSi füllen und eine Patrone aufdrücken. Den iSi kräftig schütteln und in ein warmes  ( höchstens 60°C ) Wasserbad stellen.



Anrichten:

Je zwei El Shiitake - Pilze in eine Schale setzen. Den iSi nochmal kräftig schütteln und den Sellerieespuma vorsichtig aufspritzen bis die Pilze bedeckt sind. Mit der Selleriesaat und dem getrockneten Liebstöckel bestreuen.


Sonntag, 18. Oktober 2020

Miesmuscheln in Riesling

Ende September/Anfang Oktober waren wir zwei Wochen in Cadzand/Zeeland. Wir haben im Restaurant Pure C großartig gegessen und hatten ansonsten viel Zeit zu lesen, da es 10 Tage lang ergiebig geregnet hat.


Dabei bin ich in dem Kochbuch Maaemo wieder auf eine Zubereitung für Muscheln gestossen die ich sehr spannend finde. Dabei werden 3 kg Muscheln in 750ml Wein gegart. Mehr nicht. Der Sud wird dann noch  einmal deutlich reduziert. Das habe ich dann auch, für uns etwas abgewandelt, ausprobiert.

Miesmuscheln sind ja hier am Rhein ein sehr beliebtes, regionales Gericht. Ich habe die Muscheln aber nicht klassisch zubereitet.


Herausgekommen ist eine kleine Vorspeise mit Miesmuscheln, frischem Meerrettich und Kräuteröl.  Von dem Ergebnis waren wir sehr angetan, es war sicherlich eines meiner besseren Gerichte in den letzten Monaten.

 


Zutaten für 2:

2 kg frische Miesmuscheln

750ml Weißwein

300ml Wermut

100ml Sahne

1 Tl Tabasco-Jalapeno

frischer Meerrettich

2 Tl Kräuteröl

Salz




Zubereitung:

Die Muscheln vorsichtig abwaschen und die geöffneten Muscheln entsorgen. Den Weißwein, in meinem Fall ein trockener Riesling, mit 250ml Wermut ( Noilly Prat) in einen großen Topf geben und aufkochen. Die Muscheln in den Topf schütten. Den Deckel auflegen und alles etwa 5 Minuten kochen lassen. 

Die Muscheln durch ein, mit einem Tuch ausgelegten, Sieb abschütten und die Brühe auffangen.


Etwa 400ml des Sudes in eine Sauteuse geben und auf 200ml einkochen. 50ml Wermut und etwa 100ml Sahne dazu schütten und nochmal deutlich einkochen bis die Sauce leicht cremig wird. Mit etwa einem Tl Tabasco-Jalapeno und wenn nötig mit einer Prise Salz abschmecken.




Anrichten:

6-8 Muscheln auslösen und auf zwei Schalen verteilen. Die Sauce anschütten und etwas Meerrettich frisch darüber reiben. In jede Schale einen Teelöffel Kräuteröl tropfen lassen.


Sonntag, 4. Oktober 2020

Wolfsbarsch, Pfifferlinge, Zucchini und ein wenig Kalb

Kalbsbrühe habe ich mir auf Vorrat gekocht, für viele Gerichte kann das ein Geschmacksverstärker sein oder Grundlage für eine Sauce. Deshalb habe ich meist etwas davon im Eis liegen.  

Nachdem die Brühe abgekühlt war habe ich sie entfettet. Das Fett aber nicht entsorgt sondern in den Kühlschrank gelegt. 

Ich wollte mal versuchen in diesem Fett etwas zu garen. Der erste Versuch waren die Pfifferlinge aus diesem Rezept und das hat sich gelohnt, denn die Pfifferlinge hatten ein sehr schönes kräftiges Aroma ohne das der Kalbsgeschmack in den Vordergrund trat.





Um dem Gericht auch etwas Säure zu geben habe ich eingelegte Zucchini dazu gegeben, was dann einen schönen Kontrast brachte. Frau K war erst skeptisch, aber nachdem sie probiert hatte war auch sie überzeugt.

Eingelegt hatte ich zwei sehr kleine Zucchini, die waren  etwa fingerdick und auch nicht viel länger als ein Finger.


Zutaten für 2:

150 g Wolfsbarschfilet

mildes Rapsöl

100 g Pfifferlinge

1 kleine Schalotte


30 g Kalbsbrühenfett

2 sehr kleine Zucchini

Essig, Salz, Zucker

Kapuzinerkresse




Zubereitung:

Die eingelegten Zucchini schmecken am besten wenn sie wenigsten zwei Tage ziehen können. Für den Sud habe ich 200 ml Weißweinessig, 150 ml Wasser, 10 g Salz, 20 g Zucker aufgekocht. Die Zucchini waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Zucchinischeiben in den kochenden Sud geben und den Topf vom Herd ziehen. Den Sud mit den Zucchini in ein Schraubglas umfüllen, verschließen und zwei Tage ziehen lassen.



Die Pfifferlinge gründlich putzen. Das Kalbsbrühenfett in einer Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge darin 2-3 Minuten anbraten. Die Schalotte sehr fein würfeln. Die Pfifferlinge aus der Pfanne nehmen und die schalottenwürfel in der Pfanne 4-5 Minuten bei kleiner Hitze dünsten. Sie sollten nicht braun werden.


Das Wolfsbarschfilet teilen und den Fisch auf der Hautseite in etwas Rapsöl 2-3 Minuten  anbraten, dann wenden und nochmal 2 Minuten anbraten. Die Pfanne vom Herd ziehen und den Wolfsbarsch noch einige Minuten in der Pfanne ruhen lassen. Mit Salz würzen.


Vor dem anrichten die Pfifferlinge wieder in die Pfanne geben und kurz erwärmen, mit Liebstöckelsalz abschmecken.



Anrichten:

Die Pfifferlinge auf zwei kleine Schalen verteilen. Den Fisch auflegen. Die eingelegten Zucchinischeiben in einem Sieb abtropfen lassen und dann über das Gericht verteilen. Einige Blätter Kapuzinerkresse darüber verteilen.