Huhn, Sherry-Linsen und Zitronenkartoffeln

Bei der Vorbereitung für das Wochenendkochen bin ich wieder auf ein Gericht gestossen bei dem es Fisch auf Essiglinsen mit Limonensauce gab und das mir damals gut gefallen hat. 

Ich habe das Rezept für dieses Wochenende abgewandelt und anstelle des Fisches Hühnerbrüste verwendet und aus den Essiglinsen wurden Sherry-Linsen mit Jalapenos, dazu Zitronenkartoffeln und Zitronensauce. 

Das war schön frisch vom Geschmack und die Jalapenos sorgen für eine angenehme Schärfe und grüne Aromen.

Zutaten für 2:

300 ml Bio-Sonnenblumenöl

3 Bio-Zitronen

2 Hühnerbrüste

1 große Schalotte

2 grüne Jalapenos 

600 ml Geflügelbrühe

200 ml Sahne

200 ml Sherry

1 El Sherry-Essig

2 kleine Lorbeerblätter

Kampot Pfeffer

50 g Grüne Le Puy Linsen

2 Kartoffeln

Zubereitung:

Für das Gericht benötig man Zitronenöl. Das kann jeder einfach selber herstellen. Von zwei Bio-Zitronen die Schale abreiben und in eine 250 ml Flasche füllen. Mit 250 ml Bio-Sonnenblumenöl auffüllen und wenigstens 24 Stunden ziehen lassen.

In zwei Töpfe etwas Öl geben und leicht erwärmen. Die Schalotte schälen und in dünne Scheiben schneiden, auf die beiden Töpfe verteilen und kurz andünsten.

Den einen Topf mit 400 ml Geflügelbrühe und dem Saft einer einer halben Zitrone auffüllen. 5 Kampot-Pfefferkörner und ein Lorbeerblatt zufügen. Die Brühe auf etwa 200 ml einkochen, die Sahne zufügen und alles nochmal einkochen. Dann durch ein Sieb abschütten und leicht salzen.

Die Jalapenos waschen, entkernen und in feine Ringe schneiden. Zu den Schalottenscheiben in den anderen Topf geben. Einige Minuten weich dünsten, dann die Schalotte und die Jalapenos wieder entnehmen und beiseite stellen, die werden später noch gebraucht. In den Topf 200 ml Geflügelbrühe, 200 ml trockenen Sherry und einen El Sherry-Essig geben und alles bis auf 2-3 El einkochen lassen.

Die Linsen in 20 Minuten ohne Salz, aber mit einem kleinen Lorbeerblatt kochen und abschütten.

Die Kartoffeln schälen und in Würfel mit etwa 1 cm Kantenlänge schneiden. Die Kartoffeln in Salzwasser bissfest garen und abschütten. Die Kartoffeln in den Topf geben und mit 1-2 El Zitronenöl vermischen, vorsichtig warm halten.

Die Hühnerbrüste salzen und in etwas Sonnenblumenöl vorsichtig anbraten. Kurz vor Schluss noch etwas Butter zufügen und die Brüste mehrfach mit dem Butter-Öl Gemisch übergießen.

Die Jalapenos mit den Schalotten wieder in den Topf zurück geben und kurz in dem verbliebenen Sud erwärmen, dann die Linsen zufügen, mehrfach umrühren und erwärmen, mit Salz und etwas gemahlenem Kampot-Pfeffer würzen. 

In die Sahnesauce noch 1-2 El Zitronenöl geben, sowie nach Geschmack noch etwas Zitronenabrieb und mit dem Mixer aufschäumen, wenn nötig noch etwas salzen.

Anrichten:

Zwei flache Teller vorwärmen. Je 2-3 El Sherry-Linsen in die Mitte geben, darauf die Hühnerbrüste platzieren. Rundherum die Kartoffelwürfel verteilen und etwas von der Zitronensauce angießen.

Lamm, kurz fermentierter Rotkohl, Toppinambur

Zu Rotkohl habe ich ein eher gespaltenes Verhältnis, lange geschmort mag ich den eher nicht. Es gibt nur ein Rezept von Thomas Bühner, welches ich hier eingestellt habe, so mag ich den Rotkohl dann auch. 

Lieber aber mag ich Rotkohl roh oder fast roh zubereitet.  

 

In diesem Rezept verwende ich kurz fermentierten Rotkohl, der wird nur  in heissem Öl erhitzt und mit Zitrone und Orange gewürzt. So erlebt man eine vollkommen andere Rotkohlvariante die mit dem deutschen, geschmorten Klassiker nichts mehr gemein hat.  

Dafür schmeckt der Rotkohl leicht und fruchtig, dazu etwas säuerlich, er war noch leicht knackig und passte so wunderbar zum Lamm. Knuspriger Topinambur sorgte für ein wenig Biss und die Meerrettichcreme für schärfe. So hatten wir ein vorzügliches Rotkohl-Gericht.

Zutaten für 2:

1. Fermentierter Rotkohl:

etwa 300 g Rotkohl

Zitronensaft

Salz

Wasser

2. Gericht

400 g Lammkarree

neutrales Öl

150 g Topinambur

300 g fermentierter Rotkohl

1 Chilischote

1 Bio-Zitrone

1 Bio-Orange

200 ml Schwedenmilch

frischer Meerrettich

Salz

Thai-Basilikum

Zubereitung:

Von einem Rotkohl die äußeren Blätter entfernen. Jetzt etwa 300 g Blätter einzeln vom Rotkohl lösen und die Strünke herausschneiden. Die Blätter mit einem Messer in sehr feine Streifen schneiden. Die Streifen in eine Schüssel geben und gründlich durchkneten.  1l Wasser mit 30 g Salz aufkochen und auf Zimmertemperatur abkühlen. Den Rotkohl in ein Bügelglas füllen und möglichst dicht packen. Zwei El Zitronensaft zugeben und mit dem Salzwasser auffüllen bis etwa 2 cm unter den Rand. Den Rotkohl mit einem Gewicht (kleiner Glasdeckel) beschweren und das Glas verschliessen. An einem warmen Ort wenigstens drei Tage fermentieren lassen.

Für die Meerrettichcreme die Schwedenmilch 24 Stunden durch ein Tuch abtropfen lassen.

Das Fleisch 2 Stunden vor dem braten aus dem Kühlschrank nehmen.

Das Lammkarree  in heissem Öl bei hoher Hitze von allen Seiten je 3 Minuten anbraten. Den Backofen auf 80°C vorwärmen. Das angebratene Fleisch aus der Pfanne nehmen auf einen Teller legen, salzen und in den Backofen stellen bis es eine Kerntemperatur von 58°C erreicht hat. Dann das Fleisch in Alufolie wickeln und noch 5-10 Minuten ruhen lassen.

Die Chilischote putzen und in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne  Öl erhitzen und die Chilischoten wenige Minute darin dünsten. Den Rotkohl gut abtropfen lassen und dann bei höherer Hitze in die Pfanne geben und etwa 5 Minuten garen. Den Abrieb von je einer halben Zitrone und Orange zum Rotkohl geben. Wenn nötig mit Salz würzen.

Den Topinambur schälen, fein würfeln und in etwas Öl knusprig anbraten, leicht salzen.

Die Schwedenmilchcreme mit frisch geriebenem Meerrettich und Salz abschmecken. 

Anrichten:

Das Lammkarree in einzelne Koteletts schneiden. Den Rotkohl auf zwei (gut vorgewärmte) Teller verteilen. Auf den Rotkohl je ein Stück Lamm legen. Über das Gemüse je ein bis zwei El, gebratene Topinamburwürfel verteilen. Mit einem Tl Meerrettichcreme dazu setzen. Mit kleinen Thai-Basilikum Blätter verteilen.

Perlhuhn, Topinambur, Birne, Linsen und Rauke

Ein Label Rouge Perlhuhn haben wir uns gegönnt. Meist wird ein solches Huhn im Ganzen zubereitet. Das ist für uns 2 aber einfach zu viel Fleisch. 

Erstmal habe ich die Perlhuhnbrüste zubereitet. Die gab es in zwei Gängen. Der erste Gang bestand aus dem sogenannten Innenfilet und der gebratenen krossen Haut. Alles auf einem lauwarmen Topinambur-Birnen-Linsensalat. 

Perlhuhn  Topinambur-Birnen-Linsensalat

Die Grundidee für den Salat habe ich aus dem Kochbuch „Vegetarische Winter Küche“ von Paul Ivic, allerdings wirklich nur die Grundidee.  

Den zweiten Gang stelle ich dann am nächsten Sonntag ein,  falls ich gesund bleibe. 

Zutaten für 2:

2 Perlhuhn-Innenfilets 

Haut von zwei Perlhuhnbrüsten

Rapsöl

100 g Topinambur, geschält und gewürfelt

50 g Birne,

50 g Beluga-Linsen

350 ml Perlhuhnbrühe

5 Walnüsse

Rauke

Zitronensaft

Honig

Walnussöl

Salz

Zubereitung:

Die Perlhuhnhaut in etwas Öl in einer Pfanne knusprig ausbraten. Ich habe sie mit einem Plattiereisen beschwert, sonst zieht sich die Haut ziemlich zusammen. Die gebratene Haut auf einem Küchenkrepp abkühlen lassen. Dann mit einem Messer grob zerhacken. Mit wenig Salz würzen.

Die Linsen in 300 ml Brühe zwanzig Minuten leise köcheln, am Schluss salzen. Die Linsen abschütten.

Perlhuhn  Topinambur-Birnen-Linsensalat

In einer kleinen Pfanne Rapsöl erwärmen und die Topinamburwürfel darin einige Minuten anbraten, dann die gewürfelte Birne und die Linsen zufügen. Kurz mitdünsten, dann 50 ml Perlhuhnbrühe zugeben und vollständig einkochen lassen.

Einige Blätter Rauke waschen und klein schneiden.

Die Walnüsse knacken und die Walnusskerne klein hacken.

Die Perlhuhnfilets salzen und in etwas Öl kurz anbraten.

In einer Schüssel 4 El Walnussöl, 2 Tl Zitronensaft, etwas Honig und Salz verrühren. Die Topinambur, Birne, Linsen-Mischung dazu geben und die Rauke und die gehackten Walnusskerne. Alles gut vermischen.

Anrichten:

Den Salat auf zwei Schalen verteilen. Auf den Salat die Perlhuhnfilets setzen. Mit der gehackten Perlhuhnhaut bedecken. Noch mit kleinen Blättchen Rauke garnieren.

Skrei auf Rosenkohl, Schalotte und Zitronencreme

Das wird für diese Saison das letzte Rezept mit Skrei oder Winterkabeljau. 

Ich habe den Fisch mit Rosenkohl kombiniert. Als Unterlage dient dünn aufgeschnittener und in Nussbutter kurz gegarter Rosenkohl. Dazu gibt es noch fast rohe Blättchen vom Rosenkohl und leicht gebratene Schalotten in Riesling gegart.  

Dazu eine leichte Zitruscreme. Die bringt frische ins Spiel und mildert das kohlige in diesem Gericht.  

Skrei Rosenkohl Schalotte Zitronencreme

Frau K befand, es sei das beste Skrei-Gericht in dieser Saison gewesen.

Zutaten für 2:

300g Skrei-Filet oder Kabeljau

Rapsöl

500 g Rosenkohl

50g Butter

5 Schalotten

150 ml Riesling

100 g Crème fraîche

1 Bio-Zitrone

Salz

Zubereitung:

Die Crème fraîche mit etwas Salz würzen, von der Zitrone die Hälfte der Schale abreiben und mit 2 El Zitronensaft zur Crème fraîche zur Zitrone geben. Die Zitronencreme wenigstens eine Stunde ziehen lassen.

Das Stück Skrei abwaschen und trocknen, wenn nötig die Haut entfernen. Den Skrei in zwei Stücke schneiden, von allen Seiten salzen und eine Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Den Rosenkohl abwaschen, von einigen Röschen schöne, grüne Aussenblätter entfernen und beiseite legen.  Den restlichen Rosenkohl in sehr dünne Scheiben schneiden und die Scheiben so auseinander drücken, dass man dünne Streifen erhält. 

In einer kleinen Pfanne die Butter aufschäumen und wenn die Butter anfängt zu bräunen den Rosenkohl zufügen, salzen und gut verrühren. Etwa 2 Minuten garen lassen, dann die Pfanne vom Herd nehmen, eine Deckel auflegen und den Rosenkohl noch 10 Minuten ziehen lassen.

Die Schalotten schälen und längs halbieren. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotten mit der Schnittseite nach unten in die Pfanne legen und leicht bei mittlerer Hitze anbraten.   Mit dem Riesling auffüllen, leicht salzen und den Wein fast vollständig einkochen lassen.

Dann den Skrei in etwas Rapsöl von beiden Seiten anbraten und in der Pfanne 5 Minuten ruhen lassen.

Die ausgelösten Blättchen vom Rosenkohl in Salzwasser 1 Minute blanchieren, abschrecken und mit Küchenkrepp etwas trocknen.

Anrichten:

Die Rosenkohlstreifen auf zwei tiefe Teller verteilen. Darauf je ein Stück Skrei setzen. Jetzt die Rosenkohlblättchen darum verteilen. Auf jedes Stück Skrei etwas von den Schlotten legen und einige Stücke Schalotten darum platzieren. Am besten mit einer Spritzflasche (sonst mit einem kleinen Löffel) einige Tupfen Zitronencreme verteilen.

gebratener Grünkohl, Zitrone

Grünkohl gehört nicht zu meinen bevorzugten Gemüsen, bei Frau K ist es anders, sie liebt Grünkohl. Deshalb gibt es den Grünkohl hier dann auch im Winter schonmal öfter. Dabei bin ich immer auf der suche nach neuen Rezepten.

Die Grundidee für dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch „ IMMER GRÜN“ von Mikkel Karstad. Er brät den Grünkohl richtig scharf an, gibt dann Butter und  viel Zitrone dazu. Soweit habe ich das Rezept übernommen und dann noch Zitronenjoghurt und Räucherfisch zugefügt. 

Grünkohl Zitrone Joghurt Räucherfisch

Uns hat das überraschend gut geschmeckt, der Grünkohl kommt so richtig gut zur Geltung und harmoniert schön mit den Räucheraromen. Durch die Zitrone bekommt das Gericht einen schöne frischen Geschmack.

Zutaten für 2:

50 g Joghurt 

1 Zitrone

200 g junger Grünkohl

ÖL

Butter

100 g Stremellachs

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Joghurt einige Stunden über einem Sieb abtropfen lassen, das er etwas fester wird. Dann die abgetropfte Joghurtmasse mit etwas Zitronenabrieb und einigen Tropfen Zitronensaft sowie Salz vermischen und für eine Stunde kühl stellen.

Grünkohl Zitrone Joghurt Räucherfisch

Von einem Grünkohlstrang die jungen frische Blätter abzupfen, das man etwa 200 g Grünkohl hat. Den Grünkohl gründlich waschen und dann gut abtropfen lassen. Er sollte nicht mehr nass sein wenn er in die Pfanne kommt. In einer Pfanne etwas neutrales Öl erhitzen, ich nehme da gerne ein mildes Rapsöl.  

Wenn das Öl heiss ist die Grünkohlblätter bei stärkerer Hitze 1-2 Minuten anbraten. Dann ein Stück Butter zugeben und aufschäumen lassen bis es leicht nussig duftet. 

Zwischenzeitlich die Schale der Zitronen abreiben und die Zitrone auspressen.

Die Pfanne vom Herd ziehen, Zitronensaft-und Abrieb zum Grünkohl geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermischen.

Anrichten:

Den Stremellachs auseinander zupfen. Den Grünkohl auf zwei vorgewärmte Schalen verteilen. Auf den Grünkohl jeweils zwei - drei Tl Zitronenjoghurt platzieren, darauf den gezupften Stremellachs verteilen.

Zander, Zitrone und Schwarzwurzel

Frau K mag sehr gerne die Kombination aus Fisch und Zitrone. Ich finde das Zitrusfrüchte winterlichen Rezepten etwas frisches vermitteln, also gab es Zander mit reichlich Zitrone. 

Schwarzwurzel dünn aufgeschnitten als winterliche Komponente und einen Buttermilch-Kartoffelstampf gab es als Grundlage. 

Zander Zitrone Schwarzwurzel Buttermilchkartoffeln

Die Kartoffeln habe ich in Anlehnung an ein Rezept aus dem Kochbuch von Caminada „Pure Leidenschaft“ zubereitet. Ein Kochbuch das für mich sehr viele Anregungen und schöne Ideen enthält. Dollase schreibt über das Buch:

 „Mit „Pure Leidenschaft“ ist Andreas Caminada in diesem Genre ein großer Wurf gelungen, den ich dringend zur Lektüre empfehle“. 

Zutaten für 2:

1 Zanderfilet (etwa 350g)

Mildes Rapsöl

1 Bio-Zitrone

300 g mehlige Kartoffeln

50 g Butter

50 g Sahne

100 g Buttermilch

1 Schwarzwurzel

250 ml Hühnerbrühe

1 Zweig Zitronenthymian

1 Zweig Liebstöckel

Salz

Zubereitung:

Von der Zitrone die gelbe Schale abreiben und an der Luft einige Stunden trocknen lassen.

Das Fischfilet in 4 etwa gleich große Stücke teilen und dann salzen. Den Fisch etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Die Kartoffel schälen, teilen und in Salzwasser weich kochen, abschütten und etwas aus dämpfen lassen. Butter, Buttermilch und Sahne zufügen und gründlich stampfen. Mit Salz abschmecken und warm halten.

Zander Zitrone Schwarzwurzel Buttermilchkartoffeln

Die Schwarzwurzel schälen und mit einem Sparschäler  oder Trüffelhobel in dünne Streifen schneiden. Die Streifen in kaltes Wasser mit etwas Zitronensaft legen damit sie nicht braun werden. Die Hühnerbrühe aufkochen und die Schwarzwurzelstreifen darin etwa 90 Sekunden blanchieren. Aus dem Topf nehmen und kurz abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit den Fisch auf der Hautseite in dem Rapsöl bei hoher Hitze etwa 2-3 Minuten anbraten, dann den Fisch wenden, die Hitze verringern und nochmal zwei Minuten braten, dann den Fisch in der Pfanne noch 5 Minuten abseits vom Herd nachziehen lassen.

Anrichten:

Die Teller vorwärmen. Je etwa zwei El Kartoffelstampf in der Mitte eines flachen Tellers verteilen. Auf den Kartoffelstampf je ein Stück Fisch setzen. Die Schwarzwurzelstreifen darum verteilen. Etwas von dem Zitronenabrieb über den Teller streuen, dazu jeweils 2-3 Blättchen Liebstöckel und Zitronenthymian. Von der Zitrone eine sehr dünne Scheibe abschneiden, halbieren und je eine Hälfte auf den Fisch legen.

 

Der letzte Spargel...........2017

Spargel kaufe ich fast ausschliesslich bei einem Bauern der vom Niederrhein hier in Rheinhausen zum Markt kommt. Er kommt nur in der Spargelzeit und verkauft auch nur Spargel. Am letzten Samstag sagte die Verkäuferin das sie für dieses Jahr das letzte mal vor Ort waren, jetzt sei dann Schluß für dieses Jahr. Also wird es bei uns auch Spargel nur noch ausnahmsweise geben.

Spargel Erbsen Speck Zitrone

Ich wollte allerdings auch noch einmal gebratenen Spargel ausprobieren und so habe ich 6 dicke Stangen dafür gekauft. Bei einem anderen Bauern gab es noch frische Erbsen vom Niederrhein, die habe ich natürlich auch gekauft.

Durch einen Beitrag bei German Abendbrot bin ich dann auf die Idee gekommen den Spargel mit Zitrone zu kombinieren. Ich hatte nämlich Amalfi-Zitronen bekommen, was hier eher selten der Fall ist.

Dazu gab es eine hauchdünne Scheibe fetten Speck vom Bunten Bentheimer Schwein. Der Speck liegt seit zwei Monaten gut mit Salz und Kräutern bedeckt im Keller und der wollte doch mal ausprobiert werden. Danach kam der Speck wieder für wenigstens noch einen Monat in den Keller.

Also, so hat sich unsere Vorspeise für Sonntag fast selbst zusammengestellt. Frau K war sehr angetan, obwohl sie wegen dem fetten Speck etwas skeptisch war, aber das war ja nur ein kleiner Hauch vom Speck.

Zutaten für 2:

6 dicke Stangen weißer Spargel

2 El Traubenkernöl

150 g Butter

600 g frische Erbsen

4 Scheiben fetter Speck

1 Schalotte

100 ml Noilly Prat

1 Amalfi-Zitrone

Salz

3 Lavendelblüten

Zubereitung:

Mit der Zitronen-Butter habe ich angefangen. Also etwa einen El Butter in einem Topf schmelzen. Die Schalotte schälen und in Scheiben schneiden, in der Butter einige Minuten weich dünsten. Dann den Noilly Prat zufügen und die Mischung leise köcheln lassen.

Die Amalfi-Zitrone heiss abwaschen. Von der einen Hälfte die Schale in Zesten abreißen. Die Zitronenzesten in wenig Wasser etwa 2 Minuten blanchieren, dann durch ein Sieb abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken.

Spargel Erbsen Speck Zitrone

Die andere Hälfte die Schale mit einer feinen Mircoplane-Reibe abreiben. Den Zitronenabrieb und den Saft einer halben Zitrone mit in den Topf geben und kurz aufkochen.

Den Spargel dünn schälen. Etwas Traubenkernöl und einen El Butter in eine Pfanne geben und hoch erhitzen, den Spargel darin von allen Seiten anbraten, so etwa 6-8 Minuten, dann die Pfanne vom Herd nehmen.

In der Zwischenzeit die Erbsen palen und in wenig Salzwasser drei Minuten blanchieren, abschütten und dann die Erbsen warm halten.

Die Zitronen-Butter durch ein Sieb abschütten und die Flüssigkeit auffangen und wieder in den Topf geben. Die Schalottenscheiben gut ausdrücken. 

Die verbliebene Flüssigkeit erwärmen, aber nicht mehr aufkochen und die restliche Butter mit einem Schneebesen einrühren. Jetzt bekam bei mir die Sauce die schöne gelbe Farbe, womit ich nicht gerechnet hatte. Die Zitronen-Butter mit wenig Salz abschmecken.

Anrichten:

Etwa 3 El der Zitronenbutter in jeweils einen tiefen Teller oder eine kleine Schüssel geben. Darauf zwei bis drei Stangen Spargel legen.

Eine Pfanne leicht erwärmen und die Speckscheiben in die Pfanne legen bis sie glasig werden. Dann ein bis zwei Scheiben Speck auf den Spargel legen. Links und rechts von den Spargelstangen je einen El Erbsen setzen.

Auf dem Speck die Zitronenzesten verteilen und die Lavendelblüten. 

aromatisch: Spargel und gewürzte Rinderhüfte

Es gab den ersten guten Spargel und ich wollte Spargel auf zweierlei Art verarbeiten. Einmal sehr reduziert als Vorspeise. Da habe ich dann Spargel auf Rührei mit Butter gemacht.

Zum Hauptgang sollte es dann aromatischer und würziger werden. Als Fleisch zum Spargel gab es ein Stück Rinderhüfte; die war gewürzt mit heller und dunkler Senfsatt, Schwarzkümmel, Paprikapulver und Salz.

Rinderhüfte Spargel Tomate

Für den weißen und grünen Spargel habe ich eine  Vinaigrette gemacht aus Öl, Essig, Senf, Mirin und Zitronenzesten. Dazu gab es selbst getrocknete Kirschtomaten, Daikon-Rettichsprossen und geröstete Pinienkerne. So war dieses Gericht ein schöner, aromatischer Gegensatz zu der sehr reduzierten Vorspeise.

Zutaten für 2:

12 Kirschtomaten

Puderzucker

500g weißer Spargel

250 g grüner Spargel

400 g Rinderhüfte

1 Tl Dunkle Senfsaat

2 Tl helle Senfsaat

1 Tl Schwarzkümmel

1 Tl Paprika edelsüß

Sonnenblumenöl 

3 El Traubenkernöl

1 El weißer Balsamessig

1 El Mirin

1 Mps. Senf

1 Zitrone

2 El Pinienkerne

2 El Diakon-Rettichsprossen

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Backofen auf 90°C vorheizen. Die Kirschtomaten halbieren. Ein Backblech mit einem Backpapier auslegen und die Tomatenhälften mit der Schnittfläche nach oben darauf setzen. Die Tomatenhälfte mit ein wenig Puderzucker und Salz bestreuen und etwa 4 Stunden im Backofen trocknen lassen. Ich mag die am liebsten wenn sie noch schön, cremig weich sind und nicht ganz getrocknet.

Den Spargel schälen. Die Schalen in einen großen Topf geben, mit Wasser auffüllen und zwanzig Minuten leise köcheln lassen.

In der Zwischenzeit das Fleisch kurz kalt abwaschen, trocken tupfen. 

In einem Mörser die Senfsaat und Schwarzkümmel mit etwas Salz grob zerstoßen. Das Paprikapulver untermischen.  Das Fleisch von allen Seiten mit der Würzmischung einreiben.

Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Das Öl darf nicht zu heiß werden, sonst verbrennen die Gewürze. Dann das Stück Rinderhüfte einlegen und vorsichtig von jeder Seite etwa 1,5 Minuten leicht anbraten. Dann die Pfanne mir dem Fleisch in den Backofen zu den Tomaten stellen und noch 30 Minuten ziehen lassen.

Rinderhüfte Spargel Tomaten

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Die Zitrone abwaschen und Zesten abreißen.

Die Rettichsprossen schneiden und abwaschen, gut abtropfen lassen.

Eine halbe Stange grünen Spargel längs halbieren und in sehr dünne Scheiben schneiden

Aus dem Traubenkernöl, Balsamessig, Mirin, Senf, 1 El Zitronensaft, Pfeffer und Salz ein Dressing rühren. Die Pinienkerne und Zitronenzesten und den klein geschnittenen, rohen Spargel zufügen, gut verrühren. Das Dressing wenigstens 30 Minuten ziehen lassen.

Die Spargelschalen mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen. Etwas Salz und Zucker an das Wasser geben. Das Wasser einmal aufkochen, dann die weißen Spargelstangen hineingeben, noch einmal aufkochen und dann die Herdplatte auf Null stellen und den Spargel noch etwa 15 Minuten ziehen lassen. Nach 5 Minuten den grünen Spargel zufügen. Den Spargel aus dem Wasser heben und auf Küchenkrepp kurz abtropfen lassen.

Das Fleisch aus dem Backofen nehmen, in Alufolie packen und etwa fünf Minuten ruhen lassen.

Anrichten:

Die Rinderhüfte in 1cm dicke Scheiben schneiden.

3-4 Scheiben Fleisch vorne auf den Teller legen. Darüber 3-4 Stangen weißen Spargel und 2 Stangen grünen Spargel legen. 6-8 Tomatenhälften auf dem Teller verteilen. Auf den Spargel und die Tomaten je 3 El Dressing verteilen. Über jeden Teller einige Diakon-Rettichsprossen verteilen und servieren.

Teller: 

3punktf