Kalbsleber "Berlin"

Wenn es Kalbsleber bei meinem Metzger gibt, dann kaufe ich die, oft hat er Kalbsleber nicht, meist muss ich die vorbestellen. Jetzt habe ich wieder Kalbsleber bekommen und habe sie in Anlehnung an ein Rezept von Tim Raue aus dem Buch „Deutsche Weine Deutsche Küche“ zubereitet.  

Tim Raue nennt sein Rezept „Berliner Leber“. Es hat die klassischen Zutaten Kalbsleber, Zwiebel, Apfel und Kartoffel. Dabei werden die gerösteten Zwiebel in der Sauce versteckt. 

Frau K und ich waren uns einig das es eines der besten Kalbslebergerichte war welche ich bisher gemacht habe. 

Die Aromen harmonieren sehr gut miteinander und es ergibt sich ein sehr schöner Geschmack.  

Wir haben es als Vorspeise gegessen.

Zutaten für 2:

150 g Kalbsleber ( zwei Scheiben)

Mehl

1 Apfel (Elstar)

50 g brauner Zucker

450 ml Apfelsaft ( Elstar)

1 Lorbeerblatt

1 Gewürznelke

5 Rote Perlzwiebeln

50 ml Himbeeressig

100 ml Balsam Apfelessig

50 ml Wasser

1 Zwiebel (Rose de Roscoff)

200 ml Kalbsfond

200 ml Sherry

Grüner Tabasco

2 größere Kartoffeln

Butter

Salz

Zubereitung:

Die Apfelkugeln und die Zwiebeln sollen etwa 24 Stunden marinieren, also einen Tag vorher anfangen.

Die Zwiebeln schälen und längs in Streifen schneiden. Den Himbeeressig, Balsam Apfelessig und das Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Die Zwiebelstreifen zufügen und noch eine Minute köcheln lassen. Dann abkühlen und etwa 24 Stunden marinieren. 

Den braunen Zucker in einem kleinen Topf schmelzen bis er goldbraun ist. Dann mit 250 ml Apfelsaft ablöschen, das Lorbeerblatt und die Nelke zufügen und kochen bis der Zucker sich aufgelöst hat. 

Ich habe dafür reinsortigen Elstar Apfelsaft Jahrgang 2019 genommen.

Den Apfel schälen und mit einem kleinen Kugelausstecher möglichst viele Apfelkugeln ausstechen und zu dem heissen Apfelsaft geben. Den Topf vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Für die Sauce die Zwiebel schälen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. In einer Sauteuse etwas Butter schmelzen. Die Zwiebelscheiben in der Butter goldbraun anbraten. Dann mit je 200 ml Kalbsfond, Apfelsaft und Sherry ablöschen. Die Sauce auf 300 ml einkochen und dann durch ein Sieb abseihen. Nach Geschmack binden.  Mit Salz und etwas grünem Tabasco abschmecken.

Die Kartoffeln schälen und mit dem Kugelausstecher kleine Kugeln ausstechen. In einem kleinen Topf etwas Butter schmelzen, die Kartoffelkugeln und eine Prise Salz zufügen . Den Deckel auflegen und die Kartoffeln etwa 15 Minuten bei geschlossenem Deckel garen, dabei ab und an den Topf vorsichtig schütteln um die Kugeln zu bewegen.

Die Leber leicht mehlieren und salzen. Vorsichtig in etwas Butter anbraten bis sie innen noch leicht rosa ist.

Anrichten:

Zwei El Sauce in eine Schale geben. Darauf je ein Stück gebraten Kalbsleber setzen. Darum herum die Kugeln vom Apfel und der Kartoffel platzieren. Einige Streifen eingelegte rote Perlzwiebel dazu legen.

Ziegencreme, eingelegte Zucchini und Zwiebeln

Bei so heissem Wetter wie es die letzten Tage war ist ein kühles leichtes Gericht sehr erfrischend. Ich mag bei der Hitze gerne auch süß-sauer eingelegtes Gemüse.

So habe ich ein Gericht gemacht mit einer kühlen Ziegenmilchcreme, dazu eingelegte Silberzwiebeln, die es gerade auf dem Markt zu kaufen gibt, und Zucchini.

Die Idee für die eingelegten Zucchini habe ich aus dem Buch „ IMMER GRÜN“ von Mikkel Karstad. Mir gefällt das Buch sehr. Dorothee hat darüber ein treffende Rezension geschrieben.

Ziegencreme eingelegte Zucchini, Silberzwiebeln und Kräuter

Allerdings habe ich mich nicht genau an sein Rezept gehalten, da Karstad

mit Curry würzt, ich wollte es weniger exotisch und habe Estragon genommen. Es hat trotzdem gut geschmeckt.

Zutaten für 2:

300 ml Apfelessig

300 ml Wasser

90 g Zucker

2 Tl Salz

1 El Senfkörner

2 kleine Zweige Estragon

1 kleine Zucchini

200 g Silberzwiebeln

100 g Ziegenjoghurt

50 g Ziegenfrischkäse

2 El Rapsöl

Salz

Minze

Rauke

Liebstöckel

Thymianblüten

Zubereitung:

Die Zucchini abwaschen und in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Die Silberzwiebeln schälen und halbieren. Die Zwiebeln und die Zucchini jeweils in ein Schraubglas füllen und einen kleinen Estragonzweig dazugeben.

Ziegencreme eingelegte Zucchini, Silberzwiebeln und Kräuter

Den Apfelessig, Wasser, Zucker, Salz und Senfkörner in einem Topf aufkochen. Die heisse Lösung auf die beiden Gläser verteilen. Die Gläser verschließen und abkühlen lassen. Im Kühlschrank einige Stunden ziehen lassen, bei mir waren die nach 2 Tagen am besten.

Für die Ziegencreme den Ziegenjoghurt mit dem Ziegenfrischkäse und dem Rapsöl verrühren, mit einer Prise Salz abschmecken. Einige Blätter Minze klein schneiden und unter die Creme rühren. Die Creme für wenigstens eine Stunde kalt stellen.

Die restlichen Kräuter waschen und klein zupfen.

Anrichten:

Jeweils etwa 2-3 El der Ziegenmilchcreme in der Mitte eines Tellers rund ausstreichen. Die Zucchini und Zwiebeln etwas abtropfen lassen und auf die Creme verteilen. Darüber die Kräuter und Thymianblüten streuen.

heissgeräucherter Lachs mit Champignons,Dill und Zwiebel

Einen Versuch habe ich gemacht und bin gescheitert, aber es hat trotzdem gut geschmeckt.

Also auf dem Bild sieht man eine Vorspeise. Einen Champignonschaum unter dem sich eine Räucherfischcreme verbirgt. Oben auf etwas Dillblüten und Streifen von eingelegten Silberzwiebeln.

Die Idee war das die Fischcreme schön kalt sein sollte, etwa 3-4 °C und das Espuma lauwarm. Solange die beiden getrennt waren war auch alles gut. Wenn ich aber den Champignonespuma auf die Fischcreme in die Schale gespritzt habe war der Schaum in Sekunden  abgekühlt und überhaupt nicht mehr warm. 

Also der von mir gewünschte Temperaturunterschied war dahin. 

Lachs Champignons Dill Zwiebel

Trotzdem war das eine schöne Vorspeise, sehr aromatisch, auch durch die Dillblüten, und leicht.

Der Lachs den ich verwendet habe war von meinem Fischhändler selber heiss geräuchert und schön mild. 

Zutaten für 4:

100 g Stremellachs

80 g Crème fraîche

Piment d’ Espelette

2 Dolden Dillblüten

1 kleine Schalotte

250 g weiße Champignons

Butter

125 ml Sahne

40 g gekochte Kartoffel

Salz, Pfeffer

4 eingelegte Perlzwiebeln

Zubereitung:

Den Stremellachs von der Haut lösen und in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. Die Crème fraîche, etwas Salz und eine Prise Piment d’ Espelette zufügen. Von einer Dolde die Dillblüten abzupfen und zu der Lachscreme geben und alles gut miteinander vermischen. Die Lachscreme  wenigstens eine Stunde im Kühlschrank kalt stellen.

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Champignons putzen und vierteln.

Lachs Champignons Dill Zwiebel

Etwas Butter in einem Topf aufschäumen und die Schalottenwürfel darin einige Minuten anschwitzen, ohne das die Schalotten Farbe annehmen.

Die Champignons zufügen und etwa 5 Minuten mit in der Butter dünsten, mit Salz und wenig Pfeffer würzen. 

Die Sahne zufügen und die weich gekochte Kartoffel. Alles nochmal 2 Minuten köcheln lassen.

Alles mit dem Pürierstab gründlich durchmixen. Die Mischung durch ein feines Sieb in eine Espumaflasche füllen. Mit zwei Kapseln aufschäumen und gründlich schütteln.

Die eingelegten Perlzwiebeln vierteln und in einzelne Blättchen zerteilen.

Die Blüten von der letzten Dill-Dolde abzupfen.

Anrichten:

In vier kleine Schalen oder tiefe Teller je einen Nocken der Lachscreme setzen. Die Espumaflasche noch einmal gründlich schütteln, dann auf jede Schale etwas Champignonschaum auf die Lachscreme sprühen bis diese bedeckt ist. Mit den Dillblüten bestreuen und einige Blätter von den Perlzwiebeln auflegen. 

Hausmannkost: Huhn, Gerste und Pfifferlinge

Unser Sonntagsessen war schön altmodisch, oder wie man heute so schön sagt „old school“. 

Letztendlich einfache Hausmannskost. Eine Hähnchenbrust gab es, in Butter gebraten, auf Gerste mit Pfifferlingen, Erbsen und gebratenen kleinen Silberzwiebeln. Dazu eine Estragonsauce mit ordentlich Sahne, Butter und Wermut. Also nichts für Gesundheitsfanatiker, aber richtig lecker. Die Perlgraupen, also die Gerste, habe ich ähnlich wie einen Risotto zubereitet, was reichlich Geschmack an die Graupen  brachte.

Huhn Gerste Pfifferlinge Silberzwiebeln 

Zutaten für 2:

2 Hähnchenbrüste (ohne Haut) 

1000 ml Hühnerbrühe

3 Zweige französisches Estragon

100 ml Noilly Prat

150 ml Sahne

Butter

1 Schalotte

90 g Perlgraupen ( mittelfein)

100 ml Weißwein

100 g Erbsen 

150 g Pfifferlinge

Butterschmalz

3 Silberzwiebeln

Zubereitung:

Von der Hühnerbrühe etwa 700 ml abmessen und in einem Topf auf etwa 200 ml einkochen. Die letzten 10 Minuten die gewaschenen Estragonzweige komplett zufügen und mit köcheln lassen. Wenn die Brühe eingekocht ist, den Wermut und die Sahne zufügen und die Sauce auf etwa 300ml reduzieren. 

Die Estragonzweige entnehmen und die Sauce mit etwas Salz abschmecken.

Für die Graupen etwas Butter in einem Topf zerlassen. Die Schalotte schälen und fein würfeln, etwas in der Butter andünsten. Die Graupen kurz waschen, abtropfen lassen und in den Topf geben, unter rühren in der Butter andünsten. 

Den Wein zufügen und bei offenem Topf einkochen lassen. Wenn der Wein fast verkocht ist die restliche Hühnerbrühe zufügen, den Deckel auflegen und alles etwa 20 Minuten leise köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Dann durch ein Sieb abschütten.

Huhn Gerste Pfifferlinge Silberzwiebeln 

Die Erbsen in etwas Salzwasser etwa 5-7 Minuten kochen und abschütten.

Die Hühnerbrüste in einer Pfanne mit etwas Butter vorsichtig  von jeder Seite etwa 3 Minuten anbraten. Dann im Backofen bei 60°C noch 10 Minuten ziehen lassen. 

Die Silberzwiebeln schälen und vierteln in einer kleinen Pfanne in etwas Butter anbraten bis sie leicht braun werden.

In einer anderen Pfanne Butterschmalz hoch erhitzen und die gereinigten und geputzten Pfifferlinge darin unter häufigem rühren anbraten. Die Hitze deutlich reduzieren und die Erbsen und die Graupen in die Pfannen geben, gut verrühren und alles kurz erwärmen.

Anrichten:

Die Graupen, mit den Pfifferlingen und Erbsen, aus der Pfanne auf zwei gut vorgewärmte Teller verteilen. Darauf jeweils eine Hähnchenbrust legen. Die Hähnchenbrüste leicht salzen. Die gebratenen Silberzwiebeln zufügen.  Die Sauce mit dem Pürierstab kurz aufschäumen und jeweils 2-3 El Sauce auf die Teller verteilen und servieren.

Klassiker vom Bauernhuhn, Coq au Riesling

Von unseren Bauernhühnern hatten wir noch zwei Keulen im Eis. Die wollte ich eher klassisch zubereiten und habe so Huhn in Riesling gemacht. Normalerweise wird da ein ganzen Huhn zerlegt und zubereitet, das wäre für uns beide, Frau K und mich einfach zu viel, also habe ich nur zwei Keulen verabeitet. 
Frau K mag die Hühnerhaut nicht so gerne wenn sie gekocht und weich ist. Deshalb habe ich die schon vor dem anbraten abgezogen und getrennt in der Pfannen angebraten, so erhält man dann auch bei diesem Rezept eine knusprige Beilage.

Coq au Riesling

Zum Huhn gab es nur Perlzwiebeln und Champignons und eine dicke Scheibe Roggenbrot. Wir waren zufrieden und satt.

Zutaten für 2:

2 Hühnerkeulen

1 Fl trockener Riesling

400 ml Hühnerbrühe

2 Lorbeerblatt

1 Zweig Rosmarin 

3 Zweige Thymian

3 Zweige französisches Estragon 

10 Pfefferkörner

10 Wacholderbeeren

1 Gemüsezwiebel

12 Perlzwiebeln

250 g weiße Champignons

Butter und Butterschmalz

Zubereitung:

Die Hühnerkeulen in zwei Teile teilen und in eine Schüssel legen. Mit dem Riesling und dem Hühnerfond auffüllen. 2 Lorbeerblatter 1 Zweig Rosmarin, 3 Zweige Thymian,3 Zweige französisches Estragon, 10 Pfefferkörner,10 Wacholderbeeren zufügen. Alles wenigstens 36 Stunden , besser wohl 48 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.

Eine Gemüsezwiebel putzen und in dünne Scheiben schneiden, in einem Schmortopf goldbraun anbraten. Die Hühnerkeulen aus dem Sud nehmen und auf einen Teller legen. 

Coq au Riesling

Den Sud zu den Gemüsezwiebeln in den Topf geben und auf etwa 500 ml einkochen. Den Sud durch ein Sieb schütten und auffangen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Wenn die Hühnerteile Zimmertemperatur habe die Hühnerhaut ablösen und kühl stehlen.

Die Hühnerteile salzen und jetzt in etwas Butterschmalz von allen Seiten schön braun anbraten. Den eingekochten Sud und 250 ml Sahne zu den Keulen geben und alles etwa 60 Minuten bei offenem Topf im Backofen garen. 

Die Hühnerhaut in heissem Butterschmalz in einer Pfanne schön braun anbraten, salzen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Perlzwiebeln schälen und die letzten 20 Minuten mit dem Huhn mit garen.

Die Champignons mit einem Pinsel reinigen, die Stiele herausbrechen. Etwas Butter in einer Pfanne erwärmen und die Pilze in der Butter vorsichtig anbraten, mit Salz abschmecken.

Anrichten:

Die Hühnerkeulen auf zwei tiefe Teller verteilen. Je eine Kelle vom Hühnersud zufügen und die Perlzwiebeln und Pilze auf die Teller verteilen. Die Hühnerhaut die jetzt ziemlich kross sein sollte mit einem Messer fein hacken und auf die Hühnerkeulen verteilen.

Entenbrust, Pfirsich und saures Kartoffelpüree

Entenbrust gab es, mit Pfirsich der in einem Riesling Kabinett ziehen durfte. Dazu habe ich ein saures Kartoffelpüree gemacht sowie eingelegte Perlzwiebeln.

So hatte ich süße und sauere Komponenten auf dem Teller die sich schön ergänzten.

Entenbrust Pfirsich Saure Kartoffeln Perlzwiebel

Das war ein einfaches und leichtes Gericht, das auch schön sommerlich war. 

Zutaten für 2:

2 weibliche, kleine Entenbrüste 

1 gelber Pfirsich

500 ml Riesling Kabinett

400 g Kartoffeln

2 El Verjus

50 ml Schwedenmilch

eingelegte Perlzwiebeln

Salz

Mélange Blanc

Zubereitung:

Die Hautseite der Entenbrüste vorsichtig rautenförmig einschneiden. Dabei darauf achten das tatsächlich nur die Haut eingeschnitten wird. Ich mache das mit einem medizinischen Skalpell das klappt am besten. Ein solches Skalpell bekommt man in jeder Apotheke.

Den Backofen auf 80°C vorheizen. In eine Pfanne etwas kaltes Wasser geben, so das der Boden gerade bedeckt ist. Die beiden Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne legen. Die Pfanne auf den Herd setzen und die Herdplatte auf höchste Stufe stellen. Wenn das Wasser verdampft ist die Hitze etwas reduzieren. Die Entenbrüste braten bis die Haut schön goldbraun ist. Die Entenbrüste wenden und noch einmal drei Minuten braten lassen. Von beiden Seiten salzen und mit der Pfanne für 30 Minuten in den Backofen stellen.

Den Pfirsich kurz blanchieren und abschrecken, dann schälen und halbieren. In einen kleinen Topf den Riesling geben, etwas Salz und eine Msp. Mélange Blanc. Den Wein einmal aufkochen, dann die Pfirsichhälften einlegen und noch einmal kurz aufkochen. Dann den Topf vom Herd nehmen und die Pfirsiche 15 Minuten in dem Wein ziehen lassen. Die Pfirsichhälften entnehmen und den Wein etwas einkochen lassen.

Entenbrust Pfirsich Saure Kartoffel Perlzwiebel 

Die Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser schön weich kochen. Die Kartoffeln abschütten und in dem warmen Topf einige Minuten ausdämpfen lassen. Dann die Schwedenmilch und 2 El Verjus, eine Prise Salz und eine Prise Mélange Blanc zugeben. Die Kartoffeln gründlich stampfen, wenn nötig noch etwas Schwedenmilch zufügen.

Die Pfirsichhälften in den Wein zurück geben und im Wein kurz erwärmen.

Anrichten:

Die Pfanne mit den Entenbrüsten aus dem Ofen nehmen und die Brüste etwa 5 Minuten abgedeckt ruhen lassen, dann längs halbieren. Je eine Hälfte in die Mitte eines Tellers setzen.

Die Pfirsichblüten aus dem Wein nehmen und in Spalten schneiden. Drei bis vier Pfirsichspalten neben die Entenbrust platzieres, dazu eine Nocke vom sauren Kartoffelpüree. Zwei El vom Weinsud über die Pfirsiche geben.

Matjes, Dillblüten und Zwiebel

Für das Rezept heute habe ich zum einen Perlzwiebeln selber sauer eingelegt und zum anderen selber Kräuteröl hergestellt.

Die geflämmten, eingelegten Perlzwiebeln hatte ich in  dem Kochbuch von Döllerer gesehen. Döllerer legt die Perlzwiebeln in klarem  Tomatensaft ein. Ich wollte das mal mit Verjus probieren. Verjus habe ich bisher nicht benutzt, das war ein Fehler. Arthurs Tochter benutzt Verjus sehr häufig und da wollte ich den doch auch endlich mal ausprobieren. Nun  habe ich die Perlzwiebeln in Verjus eingelegt und das war ein Treffer.

Matjes Dillblüten Zwiebel

Ein Dillblütenöl habe ich auch gemacht und auch das hat mir gefallen, da das Aroma schon wirklich gut und kräftig war. Im Nachhinein habe ich gelesen das in den Blüten der Anteil an aromatischen Ölen deutlich höher ist als in der übrigen Pflanze.

Beides, dillblüten-Öl und eingelegte Perlzwiebeln habe ich zum Matjes gemacht und die Kombination, Dill, Verjus, Zwiebeln, Matjes war gut, auch wenn ich anfangs Bedenken hatte.

Zutaten:

1. eingelegte Perlzwiebeln

    15 Perlzwiebeln

    200 ml Verjus

    1 Tl helle Senfsaat 

    1 Dolde Dillblüten

    1 Msp. Salz

2. Dillblütenöl

    250 ml Traubenkernöl

    1 Bund Dill

    5 Dolden Dillblüten

3. Matjestatar

    1 Matjes

    2 Frühlingszwiebeln

    1/2 kleine Salatgurke

    1 Tl Schnittlauch, fein geschnitten

    1 El Dillblüten-Öl

    2 El Verjus

4. Sonst noch

    2 Matjes

    200 ml Schwedenmilch

    3 Dolden Dillblüten

    Salz

Zubereitung:

Die eingelegten Perlzwiebeln habe ich schon 2 Tage vor diesem Essen angesetzt, damit sie schön durchziehen können. Die Perlzwiebeln schälen und halbieren. Ich habe die Hälften dann mit der Schnittfläche nach oben in eine Pfanne gelegt und mit einem kleinen Gasbrenner die Schnittflächen so abgeflämmt das sie dunkel wurden.

Den Verjus mit dem Salz und dem Senf in einen kleinen Topf geben. Die kleinen Blütendöldchen von der großen Dolde abtrennen und mit in den Verjus geben. Die Mischung einmal aufkochen.

Die inzwischen abgekühlten Zwiebeln auseinander ziehen und in ein verschließbares Glas füllen. Mit dem Verjus-Sud auffüllen und verschließen. 2-3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Matjes Dillblüten Zwiebel

Für das Dillblüten-Öl den Dill kurz abwaschen und sorgfältig trocknen. Öl mit dem Dill und den Blütendolden in ein hohes Gefäß füllen und sehr gründlich pürieren. Das Öl in einem kleinen Topf auf etwa 105°C erhitzen, dann in einem Wasserbad sehr schell wieder herunterkühlen. Durch ein Mulltuch durchsieben und in eine Flasche umfüllen, das Öl im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Dillcreme die Schwedenmilch einige Stunden durch ein feines Sieb das mit einem Mulltuch ausgelegt ist abtropfen lassen. Die verbliebende Milchcreme aus dem Mulltuch nehmen und in eine kleine Schüssel füllen. Die Masse mit zwei El Dillblütenöl und einer Prise Salz verrühren und kalt stellen.

Für das Matjestatar einen Matjes sehr fein würfeln. 1 El Dillblüten-Öl und 2 El Verjus in eine Schüssel geben und gut verrühren, die Matjeswürfel in die Schüssel geben, dazu den Schnittlauch.

Die kleine Gurke entkernen und ebenso fein würfeln wie den Matjes. Die Lauchzwiebeln in dünne Ringe schneiden. Gurke und Lauchzwiebeln zu den Matjes geben, alles gut verrühren und für eine Stunde kühl stellen.

50 ml Dillblütenöl in ein kleines Gefäß geben. Von drei Dolden Dillblüten vorsichtig die einzelnen kleinen Blüten abzupfen und zu dem Öl geben, einmal kurz verrühren.

Anrichten:

Je ein Matjesfilet mit der Hautseite nach unten auf einen Teller legen. Daneben einen guten Esslöffel von dem Matjestatar und von der Dill-Creme setzen. Aus der Schale mit den Dillblüten im Öl je einen El Dillblüten-Öl über die Creme und über das Matjes-Filet geben. Einige Zwiebelblätter dazu setzen und mit Dillblüten-Döldchen bestreuen.