Sonntag, 30. September 2018

Hokkaido mit Rotgarnele und Steinpilz


In Flensburg habe ich im Frühjahr in einer Buchhandlung das Kochbuch „Gøne Fishing“ von Mikkel Karstad gefunden. Ein Kochbuch mit vielen schönen Rezepten für Fisch und Meeresfrüchte. Ich kann das nur empfehlen.

Hokkaido Rotgarnele Steinpilz Rote Beete
In einem Rezept kombiniert Mikkel Karstad Kaiserhummer mit Kürbis, Pfifferlingen und Mandeln.  Kaiserhummer bekomme ich hier nicht, so habe ich argentinische Rotgarnelen aus Wildfang genommen und da es auf dem Markt schöne Steinpilze gab habe ich diese gekauft. Dazu habe ich noch etwas eingelegte Rote Beete getan. Frau K meinte eine wilde Mischung sei das, geschmeckt hat es ihr trotzdem.

Zutaten für 2:
6 Rotgarnelen
6-8 kleine Steinpilze
Sonnenblumenöl
1 Hokkaido-Kürbis
Butter
3 El Apfelessig
1 El Akazienhonig
1 Rote Beete
60 ml Weißer Balsamico
20 ml Johannisbeeressig
60 ml Wasser
5 g Salz
10 g Zucker
1/2 Tl Senfsaat dunkel
30 g Mandelblättchen
frischer Dill




Zubereitung:
Die Rote Beete habe ich schon am Vortag zubereitet, damit die schön durchziehen kann. 
Die Rote Beete schälen und sehr dünn aufschneiden. Ich habe das mit der Maschine gemacht. Die Scheiben in ein Glas geben.Weißen Balsamico, Johannisbeeressig, Salz, Zucker und Senfsaat in einen Topf füllen und die Brühe einmal aufkochen bis der Zucker und das Salz sich gelöst haben. Den Einlegesud über die Rote Beete schütten. Das Glas verschliessen und wenn es abgekühlt ist im Kühlschrank aufbewahren.

Hokkaido Rotgarnele Steinpilz Rote Beete

Den Hokkaido-Kürbis gründlich abwaschen, teilen  und entkernen. Die Kürbishälften grob würfeln und in reichlich Salzwasser in zwanzig Minuten schön weich kochen. Sechs von den Kürbiswürfeln schon nach 6-8 Minuten aus dem Wasser entnehmen und abtropfen lassen. Die sollten noch gut bissfest sein.
Das Wasser abschütten wenn die übrigen Kürbiswürfel schön weich sind. Etwa 2 El Butter in den Topf geben, den Akazienhonig und den Apfelessig und die Masse gründlich pürieren und warm halten.

Die Rotgarnelen schälen und putzen, leicht salzen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Garnelen von jeder Seite etwa eine Minute braten. Die Pfanne vom Herd nehmen.

Die Steinpilze reinigen und ebenfalls in Öl kurz anbraten. Mit Salz würzen.
Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Dei Mandel aus der Pfanne nehmen und wenig Öl in die Pfanne geben, darin die verbliebenen Kürbiswürfel von allen Seiten kurz anbraten.

Anrichten:

Die gebratenen Garnelen mit den Steinpilzen in die Mitte einer Schale oder eines tiefen Teller platzieren. Je zwei Stücke gebratenen Kürbis dazu setzen und je einen Esslöffel Kürbispüree. Die Rote Beete in einem Sieb etwas abtropfen lassen und die Scheiben auf dem Teller verteilen. Über den Teller etwa einen Tl Mandelblättchen streuen. Dazu einige Zweige Dill.

Mittwoch, 26. September 2018

schön erdig: Pickert, Pfifferlinge , Rote Beete und Meerrettich

„Das schmeckt aber ganz schön erdig“ war der erste Kommentar den Frau K. abgab nachdem sie das Gericht probiert hatte. Sie hatte Recht und ich hatte das vorher nicht wirklich bedacht, obwohl ich schon hätte kommen können. Denn die Kombination besteht aus dem Pickert (der ja mit Kartoffeln gemacht wird), Pfifferlingen, Rote Beete und frisch geriebenem Meerrettich und da stehen dann eindeutig erdige Aromen im Vordergrund. 

Pickert Rote Beete Pfifferlinge Meerrettich
Aber genau deshalb hat uns dieses Gericht gut geschmeckt, ein wohlschmeckender, aromatischer Einstieg in die herbstliche Küche.


Was ein Pickert ist hat Barbara hier schön erklärt: Lippischer Pickert zum Sattessen.



Zutaten für 2:
400 ml Schwedenmilch 
frischer Meerrettich
2 kleine Knollen Rote Beete
500 g Salz
Sonnenblumenöl
2 El Schwarze Johannisbeere Essig 
150 g Mehl
15 g Hefe
1 Prise Zucker
350 g Kartoffeln
200 ml Milch
1 Ei M
300 g frische Pfifferlinge
1 Schalotte
Salz
Zubereitung:
Die Schwedenmilch, oder Sauermilch, etwa 24 Stunden durch ein, mit einem Tuch ausgelegten, Sieb abtropfen lassen.
Die im Sieb verbliebene Creme mit einem Löffel herausnehmen und in eine Schüssel geben. Etwa einen EL frischen Meerrettich reiben und mit etwas Salz zu der Creme geben, gut verrühren und 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Für die Rote Beete den Backofen auf 160°C vorheizen. In eine kleine feuerfeste Form etwa 1cm hoch Salz auf den Boden geben.
Die rote Beet abwaschen, trocknen und auf das Salzbett setzen, mit dem Rest Salz die Knollen vollständig bedecken. Die Rote Beete etwa 70 Minuten im Backofen backen.
Pickert Rote Beete Pfifferlinge Meerrettich 
Die Form aus dem Backofen nehmen und das Salz abkühlen lassen. 
Dann das Salz lösen und die Rote Beete schälen und vierteln.

Für die Pickert das Mehl in eine große Schüssel geben, eine kleine Kuhle eindrücken. Etwa 50 ml zimmerwarme Milch mit der Hefe und dem Zucker verrühren und in die Kuhle schütten, etwas Mehl darüber streuen. Mit einem feuchten Küchentuch abdecken und etwa 30 Minuten gehen lassen.


In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und fein reiben. Die Kartoffelmasse in einem Küchentuch ausdrücken, dann zu dem Mehl geben. Ein Ei, eine Prise Salz und die restliche Milch zufügen und alles gründlich verrühren. Den Teig etwa 1 Stunde aufgehen lassen.

In einer kleinen Pfanne den Teig nach und nach in Butterschmalz zu 5-6 Pickert verbacken.

In der Zwischenzeit die Pfifferlinge putzen und wenn nötig halbieren. Die Schalotte schälen und in etwas Öl anschwitzen, dann die Pfifferlinge zufügen und bei höherer Hitze einige Minuten anbraten, mit Salz abschmecken.
In einer kleinen Pfanne etwas Öl mit 2 El Johannisbeer-Essig erwärmen und die Rote Beete Viertel kurz darin schwenken bis diese warm sind.


Anrichten:

Noch etwas Meerrettich frisch reiben und etwa einen Tl frisch in die Creme geben. Ein bis zwei Pickert auf jeden Teller legen, dazu je zwei Stücke Rote Beete. Die Beeten mit etwas Meerrettich bestreuen.  Die Pfifferlinge auf die Pickert verteilen.  Ein bis zwei Esslöffel Meerrettichcreme dazu setzen.

Sonntag, 23. September 2018

Blackmore Wagyu Sirloin, Zwiebel, Kartoffel und Liebstöckel

Letzten Sonntag wollte ich etwas aussergewöhnliches zubereiten was wir so noch nicht gegessen hatten. Ich hatte einfach Lust mal wieder etwas aufwendiger zu kochen und neues auszuprobieren. Nun wir haben  ein besonderes Stück Rindfleisch ausprobiert.  

Wagyu Sirloin Zwiebel Kartoffel Liebstöckel


Ich habe zwei kleine Stücke Rinderhüfte vom Blackmore Wagyu gekauft, jedes nur knapp 100 g leicht. Es war ein wunderbares Fleisch, mit schöner Maserung und mit kräftigem Geschmack. 
Auf dem Teller sind zu sehen einmal ein Carpaccio vom Wagyu und zwei Stücke  kurz gebratene  Wagyu-Hüfte.
Blackmore Wagyu Sirloin
Dazu zweierlei Zwiebel, einmal eingelegt in Verjus und als dunkles Püree, sowie ein Kartoffeltaler, Liebstöckel-Mayonnaise und knuspriger Sellerie.
Das war gut, richtig gut und sicherlich eines der besseren Gerichte in den letzten Monaten.







Zutaten für 2:
2 Stück Blackmore Wagyu Sirloin je 100 g
Liebstöckelsalz
1 Eigelb
1/2 Tl Senf
Sonnenblumenöl
250 g Rose de Roscoff (Zwiebel)
125 ml Verjus
8 g Salz
16 g Zucker
400 g Kartoffeln
40 g Butter
40 g Mehl
150 g Sellerie
 300 ml Erdnussöl
Knoblauchgras Blüten



Zubereitung:
Mit den eingelegten Zwiebeln habe ich angefangen. Eine mittelgroße Rose de Roscoff schälen und längs vierteln, dann in dünne Streifen schneiden. Den Verjus mit dem salz und Zucker aufkochen. Wenn Zucker und Sakz aufgelöst sind die Zwiebeln in den Sud geben und für 20 Sekunden mit kochen. Den Inhalt des Topfes in ein Glas umschütten, verschliessen und abkühlen lassen.

Für die Mayonnaise das Eigelb mit etwa 150 ml Sonnenblumenöl verrühren bis sich eine relativ feste Mayonnaise ergibt. Einen kleinen TL Senf zugeben und mit Liebstöckelsalz abschmecken. Die Mayo in eine Spritzflasche umfüllen und  kühl stellen.
Waguy Sirloin Zwiebel Kartoffel Liebstöckel 

Die restlichen Zwiebeln ( etwa 200 g ) schälen und in dünne Scheiben schneiden. Etwas Sonnenblumenöl in einem Topf erwärmen die Zwiebscheiben zufügen und langsam andünsten und dann goldbraun anbraten, dabei sehr häufig umrühren damit nicht einzelne Zwiebeln zu dunkel und bitter werden. Wenn die Zweibeln eine schöne Farge haben etwas Wasser zugeben und alles etwa 15 Minuten leise köcheln lassen bis die Zweibeln sehr weich sind. Die Zwiebeln in ein sieb geben und abtropfen lassen. Dann in einem hohenBecher gründlich pürieren. Die Zweibelcreme in einen kleinen Topf geben und mit Salz abschmecken.

Etwa 150 g Sellerie grob würfeln. Einen Pürierbecher zur Hälfte mit Wasser füllen. Die Selleriewürfel zufügen und alles prürieren bis der Sellerie die Größe von grobem Sand hat. Durch ein feines Sieb abschütten, gut ausdrücken und auf einem Küchenkrepp die Masse trocknen lassen.
In einem geeigneten Topf das Erdnussöl auf 140°C erhitzen. Den Selleriesand portionsweise darin goldbraun frittieren, auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Für die Kartoffeltaler die Butter aus dem Kühlschrank nehmen, die sollte Zimmertemperatur haben. Die Kartoffeln in der Schale sehr weich kochen. Dann die Kartoffel schälen, vierteln und im Backofen bei 80°C noch etwa 30 Minuten ausdünsten lassen. Die Kartoffelmasse durch eine Kartoffelpresse treiben. Den Kartoffelteig mit dem Mehl und der Butter gründlich vermischen und mit Salz würzen. 
Aus dem Teig kleine, runde und flache Taler formen. Die Taler in einer Pfanne ohne Fett von beiden Seiten bei mittlerer Hitze anbraten, wenn nötig im Backofen warm halten.
So nun zum Hauptdarsteller auf dem Teller, der Rinderhüfte vom Wagyu. Von beiden Stücken Fleisch je zwei Scheiben sehr dünn abschneiden, auf einen Teller legen und kalt stellen. Das verbliebene Fleisch stehen lassen bis es Zimmertemperatur hat. Ich hab es eine Stunde abgedeckt in der Küche stehen lassen.
Den Backofen auf 50°C erwärmen. In einer Pfanne wenig Sonnenblumenöl hoch erhitzen. Das Fleisch darin von beiden Seiten je 60 Sekunden braten, dann das Fleisch auf einem gut vorgewärmten Teller für 15 Minuten in den Backofen stellen.


Anrichten:

Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Zweibelcreme vorsichtig erwärmen. Je zwei Scheiben Fleisch in die Mitte des Tellers legen und mit wenig Liebstöckelsalz bestreuen. Darüber einen Kartoffeltaler legen, diesem mit dem Selleriestreusel teilweise bestreuen, etwas davon auch auf den Teller streuen. Links vom Fleisch einen Esslöffel Zwiebelcreme setzen und einige streifen eingelegte Zwiebeln. Je Telller zwei Streifen rohes Fleisch auflegen und mit einem Messer etwas auseinanderdrücken. Einen Tropfen Mayonnaise daruf setzen und etwas Liebstöckelsalz, dazu zwei Knoblauchgrasblüten setzen.

Montag, 17. September 2018

Brot: Butterstuten, wenig süss

Brot selber backen, es gibt da ein paar wenige Rezepte auf dem Blog von selbst gebackenem Brot, die ich allerdings so heute nicht mehr einstellen würde. Vor einigen Jahren habe ich mich auch schonmal an Sauerteigbrot versucht, das aber nach einigen üblen Fehlschlägen wieder sein gelassen.
Jetzt, seit Mitte Juli unternehme ich einen zweiten Versuch mein eigenes Brot zu backen und bin seit dieser Zeit auch stolzer Besitzer eines Sauerteigansatzes. 

Im Urlaub habe ich viel gelesen, natürlich zum Thema Kochen, Essen und Trinken. Dabei war auch das Buch von Stevan Paul (HG.) "Die Philosophie des Kochens", ein sehr lesenswertes Buch, das nachdenklich macht. 

Butterstuten

Letztendlich hat mich die Lektüre dazu bewogen es noch einmal zu versuchen mein eigenes Brot zu backen. 

Mein Ziel ist es insgesamt 4 unterschiedliche Brote backen zu können, ein alltagstaugliches Weizenbrot, ein Stangenbrot (gästetauglich) und einen Fladen den man auch mal belegen kann. Alle diese Brote auf Basis eines Sauerteigs. 
Dazu einen Stuten, der nicht zu süß sein sollte.  Ich habe schon viel probiert und bin auf dem Weg. Die Sauerteigbrote sind aber bisher nicht so geworden das ich damit zufrieden bin, ich hoffe ich mache da in den nächsten Wochen noch Fortschritte.

Das Rezept für den Butterstuten stelle ich jetzt ein, es ist das erste Brot, das nach unserer Auffassung gut gelungen ist und so schmeckt wie wir es uns wünschen und wie wir es mögen. 
Zugrunde liegt ein altes Familienrezept das ich etwas abgeändert habe. Wer es süßer mag kann natürlich den Zuckeranteil deutlich erhöhen. Der Hefeanteil ist relativ hoch, aber wir mögen den deutlichen Hefegeschmack an dem Brot.

Zutaten für 1 Stuten:

500 g Mehl 550
200 ml Milch handwarm
25 g Hefe
2 El Zucker + 1 Tl
1,5 TL Salz
120 g weiche Butter
3 Eier





Zubereitung:
Die Hefe in rund 50 ml Milch mit einem Tl Zucker zerbröseln und auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben. Eine Mulde ins Mehl machen und die Milch-Hefe-Lösung in die Mulde schütten. Etwas Mehl darüber stäuben und 20-30 Minuten ziehen lassen.

Bis auf die Milch die restlichen Zutaten zum Mehl geben und alles gut mit dem Handquirl vermischen, nach und nach die Milch zufügen bis der Teig verklumpt.  
Den Teig 45-90 Minuten gehen lassen, je nach Temperatur.

Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben, den Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche schütten. Mit Hilfe eines Spachtels mehrfach falten. 
Eine 30 cm Kastenform buttern und den Teig in die Form legen. Mit einem feuchten Tuch abdecken und noch einmal 45 Minuten ziehen lassen.
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Ein hitzebeständiges Gefäß mit etwas Wasser auf den Boden stellen. Das Brot in der Kastenform etwas mit Wasser einsprühen.
Das Brot 35 Minuten backen. Den Backofen ausschalten bei leicht geöffneter Backofentür den Stuten noch 10 Minuten nach ziehen lassen.
Den Butterstuten aus dem Backofen nehmen und eine Stunde ruhen lassen, erst dann anschneiden.




















Sonntag, 16. September 2018

Spinat, Lamm, Zwiebel und ein klein wenig Tomate

Wir hatten mal wieder Appetit auf Lamm. Das letzte mal das ich Lamm zubereitet habe war im Juni, also wurde es mal wieder Zeit ein Lammgericht zu kochen. 
Es gab dann Lammlachse und als Topping frittierte Lauchzwiebeln. Auf dem Markt gab es frischen Freiland-Blattspinat, der sieht nicht hübsch aus, hat aber einen kräftigen Geschmack, so stand eine Beilage dann auch schon fest. Den Spinat habe ich gut gewürzt mit Senf, Muskat, Piment d' Espelette und  Schafskäse. 

Spinat Lamm Zwiebel Tomate


Dazu gab es dann noch eine in Salz gebackene und anschließend gebratene Zwiebel und zur Abrundung ein klein wenig Tomatenpulver.



Zutaten für 2:

2 Lammlachse
Butterschmalz
2 Zwiebeln
500 g Salz
4 Lauchzwiebeln ( nur das Grüne )
250 ml Erdnussöl
750 g frischer Freiland-Spinat
1 Schalotte
1 Tl helle Senfsaat
Muskat
Piment d’ Espelette
50 g Schafskäse
Sonnenblumenöl
Tomatenpulver



Zubereitung:
Den Backofen auf 160°C vorheizen. Den Boden einer kleinen feuerfesten Form etwa 1 cm hoch mit Salz bedecken.
Von den beidenZwiebeln nur die lose Schale entfernen und die Zwiebeln dann in das Salzbett setzen und mit dem restlichen Salzvollständig bedecken. Die Form mit den Zwiebeln in den Backofen stellen und 70 Minuten backen.
Die Schale mit den Zwiebeln aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen.

Spinat Lamm Zwiebel Tomate
Die Lammlachse aus dem Kühlschrank nehmen und eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.

Die Lauchzwiebeln in etwa 3-4mm dicke Ringe schneiden. Das Erdnussöl in einem kleinen Topf auf 140°C erhitzen die Zwiebelringe ins das Öl geben und kurz frittieren bis die ersten Ringe Farbe annehmen. Mit einem Schaumlöffel die Zwiebelringe aus dem Öl nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Von dem Spinat 4 schöne mittelgroße, unbeschädigte Blätter aussuchen und beiseite legen. Den restlichen Spinat putzen und die Stiele entfernen. Den Spinat zweimal gründlich waschen bis sich kein Sand mehr löst. In einen großen Topf etwas Wasser geben, etwa 2 cm hoch. Das Wasser aufkochen, die Spinatblätter in den Topf geben, den Deckel auflegen und den Spinat etwa 3 Minuten blanchieren.
Den Spinat durch ein Sieb abschütten und in kaltem Wasser gründlich abschrecken. Den Spinat gut ausdrücken, aber wirklich erst wenn er gut ausgekühlt ist, sonst kann das etwas unangenehm heiss werden.
Den Spinat grob klein schneiden.

Den Backofen auf etwa 70°C vorwärmen. In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen. Die Lammlachse rundherum mit Salz einreiben.
Wenn das Butterschmalz heiss ist, die Lammlachse von jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten, dabei die Temperatur leicht reduzieren.  Die Pfanne mit dem Fleisch für etwa 20 Minuten in den Backofen stellen.

In der Zwischenzeit die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Die Schalottenwürfel in einer Pfanne andünsten, nach etwa 3 Minuten die Senfkörner zufügen und alles noch etwa 5 Minuten bei kleiner Temperatur weiter andünsten. Den Spinat in die Pfanne geben und mit andünsten. 
Den Schafskäse  fein zerkrümeln, ein Esslöffel Schafskäsekrümel beiseite stellen. Den Rest Schafskäse zum Spinat geben und kurz mit erwärmen.
Den Spinat mit einer Prise Piment d’Espelette und frisch geriebenem Muskat und etwas Salz würzen.

Die beiseite gelegten 4 Spinatblätter vorsichtig abwaschen und in einem großen Topf etwa 1-2 Minuten blanchieren, aus dem Topf nehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Die gebackenen Zwiebeln aus dem Salz entnehmen und halbieren, die Zwiebeln mit der Schnittseite nach unten in eine heisse Pfanne legen und etwa 5 Minuten ohne Fett anbraten.


Anrichten:
Ein-zwei Esslöffel Spinat als kleine Nocken auf einen gut vorgewärmten Teller setzen und mit einem Spinatblatt bedecken. Etwas von dem verbliebenen Schafskäse darüber streuen. 

Die Lammmlachse längs halbieren und je eine Hälfte,  mit der Schnittfläche nach oben, neben den Spinat setzen. Etwa die Hälfte des Lammfleisches mit den Lauchzwiebeln bedecken. Eine halbe Zwiebel aus der Schale lösen und mit der angebratenen Schnittfläche nach oben auf den Teller legen. Etwas Tomatenpulver auf den Teller streuen.

Mittwoch, 12. September 2018

heissgeräucherter Lachs mit Champignons,Dill und Zwiebel

Einen Versuch habe ich gemacht und bin gescheitert, aber es hat trotzdem gut geschmeckt.
Also auf dem Bild sieht man eine Vorspeise. Einen Champignonschaum unter dem sich eine Räucherfischcreme verbirgt. Oben auf etwas Dillblüten und Streifen von eingelegten Silberzwiebeln.
Die Idee war das die Fischcreme schön kalt sein sollte, etwa 3-4 °C und das Espuma lauwarm. Solange die beiden getrennt waren war auch alles gut. Wenn ich aber den Champignonespuma auf die Fischcreme in die Schale gespritzt habe war der Schaum in Sekunden  abgekühlt und überhaupt nicht mehr warm. 
Also der von mir gewünschte Temperaturunterschied war dahin. 

Lachs Champignons Dill Zwiebel

Trotzdem war das eine schöne Vorspeise, sehr aromatisch, auch durch die Dillblüten, und leicht.
Der Lachs den ich verwendet habe war von meinem Fischhändler selber heiss geräuchert und schön mild. 


Zutaten für 4:
100 g Stremellachs
80 g Crème fraîche
Piment d’ Espelette
2 Dolden Dillblüten
1 kleine Schalotte
250 g weiße Champignons
Butter
125 ml Sahne
40 g gekochte Kartoffel
Salz, Pfeffer
4 eingelegte Perlzwiebeln


Zubereitung:
Den Stremellachs von der Haut lösen und in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. Die Crème fraîche, etwas Salz und eine Prise Piment d’ Espelette zufügen. Von einer Dolde die Dillblüten abzupfen und zu der Lachscreme geben und alles gut miteinander vermischen. Die Lachscreme  wenigstens eine Stunde im Kühlschrank kalt stellen.

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Champignons putzen und vierteln.
Lachs Champignons Dill Zwiebel
Etwas Butter in einem Topf aufschäumen und die Schalottenwürfel darin einige Minuten anschwitzen, ohne das die Schalotten Farbe annehmen.
Die Champignons zufügen und etwa 5 Minuten mit in der Butter dünsten, mit Salz und wenig Pfeffer würzen. 
Die Sahne zufügen und die weich gekochte Kartoffel. Alles nochmal 2 Minuten köcheln lassen.
Alles mit dem Pürierstab gründlich durchmixen. Die Mischung durch ein feines Sieb in eine Espumaflasche füllen. Mit zwei Kapseln aufschäumen und gründlich schütteln.
Die eingelegten Perlzwiebeln vierteln und in einzelne Blättchen zerteilen.
Die Blüten von der letzten Dill-Dolde abzupfen.


Anrichten:

In vier kleine Schalen oder tiefe Teller je einen Nocken der Lachscreme setzen. Die Espumaflasche noch einmal gründlich schütteln, dann auf jede Schale etwas Champignonschaum auf die Lachscreme sprühen bis diese bedeckt ist. Mit den Dillblüten bestreuen und einige Blätter von den Perlzwiebeln auflegen.