Sonntag, 31. Juli 2022

Tomaten-Pilz-Brühe, langsam gegart

Heute gibt es nur ein Schälchen Pilz-Tomatenbrühe. Im November habe ich ja bereits mein Rezept für eine, bei niedriger Temperatur gegarte, Gemüsebrühe eingestellt.

Nun habe ich eine Variante der Gemüsebrühe zubereitet. 


Für ein Fischrezept benötige ich heute eine Gemüsebrühe oder Fischbrühe. Da ich Fischbrühe nicht mehr selber koche habe ich mich entschlossen eine Brühe auf der Basis von Pilzen und Tomaten , auch bei niedriger Temperatur,  herzustellen. Bei den Zutaten habe ich mich im wesentlichen auf Tomaten und Pilze beschränkt. 




Bekommen habe ich eine schöne, klare und kräftige Brühe, die sicherlich auch eine Fleischbrühe ab und an ersetzen kann.


Zutaten:

6 große Eiertomaten

200 g Shiitake

200 g weiße Champignons

1 Fenchelknolle

1/3 Stange Porree (den weißen Anteil)

3 Stiele französisches Estragon

Salz


Zubereitung:

Die Tomaten waschen und vierteln. Die Pilze putzen, waschen und wenn sie groß sind halbieren oder vierteln. Den Fenchel waschen und in Scheiben schneiden. Den Porree putzen und ebenfalls grob in Scheiben schneiden. Alles mit dem Estragon in einen schweren, gußeisernen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen. 

Den Backofen auf 85°C vorwärmen. Den Inhalt des Topfes auf dem Herd einmal kurz aufkochen und dann für 8 Stunden in den Backofen stellen und dort langsam garen lassen.  


Am Ende der Garzeit durch ein Sieb abschütten und mit wenig Salz würzen.



Sonntag, 24. Juli 2022

Sonntagsessen: Lamm auf Sommergemüse

Bei uns gab es das Sonntagsessen schon am Samstag, da Frau K Sonntag schon früh und lange arbeiten muss.


Frau K liebt Lammfilets und wir hatten uns drei Stück vom Gut Heimendahl mit gebracht. Das waren etwa 230g insgesamt und für uns ist diese Menge Fleisch völlig ausreichend, mehr brauchen wir nicht.


Dazu sommerliches Gemüse, nämlich zweierlei Tomaten, Grüne Bohnen und Wachsbohnen, Pfifferlinge und Kräuter aus dem Garten. Rauke, Kapuzinerkresse, Basilikumblüten und Minzblüten.

Dazu ein Zitronenjoghurt und Lammsauce.




Das war für uns genau das Richtige für einen  schönen, lauen Samstagabend und auch deutlich sommerlich im Geschmack.


Zutaten für 2:

230 g Lammfilet

4 Eiertomaten

2 Knoblauchzehen

Thymian

Rosmarin

Olivenöl

500 ml Lammfond

500 ml Rotwein

1 Tl Brombeermarmelade

etwas dunkle Mehlschwitze

Butter

150g Schafjoghurt

1 Bio-Zitrone

150 g Grüne Bohnen

150 g Wachsbohnen

50 g Pfifferlinge

10 Bunte Kirschtomaten

Raps-Bratöl

Butter

Pfeffer und Salz

Kapuzinerkresse

Rauke

Basilikumblüten

Minzblüten




Zubereitung:

Für die halbgetrockneten Tomaten die Eiertomaten kreuzförmig unten anritzen und 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, dann abschrecken. Die Haut abziehen, die Tomaten vierteln und entkernen.

4-5 El Olivenöl in eine Schüssel geben, dazu zwei in dünne Scheiben geschnittene Knoblauchzehen, etwas Thymian und Rosmarin und eine Messerspitze Salz. Die Tomatenscheiben dazu geben und alles gut vermischen. 


Den Backofen auf 95°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die marinierten Tomatenscheiben mit der Schnittseite nach unten 2 Stunden trocknen. Dann die Tomaten umdrehen und mit der Schnittseite nach oben nochmal 1,5 Stunden trocknen. Die letzte halbe Stunde die Backofentüre ganz leicht öffnen.



Für die Lammsauce den Lammfond mit dem Rotwein und den Tomatenresten in eine Sauteuse schütten. Dazu habe ich auch noch die Reste von den Pfifferlingen die nach dem putzen verblieben waren dazu gegeben. 

Das ganze auf etwa 300 ml einkochen. Zum Schluss noch etwas Brombeermarmelade dazu geben. Die Sauce durch ein Sieb abschütten und mit der Mehlschwitze binden. Vor dem Anrichten noch etwas Butter unterrühren


Für den Zitronenjoghurt den Schafmilchjoghurt in einen Schüssel geben, die Schale eine Bio-Zitrone abreiben und zugeben, dazu je nach Geschmack 1-3 El Zitronensaft und 1 Prise Salz. Den Joghurt gut durchrühren und kalt stellen.


Eine Stunde vor dem braten die Lammfilets aus dem Kühlschrank holen, abwaschen und trocken tupfen, sorgfältig rundherum salzen.


Beide Bohnensorten putzen, teilen  und in Salzwasser etwa 6 Minuten kochen. Abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken.


Die Pfifferlinge putzen und die nicht so schönen Teile wie oben beschrieben zur Sauce geben.


Die kleinen, bunten Tomaten halbieren und in einer kleinen Pfanne in wenig Olivenöl erwärmen. Wenn die halbgetrockneten Tomatenscheiben schon kalt sind, dann mit in der Pfanne vorsichtig erwärmen bei niedriger Temperatur.


Etwas Butter in einer Pfanne schmelzen und die Bohnen darin schwenken, wenn nötig noch mit Salz abschmecken.


Die Lammfilets in heissem Raps-Bratöl etwa 1,5 Minuten von jeder Seite anbraten und im Backofen bei 60°C ruhen lassen.


In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und darin die Pfifferlinge kurz anbraten. Auf einem Küchenkrepp entfetten.




Anrichten:

Die Teller habe ich vorgewärmt. Einen großen Anrichtering in die Mitten gesetzt und den gefüllt. Erst die Tomaten , dann die Bohnen und Pilze verteilt. Das Lammfilet geteilt und auf das Gemüse gesetzt. Jetzt die Kräuter und die Blüten darüber verteilen. Den Ring abnehmen und drei kleine Tl Zitronenjoghurt dazu setzen. Ringsherum etwas von der Lammsauce tropfen.


Montag, 18. Juli 2022

ganz einfach, Lachs auf Bohnensalat

 Manchmal ergeben sich die Gerichte die ich koche mehr oder weniger von selbst.

Wie immer war ich Samstag früh auf dem Wochenmarkt einkaufen. Als Vorspeise für Sonntag war ein Bohnensalat mit Rauke und Hühnerherzen geplant.

Die Zutaten für den Salat hatte ich schon gekauft.


Es kam dann aber anders, denn mein Fischhändler hatte kanadischen Wildlachs in der Theke liegen und der schaute wirklich gut und appetitlich  aus.


Ich konnte nicht widerstehen und habe 400 g von dem Lachs gekauft. 




Nun müssen die Hühnerherzen noch ein wenig warten, der Fisch hatte Vorrang.

Ich habe das Rezept für den Bohnensalat etwas abgeändert und den Lachs dazu gemacht, mariniert und nur sehr kurz gegart. 

Ein kleines Reststück Lachs habe ich durchgegart, auch das hat gut geschmeckt. 

Es war letztendlich ein sehr einfaches Gericht, aber wir waren verblüfft wie gut das war.


Zutaten für 2:


200 g frischer Wildlachs

150 g Grüne Bohnen

2 Frühlingszwiebeln

einige Blätter Rauke

1 Bio - Zitrone

2 El Olivenöl

2 El Bio - Rapsöl

1 El Johannisbeer-Essig (hausgemacht)

1/2 Tl grober Senf

1 Prise Vanille-Zucker (hausgemacht)

Raps-Bratöl

Salz

Pfeffer

Dillspitzen




Zubereitung:

Den Lachs abwaschen, in eine Schale legen und sorgfältig salzen. Etwas Schale von der Zitrone darüber streuen. Das Stück Lachs etwa 1, 5 Stunden ziehen lassen. Mit dem Olivenöl dünn einpinseln und nochmal 1,5 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.


Die Bohnen putzen und waschen, aber nicht teilen. In Salzwasser bissfest garen, etwa 6-8 Minuten. Die Bohnen abschrecken und abkühlen lassen.


Für die Vinaigrette das Rapsöl, den Johannisbeer-Essig, Senf, Zucker, Salz und Pfeffer gut verrühren.

Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Etwa die Hälfte der Ringe in die Salatsauce streuen.

Die abgekühlten Bohnen in kleine Blöcke schneiden, etwa 4-5 mm dick.

Die Bohnen in die Vinaigrette geben, unterheben und  alles etwa 30 Minuten ziehen lassen.



Die Rauke  waschen und trocknen. Kurz vor dem servieren unter den Bohnensalat heben.


In einer Pfanne das Brat-Rapsöl erhitzen und den Lachs auf der Hautseite etwa 1,5-2 Minuten und auf der anderen Seite etwa 1 Minute bei hoher Hitze braten. Auf einem Küchenkrepp die Haut und das Öl entfernen und den Lachs dann in Streifen schneiden. (Ich glaube es ist besser wenn man die Haut schon vor dem braten abtrennt)



Anrichten:

Den Bohnensalat auf zwei flache Schalen verteilen. Je zwei Streifen Lachs darauf legen und einige Zwiebelringe darüber streuen. Obenauf etwas Dill.