Sonntag, 20. November 2016

Wildschweinragout mit Bandnudeln

Das Gericht ist optisch sicherlich nicht der Hingucker, sondern gehört eher in die Kategorie „ugly food“.
Dafür entschädigt aber der Geschmack, das Gericht ist  sehr aromatisch, würzig  und schmackhaft. Genau das was wir an einem nassen, windigen und kalten Herbsttag essen wollen.
Ein einfaches Wildschweinragout mit dicken, breiten Bandnudelnund Walnusspaste. Verarbeitet habe ich ein Stück Keule mit etwas Gemüse, aber der Clou an dem Gericht ist das Gewürz.

Wildschweinragout Bandnudeln Walnuss
Das Wildschweinragout ist abgeschmeckt mit der Gewürzmischung Vilgis "Fett" vom Alten Gewürzamt und Prof. Thomas Vilgis. Diese Gewürzmischung rundet das Gericht schön ab und macht es
angenehm würzig.

Die Menge Nudelteig ist für 2 Portionen berechnet, das Ragout für 6 Portionen


Zutaten für 6:

1250 g Wildschwein aus der Keule
Traubenkernöl
2 große Rote Zwiebeln
2 Stangen Staudensellerie
2 Möhren
2 Knoblauchzehen
800 ml passierte Tomaten 
2 Lorbeerblätter
200 ml Portwein
Salz
Gewürzmischung „Fett“ Altes Gewürzamt

200 g Walnusskerne
1 Knoblauchzehe
2 El Traubenkernöl

250 g frischer Nudelteig

Zubereitung:
Das Fleisch abwaschen, trocknen und in sehr kleine Würfel schneiden. In einer großen Pfanne Traubenkernöl erhitzen und das Fleisch darin in drei Portionen sorgfältig anbraten.
In der Zwischenzeit in einem Schmortopf etwas Traubenkernöl erhitzen. Das Gemüse, Rote Zwiebeln, Staudensellerie, Möhren und den Knoblauch putzen und klein schneiden. In dem Schmortopf das Gemüse andünsten. Nach und Nach das Fleisch zufügen. Wenn das Fleisch vollständig im Topf ist die passierten Tomaten und den Portwein zuschütten. Dann die Lorbeerblätter, Salz und ein Teelöffel „Fett“ zufügen. Alles einmal umrühren, aufkochen und dann etwa 90 Minuten leise köcheln lassen, ab und an mal umrühren.

Wildschweinragout Bandnudeln Walnuss

Während das Wildschweinragout schmort die Walnusspaste herstellen. Die Walnusskerne bei 170°C etwa 5 Minuten auf einem Backblech rösten, auf ein Küchentuch abschütten und vorsichtig die Häute abreiben. Die Kerne mit einer Knoblauchzehe in einen Zerkleinerer geben und sehr fein zermahlen. Am Ende noch einen El. Traubenkernöl zufügen.

Den Nudelteig in drei Teile teilen und mit der Nudelmaschine dünn ausrollen. Für diese Nudeln gehe ich nur bis zur vorletzten Stufe der Maschine, sonst werden mir die Nudeln zu dünn. Die Nudelbahnen gut  mit Mehl bestäuben und aufrollen. Jede Rolle in 4-5 Stücke schneiden, entrollen und zum trocknen aufhängen.

Wenn das Wildschweinragout gar ist noch einmal mit Salz und Vilgis „Fett“ abschmecken. Die Nudeln in reichlich Salzwasser etwa 5 Minuten gar kochen und abschütten.

Anrichten:

4 El Wildschweinragout in eine große Schüssel geben, die Bandnudeln zufügen und gut vermischen. Die Bandnudeln auf die Teller verteilen und nochmal je 2 El Wildschweinragout darauf setzen und zwei Tl Walnusspaste.

Sonntag, 13. November 2016

Pecorino | Miso | Weintraube | Buchenpilz | Haselnuss

Dieses Gericht habe ich einer Vorspeise nach empfunden, die wir kürzlich in einem schönen Restaurant bekommen haben. Wir haben dort richtig gut gegessen und Frau K gefiel diese Vorspeise besonders gut.
Also hatte ich mir vorgenommen etwas Vergleichbares selber zu machen.  
Pecorino Miso Weintraube Buchenpilz Haselnuss
So gab es dann ein mit Miso aromatisiertes Pecorino-Espuma. Obenauf sind geröstete Haselnüsse, Winterportulak und Buchenpilze. Unter dem Pecorino-Espuma verbirgt sich ein kleiner ungesüßter Weintrauben-Kompott.


Zutaten für 4:

200 g  rote Weintrauben
1 kleine Rote Zwiebel
1 El Butter
150 ml Banyuls
1 El Zucker
3 El Sharab Ingwer
1Tl Agar Agar

2 El Butter
1 El Mehl
150 ml Milch
150 ml Sahne
50 ml Noilly Prat
100 g Pecorino
15 g Miso
Salz 

30 g Haselnüsse
1 El Butter

100 g Buchenpilze
Winterprotulak

Zubereitung:
Die Weintrauben von den Stielen zupfen, abwaschen und halbieren. Die rote Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Butter in einem Topf auslassen und die Zwiebelwürfel darin vorsichtig weich dünsten. Die Zwiebeln nicht braun werden lassen.
Pecorino Miso Weintraube Buchenpilz Haselnuss
Wenn die Zwiebeln glasig sind den Zucker, Weintrauben, Sharab-Ingwer und Banyuls zufügen. Alles etwa 15 Minuten ohne Deckel leicht kochen lassen. Mit dem Pürierstab kurz aufschlagen, so dass der größte Teil der Früchte püriert ist. Das Agar-Agar einrühren und unter häufigem Rühren 2 Minuten köcheln lassen. Den Weintrauben-Kompott im Kühlschrank abkühlen lassen.

Für den Pecorino-Espuma die Butter in einem Topf erwärmen das Mehl zufügen und leicht goldgelb werden lassen, dann Milch, Sahne und Noilly Prat zugeben. Alles gut verrühren. Bei sehr kleiner Hitze gut 15 Minuten köcheln lassen. Immer wieder umrühren, denn sonst setzt sich etwas am Boden fest und dann brennt es leicht an.
Den Pecorino sehr fein reiben und in die Sauce schütten verrühren und wenigstens 10 Minuten noch warm halten damit der Käse gut schmelzen kann.
Die Masse durch ein Sieb in den ISI schütten und zwei Kapseln aufdrücken. Gut schütteln und im Wasserbad bei etwa 50°C warm halten.

Die Haselnüsse klein hacken und in etwas Butter anrösten. Auf einem Küchenkrepp abtropfen und auskühlen lassen.
Die Buchenpilze kürzen und in etwas warmer Butter schwenken, mit Salz würzen.

Anrichten:

Ein bis zwei Esslöffel vom Weintraubenkompott jeweils in 4 Schalen verteilen. Den Pecorino-Espuma aufsprühen bis das Kompott bedeckt ist. Die Haselnüsse und die Buchenpilze darüber streuen. Obenauf einige Blättchen Portulak auflegen und servieren.

Mittwoch, 9. November 2016

Seelenfutter: Risotto, Maronen, Schinken und Pilze

Es gibt Tage da braucht es aus ganz vielen und unterschiedlichen Gründen ein wenig Seelenfutter zum Ausklang des Tages. Der 9.11.2016 ist aus mehreren Gründen ein solcher Tag. 

Risotto Maronen Schinken Pilze 
Seelenfutter bedeutet bei uns ganz klar, Kohlenhydrate, Fett und ganz viel Aroma. Ich weiss nicht ob das bei allen anderen auch so ist, bei uns ist das so. Bei uns ist das eine Kombination die sich besänftigend auswirkt auf die Seele. 
Da bietet sich natürlich ein Risotto an, mit Olivenöl, Butter und aromatischen Zutaten.
Also gab es einen Risotto mit Parmaschinken, Shitake-Pilzen, Maronen und Lauch. Einfach und gut. Und ja, ich gehöre zu den Menschen die sich beim Risotto rühren entspannen.


Zutaten:

120 g Acquerello-Reis
Butter, Olivenöl 
1  große Schalotte 
1 Stange Porree
5o ml Weißwein
50 ml Wermut
500 ml Geflügelfond
100 g Shitake-Pilze
150 g Parmaschinken
80 g Maronen
Grana Padano

Zubereitung:
Für einen Risotto schneide ich die Zutaten erst alle so klein wie ich es für den Risotto brauche.
Also die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Den Porree teilen, einmal den hellgrünen und einmal den weißen teil. Beide längs vierteln und in dünne Streifen schneiden.
Die Pilze putzen und klein würfeln. Den Parmaschinken in Streifen schneiden. Den habe ich mir vom Metzger in etwas dicker Scheiben schneiden lassen, etwas so dick wie der Wurstaufschnitt geschnitten wird. Bei mir waren das drei Scheiben. Die Maronen fein würfeln. Da war ich faul und habe vorgekochte Maronen gekauft.

Risotto Maronen Schinken Pilze
Den Geflügelfond aufkochen. In einem topf etwas Butter und Olivenöl erwärmen. Darin die weißen Teile des Porrees und die Schalotten etwa 5 Minuten weich andünsten. Das muss bei niedriger Temperatur geschehen, damit nichts anröstet und braun wird.
Wenn die schön weich sind den Reis zufügen und gut verrühren damit er sich voll Fett saugen kann.
Nach etwa 3 Minuten mit dem Wermut und dem Wein ablöschen und gut verrühren.
Dann nach und nach den Geflügelfond zuschütten und immer wieder umrühren. Nach etwa 20 Minuten dürfte der reis dann gar sein.
In der Zwischenzeit in einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Shitake-Pilze darin anbraten, dann den Parma-Schinken zugeben und leicht anbraten. Nach etwa 5 Minuten die Maronen zufügen und alles gut verrühren.

Etwa 5 Minuten bevor der Reis gar ist etwas die Hälfte des Pfanneninhalts zum Reis geben und mit garen. Nochmal etwas Butter, Fond und 2 El frisch geriebenen Grana Padano zum Reis geben und gut verrühren.
Den grünen Teil des Porree mit in die Pfanne geben und zwei, drei Minuten erwärmen.


Den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann den Risotto auf zwei Teller verteilen, die Schinken-Pilzmischung aus der Pfanne mit dem Porree auf den Risotto verteilen. 

Mittwoch, 2. November 2016

Hausmannskost: Pappardelle Pancetta Gorgonzola

Heute Morgen als ich wach wurde, wusste ich, ich würde heute Abend gerne Pasta essen. Manchmal passiert mir sowas. Was ich nicht wusste war, das ich heute Abend zu dem Gericht auch einen Blogbeitrag schreiben würde.

Pappardelle Pancetta Gorgonzola
Es war wie in den Anfangszeiten des Blogs, tagsüber überlegt was man macht, abends kochen, fotografieren  und bloggen.
Pancetta Magretta  habe ich gekauft, für die Pasta und Gorgonzola, ich habe, glaube ich wenigstens, noch keine Gorgonzolasauce zu Pasta gemacht. Also wollte ich das ausprobieren und das war gut im Ergebnis, einfach, schmackhaft und gut. Also kommt es in den Blog.


Zutaten für 2:

125 g Pappardelle
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Chili
150 ml Milch
150 ml Sahne
50 ml Wermut
70 g Gorgonzola 
150 g Pancetta Magretta
2 kleine, frische Lorbeerblätter 
Butter
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

In einem kleinen topf ein wenig Butter schmelzen. Die Knoblauchzehe und die Schalotte schälen, fein würfeln und in die Butter geben. Die Chilischote putzen und she fein schneiden und zufügen. Wenn die Schalotte weich gedünstet ist Sahne, Milch und Wermut  zufügen. Alles aufkochen und auf etwa 200 ml einkochen. Den Gorgonzola würfeln und in die Sauce geben, einmal aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen, dabei ab und an umrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und warm halten.

Pappardelle Pancetta Gorgonzola
Die Pancetta in Stifte schneiden und mit den Lorbeerblättern in eine Pfanne geben und bei wenig Hitze auslassen.
Die Pappardelle nach Packungsanweisung garen. Ich habe die von Le Bontà gekauft, die sind etwas teurer aber auch deutlich besser als viel andere.

Nudeln auf die Teller verteilen, darauf die Gorgonzola-Sauce und die Pancetta.


Dienstag, 1. November 2016

Rehrücken Kaffee-Gewürzkruste Pastinake

Es war lange mein absolutes Lieblingsfleisch, Rehrücken. Weihnachten 2011 habe ich zwei Rehrücken für die Familie zubereitet, ich habe sogar einen Beitrag über die Vorbereitung geschrieben. Das  eigentliche Gericht ist dann aber misslungen, einer der Rehrücken, die ich bei Niedrigtemperatur zubereitet habe, schmeckte nach Leber und das Fleisch wirkte eher matschig als angenehm weich. Ich habe es nicht essen können. Seit dem gab es eine große Pause was Rehrücken anging.
Ende Oktober hatte dann der Wildhändler einen ganzen Rehrücken in der Auslage liegen, davon habe ich mir dann ein Stück, etwa 700 g abtrennen lassen, das reicht für uns zwei Personen.
Reh Kaffee-Gewürzkruste
Wie so oft, wenn ich eine Zutat kaufe, hatte ich noch kein konkretes Rezept oder eine Idee was ich damit anstelle. Ich habe dann in meinen Kochbüchern ein Rezept für ein Gewürz-Reh gefunden, an diesem habe ich mich ein wenig orientiert. Es ist gerade sowieso mein Lieblingskochbuch: Cuisine Alpine von Andreas Döllerer.
Herausgekommen ist ein feines, wunderbares Gericht das sicherlich auch weihnachtstauglich ist.


Zutaten für 2:

Reh:
400 g Rehrücken, ausgelöst
3 Tl Marillenkonfitüre
10g Kaffee, gemahlen
20g Mohn, gemahlen
20 g Salz
10 g Senfkörner 
3 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
5 Pfefferkörner
1 Msp. Muskatblüte
Butter

Sauce:
Rehrücken/ Knochen
200 ml Kalbsfond
200 ml Geflügelfond
200 ml Rotwein
100 ml Banulys
2 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
Piment
1 kleines StückRosmarin
4 Zweige Thymian
Senf
15 g getrocknete Steinpilze
2 Tl Marillenkonfitüre
Pfeffer und Salz


Ausserdem:
500 g Pastinaken
300 ml Milch
Muskatblüte

500 g Spinat
1 Schalotte
Creme fraiche

4 Steinpilze

Zubereitung:
Den Rehrücken sorgfältig parieren, die Silberhaut entfernen und das Fleisch auslösen. Das Fleisch beiseite stellen. 

Für das Rehgewürz, Senfkörner, Wacholderbeeren, Pimentkörner und Pfefferkörner in einen Mörser füllen und sehr gründlich zerstoßen. Das muss so fein werden, das man das Gewürz am Schluss durch ein Sieb streichen kann. Am Schluss den Kaffee, Mohn und die Muskatblüte zufügen und nochmal fein Mörsern. Das Gewürz durch ein feines Sieb streichen.

Reh Kaffee-Gewürzkruste

Rehrückenknochen mit den Fonds, Wein, Kräutern und Gewürzen in einen Topf geben. Den Fond etwa 2 Stunden leise köcheln lassen, dann durch ein Sieb schütten und den Fond etwa auf 300 ml einkochen. Die Marillenkonfitüre dazu geben, gut einrühren und die Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken. Wenn gewünscht die Sauce noch leicht andicken, ich habe das mit etwas dunkler Mehlschwitze gemacht.

Die Pastinaken schälen und grob würfeln. Mit der Milch in einen Topf geben und vorsichtig aufkochen, dann etwa 20 Minuten bei niedriger Hitze kochen lassen, bis die Pastinakenwürfel schön weich sind. Wenn nötig etwas Milch abschütten, dann die Masse pürieren. Wenn sie zu fest ist noch etwas von der Milch wieder zugeben. Mit wenig Muskatblüte und Salz abschmecken und warm halten.
Den Spinat putzen, waschen und 2 Minuten blanchieren, das er zusammenhält. Den Spinat kurz abschrecken und gut ausdrücken. Eine Schalotte schön fein würfeln und in etwas Butter andünsten.
Die Steinpilze mit einem Pinsel säubern und halbieren.

Die beiden Stücke Fleisch aus dem Rehrücken sorgfältig von allen Seiten salzen und in der Pfanne 2 Minuten von jeder Seite anbraten, dann das Fleisch  im Backofen  bei 80°C nachziehen lassen bis zu einer Kerntemperatur  von 52°C.
Etwas Butter in einer Pfanne aufschäumen, den Rehrücken noch einmal kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen. Beide Stücke mit der Marillenkonfitüre einpinseln und sorgfältig in dem Rehgewürz wälzen bis das Fleisch rundherum von den Gewürzen bedeckt ist.

Anrichten:
Die Steinpilze in etwas heissem Öl kurz anbraten. Den Spinat zu der Schalotte in den Topf geben. Dazu einen Esslöffel Creme fraiche, alles nur kurz erwärmen.
Auf jeden Teller 2 Esslöffel Sauce in die Mitte setzen. Das Fleisch einmal teilen und auf die Sauce setzen. Dazu einen Löffel Pastinakencreme, einen Steinpilz und etwas Spinat.