Donnerstag, 29. Mai 2014

Spargelmenü, Teil1





Menü erstellen ist nicht das, was ich wirklich gut kann, da habe ich noch erhebliche Defizite. Nun gibt es bei Facebook eine neue, offene Gruppe in der es genau darum geht, nämlich um das Menü kochen. Hier ist der Link dahin: Wir kochen Menü!
Für mich ist das ein gewisser Ansporn, mich darin auch noch einmal mehr zu versuchen.

So habe ich ein kleines Spargelmenü gemacht in drei Gängen.

Vorspeise: Marinierter Spargel, Haselnuss und Käseespuma:

Wobei der erste Gang die Vorspeise eher misslungen war, das Espuma war deutlich zu fest und so zeige ich hier nur ein kleines Foto davon, da muss ich noch mal üben. Es war ein roh marinierter Spargel mit Haselnuss-Vinaigrette und Käseespuma.




Fischgang: Zander im Brunnenkresse-Spargelsud, 




Dieser Gang war deutlich besser gelungen. Der Sud aus Gemüsefond, Spargel und Brunnenkresse war sehr aromatisch.







Hauptgang: Kaninchen, Spargel und Champignons.





Dieses Rezept werde ich in den nächsten Tagen einstellen.












Hier nun das Rezept für den Fischgang, der einfach und flott zu machen ist.


Zutaten für 4:

4 Stücke Zanderfilet zu je etwa 100 g
1 Bund grüner Spargel
150 g Brunnenkresse
800 ml Gemüsefond
3 Stiele Liebstöckel
2 Eiweiß
Butterschmalz
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Den Spargel waschen und die Spargelspitzen, etwa 4 cm abschneiden. Wenn nötig holzigen Enden ebenfalls abschneiden. 
Den Gemüsefond mit dem Liebstöckel aufkochen und die Spargelstangen ( ohne die Spitzen) in dem Gemüsefond schön weich garen.
Die Brunnenkresse abwaschen, einige schöne, kleine Blätter beiseite legen und die groben Stiele entfernen.
Die Brunnenkresse zu dem Spargel geben und alles noch einmal aufkochen. Den Sud sehr gründlich pürieren. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen und den Sud durchsieben und wieder in einen Topf schütten.
Die beiden Eiweiß in den Sud geben und unter häufigem rühren aufkochen. Wenn man nicht rührt besteht die Gefahr das sich das Eiweiß am Boden festsetzt.
Sobald es kocht nicht mehr rühren und bei niedriger Hitze fünf Minuten ziehen lassen. Dann den Sud noch einmal vorsichtig durch ein feines Sieb abschütten und warm halten.

Den Fisch in heißem Butterschmalz auf der Hautseite etwa 2 Minuten anbraten, dann wenden und noch kurz anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen, warm halten.

Den Brunenkresse-Spargelsud mit Salz abschmecken und die Spargelspitzen einlegen und 2-3 Minuten leise köcheln lassen.

Anrichten:

Die Spargelspitzen jeweils in die Mitte auf 4 tiefe Teller verteilen, dazu die restlichen, kleinen Brunnenkresse Blätter legen. Mit dem Sud auffüllen. Die Zanderfilets auf den Spargel setzen und servieren.

Sonntag, 25. Mai 2014

nachgekocht: Kabeljau|Nordseekrabben|Speck|Blumenkohl nach Fuiko



Am letzten Mittwoch habe ich ja das Kochbuch von Franz Fuiko „Geniesse den Tag“ vorgestellt. Mir gefällt dieses Buch sehr und einige Rezepte erscheinen mir auch durchaus nachkochbar. Auch für einen Dilettanten wie mich, dem da jede fundierte Ausbildung fehlt. 
So habe ich mich an das Rezept :

Kabeljau|Nordseekrabben|Speck| Blumenkohl

S.97 im Buch gewagt. Mir hat das viel Freude bereitet das Rezept nach zu kochen. Es ist detailliert genug beschrieben und wenn man sich genau an das Rezept hält, dürfte das Gericht gelingen. 

Meine Bilder sind natürlich nicht so schön wie das im Kochbuch, trotzdem habe ich meine Bilder hier für das Rezept genutzt, um zu zeigen, dass es auch optisch ein ganz ansprechendes Ergebnis gebracht hat.

„ Eine Geschmacksbombe und da machen selbst die Radieschen auch geschmacklich einen Sinn“ war das Urteil von Frau K. Beim Probieren der Specksauce war sie noch eher skeptisch gewesen, doch letztendlich hat sie das Gericht überzeugt.
Das Rezept hat es auch in das Onlinemagazin  "Aromenspiele Frühling 2016" geschafft. Dort gibt es noch mehr Anregungen, nicht nur für Rezepte. 

Die wörtliche Wiedergabe des Rezeptes erfolgt mit ausdrücklicher Genehmigung durch die Collection Rolf Heyne, für die ich mich sehr bedanke.

ZUTATEN
FÜR 4 PERSONEN
Für den Pochiersud:

1 l Gemüsefond (siehe
Grundrezept Seite 299)
50 g Estragonessig
30 g Olivenöl
30 g Butter
1 Zweig Thymian
Salz
frisch gemahlener weißer
Pfeffer

Für den Speckschaum:

100 g geräucherter Speck
30 g Schalotten
20 g Karotten
20 g Knollensellerie
50 ml Noilly Prat
200 ml Gemüsefond (siehe
Grundrezept Seite 299)
100 ml Vollmilch
100 ml flüssige Sahne
50 ml trockener Weißwein
Salz
frisch gemahlener weißer
Pfeffer
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 frisches Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe

Für das Blumenkohlpüree:

2 EL Butter
50 g Schalotten
300 g Blumenkohl,
in Röschen zerteilt
30 g trockener Weißwein
100 ml flüssige Sahne
50 g Butter
Salz
frisch gemahlener weißer
Pfeffer
Für den Kabeljau
600 g Kabeljau, küchenfertig
filetiert
Salz
frisch gemahlener weißer
Pfeffer
frisch gemahlener Koriander

Anrichten:

klein gewürfelte, getrocknete
Tomaten
100 g Nordseekrabben
Pumpernickel-Croûtons
frisch gehackte Petersilie
Radieschenscheiben
blanchierte Blumenkohlröschen



ZUBEREITUNG
Pochiersud:

Den Gemüsefond zusammen mit dem Essig, dem Olivenöl, der Butter, dem Thymian in einen ausreichend großen Topf füllen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und aufkochen. 
Den Sud 15 Minuten leicht köcheln lassen.

Speckschaum

In einem Topf den klein gewürfelten Speck auslassen und die
klein gewürfelten Schalotten darin anschwitzen. Das Gemüse
ebenfalls klein würfeln und zu den Schalotten geben. Dann mit dem Noilly Prat ablöschen und den Fond, die Milch, die Sahne und den Wein aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Thymian, den Rosmarin, das Lorbeerblatt und den geschältenKnoblauch zufügen. Alles zusammen leicht köcheln lassen und die Flüssigkeit gut reduzieren. Anschließend durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen und nochmals abschmecken.
Vor dem Servieren die Sauce gut aufschäumen.

Blumenkohlpüree:

Die Butter erhitzen und die klein gewürfelten Schalotten darin
anschwitzen. Den Blumenkohl dazugeben, mit dem Wein
ablöschen und mit der Sahne aufgießen. Den Blumenkohl weich kochen und dann in einen Standmixer umfüllen. Zusammen mit der Butter ein cremiges Püree mixen. Das Püree durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kabeljau

Die Kabeljaufilets kurz vor dem Anrichten 3–5 Minuten im ca. 80 °C heißen Pochiersud ziehen lassen, dann vorsichtig aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen.

Anrichten:
Das Blumenkohlpüree auf den Tellern ausstreichen und je
1 Portion Kabeljau daraufsetzen. Auf dem Fisch die Tomatenwürfel,die Krabben, die Croûtons und die Petersilie anrichten. Daneben eine Reihe aus abwechselnd hintereinandergeschichteten Radieschenscheiben und Blumenkohlröschen legen. Dazwischen
den Speckschaum löffeln.

Mittwoch, 21. Mai 2014

überzeugend, Franz Fuiko "Geniesse den Tag"





Ein neues Kochbuch habe ich, von Franz Fuiko, der in Salzburg das Restaurant  „Carpe Diem Finest Fingerfood“ betreibt.
Genau dieser Untertitel des Buches, der letztendlich ein klein wenig irreführend ist, war das, was mich davon abgehalten hat mich früher mit dem Buch näher zu beschäftigen. Fingerfood ist nicht meine erste Wahl, wenn es ums Kochen geht.


Doch das Buch befasst sich, zum Glück, nicht nur mit Fingerfood. 


GENIESSE DEN TAG



Collection Rolf Heyne, München 2014
335 S. Gebunden, 49,90 € 
ISBN 978-3-89910-592-6





Der Leser bekommt die ganze Palette geboten und nicht nur Fingerfood, wie der Untertitel mich hat denken lassen.
Nach einem kleinen Vorwort vom Autor und einer kurzen Beschreibung seines Restaurants, gibt es ein Kapitel Vorspeisen unterteilt nach  Cones, zu deutsch Waffeltüten,  Suppen, Fisch und Meeresfrüchten sowie Fleisch.
Dann Hauptspeisen, aufteilt nach Pasta, Reis und Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte, und Fleisch. Dann ein Kapitel Desssert, es folgen noch einige Cocktails und fast 30 Seiten Grundrezepte.

Nur in dem ersten Kapitel gibt es fingerfood, alle anderen Rezepte sind Tellergerichte.

SPARGEL PRIMAVERA © EISENHUT&MAYER,WIEN
Was mich fasziniert, ist die Bandbreite. Es gibt Rezepte wie Spargel Primavera, die wirklich einfach und auf das Wesentliche deutlich reduziert sind. 




Andererseits Rezepte wie die Taubenbrust mit Schnittlauchschwamm, oder auch Sponge genannt, sous vide gegarter Taubenbrust und Milchschaum. Hier wird schon überzeugend dokumentiert, dass das Restaurant sich inzwischen einen Michelinstern erkocht hat.

TAUBENBRUST © EISENHUT&MAYER, WIEN
Franz Fuiko weist in seinem Vorwort darauf hin, dass sich viele seiner Rezepte auch zu Hause umsetzen lassen und er fordert den Leser auf zu improvisieren und zu interpretieren.
Mir erscheint es so, dass wirklich eine ganze Anzahl der Rezepte auch für den Bereich homecooking geeignet sind. Er bietet, wenn er Garmethoden wie sous vide nutzt, die ja nicht in jedem Haushalt machbar sind, auch Alternativen an.

Ich selbst habe das Rezept Kabeljau|Nordseekrabben|Speck| Blumenkohl nachgekocht und mich dabei sehr eng an die Vorgaben des Buches gehalten. 
Es war eine Geschmacksvielfalt die sehr harmonisch war, uns hat es gefallen und die präzise Beschreibung des Gerichtes in dem Rezept macht es möglich, diese auch wirklich nach zu kochen. Das ist ja nicht bei so ganz vielen Kochbüchern besternter Köche möglich.

Das Rezept werde ich am Sonntag hier im Blog vorstellen. Mir hat das viel Vergnügen bereitet es nach zu kochen.

Fuiko mischt die klassischen Grundlagen mit modernen Elementen und das gelingt ihm sehr gut. Ich glaube diese Buch wird leider von vielen unterschätzt. Ich habe mir in den wenigen Wochen, die ich es jetzt habe, einiges daraus abgeschaut.
KABELJAU ©EISENHUT&MAYER,WIEN

Das Buch ist aber auch von der Aufmachung her gelungen. Die Fotografien von Eisenhut und Mayer ( Wien ) arbeiten fast ohne Schatten und stellen das Gericht absolut in den Vordergrund. Die Seiten des Buches sind in beige gehalten und haben eine optische Leinenstruktur, so dass alle Gerichte den gleichen Hintergrund haben.
Das Konzept und die Gestaltung stammen übrigens von Red Bull Creative, Salzburg, die ja auch für andere Bücher aus der Collection Rolf Heyne die Gestaltung gemacht haben.

Also man bekommt ein durchaus innovatives Kochbuch, mit Rezepten die auf der Höhe der Zeit sind, viele Elemente der modernen Küche enthalten, sich aber auch durchaus auf klassische Wurzeln stützen.  Mir gefällt das gut, gerade auch weil vieles zu Hause machbar erscheint. Für mich ist dieses Buch eines der besten deutschsprachigen Kochbücher der letzten Monate.



Donnerstag, 15. Mai 2014

Hirse mit Entenbrust und Paprika



Hirse hatte ich noch in meinem Vorratsschrank und auch eine nicht richtig kleine, aber auch nicht richtig große, Entenbrust hatte ich noch im Eis. 

Die Hirse war von diesem Rezept über geblieben und so habe ich in meinen Kochbüchern nach Rezepten gesucht, also wenigstens in denen die ein vernünftiges Sachregister haben. Viele neue Kochbücher von bekannten Köchen verzichten ja leider inzwischen auf diese schöne Arbeithilfe.

Nun gut jedenfalls musste ich feststellen das ich nur ganz wenige Rezepte mit Hirse in meinen Bücher habe. Selbst Modernist Cuisine at home kennt sie nicht, der Larousse gastronomique kennt sie zwar, bietet aber kein Rezept, selbst bei Ottolenghi bin ich nicht fündig geworden.
In dem Buch Nature von Alain Ducasse und Paule Neyrat habe ich dann zwei Rezepte gefunden.
Eines davon war Hirse mit Steinpilzen und geräucherter Entenbrust, und da hatte ich ja zum Glück noch eine Entenbrust im Eis, Steinpilze habe ich jetzt nicht. so habe ich ein paar kleine Champignons dazu genommen. 

Geräuchert ist meinen Entenbrust auch nicht und am Mittwoch will ich das auch gar nicht ausprobieren, so habe ich das Rezept deutlich abgewandelt, doch die Grundidee stammt aus diesem Kochbuch.
Etwas Gemüse sollte noch dazu kommen und so habe ich noch geröstete Paprika dazu gemacht, weil ich dachte das könne zusammen schon schmecken.

Zutaten für 2:

3 Paprikaschoten ( rot und orange)
Olivenöl
1 Entenbrust (ca. 300g)
100 g Hirse
Butter
400 ml Geflügelfond
150 g frische, kleine Champignons
3 Knoblauchzehen
4 Stängel glatte Petersilie
5  Zweige Thymian
1 Stück Rosmarin
Basilikum


Zubereitung:
Den Backofen auf 270°C vorheizen und den Grill zuschalten. Die Paprika abwaschen und in Scheiben schneiden. Ein Backblech leicht einölen und die Paprika mit der Hautseite nach oben aufs Blech legen.
Das Blech auf der obersten Schiene in den Backofen schieben und die Paprika rösten bis sie schwarze Stellen bekommen und Blasen werfen.  Das kann einige Minuten dauern. Dann das Blech aus dem Ofen nehmen und die Paprika in eine Tüte geben, verschliessen und abkühlen lassen. Wenn die Paprikascheiben gut abgekühlt sind die Haut vorsichtig abziehen.

Die Hirse kurz abwaschen und in dem leise kochenden Geflügelfond etwa 20 Minuten garen, wenn noch Fond übrig ist die Hirse durch ein Sieb abschütten und abtropfen lassen.

Die Haut von der Entenbrust lösen und in kleine Würfel schneiden. Die Hautwürfel in einer Pfannen auslassen und knusprig ausbraten.
Zwischenzeitlich die Entenbrust in dünne Scheiben schneiden.
Wenn die Haut knusprig ausgebraten ist die Würfel aus der Pfanne nehmen und in dem Fett die Entenbruststreifen etwa 3- 4 Minuten bei höherer Hitze anbraten.
Die Champignons putzen und vierteln. Die fertigen Entenbruststreifen aus der Pfanne nehmen, jetzt die Champignons kurz anbraten.

Etwas Olivenöl in einer zweiten Pfannen erwärmen. Die Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Petersilie putzen, waschen und klein schneiden. Das Basilikum in dünne Streifen schneiden. Von den Thymianzweigen die Blätter abstreifen.
Den Rosmarinzweig, zwei klein geschnittene Knoblauchzehen und die Thymianblättchen in dem Olivenöl erwärmen, dann die Paprikastreifen zu geben und erwärmen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Das darf nicht zu heiss werden weil sonst die Paprika zerfallen.

Die Champignons aus der anderen Pfanne nehmen und die letzte Knoblauchzehe in diese Pfannen geben, kurz anschwitzen, die Hirse und die gerösteten Entenhautwürfel zugeben, unterheben und kurz erwärmen. Dann das Entenfleisch und die Champignons unterheben und alles vorsichtig erwärmen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und die gehackte Petersilie darüber streuen.

Anrichten:

Hirse mit den Entenbruststreifen und den Champignons in die Mitte des Teller geben, darum die Paprikascheiben verteilen, alles mit dem Basilikum bestreuen. Ich hatte auch noch ein paar Thymianblüten, die habe ich auch noch darüber gestreut.

Uns hat das gut geschmeckt, es war etwas ungewohnt, doch Frau K mochte die Hirse lieber als Bulgur, ich denke es war nicht das letzte Gericht mit Hirse hier bei uns.

Sonntag, 11. Mai 2014

Spargel|Liebstöckel|Blutorange



Liebstöckel? Ja Liebstöckel! Ich habe ja so ganz subjektiv den Eindruck das Liebstöckel bei vielen eher verpönt ist. Ich habe es in der letzten Zeit auch kaum in einer Zutatenliste in meinen Kochbüchern mal gelesen. 
Nun hatte meine Bauer auf dem Markt einen schönen, großen und frischen Bund Liebstöckel, der hat mich dann doch gereizt und ich habe ihn einfach gekauft, wieder einmal ohne zu wissen, was ich damit eigentlich machen wollte.

Da ich auch Spargel da hatte, lag die Idee nahe, den Spargel mit Liebstöckel zu würzen, nur wie? 
Ich habe dann in einer Fb-Kochgruppe das Thema eingestellt und es kamen sehr flott ganz unterschiedliche Beiträge, darunter auch einige, die diese Kombination deutlich ablehnen.

Gwex schlug dann vor, eine Holländische Sauce mit Orangen und Liebstöckel zu machen. Genau das war der Vorschlag auf den ich gewartet hatte. Frau K mag die Hollandaise mit Orangensaft sehr gerne, dann nennt sich die Sauce Sauce Maltaise und Blutorangen hatten wir auch da. 


Also habe ich es ausprobiert und die Sauce mit zwei gut gefüllten Esslöffeln fein gehacktem Liebstöckel gewürzt und das war richtig gut, die Sauce war deutlich aromatischer, übrigens ohne nach Maggi zu schmecken.
Ich habe mir dann erstmal auch einen Topf Liebstöckel gekauft und so habe ich ihn jetzt auch im kleinen Garten stehen.


               Zutaten für 2:

1 kg Spargel  
2 Schalotten 
               100 ml Weißwein
3 Eigelb
2 Blutorangen
               1/2 Bund Liebstöckel
100 g Butter
                1 El Schafsjoghurt
Salz und Pfeffer


Zubereitung:
Den Spargel garen, ich mache das derzeit am liebsten im Dampfgarer, aber es gibt ja inzwischen viele Methoden die alle propagiert werden als das absolute non plus ultra.


Für die Sauce die Schalotten in dünne Ringe schneiden und in etwas Butter glasig andünsten, nicht braun werden lassen.


Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen bis die Flüssigkeit auf etwa 2 El reduziert ist. Den Sud durchsieben und etwas abkühlen lassen.


Etwa einen Tl Schale von der Blutorange abreiben und die Orangen auspressen, den Saft deutlich reduzieren, es reichen 3-4 El konzentrierter Blutorangensaft.
Den Liebstöckel putzen und waschen, ziemlich klein schneiden, wie man auf dem Bild sieht war meiner nicht klein genug gehackt. Es sollten etwa 2 El ergeben.
Ein Wasserbad vorbereiten. Die Eier trennen und drei Eigelb zu dem Weinsud geben und im Wasserbad cremig aufschlagen.
Dann nach und nach die Butter unterrühren. Zum Ende den Orangensaft und die Orangenschale unterrühren. Das mache ich in 2-3 Portionen, bis die Sauce eine leicht cremige Konsistenz hat.Jetzt noch den Joghurt und den klein gehackten Liebstöckel zufügen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.