Samstag, 30. November 2019

Vorspeise mit Kürbis, Lauch und Pilzen

Diese kleine vegetarische Vorspeise war eigentlich nur ein Versuch. Ich wollte auch einmal als Vorspeise so ein kleines Türmchen bauen, wie man es in Restaurants jetzt häufiger mal sieht. 
Uns haben solche Gerichte bisher immer gefallen, weil ja die Aromen sehr konzentriert werden und zusammenwirken im Mund.  

Kürbis Lauch Pilze Meerrettich
Bei meinem Versuch habe ich eine gebratene Scheibe vom Butternusskürbis als Unterlage benutzt, darauf leicht gedünsteter Lauch. Der Lauch ist bedeckt mit einer Masse aus Champignons die 10 Stunden oxidieren durften, dann eine Meerrettichcreme und als Abschluss gebratene Buchenpilze. Frau K war ganz angetan von dieser kleinen Vorspeise und mir hat sie auch gefallen, also kommt sie in den Blog.


Zutaten für 2:
2 etwa 5 mm dünne Scheiben Butternusskürbis (geschält)
1 Stück Porree (etwa 10cm, vom hellgrünen Teil)
Mildes Rapsöl
100 g weiße Champignons
1 El Schmand
1 El Saure Sahne
1 Tl frisch geriebener Meerrettich
50 g braune Buchenpilze
Liebstöckelsalz, Salz



Zubereitung:
Die Champignons putzen und möglichst klein hacken oder in einem Food-Processor zerkleinern. Die  Masse dann auf einem Brett oder Teller dünn ausstreichen. Die Champignons dann an der Luft braun werden lassen. Zwei oder dreimal die Masse mischen und neu ausstreichen. Kurz vor dem servieren die Champignonmasse in einer Pfanne mit wenig Öl dünsten und mit Salz abschmecken.

Die Saure Sahne mit dem Schmand und dem frisch geriebenen Meerrettich und etwas Salz vermischen und wenigstens 30 Minuten ziehen lassen.

Kürbis Lauch Pilze Meerrettich


Die Scheiben vom Butternusskürbis in einer Pfanne in etwas Öl von beiden Seiten leicht anbraten, salzen.

Den Lauch putzen und waschen, dann in sehr dünne Scheiben schneiden. In einer kleinen Pfanne etwas Öl erwärmen. Die Lauchscheiben auseinander drücken. Die Ringe dann in dem Öl kurz andünsten, sie sollten noch leicht knackig sein.

Die Stiele der Buchenpilze etwas kürzen und die Pilze einige Minuten in etwas Öl anbraten.


Anrichten:

Die beiden Kürbisscheiben in die Mitte zweier tiefer Teller legen. Auf die Scheiben einen Speisering setzen. Jetzt als erstes den Lauch verteilen und leicht andrücken. Dann die oxidierten Champignons und darauf die Meerrettichcreme. Die Buchenpilze verteilen und alles mit etwas Liebstöckelsalz bestreuen.

Sonntag, 24. November 2019

Saibling auf Linsen

Im örtlichen Einzelhandel gibt es französische Label Rouge Linsen. „Lentilles vertes du Berry“, die auch das g.g.A.-Siegel tragen. Ich halte ja was von Lebensmitteln die das Label Rouge tragen und so habe ich mir natürlich auch diese Linsen gekauft und die sind wirklich gut.  

Senflinsen Saibling


Zu den Linsen gab es Seesaibling und eine Sauce die mit Limette abgeschmackt ist, die Limette gibt einen frischen, fruchtigen Geschmack an die Sauce und so ist das ein gutes Gegengewicht zu den mit Balsamico und Senf gewürzten Linsen.


Zutaten für 2:
1 Saiblingsfilet
Rapsöl
50 g Grüne Linsen
1 Schalotte
1/2 El Butter
1 El Rottiseursenf 
2 El Aceto Balsamico de Modena
1 Schalotte
1 El Butter
300 ml Gemüsefond
100 ml Wermut
100 ml Sahne
2 Limetten
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
3 Thymianzweige
Salz


Zubereitung:
Die Linsen nach Packungsanweisung gar kochen und abschütten. Eine kleine Schalotte fein Würfeln und in der Butter leicht andünsten. Die Linsen zufügen und den Balsamessig und den Rottiseur-Senf unterrühren, wenn nötig mit etwas Salz abschmecken.

Für die Sauce die Schalotte in dünne Scheiben schneiden und in Butter andünsten, mit dem Wermut ablöschen und einkochen lassen. Dann die Gemüsebrühe und Sahne zugeben, sowie das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren. Die Schale von den Limetten raspeln. Die Hälfte der Schale und den Saft einer halben Limette zu der Sauce geben.  Die Sauce gut einkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Thymiantzweige zugeben. Die Sauce etwas ziehen lassen, dann den Thymian, Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren entnehmen. Die Sauce mit Salz abschmecken.

Senflinsen Saibling

Das Saiblingfilet abwaschen, trocken tupfen und salzen. Etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Das Fischfilet in 4 etwas gleich große Stücke schneiden. Den Fisch mit der Hautseite nach unten in die Pfanne geben, etwa 2 Minuten braten, dann wenden und nochmal 1 Minute anbraten. Die Pfanne vom der Platte nehmen und den Saibling noch wenige Minuten in der warmen Pfanne ziehen lassen.



Anrichten:

Zwei El Linsen in eine Schale oder einen tiefen Teller geben. Darauf je ein Stück Saibling setzen. Etwas von der verbliebenen Limettenschale auf den Fisch streuen. Die Sauce mit einem Pürierstab aufschäumen und um die Linsen verteilen.

Sonntag, 17. November 2019

Gemüse mit Kotelett

Ein schönes Stück Fleisch wollten wir uns gönnen und haben bei unserem Metzger dann auch zwei schöne Iberico-Kotelett gefunden.
Natürlich stellt sich die Frage was macht man jetzt Mitte November dazu an Gemüse?¿ 
Also die typischen Wintergemüse wie Rosenkohl, Grünkohl oder Wirsing wollten wir noch nicht essen. Wir haben uns für Möhren und Porree entschieden, weil wir beide der Meinung waren das diese Kombination aus eher süsser Möhre und erdigem Porree sich gut ergänzt. Ich habe dann noch Knackerbsen gefunden. Die kommen zwar um diese Jahreszeit von weit her, waren aber eine schöne Ergänzung. 

Möhre Porree Erbse Kotelett


So gab es zu unserem Kotelett langsam und lange in Hühnerfett geschmorte Möhren, kurz in Butter gedünsteten Porree und rohe junge Erbsen.

Zutaten für 2:
2 Iberico-Kotelett
8 Bundmöhren
100 g Hühnerfett
1/2 Chilischote
1 Zweig Rosmarin
6 kleine Zweige Thymian
6 Wacholderbeeren
1 Stange Porree
Butter
200 g Zuckerschoten
Mildes Rapsöl
Salz


Zubereitung:
Die Möhren schälen und putzen. Den Backofen auf 120°C vorheizen. Das Hühnerfett in einen schweren Schmortopf geben. Darauf die Möhren verteilen. Die Chilischote klein schneiden und zu den Möhren geben. Die Möhren vorsichtig salzen. Rosmarin und Thymian waschen und auf die Möhren legen. Den Topfdeckel auflegen und den Schmortopf für 150 Minuten in den Backofen stellen.

Möhre Porree Erbse Kotelett
Nach der Schmorzeit die Kräuter aus dem Topf nehmen und die Möhren noch kurz in dem Topf anbraten.

Die Iberico-Kotelett aus dem Kühlschrank nehmen von beiden Seiten salzen und etwa 1 Stunde ruhen lassen. In einer Pfanne in etwas mildem Rapsöl von beiden Seiten schön braun anbraten. Im Backofen bei 80°C noch einige Zeit ruhen lassen bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.

Die kleinen Erbsen aus den Schoten lösen und aufbewahren.

Den Porree putzen und waschen, dann in feine Scheiben schneiden. In einer Pfanne etwas Butter erwärmen und den Porree darin etwa 3-4 Minuten andünsten das er etwas weicher wird.


Anrichten:

Den Porree auf zwei Teller verteilen, die Möhren auflegen und mit den rohen Erbsen bestreuen. Je ein Kotelett anlegen.

Sonntag, 10. November 2019

Schweineschwanz mit Kohlrabi und Apfel

Eine Vorspeise mit Fleisch, allerdings mit sehr wenig Fleisch gibt es heute. 
Jetzt im Herbst / Winter hat mein Metzger wieder geräucherte Schweineschwänze an der Wand hängen. Die sehen schon ein wenig seltsam aus, werden aber gerne gekauft. Die ältere Generation packt die Schweineschwänze in die Erbsen- oder Linsensuppe. 

Schweineschwanz Kohlrabi Apfel


Ich habe einige Stücke von dem Schweineschwanz getrocknet und für diese Vorspeise schön fein geraspelt.
Als Kontrast gab es etwas Apfel und Kohlrabi. Beides roh und nur wenig mariniert. Zusammen war das eine gute Kombination, leicht aber aromatisch.


Zutaten für 4:
150 g Schweineschwanz, geräuchert
1 Kohlrabi
1/2 Apfel
2 El nussiges Rapsöl
1 El Apfelessig
300 ml Cidre secco
100 ml Sahne
Pimente de Espelete 
Salz


Zubereitung:
Ein schönes, fleischges Stück Schweineschwanz in 4-5 Teile schneiden und dann trocknen. Da ich kein Dörrgerät besitze trockne ich das Fleisch im Backofen bei 70°C. Das Fleisch benötigt so etwa 6 Stunden. Aufpassen, dass das Fleisch nicht zu trocken wird, dann lässt es sich auch mit einer Microplane nur noch mühsam reiben. Deshalb immer mal wieder prüfen wie fest die Fleischstücke schon sind.

Schweineschwanz Kohlrabi Apfel
Die Kohlrabi schälen, holzige Stellen weg schneiden und die Kohlrabi halbieren. Mit der Aufschnittmaschine 6 möglichst dünne und lange Scheiben abschneiden. Die Scheiben aufeinander legen und je nach Breite noch längs halbieren oder dritteln um schmale Kohlrabistreifen zu erhalten. Die Streifen in eine kleine Schale geben, leicht salzen und vorsichtig vermischen. Im Kühlschrank wenigstens eine Stund ziehen lassen.

Aus dem Rapsöl und dem Essig mit einer Prise Salz eine Marinade anrühren. Den halben Apfel schälen, fein würfeln und in die Marinade geben. Eine etwa gleich große Menge Kohlrabi ebenfalls fein würfeln und zufügen.
Für die Sauce den Cidre und die Sahne auf 200 ml einkochen und mit Salz abschmecken.



Anrichten:

Je einen Esslöffel Kohlrabi-Apfel-Salat in eine Schale geben. Darauf die Kohlrabistreifen verteilen. Jetzt über jede Schale etwas von dem Schweineschwanz reiben. Die heisse Sauce mit einem Pürierstab schaumig aufschlagen. In jede Schale zwei Esslöffel Sauce geben. Mit etwas Piment d’Espelette bestreuen.