Skrei auf Rosenkohl, Schalotte und Zitronencreme

Das wird für diese Saison das letzte Rezept mit Skrei oder Winterkabeljau. 

Ich habe den Fisch mit Rosenkohl kombiniert. Als Unterlage dient dünn aufgeschnittener und in Nussbutter kurz gegarter Rosenkohl. Dazu gibt es noch fast rohe Blättchen vom Rosenkohl und leicht gebratene Schalotten in Riesling gegart.  

Dazu eine leichte Zitruscreme. Die bringt frische ins Spiel und mildert das kohlige in diesem Gericht.  

Skrei Rosenkohl Schalotte Zitronencreme

Frau K befand, es sei das beste Skrei-Gericht in dieser Saison gewesen.

Zutaten für 2:

300g Skrei-Filet oder Kabeljau

Rapsöl

500 g Rosenkohl

50g Butter

5 Schalotten

150 ml Riesling

100 g Crème fraîche

1 Bio-Zitrone

Salz

Zubereitung:

Die Crème fraîche mit etwas Salz würzen, von der Zitrone die Hälfte der Schale abreiben und mit 2 El Zitronensaft zur Crème fraîche zur Zitrone geben. Die Zitronencreme wenigstens eine Stunde ziehen lassen.

Das Stück Skrei abwaschen und trocknen, wenn nötig die Haut entfernen. Den Skrei in zwei Stücke schneiden, von allen Seiten salzen und eine Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Den Rosenkohl abwaschen, von einigen Röschen schöne, grüne Aussenblätter entfernen und beiseite legen.  Den restlichen Rosenkohl in sehr dünne Scheiben schneiden und die Scheiben so auseinander drücken, dass man dünne Streifen erhält. 

In einer kleinen Pfanne die Butter aufschäumen und wenn die Butter anfängt zu bräunen den Rosenkohl zufügen, salzen und gut verrühren. Etwa 2 Minuten garen lassen, dann die Pfanne vom Herd nehmen, eine Deckel auflegen und den Rosenkohl noch 10 Minuten ziehen lassen.

Die Schalotten schälen und längs halbieren. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotten mit der Schnittseite nach unten in die Pfanne legen und leicht bei mittlerer Hitze anbraten.   Mit dem Riesling auffüllen, leicht salzen und den Wein fast vollständig einkochen lassen.

Dann den Skrei in etwas Rapsöl von beiden Seiten anbraten und in der Pfanne 5 Minuten ruhen lassen.

Die ausgelösten Blättchen vom Rosenkohl in Salzwasser 1 Minute blanchieren, abschrecken und mit Küchenkrepp etwas trocknen.

Anrichten:

Die Rosenkohlstreifen auf zwei tiefe Teller verteilen. Darauf je ein Stück Skrei setzen. Jetzt die Rosenkohlblättchen darum verteilen. Auf jedes Stück Skrei etwas von den Schlotten legen und einige Stücke Schalotten darum platzieren. Am besten mit einer Spritzflasche (sonst mit einem kleinen Löffel) einige Tupfen Zitronencreme verteilen.

Kabeljau, Rettich und Spinat

Für eine kalte Vorspeise habe ich Kabeljau gebeizt. Das hatte ich vorher noch nicht ausprobiert. In die Beize habe ich ordentlich Zitrone gegeben, so das der Fisch ein deutliches Zitrusaroma bekam. Das passte sowohl zum Spinat als auch zum  Rettich und gab dem ganzen Gericht etwas leichtes. 

Kabeljau Rettich Spinat

Frau K hat besonders die Kombination Fisch und Spinat gut gefallen und sie hätte gerne weniger Meerrettich gehabt, ihr war es etwas zu scharf.

Zutaten für 2:

100 g Kabeljaufilet

80 g Salz

80 g Zucker

1 Bio-Zitrone

200 ml Gemüsebrühe

200 ml Hühnerbrühe

50 g frischer Blattspinat

Xanthan

1 Rettich

1El frisch geriebener Meerrettich

Zubereitung:

Das Salz und den Zucker mit dem Abrieb der Zitronenschale und dem Saft einer halben Zitrone vermischen. Die Hälfte der Mischung in eine kleine flache Schüssel geben, den Fisch darauf legen und mit der anderen Hälfte bedecken. Die Schale in den Kühlschrank stellen und etwa 1,5 Stunden den Fisch beizen. Dann die Fischstücke gründlich unter fliessendem Wasser vom Salz befreien und kalt stellen.

Kabeljau Rettich Spinat

Den Blattspinat waschen und etwa 2 Minuten blanchieren und abschrecken. Die Gemüsebrühe und die Hühnerbrühe gut auf 200 ml einkochen. Den Spinat  und eine Messerspitze Xanthan dazu geben und alles gut pürieren. Die Brühe sollte etwas Bindung haben. Mit Salz abschmecken.

Von dem Rettich zwei sehr dünne Scheiben abschneiden.  Den Rettich grob reiben, das man etwa 4-5 El geriebenen Rettich hat. Den Rettich zwischen 4 Blatt Küchenkrepp etwa 1 Stunde ziehen lassen damit er Wasser verliert.

Den gebeizten Kabeljau in feine Würfel schneiden.

Anrichten:

Die beiden Scheiben Rettich auf den Boden in die Mitte zweier Schalen legen. Darauf einen Anrichtering setzen. Jetzt eine Lage Fischwürfel einlegen und etwas andrücken, darauf eine Lage geriebenen Rettich, auch den wieder festdrücken. Jetzt auf jeden Teller etwa 1 Tl Fischwürfel lose auflegen und etwa Rettich darüber streuen, zum Schluss den frisch geriebenen Meerrettich darüber streuen. Den Spinat anschütten und die Ringe entnehmen. 

Kabeljau, Wermutsauce und Spitzkohl

Frau K hatte sich für Samstagabend Fisch und Spitzkohl gewünscht. Mir ist ein Rezept eingefallen das ich bereits 2011 eingestellt hatte und das sich im Laufe der Zeit immer mehr geändert hat.  Das habe ich dann  in der aktuellen Version zubereitet.

Kabeljau Gemüse Wermutsauce

Es gab also Kabeljau, in brauner Butter kurz angebraten. Ein Gemüse aus Spitzkohl, Möhre und Porree/Lauch. Dazu ein wenig Zitrone und eine Wermutsauce. Mehr brauchte es nicht und wir waren zufrieden.

Zutaten für 2:

1/2 Spitzkohl

3 Bundmöhren

1 Stück Porree 

1 Bio-Zitrone

400 ml Gemüsefond

300 ml Wermut

100 ml Sahne

300 g Kabeljau

Butter

1/2 Bund Schnittlauch

Salz

Zubereitung:

Den Kabeljau in zwei Stücke teilen und rundherum sorgfältig salzen und auf Zimmertemperatur bringen. Also nicht mehr in den Kühlschrank stellen.

Den halben Spitzkohl noch einmal längs teilen und dann in sehr feine Streifen schneiden. Etwas gesalzenes Wasser aufkochen und den Spitzkohl darin blanchieren, nach etwa 2 Minuten abschütten und kalt abschrecken.

Die Möhren schälen, längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden.

Das Stück Porree (etwa 10 cm vom hellgrünen Teil) putzen und in dünne Scheiben schneiden.

Kabeljau Gemüse Wermutsauce

Etwas Butter in einem Topf schmelzen, die Möhren in die Butter geben und einige Minuten in der Butter dünsten. Dann den Porree zugeben und alles nochmal etwa 3 Minuten andünsten.

Für die Sauce den Gemüsefond mit dem Wermut in eine Sauteuse füllen und auf etwa 250 ml einkochen, dann die Sahne zufügen und nochmal etwas einkochen, mit Salz abschmecken.

Etwas Butter in eine Pfanne aufschäumen und ein wenig Farbe nehmen lassen, dann den Kabeljau darin von beiden Seiten etwa 2 Minuten anbraten. Den Kabeljau im Backofen bei 60°C  10 Minuten nachziehen lassen.

Den Schnittlauch waschen, trocknen und in kleine Röllchen schneiden. Die Zitrone abwaschen, die Schale abreiben, und eine Zitronenhälfte auspressen.

Den Spitzkohl zu den Möhren in den Topf geben mit etwas Zitronensaft und Zitronenabrieb würzen und kurz erwärmen. Wenn nötig das Gemüse noch etwas salzen.

Anrichten:

Zwei tiefe Teller gut vorwärmen. In jeden Teller 2-3 El Gemüse in die Mitte setzen, darauf den Kabeljau. Die Sauce mit einem Pürierstab kurz aufschlagen und 2-3 El um das Gemüse verteilen. Den Kabeljau mit etwas Zitronenabrieb bestreuen. Über den ganzen Teller ein wenig Schnittlauch streuen.

Aubergine, Tomaten und gebratener Fisch

Die Aubergine und ich werden sicherlich keine Freunde mehr. Irgendwie konnte ich bisher mit der Aubergine nur im Ratatouille  etwas anfangen. Ansonsten eher nicht,

Nun hatte ich in einem Kochbuch ein Rezept gefunden da wurde die Aubergine mit altem Aceto Balsamico de Modena gewürzt. 

Aubergine Tomate Kabeljau

Gut davon hatte ich noch eine Flasche, seit längerem ungenutzt, im Schrank stehen, also habe ich es ausprobiert. 

Das Ergebnis sah nicht besonders hübsch aus, allerdings war der Geschmack großartig und deshalb stelle ich das Rezept hier auch ein. Der Fisch liegt noch auf einer Scheibe gebratener Aubergine und dazu gab es noch confierte Kirschtomaten.

Zutaten für 2:

2 Auberginen

1 El Rotweinessig

2-3 El Aceto Balsamico Di Modena

Rapsöl

2 Stück Kabeljau (je etwa 180 g)

2 El Roggenmehl 1150

12 Kirschtomaten

3 Zweige Thymian

1 kleiner Zweig Rosmarin

Salz

Zubereitung:

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Eine Aubergine halbieren, salzen und mit etwas Rapsöl beträufeln. Die Aubergine, mit der Schnittseite nach oben für 40 Minuten im Backofen garen.

Danach die Backofentemperatur für die Tomaten auf 120°C reduzieren.

Aubergine Tomate Kabeljau

Das Fruchtfleisch der Aubergine mit einem Löffel auslösen, in einen kleinen Topf geben und ausdämpfen. Mit dem Rotweinessig und dem Aceto Balsamico abschmecken. 

Die Tomaten blanchieren und die Haut abziehen.

Den Thymian und Rosmarin waschen, gut trocknen und die Nadeln und Blättchen abzupfen. Etwa 100 ml Rapsöl mit den Kräutern mit einem Stabmixer pürieren. Das Kräuteröl durch ein Sieb in eine kleine, flache Schüssel passieren. Die geschälten Tomaten zufügen, mit Salz würzen und bei 120°C im Backofen etwa 20 Minuten confieren.

Die zweite Aubergine in etwa 1cm dicke Scheiben schneiden. Eine große beschichtete Pfanne mit wenig Rapsöl einpinseln. Die Pfanne erhitzen und die Auberginenscheiben darin bei hoher Hitze von beiden Seiten anbraten, salzen.

Die beiden Stücke Kabeljau abwaschen, salzen und in dem Roggenmehl wenden.  Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und den Kabeljau darin anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Kabeljau noch etwas nachziehen lassen.

Anrichten:

1-2 Scheiben gebratene Aubergine in die Mitte eine flachen Tellers legen, darauf den Kabeljau platzieren. Daneben auf der einen Seite 1-2 El Auberginenkompott und auf der andere Seite 3-4 Tomaten setzen.

Skrei, Linsen, Schalottensud

Der Skrei, oder Winterkablejau, ist wieder auf dem Markt. Dazu hatte sich Frau K Brokkoli gewünscht und so habe ich den Skrei mit eher winterlichem Gemüse gemacht, Linsen, Rosenkohl und gedünsteten Schalotten. Das alles in einem Sud von gerösteten Schalotten. 

Die Linsen waren französische Label Rouge Linsen: "Lentilles vertes du Berry". Die hatte ich hier beim örtlichen Lebensmittelhändler gefunden und musste sie natürlich ausprobieren.

Skrei Schalottensud Linsen

Ein schmackhafter, eher würzig- deftiger Fischteller der uns gefallen hat. 

Zutaten für 2:

2 Stück Skreifilet je 150 g

Traubenkernöl

Walnussöl

15 g Walnusskerne

15 g Leinsamen

80 g grüne Linsen

1 Lorbeerblatt

Aceto Balsamico di Modena

6 Schalotten

50 ml Noilly Prat

Xanthanwasser

200 g Brokkoli

200 g Rosenkohl

Butter

Salz

Zubereitung:

Den Skrei abwaschen, in eine 3% Salzlösung geben und  für eine Stunde kühl stellen.

Die Walnusskerne und den Leinsamen in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten, dann sehr fein malen.

Die Schalotten schälen. Zwei Schalotten in dünne Scheiben schneiden. Etwas Butter in einem kleinen Topf aufschäumen und die Schalottenscheiben vorsichtig anrösten, aber nicht schwarz werden lassen. 

Die Schalotten häufig umrühren. Wenn die Schalotten goldbraun sind mit etwa 250 ml kaltem Wasser auffüllen. Den Noilly Prat zugeben und aufkochen. Die restlichen Schalotten in den Sud geben und weich köcheln. 

Skrei Schalottensud Linsen

Den Sud durch ein Sieb gießen und auffangen. Die ganzen Schalotten aus dem Sieb nehmen und beiseite legen. Den Sud mit Salz abschmecken und mit etwas Xanthanwasser binden. Die Schalotten wieder zufügen und warm halten.

Die Linsen waschen und in einem Topf mit dem Lorbeeblatt etwa 20 Minuten leise köcheln, nach 15 Minuten Salz zugeben. Die Linsen abschütten.

Den Rosenkohl putzen und in dünne Scheiben scheiden.

Den Brokkoli in kleine Röschen zerteilen und 3 Minuten in Salzwasser blanchieren, gut abtropfen lassen.

Den Skrei in etwas Traubenkernöl von beiden Seiten leicht anbraten, jeweils etwa 2 Minuten. Den Backofen auf 80°C erwärmen. Je einen Esslöffel Walnussöl über den Fisch geben und den Fisch für etwa 20 Minuten in den Backofen stellen.

Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Rosenkohlscheiben darin 2-3 Minuten anbraten. Die Brokkoli-Röschen zufügen und erwärmen. Mit Salz abschmecken.

Ein-zwei Esslöffel Aceto Balsamico di Modena in einen Topf geben und die Linsen darin vorsichtig erwärmen. wenn nötig noch nachsalzen.

Anrichten:

Zwei tiefe Teller gut vorwärmen. Je zwei Esslöffel Linsen in die Mitte des Tellers geben. Auf die Linsen den Skrei setzen. Den Skrei mit dem Walnuss/Leinsamenpulver bestreuen. Das übrige Gemüse dazu setzen und den warmen Schalottensud angießen.

sommerlich, Ceviche und Melone mit Verjus

Ceviche, ein Fischgericht aus Südamerika mit seinem Ursprung wohl in Peru, bei dem heute der rohe Fisch in Limetten- oder Zitronensaft eingelegt wird. Das Rezept gibt es in Südamerika wohl schon sehr lange und ursprünglich wurden andere Früchte zum säuern benutzt.

Ceviche Melone Verjus

 

Für mein Gericht habe ich Verjus genutzt. Die ursprüngliche Bezeichnung ist Agrest und bezeichnet einen sauren Saft aus grünen Weintrauben. Der Saft ist milder als Essig und war wohl bis zum Siegeszug der Zitrone ein wichtiges Produkt in der Küche.

Mein Verjus ist bei JulRon gekauft, er ist mild und leicht fruchtig. Mit dem Verjus habe ich auch die Melone gesäuert und den kleinen Salat. 

Ein schöne, leichte und sommerliche Vorspeise die durch den Verjus eine angenehme Säure hatte.

Zutaten für 2:

150 g frisches Kabeljaufilet

Verjus

1/2 Charentais-Melone

1 kleine Salatgurke

2 Tomaten

3 El Schnittlauchöl

1 Stiel marokkanische Minze

Salz

Zubereitung:

Den Kabeljau in dünne Scheiben schneiden. Dabei die Scheiben nicht zu dünn machen, denn dann zerfällt der Fisch. Die Kabeljaustreifen leicht salzen, in eine kleine Schale legen und mit Verjus bedecken. Im Kühlschrank zwei Stunden ziehen lassen, dabei einmal wenden. 

Die halbe Charentais-Melone entkernen und das Fruchtfleisch auslösen, einen kleinen Teil (2-3 El) beiseite legen.  Das restliche Fruchtfleisch grob zerteilen und mit 2-3 El Verjus und einer kleinen Prise Salz gründlich pürieren, kalt stellen.

Ceviche Melone Verjus

Für den Salat 3 El Schnittlauchöl mit 3 El Verjus und einer Prise Salz gut verrühren.

Die Gurke schälen, entkernen und fein würfeln. Die Gurkenwürfel in das Dressing geben und für eine Stunde kalt stellen.

Die Tomaten abwaschen, entkernen und fein würfeln. Das verbliebene Fruchtfleisch von der Melone ebenfalls würfeln.

Anrichten:

Die kleinen Tomaten- und Melonenwürfel zu den Gurken ins Dressing geben und einige Minuten ziehen lassen. 

Den Fisch in eine flache Schale oder einen Tiefen Teller legen. Das Melonenpüree darum verteilen. Auf den Fisch etwa 2 El von dem Salat verteilen. Die Minzeblätter abzupfen und auf dem Teller verteilen.

Confierter Kabeljau auf Bohnen-Mandel-Creme

Das Rezept ist in Anlehnung an eine Rezept aus der neuen essen&trinken von mir zubereitet worden. Dort gibt es aber z.B noch Rosinen dazu. Rosinen darf ich nicht servieren, dann isst Fra K . das Gericht nicht. Es gibt nicht viel was Frau K an Zutaten strikt ablehnt, aber bei Rosinen ist es so und das kann ich gut akzeptieren.

Ein weisses Bohnenpüree ist mir bisher noch nicht so gelungen das ich damit wirklich zufrieden gewesen wäre. Das hat sich mit diesem Gericht geändert was sicherlich auch mit den eingearbeiteten Mandeln zu tun hat. 

Kabeljau Bohnencreme Tomate

Der Kabeljau ist in Öl confiert, also sehr schonend zubereitet und das Bohnenkraut bringt eine angenehme Würze an das Gericht.

Ein sehr schönes, geschmackvolles und delikates Sommergericht.

Zutaten für 2:

1 Kabeljaufilet zu etwa 600 g

Bohnenkraut

Weißweinessig

90 g weiße Bohnenkerne

100 g Mandelblättchen

4 Frühlingszwiebeln

3 frische Knoblauchzehen

Traubenkernöl

1 L Hühnerbrühe

1 Tl Weinsteinbackpulver

30 g Mandelkerne, geschält

12 kleine Honigtomaten

Melange Blanc

Salz

Zubereitung:

Etwa 24 Stunden vor der Zubereitung des Gerichts die Bohnen und die Mandelblättchen jeweils in etwa 500 ml kaltem Wasser einweichen.

Am nächsten Tag die Frühlingszwiebeln und den Knoblauch putzen und klein schneiden. Die Frühlingszwiebeln und die Hälfte des Knoblauchs in etwas Öl  etwa 3-4 Minuten dünsten.

Die Bohnenkerne und die Mandeln abschütten und mit der Hühnerbrühe und dem Weinsteinbackpulver in den Topf geben, einmal aufkochen und dann etwa 2 Stunden bei geschlossenem Deckel leise köcheln lassen bis die Bohnen schön weich sind.

Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett etwa 5-8 Minuten vorsichtig anrösten, aus der Pfanne auf ein Brett geben und mit einem Plattiereisen platt drücken. 

Den Backofen auf 100°C vorheizen. Den Fisch abwaschen, trocken tupfen, in zwei Stücke teilen und leicht salzen. Den Kabeljau in eine möglichst kleine feuerfeste Form legen. Das Öl im Backofen erwärmen ( ich habe etwa 300 ml benötigt ) und über den Fisch gießen. Den Fisch für etwa 25 Minuten in den Backofen stellen. Darauf achten das der Kabeljau vollständig mit dem Öl bedeckt ist.

Kabeljau Bohnencreme Tomate

Die weich gekochten Bohnen und Mandeln abschütten und mit dem restlichen Knoblauch einem El Weißweinessig und 3 El Öl sehr gründlich pürieren, mit Salz abschmecken. Die Mandel-Bohnen-Creme in einen Topf geben und dort vorsichtig warm halten.

Die Honigtomaten halbieren und in einer Pfanne mit etwas Öl bei hoher Hitze kurz anbraten, leicht salzen.

Anrichten:

Den Fisch mit einer Palette vorsichtig aus dem Öl nehmen und etwa 2 Minuten abtropfen lassen. Die Bohnencreme in die Mitte eines flachen, vorgewärmten Tellers setzen, den Fisch darauf legen. Mit den zerbröselten Mandeln bestreuen. Die Tomatenhälften dazu setzen. Die Bohnenkrautblätter von den Stielen zupfen und darüber verteilen. Auf jeden Teller eine Prise Melange Blanc streuen.

Kabeljau gebraten mit Senf

Heute gibt es ein Rezept mit Kabeljau, Blumenkohl und Spargel darunter eine Senfcreme oder Senf-Mayonnaise. Diese kalte Senf-Mayonnaise bildet einen schönen Kontrast zu dem warmen Gemüse und zum warmen Fisch. 

Der Fisch ist gebraten und vorher in dunklem Roggenmehl gewälzt, das gibt dem Fisch beim braten eine schöne Farbe. Ich gare Fisch ja meist bei eher niedrigen Temperaturen, weil ich meine das ist schonender für den Fisch und der Garzustand lässt sich besser kontrollieren. 

Kabeljau Senf Blumenkohl Spargel

In einem neuen Fischkochbuch das ich habe wird es genau anders gemacht, der Fisch wird bei sehr hohen Temperaturen zubereitet. Ich wollte das mal ausprobieren und finde den Versuch ganz gelungen. Der Fisch war saftig und hatte eine gute Temperatur. 

Auch die anderen Zutaten werden gebraten und habe Röstaromen, es ist bei diesem Gericht nichts in Wasser gekocht.

Zutaten für 2:

2 Stück Kabeljaufilet 

3 El dunkles Roggenmehl

1/2 kleiner Blumenkohl

Traubenkernöl

12 Stangen Grüner Spargel

Butter

1 Eigelb

75 ml Traubenkernöl

75 ml Schmand 

1 Tl Senfkörner

1 El Rotisseur-Senf

Salz

Senfblüten

Zubereitung:

Die Kabeljaufilets von allen Seiten gut salzen und eine Stunde kalt stellen.

Aus dem Eigelb und 75 ml Traubenkernöl eine Mayonnaise anrühren. Den Schmand, Senfkörner und Rotisseur-Senf zufügen, alles gut miteinander verrühren. Die Senf-Mayonnaise mit Salz abschmecken und im Kühlschranke wenigstens  dreißig Minuten ziehen lassen.

Kabeljau Senf Blumenkohl Spargel

Den Blumenkohl in Röschen zerteilen. Die Blumenkohl-Röschen in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Blumenkohl leicht salzen. In einer Pfanne etwas Traubenkernöl erhitzen und die Blumenkohlscheiben von beiden Seiten anbraten. 

Den Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Etwa 1 El Butter in einer Pfanne aufschäumen und den Spargel darin 5-6 Minuten anbraten.

In einer Pfanne Traubenkernöl hoch erhitzen. Den Kabeljau in etwas Roggenmehl wälzen und in dem Traubenkernöl von jeder Seite etwa 1,5-2 Minuten anbraten. Die Pfanne vom Herd ziehen und den Kabeljau noch 2 Minuten nachziehen lassen. 

Anrichten:

Die Senf-Mayonnaise kreisförmig auf dem Teller ausstreichen. Je ein Kalbeljaufilet dazu setzen. Jeweils zwei-drei Blumenkohlscheiben dazu legen und etwas Spargel. Zu dem Fisch einige Senfblüten legen.