Kalbsleber "Berlin"

Wenn es Kalbsleber bei meinem Metzger gibt, dann kaufe ich die, oft hat er Kalbsleber nicht, meist muss ich die vorbestellen. Jetzt habe ich wieder Kalbsleber bekommen und habe sie in Anlehnung an ein Rezept von Tim Raue aus dem Buch „Deutsche Weine Deutsche Küche“ zubereitet.  

Tim Raue nennt sein Rezept „Berliner Leber“. Es hat die klassischen Zutaten Kalbsleber, Zwiebel, Apfel und Kartoffel. Dabei werden die gerösteten Zwiebel in der Sauce versteckt. 

Frau K und ich waren uns einig das es eines der besten Kalbslebergerichte war welche ich bisher gemacht habe. 

Die Aromen harmonieren sehr gut miteinander und es ergibt sich ein sehr schöner Geschmack.  

Wir haben es als Vorspeise gegessen.

Zutaten für 2:

150 g Kalbsleber ( zwei Scheiben)

Mehl

1 Apfel (Elstar)

50 g brauner Zucker

450 ml Apfelsaft ( Elstar)

1 Lorbeerblatt

1 Gewürznelke

5 Rote Perlzwiebeln

50 ml Himbeeressig

100 ml Balsam Apfelessig

50 ml Wasser

1 Zwiebel (Rose de Roscoff)

200 ml Kalbsfond

200 ml Sherry

Grüner Tabasco

2 größere Kartoffeln

Butter

Salz

Zubereitung:

Die Apfelkugeln und die Zwiebeln sollen etwa 24 Stunden marinieren, also einen Tag vorher anfangen.

Die Zwiebeln schälen und längs in Streifen schneiden. Den Himbeeressig, Balsam Apfelessig und das Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Die Zwiebelstreifen zufügen und noch eine Minute köcheln lassen. Dann abkühlen und etwa 24 Stunden marinieren. 

Den braunen Zucker in einem kleinen Topf schmelzen bis er goldbraun ist. Dann mit 250 ml Apfelsaft ablöschen, das Lorbeerblatt und die Nelke zufügen und kochen bis der Zucker sich aufgelöst hat. 

Ich habe dafür reinsortigen Elstar Apfelsaft Jahrgang 2019 genommen.

Den Apfel schälen und mit einem kleinen Kugelausstecher möglichst viele Apfelkugeln ausstechen und zu dem heissen Apfelsaft geben. Den Topf vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Für die Sauce die Zwiebel schälen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. In einer Sauteuse etwas Butter schmelzen. Die Zwiebelscheiben in der Butter goldbraun anbraten. Dann mit je 200 ml Kalbsfond, Apfelsaft und Sherry ablöschen. Die Sauce auf 300 ml einkochen und dann durch ein Sieb abseihen. Nach Geschmack binden.  Mit Salz und etwas grünem Tabasco abschmecken.

Die Kartoffeln schälen und mit dem Kugelausstecher kleine Kugeln ausstechen. In einem kleinen Topf etwas Butter schmelzen, die Kartoffelkugeln und eine Prise Salz zufügen . Den Deckel auflegen und die Kartoffeln etwa 15 Minuten bei geschlossenem Deckel garen, dabei ab und an den Topf vorsichtig schütteln um die Kugeln zu bewegen.

Die Leber leicht mehlieren und salzen. Vorsichtig in etwas Butter anbraten bis sie innen noch leicht rosa ist.

Anrichten:

Zwei El Sauce in eine Schale geben. Darauf je ein Stück gebraten Kalbsleber setzen. Darum herum die Kugeln vom Apfel und der Kartoffel platzieren. Einige Streifen eingelegte rote Perlzwiebel dazu legen.

Shiitake mit Kalb, Sellerie und Liebstöckel

Sellerieespuma mit Shiitakepilzen, gerösteter Selleriesaat und Liebstöckel habe ich gemacht. Das schaut nicht besonders ansprechend aus, aber das Gericht hat ganz viel Geschmack und Umami.

Es ist auch in der Herstellung etwas aufwändiger als das Bild vermuten lässt, gerade wenn man den Kalbsfond und das Liebstöckelpulver selber herstellt.

 

Frau K meinte das Gericht wäre auch gästetauglich. Allerdings reicht pro Portion (jedenfalls für uns ) etwa eine Menge die man mit zwei - drei Löffeln weg isst.  

Zutaten für 2:

200 g Sellerie

200 ml Sahne

200 ml Kalbsfond

100 g Shiitake Pilze

1 Tl geröstete Selleriesaat

1 Msp Liebstöckelpulver

Mildes Rapsöl

Butter

Salz

Zubereitung:

Den Kalbsfond auf die Hälfte einkochen. Die Shiitake Pilze kurz abwaschen und trocken tupfen. In einer Pfanne etwas Rapsöl erhitzen und die Pilze darin bei mittlerer Temperatur langsam anbraten. Den Kalbsfond zufügen und die Shiitake Pilze bei geringer Temperatur so lange schmoren, bis der Kalbsfond nahezu vollständig eingekocht ist. Die Pilze mit etwas Salz abschmecken.

Den Sellerie schälen und klein würfeln, es sollten dann etwa 200 g sein. In einer Pfanne etwas Butter aufschäumen und die Selleriewürfel darin langsam und bei wenig Hitze goldbraun anbraten. Wenn der Sellerie weich ist etwa 150 ml Sahne zufügen und einmal aufkochen. Mit Salz würzen. Den Sellerie gründlich pürieren und wenn nötig noch etwas Sahne zufügen bis er eine cremige Konsistenz hat.

Die Masse in einen iSi füllen und eine Patrone aufdrücken. Den iSi kräftig schütteln und in ein warmes  ( höchstens 60°C ) Wasserbad stellen.

Anrichten:

Je zwei El Shiitake - Pilze in eine Schale setzen. Den iSi nochmal kräftig schütteln und den Sellerieespuma vorsichtig aufspritzen bis die Pilze bedeckt sind. Mit der Selleriesaat und dem getrockneten Liebstöckel bestreuen.

Wolfsbarsch, Pfifferlinge, Zucchini und ein wenig Kalb

Kalbsbrühe habe ich mir auf Vorrat gekocht, für viele Gerichte kann das ein Geschmacksverstärker sein oder Grundlage für eine Sauce. Deshalb habe ich meist etwas davon im Eis liegen.  

Nachdem die Brühe abgekühlt war habe ich sie entfettet. Das Fett aber nicht entsorgt sondern in den Kühlschrank gelegt. 

Ich wollte mal versuchen in diesem Fett etwas zu garen. Der erste Versuch waren die Pfifferlinge aus diesem Rezept und das hat sich gelohnt, denn die Pfifferlinge hatten ein sehr schönes kräftiges Aroma ohne das der Kalbsgeschmack in den Vordergrund trat.

Um dem Gericht auch etwas Säure zu geben habe ich eingelegte Zucchini dazu gegeben, was dann einen schönen Kontrast brachte. Frau K war erst skeptisch, aber nachdem sie probiert hatte war auch sie überzeugt.

Eingelegt hatte ich zwei sehr kleine Zucchini, die waren  etwa fingerdick und auch nicht viel länger als ein Finger.

Zutaten für 2:

150 g Wolfsbarschfilet

mildes Rapsöl

100 g Pfifferlinge

1 kleine Schalotte

30 g Kalbsbrühenfett

2 sehr kleine Zucchini

Essig, Salz, Zucker

Kapuzinerkresse

Zubereitung:

Die eingelegten Zucchini schmecken am besten wenn sie wenigsten zwei Tage ziehen können. Für den Sud habe ich 200 ml Weißweinessig, 150 ml Wasser, 10 g Salz, 20 g Zucker aufgekocht. Die Zucchini waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Zucchinischeiben in den kochenden Sud geben und den Topf vom Herd ziehen. Den Sud mit den Zucchini in ein Schraubglas umfüllen, verschließen und zwei Tage ziehen lassen.

Die Pfifferlinge gründlich putzen. Das Kalbsbrühenfett in einer Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge darin 2-3 Minuten anbraten. Die Schalotte sehr fein würfeln. Die Pfifferlinge aus der Pfanne nehmen und die schalottenwürfel in der Pfanne 4-5 Minuten bei kleiner Hitze dünsten. Sie sollten nicht braun werden.

Das Wolfsbarschfilet teilen und den Fisch auf der Hautseite in etwas Rapsöl 2-3 Minuten  anbraten, dann wenden und nochmal 2 Minuten anbraten. Die Pfanne vom Herd ziehen und den Wolfsbarsch noch einige Minuten in der Pfanne ruhen lassen. Mit Salz würzen.

Vor dem anrichten die Pfifferlinge wieder in die Pfanne geben und kurz erwärmen, mit Liebstöckelsalz abschmecken.

Anrichten:

Die Pfifferlinge auf zwei kleine Schalen verteilen. Den Fisch auflegen. Die eingelegten Zucchinischeiben in einem Sieb abtropfen lassen und dann über das Gericht verteilen. Einige Blätter Kapuzinerkresse darüber verteilen.

geschmorter Sellerie, Rind und Holunderblüten

Wie schon in meinem letzten Rezept gesagt blüht hier gerade der Holunder, die Zeit muss man nutzen, denn er blüht je nach Witterung nicht sehr lange und die Blüten müssen frisch sein. 

Diesmal habe ich Rindfleisch mit Holunderblüten mariniert und die Blüten sind auch in der Kalbsbrühe. Dazu gab es noch ein kleines Stück langsam geschmorten Sellerie und wir waren sehr zufrieden mit dem Gericht.  

Sellerie Rind Holunder

Zutaten für 4:

200 g Roastbeef

20 g Salz

20 g Zucker

3 Dolden frische Holunderblüten

30 ml Weißwein

1 kleine Sellerieknolle

50 g Butter

3 Stiele Liebstöckel

3 Stiele Estragon

500 ml Kalbsbrühe

Salz

Zubereitung:

Das Stück Rindfleisch gut abwaschen. Etwa 200 ml Wasser mit dem Zucker und Salz einmal aufkochen bis sich beides gelöst hat. Den Sud gut abkühlen lassen, dann von zwei Dolden die Holunderblüten abzupfen und zufügen. Das Roastbeef in den Sud geben und im Kühlschrank 7-8 Stunden marinieren lassen.

Dann das Fleisch aus dem Sud nehmen und trocken tupfen. Ein Küchenkrepp mit dem Weißwein tränken und das Fleisch darin einwickeln und nochmal eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Sellerieknolle mit einer Gemüsebürste unter fliessendem Wasser gründlich reinigen. Den Backofen auf etwa 90°C vorwärmen. 

Sellerie Rind Holunder

In einen gusseisernen Topf etwas Butter geben und die Sellerieknolle darauf setzen. Liebstöckel und Estragon waschen, ausschütteln und in den Topf legen. Über die Sellerieknolle etwas Salz streuen und die restliche Butter auf die Knolle legen. Den Topf mit dem Deckel verschliessen und in den Backofen stellen. Dort bleibt die Knolle jetzt etwa 6 Stunden.

Die Sellerieknolle aus dem Backofen nehmen und 4 dünne Scheiben abschneiden und  rund ausstechen. Der Sellerie sollte jetzt noch ganz leicht Biss haben.

Die Kalbsbrühe auf etwa 250 ml einkochen und mit Salz abschmecken, dann warm halten.

Das Rindfleisch aus dem Kühlschrank nehmen und 12 möglichst dünne Scheiben abschneiden. Die Rindfleischscheiben noch mit einem Plattiereisen flach klopfen. 

Anrichten:

Je eine Scheibe Sellerie in die Mitte eines tiefen Tellers oder einer Schüssel legen. Auf jede Scheibe Sellerie je 3 Scheiben mariniertes Rindfleisch platzieren. Etwas von der heissen Kalbsbrühe anschütten. Mit den restlichen Holunderblüten bestreuen.

im ganzen geschmort, Kalbshaxe

Eine Kalbshaxe wollte ich machen, am Stück und nicht in Scheiben wie sie häufig gemacht wird. Also habe ich bei meinem Metzger eine  Kalbshaxe bestellt und 2,5 kg bekommen, am Stück, wie ich es bestellt habe.

So richtig gut schaut die Kalbshaxe so roh nicht aus und eigentlich bin ich immer versucht die Haxe von dem Bindegewebe und Fett zu säubern, Fleisch sollte doch schön rot aussehen!

Das ist aber bei diesem Rezept nicht nötig, wenn die Haxe fertig gegart ist schaut sie dann so aus: 

Kalbshaxe

Ich finde da sieht die Kalbshaxe richtig gut aus und es soll nochmal jemand behaupten Kalbfleisch hätte keinen Geschmack und keinen Biss. Derjenige sollte dieses Rezept durchaus auch mal ausprobieren

Zu der Kalbshaxe gab es dann ein einfaches Kartoffelpüree mit etwas Sellerie aromatisiert, glasierter Rosenkohl und Rotweinzwiebeln. 

Zutaten für 4-5 Portionen:

1 Kalbshaxe, etwa 2,5 kg schwer

Butterschmalz

500 ml Spätburgunder

500 ml Kalbsfond

150g  Sellerie

1 Petersilienwurzel

2 Möhren

1 Stange Lauch

3 Schalotten

4 Knoblauchzehen

2 Lorbeerblätter

1 Zweig Rosmarin

4 Zweige Thymian

8 Wacholderbeeren

10 Pfefferkörner

Zubereitung:

Die Kalbshaxe von allen Seiten gründlich salzen und auf Raumtemperatur bringen. Den Backofen auf 160°C vorheizen. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, die Haxe darin langsam von allen Seiten goldbraun anbraten.

Das gesamte Gemüse putzen und grob würfeln. Die Kalbshaxe aus der Pfanne nehmen und in der Pfanne das Gemüse leicht anrösten. Mit dem Spätburgunder und Fond aufkochen.

Den Inhalt der Pfanne in einen Bräter oder eine Reine schütten und die Kalbshaxe darauf legen. 

Die Gewürze und Kräuter zufügen und die Reine in den Backofen stellen. Dort bleibt die Reine etwa 4 Stunden. Dabei immer wieder schön fleissig mit der Brühe begiessen. 

Kalbshaxe

Am Ende der Garzeit die Haxe aus der Brühe heben und etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch ein Sieb schütten und auffangen, wenn nötig noch etwas einkochen lassen auf etwa 300 ml. Die Sauce probieren und vorsichtig mit etwas Senf und Worcestershire - Sauce abschmecken.

Das Fleisch vorsichtig vom Knochen ziehen, was recht einfach geht, nur aufpassen, das kann schön heiss noch sein. Dann die Stränge voneinander lösen und wenn noch etwas unschönes verblieben ist das vorsichtig abziehen. Die Fleischstränge in dicke Scheiben schneiden und servieren. 

Hausmannskost: Kalbshaxe | Bandnudeln | Erbsengemüse

Hier ist es nun eindeutig herbstlich. Mir ist aufgefallen das ich, wenn der Sommer sich dem Ende zuneigt, mich wieder mehr auf die regionalen Zutaten  besinne, weniger Mittelmeerzutaten aus den Sonnenländern.

Vielleicht ist das ja auch ganz vernünftig so. Ich weiss es letztendlich nicht. 

Diese Jahr ist das auch beeinflusst durch ein Kochbuch von Magnus Nilsson, Fävikken, das Buch habe ich mir im letzten Dezember gekauft und keinen Zugang dazu gefunden. Jetzt irgendwann Ende August hat es mich dann gepackt. Nilsson kocht wirklich konsequent regional, also ich hoffe ich lasse mich davon noch ein wenig leiten.

Soweit die kleine Vorrede, es sollte Kalbshaxe geben, nein kein Ossobuco alla milanese, es sollte eher etwas altmodisches werden, also habe ich in meinem Bocuse nachgeschaut, habe was gefunden und es dann doch ganz anders gemacht.

Ich wollte ein schönes Stück geschmortes Fleisch auf dem Teller haben und das habe ich bekommen, zusammen mit handgeschnittenen Bandnudeln und Erbsen mit Kopfsalat.

Ich denke alles Zutaten die durchaus hier an Rhein und Ruhr regional sind. 

Wobei ich regional nicht so ganz eng fasse, denn sonst müsste ich ja auch auf die vielen, schönen Weine verzichten. Also für mich bedeutet regional schon eher deutschlandweit, und ein kleines Stück darüber hinaus. Wie weit , da bin ich mir selber nicht im klaren, aber ich arbeite daran.

Kalbshaxe Bandnudeln Erbsen

Gut, also ich habe mir die Haxe vom Metzger in drei Scheiben schneiden lassen, es waren insgesamt etwa 1,6 kg. Was bedeutet das die Scheiben ganz schön dick waren, etwa 5-6 cm. Aber das ist bei der Zubereitung auch nötig. 

Nur zur Klarstellung, das Rezept hat mit dem Fäviken Kochbuch nichts zu tun. Nilsson mach völlig andere Gerichte.

Zutaten für 4:

1,6 kg Kalbshaxe in drei Scheiben

2 Gemüsezwiebeln

300 ml Weißwein

400 ml Kalsbfond

250 g frischer Nudelteig

300 g Erbsen

2 Kopfsalatherzen

Butter, Butterschmalz

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Kalbshaxenscheiben gründlich von allen Seiten mit Salz einreiben. Den Backofen auf 100°C vorheizen. 

Den Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Kalbshaxenscheiben darin rundherum anbraten. Die Zwiebeln schälen, vierteln und in sehr dünne Scheiben schneiden. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, die Zwiebelscheiben in die Pfannen geben und vorsichtig goldbraun anschmoren. Mit dem Wein auffüllen und alles auf die Hälfte einköcheln lassen. 

Die Kalbshaxe und soviel Fond zugeben das die Haxenscheiben zu 2/3 in der Brühe liegen, dann alles in den Backofen schieben und etwa 4 Stunden schmoren lassen. Wenn nötig restlichen Fond nachgießen.

Eine halbe Stunde vor dem Ende der Garzeit die Brühe aus der Pfanne, möglichst ohne die Zwiebeln in einen Topf umschütten und sehr gründlich reduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ich habe die Sauce nicht gebunden, was aber vielleicht besser wäre.

Kalbshaxe Bandnudeln Erbsen

Den Nudelteig dünn ausrollen, bei meiner Maschine habe ich nicht die dünnste Einstellung gewählt, da ich ja keine feinen Bandnudeln wollte, sondern  eher deftiges. Die Nudelbahnen bemehlen und mehrfach falten, dann in 1 cm breite Bahnen schneiden und aufhängen. Wasser erhitzen, salzen und, wenn es kocht, die Nudeln darin 4-6 Minuten bissfest garen. Den Topf abschütten und etwas Butter hineingeben, die Nudeln darin schwenken.

Die Erbsen in warmer Butter erwärmen und 4-5 Minuten dünsten lassen. Die Kopfsalatherzen in etwa 1 cm breite Streifen schneiden und etwa 1 Minute mit den Erbsen erwärmen und salzen.

Anrichten:

Die Kalbshaxenscheiben aus dem Ofen nehmen, das Fleisch fällt jetzt von selbst von Knochen ab, etwa verbliebenes Bindegewebe lässt sich einfach abstreifen.Das Fleisch auf 4, gut vorgewärmte, Teller verteilen. Dazu die Bandnudeln und das Erbsengemüse. Auf die Nudeln jeweils einen El der Zwiebeln setzen und mit der Sauce begießen. Bei mir war die Sauce leider zu dünn und ist durch die Nudeln gelaufen, was sicherlich auch mit der Butter zu tun hatte. Geschmeckt hat es uns trotzdem, Hausmannskost eben.

Lamm, Mais, Pfifferlinge und ein wenig Minze

Es gibt in Walsum, also Duisburg - Walsum, da wo ich arbeite, seit ein paar Wochen ein neues Geschäft. Einen Metzger, genauer, einen türkischen Metzger.

So wie ich es sehe hat er, gerade an den beiden Markttagen, einen breiten Zulauf und ich hoffe er hält sich etwas länger als sein Vorgänger. Der hat leider nach wenige Monaten aufgegeben.Zumindest sein Lamm hatte mir geschmeckt. 

Ich habe mir bei dem neuen Metzger letzten Freitag einen halben Lammrücken gekauft.

Das Fleisch ist anders zugeschnitten als von einem deutschen Metzger, aber das ist ja kein Problem, ich habe mir das was ich wollte ausgelöst, und so hatten wir zwei schöne Stücke vom Lammrücken.

Ich glaube demnächst werde ich mir dort mal eine Lammschulter kaufen und schauen was ich daraus machen kann, die bekomme ich hier sonst nämlich nur auf Bestellung und er hat sie immer da. Also ich bin ganz froh das er da ist.

Lamm Mais Pfifferlinge

Nebenbei verkauft er noch ein wenig frisches Obst und Gemüse und ich habe Maiskolben gefunden, auch die gibt es hier eher selten zu kaufen. 

Also habe ich davon auch noch zwei mitgenommen und mein Essen war damit schon bestimmt, da ich noch ganz schöne, kleine Pfifferlinge dazu bekam stand unser Essen am Freitag fest.

Lamm mit Mais und Pfifferlinge, dazu ein klein wenig Minze, frischer Schnittlauch und, für etwas Säure, eingelegte Senfsaat. Das war dann ein ganz gelungener Einstieg ins Wochenende und ein schönes Spätsommergericht.

Zutaten für 2:

1/2 Lammrücken

400 ml Kalbsfond

2 Maiskolben

1El Butter

200 ml Sahne

150 g Pfifferlinge geputzt, gewaschen

1/2 Bund Schnittlauch

2 Stiele Minze

1 El eingelegte Senfsaat

Butter, Butterschmalz

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Der Lammrücken, den ich bekommen habe, war längs geteilt und mit Schwarte und dem umliegenden Fleisch. Ich habe die Lachse mit einem Ausbeinmesser ausgelöst. Die Lachse beiseite stellen.  Den Rest Fleisch ziemlich klein würfeln und die Knochen mit einem Kochmesser zerteilen. Die Parüeren mit den Knochen in etwas Butterschmalz

in einer Pfanne gründlich rundherum anrösten, aber nicht zu dunkel werden lassen, dann wird die Sauce leicht bitterlich wenn sie reduziert ist.

Wenn die Knochen und die Parüren schön angeröstet sind mit der Kalbsfond auffüllen das sich das angebratene auch noch löst dann alles in einen Topf geben, den Deckel darauf und gut 1,5 Stunden leise simmern lassen. Alles durch ein Sieb abschütten, den Fond auffangen, wieder in den Topf geben und jetzt auf etwa 150 ml einkochen, dabei immer wieder rühren und aufpassen das nichts anbrennt, ganz am Schluss die Sauce mit etwas Salz abschmecken.

Die Lammlachse rundherum salzen und in Butterschmalz anbraten, dann bei 70°c im Backofen etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Lamm Mais Pfifferlinge

Die Maiskolben von den Blättern und sehr sorgfältig von den dünnen Fasern säubern und mit etwa Butter in leise köchelndem Salzwasser etwa 20-25 Minuten ziehen lassen, abschütten und gründlich abschrecken, dann die Maiskörner mit einem Messer von dem Kolben abschälen. 

Etwa 150 g Körner beiseite legen. Die restlichen Maiskörner mit der Sahne aufsetzen und weiter etwa 15 Minute kochen lassen bis sie schön weich sind. Die Maiskörner abschütten und die Sahne auffangen. Die Maiskörner pürieren bis sie cremig sind, Sahne zufügen bis sich eine schöne cremige Konsistenz ergibt. Die Maiscreme durch ein Sieb streichen.

Mit etwa Salz abschmecken und warm halten.

Den Schnittlauch und die Minze abwaschen. Den Schnittlauch in sehr dünne Röllchen schneiden. Die Minzeblätter von den Stängeln zupfen.

Etwas Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen bis die schön braun ist, die Pfifferlinge darin etwa 2 Minute anbraten, die restlichen Maiskörner zugeben , etwa 1 Minute mit anrösten lassen, dann die Pfanne vom Herd ziehen.

Anrichten:

Auf zwei große, flache, gut vorgewärmte Teller jeweils etwa 2 El Maiscreme ausstreichen. Zwei El Sauce daneben setzen. Das Lammfleisch in 6 gleiche Stücke schneiden und auf die Teller verteilen. Einige gebratene Maiskörner darum verteilen, dann die Pfifferlinge  mit dem restlichen Mais. Alles mit den Kräutern bestreuen und mit einem Teelöffel einige Kleckse eingelegte Senfkörner dazu setzen. 

aromatisch: Kalbsrücken, Champignons, Linsen und Petersilienwurzel, mit ein klein wenig Sellerie

Es gab Braten am Sonntag, ein kleiner Kalbsrücken, etwa 500 g leicht, die Reste vom Sonntag haben wir dann am Montag dünn aufgeschnitten und kalt gegessen. Wie ich den Kalbsrücken zubereite habe ich schon beschrieben und schreibe das jetzt hier nicht noch einmal; hier ist der Link:

http://kaquushausmannskost.blogspot.de/2012/05/sonntagsbraten-kalbsrucken-mit-spargel.html

Da es nun schon kühler geworden ist habe ich dem Gericht ein kräftiges Aroma verpasst, mit Champignons und Kalbsfond.

So gab es Kalbsrücken auf einer Duxelles mit Petersilienpüree und Champignon-Linsen-Gemüse.

Zu der Duxelles schreibt Altmeister Siebeck schönes und zeigt  hier wie es geht.

Zutaten für 2:

300 g frische Champignons

50 g grüne Berglinsen

50 g rote Linsen

2 Schalotten

400 ml Kalbsfond

Tomatenmark

Worcestershire Sauce ( von Lea & Perrins )

Butter

500 g Petersilienwurzel

100 g Knollensellerie

100 ml Sahne

50 g Butter

Muskat, Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Ich habe die Champignons geputzt und sehr fein geschnitten, erst in dünne Scheiben und dann gewürfelt. 

Die Schalotten werden geputzt und geschält und ebenso klein gewürfelt.

Die Schalotten in etwas heiser Butter anschwitzen, ich nehme dafür eine Pfanne, dann die fein geschnittene Champignons zugeben, alles dünsten bis die Flüssigkeit vollständig verdunstet ist. Jetzt etwa ein drittel der Masse entnehmen und in einen kleinen Topf geben.

Die restliche Duxelles mit Tomatenmark, Worcestershire Sauce, Pfeffer und Salz abschmecken.

Nun 200 ml Kalbsfond zufügen und einkochen bis der Kalbsfond deutlich einreduziert ist, noch einmal abschmecken.

Die Linsen jeweils getrennt garen, denn die beiden Sorten benötigen unterschiedliche Zeiten. Linsen abschrecken und beiseite stellen.

Die Petersilienwurzeln waschen, schälen und grob würfeln. Den Knollensellerie ebenfalls schälen und klein würfeln. Sellerie mit der petersilienwurzel in reichlich Salzwasser schön weich kochen, was etwa 10 - 15 Minuten dauert.

Das Gemüse durch ein Sieb abschütten und auskühlen lassen. Die Masse in ein Küchentuch geben und ausdrücken. Die Sahne mit der Butter in einem Topf aufkochen, die Petersilienmasse zugeben und erhitzen, mit dem Pürierstab fein pürieren, nun mit Salz, Pfeffer und ein klein wenig Muskat abschmecken

Den Rest der Duxelles, den ich ja eben beiseite gestellt habe, in dem Topf erwärmen, die Linsen und den restlichen Kalbsfond zugeben und einkochen bis die Flüssigkeit fast vollständig  eingekocht ist. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

Die Duxelles in die Mitte zweier, gut vorgewärmter Teller verteilen.
Den Kalbsrücken in etwa 1,5-2 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Scheiben auf die Duxuelles legen. Für die Bilder habe ich vom Kalbsrücken nach dem garen die Ränder abgeschnitten, so das sich ein gleichmässiges rechteckiges Stück ergab, die Ränder haben wir dann in der zweiten Portion, die ich nicht mehr fotografiere mit gegessen.

Nun jeweils 2El Linsengemüse und Petersilienpüree zum Fleisch setzen, das Fleisch mit etwas Pfeffer und Salz bestreuen und servieren.