Donnerstag, 24. April 2014

Premiere: Rhabarberkuchen, Frau K hat gebacken



Wir haben es ja beide nicht so mit dem Backen, Frau K und ich. Ab und an mache ich eine Tarte und Frau K etwa zwei mal im Jahr einen süßen Kuchen.
Ostersonntag war es wieder soweit, Frau K hat einen Rhabarberkuchen gebacken, dann ist sie der Chef in der Küche und ich arbeite nur zu.
Premiere ist es , weil ich zum ersten mal etwas einstelle was unter ihrer Federführung gemacht wurde.

Dabei muss ich sagen, hat mir dieser Kuchen richtig gut geschmeckt, einfach, aber sehr lecker. Manchmal sind die einfachen Sachen eben auch gut, dieser Kuchen gehört sicherlich dazu.

Das Rezept, an welches wir uns sehr genau gehalten haben ist aus dem Buch „Anniks göttliche Kuchen“. 
Ein Buch das uns vom Weinladen in Ahlbeck empfohlen wurde und aus dem wir schon andere Kuchen gemacht haben. Mir gefällt ja auch die Zitronentarte sehr, aber die sollte es nicht schon wieder sein.
Wie gesagt ein einfacher Rührteig mit Joghurt und Rhabarber mehr ist es nicht und in der Herstellung so einfach das auch wir das geschafft haben

Wenn wir den Kuchen noch mal machen, dann werden wir den allerdings mit etwas weniger Teig zubereiten, das ist aber nur eine ganz kleine Kritik.
Der Kuchen nennt sich Joghurtkuchen mit Obst, weil er sich laut Rezept auch mit jeder anderen Obstsorte belegen lässt.
Die Menge ist für eine Springform mit 26 cm Durchmesser berechnet.



Zutaten:

500 g Rhabarber
1 El Speisestärke
40 g brauner Zucker 

200 g weiche Butter,
plus Butter für die Form
250 g Zucker
1/2 Tl gemahlene Vanille
Etwas abgeriebene Schale einer 
unbehandelten Zitrone
4 Eier
250 g Mehl
50 g Speisestärke
2Tl Backpulver
1 Prise Salz
150 g Joghurt


Zubereitung:

Den Rhabarber waschen und in etwa ein cm breite Stücke schneiden. Frau K hat den vorher noch entfädelt. Den Backofen auf 160°C vorheizen. Das Obst mit der Speisestärke und dem braunen Zucker vermischen.

Die Butter mit dem Zucker, Vanille und der abgeriebenen Zitronenschale mit dem Rührbesen des Handmixers schaumig aufschlagen. Wir habe sämtlichen Abrieb der Zitrone genommen, nicht nur einen Teil und mit meiner neuen Microplane-Reibe ist das ganz schön viel :-).
Jetzt jedes Ei einzeln jeweils etwa eine halbe Minute gut einrühren.
Während Frau K also die Eier eingerührt hat, habe ich das Mehl, Speisestärke, Backpulver und Salz in eine Schüssel gesiebt und untereinander gerührt.

Rhabarberkuchen
Die Mehlmischung dann abwechselnd mit dem Joghurt zu der Buttermasse rühren.
Die Springform ausbuttern und den Teig einfüllen. Die gezuckerten Rhabarberstücke über den Teig verteilen.

Den Kuchen in den Backofen schieben und 60-70 Minuten bei 160°C auf der mittleren Schiene backen.
Wir haben den Kuchen dann noch etwa 5-10 Minuten bei geöffneter Backofentüre im Backofen gelassen und erst dann herausgenommen. Nachdem der Kuchen etwas abgekühlt ist den Springformrand entfernen.
Uns hat der Kuchen am besten mit einen schönen Löffel frisch geschlagener Sahne geschmeckt.

Mittwoch, 23. April 2014

zum Weltbuchtag: die Kochbuchecke ist online


Heute ist der Welttag des Buches und nun ist sie online und für jeden erreichbar, die Kochbuchecke.







Die Idee hatte  Steffen Sinzinger von der Berliner Speisemeisterei, der ja auch die Sternekocher ins Leben gerufen hat.
Stefan hat die Seite gestaltet, umgesetzt und ist der Chef.

Auf der Seite werden die Kochbuchrezensionen von bis jetzt 5 Foodbloggern gebündelt und um eine Bewertungssystem ergänzt.
So erhält der Leser konzentriert die Informationen zu neuen , aber auch älteren Kochbüchern. Es sind verschiedenen Rubriken gebildet, so das jeder sehr übersichtlich genau die Bücher findet die ihn ganz persönlich interessieren.

Bisher gehören neben Steffen Sinzinger noch 
Nele Brugués von Pralinenwahnsinn  
Oliver Wagner von kochfreunde.com
Nikolai Wojtko von tartuffel.de
und ich zu den Juroren, wie Steffen sie nennt. 

Natürlich sind weitere Rezensenten willkommen, auf der Seite kann sich jeder bewerben. Ein eigenes Formular ist dafür eingerichtet.

Steffen hat eine optisch sehr ansprechende Seite gestaltet und ich denke sie wird sich mit der Zeit mehr und mehr auch mit interessantem und ebenso ansprechendem Inhalt füllen.

Sonntag, 20. April 2014

roh: Lamm und Waldmeister



Lammfleisch roh essen, wir waren da sehr skeptisch, Frau K und ich.Allerdings essen wir ja auch anderes Fleisch roh, Carpaccio vom Rind oder Tatar, aber auch Schweinemett, ab und an.

Zwei Rezepte hatte ich gesehen mit rohem Lamm, einmal auch ein Carpaccio mit Salsa Verde und, aus dem Kochbuch zum Kulinarischen Erbe der Alpen, mariniertes Lamm mit Waldmeister. 
Dieses Rezept hat mich sehr gereizt und ich habe das ausprobiert als kleine kalte Vorspeise.
Im Rezept gibt es dazu einen Wildkräutersalat, da mir nur wenig Wildkräuter zur Verfügung stehen habe ich einen eigenen kleinen Salat gemacht. 


Den Essig dazu habe ich im letzten Sommer aus schwarzen Johannisbeeren und Apfelessig selber gemacht und der war erstaunlich lecker nachdem er neun Monate ruhen konnte.

Zu dem Salat habe ich eingelegte Senfkörner und eingelegte Spargelspitzen gemacht und etwas rohen Rhabarber, nur gesalzen und gezuckert.

Das Rezept für das Lamm habe ich vollständig aus dem Kochbuch übernommen. Es ist mir nicht ganz klar für wie viele Personen die Mengen berechnet sind, bei uns würde das Fleisch in einer Vorspeise sicherlich für 8 oder mehr Portionen ausreichen.
Das Rezept hat es auch in das Onlinemagazin  "Aromenspiele Frühling 2016" geschafft. Dort gibt es noch mehr Anregungen, nicht nur für Rezepte. 


Zutaten:

200 ml Wasser
50 g Zucker
50 g Salz
1 Handvoll getrockneter Waldmeister
100 ml Weißwein
2 Lammfilets á 300 g

100 g kleine Spargelspitzen
3 El Senfkörner
200 ml Weißer Balsamessig
200 ml Wasser
20 g Salz 
40 g Zucker

Rhabarber
Waldmeister
Rauke
Scharfgarbe
Weinrauke
Winterportulak
glatte Petersilie
Radieschen
1 El schwarzer Johannisbeer-Essig
3 El Rapsöl
Zucker, Pfeffer und Salz


Zubereitung:

Das Wasser mit dem Zucker und Salz zum kochen bringen, abkühlen lassen und den Waldmeister beifügen.
Gut umrühren und das Wasser einige Zeit leise köcheln lassen, damit sich Zucker und Salz auch im Wasser lösen.
Ich habe den Waldmeister einen Tag vorher geschnitten und antrocknen lassen, bevor der in die Flüssigkeit kam habe ich den ein wenig klein gezupft.


Die Lammfilets in die Marinade legen und für mindestens 7 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen, kurz abspülen, mit Pfeffer bestreuen und für weitere 2 Stunden in ein mit Wein getränktes Tuch einwickeln. Dafür habe ich das Fleisch wieder in den Kühlschrank gestellt.
Bevor das Fleisch geschnitten wird etwa 1 Stunde in den Tiefkühler geben, damit es besser in feine Tranchen geschnitten werden kann.

Den weißen Balsamessig mit dem Wasser, 20 g Salz und 40 g Zucker einmal aufkochen.
Etwa 100 ml der Flüssigkeit entnehmen und über die Senfkörner schütten und  einige Stunden ziehen lassen.

Die Spargelspitzen längs halbieren. Ich habe auf dem Markt hier sehr dünnen Spargel bekommen, der ist kaum 6-8 mm dick, den gibt es im Bund recht preiswert. Die halbierten Spargelspitzen in dem restlichen Balsamessig-Fond einmal aufkochen und abkühlen lassen.

Ein kleines Stück Rhabarber in sehr dünne Scheiben schneiden und mit einer Prise Zucker und Salz bestreuen, etwa 30 Minuten marinieren lassen.

Aus dem Öl, Essig, etwas Zucker, Pfeffer und Salz ein Dressing anrühren. Mein Johannisbeer-Essig war gut sauer, also habe ich auch etwas Zucker an das Dressing gegeben.

Die restliche Salatzutaten putzen und waschen, die Radieschen in sehr dünne Scheiben schneiden.

Anrichten:

Das Lammfleisch möglichst dünn aufschneiden. Ich habe das dann noch zwischen Klarsichtfolie gepackt und mit einem Plattiereisen leicht plattiert, das es recht dünn war.
Drei bis vier Scheiben Lammfleisch auf die Teller verteilen. Die Salatzutaten darum verteilen. Das Dressing über den Salat träufeln. Noch etwas Pfeffer auf das Fleisch streuen und servieren.



Freitag, 18. April 2014

vegetarisches für den Karfreitag: Spargelrisotto




Da ist nicht nur Spargel darauf, da ist auch Spargel darin, in diesem Risotto.

Grünen Spargel habe ich am Wochenende gekauft, aber nicht verarbeitet und am Mittwoch hatte der Spargel im Kühlschrank schon ein klein wenig gelitten. Ich wollte den Spargel trotzdem verarbeiten und habe in dem Kochbuch von Locatelli „ Made in Italy“ ein schönes Rezept für einen Spargelrisotto gefunden. 


Das Rezept taugte sehr gut um den Spargel noch schmackhaft zu verarbeiten. Dabei wird alles von Spargel verarbeitet, was mir gefällt

Ich habe mich nicht streng an das Rezept gehalten, denn ich brauche ja nur die Menge für 2 Personen, da reichen etwa 100 g Reis und es sind nicht 400 g erforderlich wie im Rezept. Dafür ist mein Spargelanteil ein wenig höher. 

Frau K hatte 5 gebratene Garnelen dazu und auch diese Kombination hat gut geschmeckt, allerdings ist der Risotto auch ganz alleine mit dem Spargel wirklich sehr schön im Geschmack, da braucht es nicht wirklich etwas dazu. Ein Gericht, nur aufs Wesentliche reduziert.

Zutaten für 2:

12 Stangen grüner Spargel
Butter
Olivenöl
4 Schalotten
100 g Risottoreis
100 ml Weißwein
2- 3 El Parmesan, frisch gerieben
Salz und Pfeffer


Zubereitung:

Den Spargel waschen und soweit nötig schälen, die harten, holzigen Enden abschneiden. Den „Abfall“ aus Schalen und holzigen Enden aufbewahren.

Für die Brühe zwei Schalotten schälen und fein würfeln, in etwas Olivenöl anschwitzen. Die „Spargelabfälle“ dazu geben und etwas mit anschwitzen, den Deckel auf den Topf setzen und alles rund 5 Minuten ziehen lassen. Mit etwa einem Liter Wasser auffüllen und 25 Minuten köcheln lassen.








Alles durch ein Sieb abschütten und das Gemüse gut ausdrücken, die Brühe aufbewahren

Die verbliebenen Spargelstangen noch einmal zerteilen, nämlich die Spitzen auf etwa 5 cm abschneiden und dann längs halbieren, diese Spitzen beiseite legen.

Die verbliebenen Spargelstiele ebenfalls längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Etwas Butter in einem Topf erwärmen, eine Schalotte schälen, würfeln und in der Butter einige Minuten andünsten, dann die Spargelscheiben zufügen und etwa 7-8 Minuten weich dünsten. Die Hälfte der Masse fein pürieren, alles wieder vermischen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Nun erst beginnt man den eigentlichen Risotto zuzubereiten. 

Die Spargelbrühe noch einmal kurz aufkochen, leicht salzen und warm halten.
Die letzte Schalotte schälen, fein würfeln und in etwas Butter und Olivenöl bei geringer Hitze weich dünsten. Den Risottoreis, bei mir war das Arborio zugeben und anschwitzen bis der Reis leicht glasig wirkt. Mit dem Weißwein auffüllen und unter häufigem rühren den Wein einköcheln lassen. Nach und nach von der heissen Brühe zugeben und immer wieder unter rühren einkochen lassen.
Nach etwa 10 Minuten die Spargelwürfel mit dem Spargelpüree zu dem Risotto geben und mit köcheln lassen, wenn nötig weiter von der heissen Spargelbrühe zugeben.

Die Spargelspitzen in die verbliebene Spargelbrühe geben und etwa 5 Minuten, nur ganz leise köchelnd, ziehen lassen.

Den Risotto unter häufigem Rühren, kochen lassen bis der Reis weich, im Kern aber noch bissfest ist, dann sollte auch die Flüssigkeit vollständig verdunstet sein. 

Nun etwa 40 g Butter unterheben und frisch gerieben Parmesan. Noch einmal alles mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Anrichten:
Den Risotto auf zwei Teller verteilen und mit den Spargelspitzen belegen. Wer mag reibt sich noch etwas Parmesan darüber.

Ein Gericht auf die Grundzutaten reduziert, aber extrem lecker.

Mittwoch, 16. April 2014

Nigel Slater: Tender | Gemüse



Als die Kirchglocken am Sylvesterabend läuteten und Feuerwerk den nächtlichen Himmel erhellte, gelobte ich feierlich, meine Rasenfläche umzugraben, und zumindest einen Teil meines Bedarfs an Obst und Gemüse selbst anzubauen
So steht es auf dem Einband des Buches, es folgen 624 Seiten, 1,935 Kilo schwer und im handlichen Format wie es bei Romanen üblich ist, auch der Einband ähnelt eher einem Roman wie er heute gestaltet wird, als einem Kochbuch was das Buch ja ist.

Tender| Gemüse

Text: Nigel Slater
Fotos: Jonathan Lovekin
Köln, 2. Auflage 2013
Preis 39,95






Um das Buch bin ich erst einige Zeit herum geschlichen bevor ich mich entschlossen habe es zu kaufen.
Denn es ist kein reines Kochbuch. Zwar enthält es wohl fast 400 Rezepte, ich habe das nicht nachgezählt. Allerdings gibt  es  noch etwas dazu.
In der Einleitung beschreibt Nigel Slater die Entstehung seines Gartens, mit einigen schönen Bildern dazu, dann werden in 30 Kapiteln einzelne, gänige Gemüsesorten besprochen, wie Dicke Bohnen, Spinat, Speiserüben oder auch Paprika. 
Allerdings eben nicht nur unter kochtechnischen Gesichtspunkten. 
Jedes Kapitel beginnt mit einer Beschreibung des Gemüses. So erfährt man das die Aubergine verführt, oder das die Blüten der Kartoffeln zu den Anmutigsten im Küchengarten gehören. Also eine durchaus subjektive Einführung und Einstimmung auf das Gemüse, die auch geschichtliches enthalten kann.  
Es folgt eine Besprechung der unterschiedlichen Sorten des Gemüses, wobei einzelne, dem Autor wichtige Sorten auch genannt und kurz beschreiben werden. 

Danach befasst er sich mit dem Gemüse im Garten, erzählt hier auch durchaus wieder subjektives, erklärt aber auch Zusammenhänge und es gibt Tipps, wie man was verbessern kann.

Wenn man z.B bei den Kartoffeln eine frühe Ernte möchte, soll man schwarzes Vlies oder Plastik auf den Boden legen.



Erst dann kommt der Autor zu dem Gemüse in der Küche.
Auch hier gibt es erst eine Art Einleitung was denn zu dem Gemüse passt, wie z.B. Fett,  Käse, Gewürze, Kräuter und Sahne zur Kartoffel. 

Nun folgen dann erst die Rezepte, bei der Kartoffel sind das aber immer noch fast 50 Seiten. Also er ist auch da sehr ausführlich.
Die Rezepte sind teils eher schlicht, aber auch aufwendiger und auch durchaus anspruchsvoll, man sollte aber keine Sterneküche erwarten.

Das Buch ist im übrigen nicht vegetarisch oder gar vegan, es gibt reichlich Rezepte für Fleisch und Fisch und ich habe den Eindruck er verarbeitet gerne Sahne und Käse jeder Art zum Gemüse. 

Die meisten Rezepte sind eher wenig aufwendig, doch es gibt durchaus auch Rezepte die benötigen zwei Seiten, wie der Lammbraten mit Minze, Kreuzkümmel und gebackenen Karotten. Auf dem dazu gehörigen Bild ist dann allerdings ein Lammkarree zu sehen und keine Lammkeule, allerdings klingt das Rezept so gut ich, denke ich probiere das aus.

Ein schönes Beispiel für ein eher einfaches Rezept ist das zu dem Bild oben mit den Dicken Bohnen und spanischen Schinken, er macht lediglich ein leichtes Dressing dazu mit Petersilie und fertig ist das Gericht.

Das zweite Bild zeigt einen Pilaw aus Grünspargel, dicken Bohnen und Minze, dazu Joghurt. Hier wird er dann schon ausführlicher und verarbeitet deutlich mehr Zutaten. Insgesamt ein deutlich komplexeres Gericht.
Mir gefallen aber beide Rezepte.







Im Buch sind weniger Bilder als heute sonst oft üblich, teils von den Gerichten, teils auch nur von den Gemüsen oder Blüten. So ein klein wenig im Landhausstil, was ja aber auch zum Thema des Buches passt.

Das Buch hat ein sehr gutes Sachregister. So das man schnell nach Zutaten suchen kann, was mir wichtig ist bei so einem Kochbuch.
Insgesamt ein hilfreiches Buch für die tägliche Küche, mir gefällt das.

Sonntag, 13. April 2014

Klassiker: Saumon à l' oseille oder Lachs mit Sauerampfer



Saumon à l'oseille oder deutsch Lachs mit Sauerampfer ist ein Klassiker der französischen Küche. Wo ich das Rezept das erste mal gesehen habe weiss ich gar nicht mehr. 
Es steht in vielen Kochbüchern über französische Küche, bei Stéphane Reynaud „Vive la France“ findet sich ein Rezept, ebenso wie bei Tanja Dusy „Frankreich“, aber auch bei Wolfram Siebeck "Alle meine Rezepte"




Ich habe mich an dem Rezept von Paul Bocuse orientiert.

Dieser bereitet 1,5 kg frischen Lachs mit 250 ml Weißwein, 250 ml Wermut, 250 ml Fischfond, 80 g Schalotte, 500 ml Sahne und 100g Sauerampfer zu.
Bocuse weisst ausdrücklich darauf hin, das der Lachs nur jeweils wenige Sekunden auf jeder Seite benötigt um gar zu werden. Bei mir waren es 60 Sekunden und das war schon fast zu lang, also man sollte da sehr vorsichtig sein. Allerdings habe ich meinen Fisch auch bei 50°C einige Zeit im Backofen warm gehalten.
Als Beilage habe ich in Butter geschwenkte Kartoffeln und ein leichtes Porree-Gemüse dazu gemacht.

Das Rezept hat es auch in das Onlinemagazin  "Aromenspiele Frühling 2016" geschafft. Dort gibt es noch mehr Anregungen, nicht nur für Rezepte. 


Und demnächst gibt es hier auch mal wieder Fleisch, mir ist aufgefallen das ich gerade sehr fischlastig koche.



Zutaten für 2:

400 g Lachs in zwei Stücken
200 ml Fischfond
200 ml Weißwein
200 ml trockener Wermut
1 Schalotte
1 Bund Sauerampfer
300 ml Sahne
Öl
Pfeffer und Salz 

Zubereitung:
Die Schalotte schälen und sehr fein schneiden, mit dem Fischfond, Wein und dem Wermut in einen Topf geben aufkochen und dann einkochen lassen. Bocuse schreibt: „Bis der Fond sirupartig zu werden beginnt“. 
Was bedeutet das man zum Ende der Kochzeit die Hitze reduzieren sollte um ein anbrennen zu vermeiden.
Den Fond durch ein Sieb gießen und die Sahne zufügen. Die Sauce einkochen bis sie leicht cremig wird. Den Sauerampfer waschen und von den Stielen abzupfen. Dann den Sauerampfer in dünne Streifen schneiden, die Hälfte in die Sauce geben und kurz erwärmen. 
Der Sauerampfer wird leider sehr schnell grau, so schaut die Sauce nicht wirklich hübsch aus. Die Sauce mit etwas Pfeffer und Salz abschmecken.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Fisch von beiden Seiten gut salzen und in dem heissen Öl jeweils eine Minute anbraten, dann noch etwa 10 Minuten bei 50°C nachziehen lassen.

Anrichten:

Die Sauce auf  2, gut vorgewärmte, Teller geben. Darauf die Lachsfilets setzen. Das Gemüse zufügen und alles mit den restlichen Sauerampfer bestreuen.

Mittwoch, 9. April 2014

für die Metro-Kochherausforderung: lauwarmer Salat und Earl Grey Forelle



Die Metro stellt eine Kochherausforderung auf. Man bekommt einen Warenkorb und hat die Aufgabe diesen zu verkochen, wobei alle Zutaten verwand werden müssen, man aber nach belieben weitere Zutaten hinzufügen kann.
Ich habe nur wenig hinzugefügt, nämlich Aceto Balsamico di Modena, Olivenöl, Bärlauch,Kirschtomaten,Oliven, Grünen Spargel 2 Schalotten und etwas Sahne. 
Von der Metro in Duisburg bekam ich einen Korb mit :

2 frischen Forellen
Jamon Iberico
2 frische Artischocken
1 Dose Borlotti Bohnen
Earl Grey Tee im Teebeutel
Garofalo Nudeln
Tortas de Aceite (Salzteiggebäck)
Salted Caramel in Vollmilchschokolade
1 Flasche Leitz Riesling

Meist koche ich ja nur einen Vorspeise und ein Hauptgericht und so habe ich es jetzt auch gemacht, auch wenn es nicht so einfach war das Salzcaramel in Vollmilchschokolade zu integrieren. Bei mir ist folgendes herausgekommen:

 lauwarmer Artischocken-Brotsalat 
auf Jamon Iberico mit Sakzcaramel-Dressing

Earl Grey Forelle mit gefüllten Garofalo, 
gebratenem Spargel und  Earl Grey - Rieslingschaum






















Frau K hat das richtig gut geschmeckt, gerade auch der lauwarme Salat mit dem ganz leicht süßen Geschmack der Schokolade und des Caramel. Sie sagte ich könnte das gerne noch einmal so machen.

Zutaten für 2:
2 Artischocken
1 Dose Borlotti-Bohnen
2 Stücke Salted Caramel
2 Tortas de Aceite
8 Kirschtomaten
12 Oliven
1 Bund Bärlauch
2 El Aceto Balsamico di Modena von
4 El Olivenöl

2 Forellen
2 Teebeutel Earl Grey
300 ml Sahne
500 g grüner Sparel
Garofalo Pasta
400 ml Riesling
Pfeffer und Salz




Zubereitung:

Die beiden Artischocken putzen und das Gras innen herausschälen, längs vierteln und in etwas Salzwasser etwa 7 Minuten weich kochen, abtropfen lassen.
Die Bohnen aus der Dose über einem Sieb abtropfen lassen. Die Bohnen aus der Dose waren bei mir schon weich und so habe ich den Inhalt nur in etwas Salzwasser aufgekocht, dann zwei El Bohnen für den Salat entnommen und den Rest noch 5 Minuten leise köcheln lassen für die Füllung der Garofalo-Pasta.

Beide Schalotten schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. 
Die Hälfte der Schalottenwürfel in 4 El Olivenöl anschwitzen, den Aceto Balsamico und die zwei Schoko-Salzcaramelstücke zugeben und unter mehrfachem rühren so erwärmen bis die Schokolade geschmolzen ist. 
Die Artischockenstücke, 2 El der Bohnen, die halbierten Kirschtomaten und Oliven darin erwärmen, dabei ständig umrühren, mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
Die beiden Scheiben des Brotes (Tortas de Aceite) etwas zerteilen. Den Schinken zerpflücken und auf zwei Teller verteilen. Das zerteilte Brot und den warmen Salat aus der Pfanne über dem Schinken verteilen, etwas Bärlauch klein schneiden und darüber streuen. Noch lauwarm den Teller servieren.

Für das Hauptgericht die Forelle filetieren. Zwei Beutel Tee mit 500 ml in den Dampfgarer geben und einmal aufkochen.
Die Fischfilets auf den Einsatz legen( die Haut oben 9 und mit etwas Salz bestreuen, dann bei etwa 80°C 4 - 5 Minuten dämpfen. Den Fisch im Backofen warm halten.

Die gekochten Bohnen abschütten . Die Hälfte des Bärlauch waschen und grob zerteilen, zu den Bohnen geben, dazu ein El Olivenöl und etwas Sahne, sowie Pfeffer und Salz. Die Masse gründlich pürieren und wenn nötig noch mit etwa Sahne sämiger machen.

Etwa 200 g Garofalo Pasta nach Packungsanweisung bissfest garen.

Den Spargel wenn nötig schälen, die Enden abschneiden, halbieren und abwaschen. Gut abtropfen lassen und dann in heissem Olivenöl 6-8 Minuten anbraten bis der Spargel noch leicht  bissfest ist.

Die letzten Schalottenwürfel in etwas Olivenöl anschwitzen, mit dem Riesling auffüllen und etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sahne zugeben und noch einmal deutlich reduzieren bis die Sauce etwas sämig wird. Am Ende mit 2-3 El des Earl Grey - Suds über dem der Fisch gegart wurde und etwas Salz abschmecken. Mit dem Pürierstab gründlich aufschäumen.

Anrichten: 
Auf jeden Teller ein Forellenfilet legen. Drei bis 4 der Nudeln mit der Öffnung nach oben auf den Teller stellen, dann darin das Bohnenpüree einfüllen, mit etwas Bärlauch dekorieren. Die Spargelstangen zu dem Fisch legen und den Earl Grey-Rieslingschaum darüber verteilen.