Sonntag, 31. Dezember 2017

Hohe Rippe mit Krautsalat, ein Sonntagsbraten

Rinderbraten habe ich gemacht, dazu ein warmer Krautsalat und ein wenig Kartoffelpüree, aromatisiert mit Lauch.
Das war gut, allerdings würde ich den Braten beim nächsten mal etwas länger im Ofen lassen so das er 3-5 °C wärmer wird und weniger rot ist. 
Hohe Rippe warmer Krautsalat
Geschmeckt hat er bereits jetzt. Es war ein schönes Stück aus der Hohen Rippe oder Hochrippe. Das ist das Stück zwischen dem Roastbeef und dem Nacken des Rindes. Aus diesem Stück wird auch das sogenannte Rib-Eye-Steak geschnitten das ja inzwischen sehr beliebt ist. Ich habe die Hohe Rippe bei Niedrigtempertur im Backofen zubereitet.
Dazu gab es einen lauwarmen Krautsalat aus einem Jaroma-Kohl einer alten Kohlart die jetzt neu gezüchtet wird. Dieser Kohl ist nicht so sperrig wie der einfache Weißkohl und für mich ein schönes Zwischending zwischen dem Spitzkohl und dem Kappes.

Zutaten für 4:

1,5 kg Hohe Rippe
Butterschmalz
3 Zweige Rosmarin
6 Zweige Thymian

1 Jaromakohl
100 g geräucherte Speck
2 El Apfelessig
6 El Traubenkernöl
1 Tl Senfkörner
Kümmel
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Den Rinderbraten, das Stück Hochrippe, etwa 1,5 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur bekommt.
Etwa 30 Minuten bevor es in die Pfanne kommt von allen Seiten gut salzen. Den Backofen auf 90°C vorheizen.
In einer großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen und das Fleisch von allen Seiten bei mittlerer Hitze gut anbraten. Die Kräuter mit in die Pfanne geben und alles in den Backofen stellen, dort sollte die Hohchrippe etwa 3-3,5 Stunden verbleiben. Bei mir war die Kerntemperatur dann etwa 60°C. 
Wie schon gesagt würde ich den Braten beim nächsten mal etwas länger im Ofen lassen und bis zu einer Kerntemperatur zwischen 63° und 65°C garen.

Hohe Rippe lauwarmer Krautsalat
Für den Krautsalat die äußeren Blätter von dem Kohl entfernen. Den Jaromakohl vierteln und den Strunk herausschneiden. Den Kohl in sehr dünne Streifen schneiden.
Aus dem Apfelessig, Traubenkernöl, Salz, Pfeffer, Senfkörner und Kümmel eine Vinaigrette

rühren. Die Vinaigrette über den Kohl schütten, gut durchmischen und 30 Minuten ziehen lassen.
Den Speck in kleine Würfel oder Stifte schneiden und in einer Pfanne auslassen. Etwa 100 ml Wasser und den Kohl samt Dressing mit in die Pfanne geben und unter häufigem rühren etwa 3-5 Minuten erwärmen. Er sollte am Schluss zwar weicher, aber noch bissfest sein.

Anrichten:
Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und in Alufolie einschlagen und 10 Minuten ruhen lassen. Den Braten in etwa 2cm dicke Scheiben aufschneiden. Auf jeden Teller ein bis zwei Scheiben Fleisch legen, dazu je 2 Löffel lauwarmer Krautsalat und etwas Kartoffel-Lauch-Püree.


Sonntag, 24. Dezember 2017

eine Suppe:Gans, Miso, Ei

24.Dezember 2017, Heiligabend und ich habe eine Suppe von der Gans mitgebracht.

Allen Lesern wünsche ich ein frohes und entspanntes Weihnachtsfest und das die Wünsche sich alle erfüllen. 
Ich hoffe das Fest bleibt friedlich und ich bin dankbar, dass wir es so feiern können, wie es sich unsere Familie wünscht. Es ist ein Privileg einer Generation anzugehören, die bisher weder  einen Krieg noch Hunger direkt und unmittelbar erleben musste. Keine Generationen vor uns konnte kulinarisch so aus dem Vollen schöpfen wie wir jetzt. Hoffen wir, dass es so bleibt.

Wir, Frau K und ich, feiern wie schon viele, viele  Jahre, mit der ganzen Familie. So ist es Tradition, dass es einen Feiertag Gans gibt, ganz klassisch mit Klößen und Rotkohl und Apfelmus.  
Ganze Gänse bereite ich nicht mehr zu, die habe ich noch nicht einmal in zwanzig Jahren so hinbekommen, dass es mir geschmeckt hätte. Also gibt es Gänsekeulen und Gänsebrust. 
Aus eher technischen Gründen muss ich das Brustfleisch vom Knochen lösen, so dass ich 4 schöne Brustkarkassen mit ein wenig Fleisch über habe.
Frau K meinte, dass die doch zu schade seien um sie zu entsorgen.
Also habe ich eine Brühe daraus gekocht, ganz klassisch mit Suppengemüse. 

Gans Hatcho Miso Ei
Gewürzt ist die Brühe mit Miso, Hatcho Miso, schön dunkel und würzig. Dazu ein Eigelb und dünn geschnittene Lauchzwiebeln.
Eigentlich ganz einfach und reduziert, aber mit intensiven Aromen, Geschmack und Umami.


Zutaten für 4:
1 kg Gänsekarkassen oder Gänseklein
1 kleine Möhre
100 g Sellerie
1 kleine Petersilienwurzel
1 Stange Porree
2 Schalotten
2 Lorbeerblätter
8 Wacholderbeeren
1 El Hatcho Miso
4 Eier
2 Lauchzwiebeln
Salz


Zubereiteng:
Die Karkassen oder das Gänseklein in einen großen Topf geben, mit Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit das Gemüse, bis auf die Lauchzwiebeln, putzen und klein schneiden und in den Topf geben. Die Wacholderbeeren und die Lorbeerblätter ebenfalls dazu geben. 

Gans Hatcho Miso Ei
Den Deckel auflegen und die Brühe etwa 2 Stunden kochen lassen.
Nach zwei Stunden die Brühe durch ein Sieb abgiessen.
Drei Liter der Brühe in einen Topf geben und kalt stellen, dann kann man das Fett einfach abheben. Wem das zu lange dauert, der kann sich mit einem Fettkännchen behelfen und die Brühe so entfetten.
Die Brühe auf etwa 1 Liter einkochen. Das Miso in ein kleines Schälchen geben und mit etwas Flüssigkeit von der Brühe verrühren. Durch ein Sieb zur Brühe geben, so kommen keine Miso-Klümpchen in die Suppe. Die Suppe mit wenig Salz abschmecken.

Die Eigelb vom Eiweiß trennen und die Eigelbe vorsichtig in die heisse Suppe gleiten lassen. Die Suppe sollte hei sein aber nicht mehr kochen. Die Eigelb drei bis fünf Minuten in der Suppe ziehen lassen.

Anrichten:

Die Eigelbe auf 4 Teller oder Schalen verteilen. Mit der Suppe auffüllen.  Die Lauchzwiebeln in dünne Scheiben schneiden und über die Suppenteller verteilen.

Sonntag, 17. Dezember 2017

Reh | Quitte | Rote Beete

Das kam anders geplant. Zu Weihnachten wollte ich ein Gericht als Hauptspeise in zwei Gängen im Blog servieren. 
Übrig geblieben ist eine kleine Vorspeise mit Reh. 
Mein Geflügelhändler hatte einen schönen Rehrücken in der Auslage liegen. Da wir nur zwei Personen sind fragte ich ob ich auch einen halben Rücken haben könnte. Klar war das möglich, ob ich die Seite mit den Filets oder die ohne Haben wollte. 
Ich habe mich natürlich für die Filets entscheiden, so hatte die Möglichkeiten zwei unterschiedlich Fleischstücke zu servieren. 
Das fand ich, war eine gute Idee für ein weihnachtliches Hauptgericht, Reh in zwei Gängen. Vorab die Filets und dann der Rücken.
Reh | Quitte | Rote Beete
Leider ist der zweite Gang so übel gescheitert das er nun gar nicht blogtauglich war. Da ich keine Möglichkeit habe den Gang nochmal zu kochen gibt es heute also nur den ersten Gang als warme Vorspeise.
Das sind die beiden kleinen Rehfilets von der Unterseite des Rehrückens, dazu ein Quitten-Senfmus und gebratene Rote Beete.

Zutaten:
2 Rehfilets
Butterschmalz

1 Rote Beete
Butter
2 Tl Crème fraîche

1 Quitte
1/2 Zitrone
Butter
1 Schalotte
1 Tl Muscovado-Zucker
1 Tl helle Senfsaat
1 Tl Kurkuma

Salz


Zubereitung:
Die Rehfilets aus dem Kühlschrank nehmen das sie Zimmertemperatur haben wenn die zubereitet werden. Den Backofen auf 60°C vorwärmen.

Die Rote Beete schälen und in kleine Würfel schneiden, etwa 5 mm Kantenlänge. Butter in einer kleinen Pfanne erwärmen und die rote Beete darin vorsichtig anbraten. Mit etwas Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeiffer abschmecken.

Die Quitte schälen, entkernen und grob kleinschneiden. Die Quittenwürfel in dem Saft der halben Zitrone wälzen das sie nicht braun werden.

Reh Quitte Rote Beete
Eine Schalotte schälen und in dünne Scheiben schneiden.

In einer kleinen Pfanne etwas Butter schmelzen. Die Schallotenscheiben und die Quittenwürfel darin langsam anschmoren. Nach etwa 5 Minuten die übrigen Zutaten zufügen. Alles gut verrühren und einen Deckel auflegen. Die Quitte jetzt etwa 10 Minuten bei kleiner Hitze weich köcheln. Aufpassen das sie nicht anbrät! Wenn alles schön weich ist die Quitte gründlich pürieren und mit etwas Salz abschmecken, warm halten.

Die Rehfilets gründlich mit Salz einreiben. In einer Pfanne etwas Butterschmalz hoch erhitzen. Die Rehfilets darin von beiden Seiten etwa 1-1,5 Minuten anbraten. Mit der Pfanne in den Backofen stellen und etwa 10 Minuten nachziehen lassen.

Anrichten:
Die Rehfilets längs aufschneiden und in die Mitte eines kleineren Tellers setzen. Links und Rechts einen El. Quitten-Senfmus und gebratene Rote Beete setzen. Auf die Rote Beete noch einen kleinen Tl. Crème Fraîche geben.


Donnerstag, 14. Dezember 2017

Hausmannskost: Blumenkohl mit Kotelett

Blumenkohl gab es; wir mögen Blumenkohl sehr und nach dem ich dieses Rezept bei Arthurs Tochter gesehen hatte, wollte ich auch mal wieder Blumenkohl zubereiten.

Blumenkohl Kotelett

Die Idee für das Rezept ist aus der Zeitschrift essen &trinken geklaut, aber aus zwei verschiedenen Rezepten und natürlich etwas abgeändert. Irgendwie kann ich  mich nicht an Rezepte halten. Mir fallen dann schnell Variationen ein und dann mache ich es auch  meist so.

Jedenfalls war Frau K ganz angetan von dem  gebackenen Blumenkohl. Der wird gewürzt mit Hanföl und Curry, und das harmoniert wunderbar. Das ist einfach zubereitet, schnell gemacht und lecker, also Hausmannskost wie sie sein soll.

Zutaten:
2 Kotelett vom Schwein
Butterschmalz
1 kleiner Blumenkohl
5 El Hanföl
300 ml Schwedenmilch
Curry Anapurna
Curry Mumbai 
Kurkuma
2 Frühlingszwiebeln
16 Haselnüsse
Salz

Zubereitung:
Die beiden Schweinekoteletts früh aus dem Kühlschrank nehmen, das sie Raumtemperatur annehmen bevor sie in die Pfanne kommen.
Blumenkohl Kotelett

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Den Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen. Die Blumenkohl-Röschen mit etwas Salz und 3 Esslöffeln Hanföl in eine Schüssel geben und gut vermischen.  Den Blumenkohl in eine feuerfeste Form umfüllen und in den Backofen stellen. Den Blumenkohl im Backofen etwa 25-30 Minuten backen lassen.

Die Schwedenmilch etwa eine Stunde durch ein Tuch abtropfen lassen, so das sie leicht cremig wird. Wer keine Schwedenmilch bekommt kann auch Joghurt nehmen. 

Die Frühlingszwiebeln putzen und in dünne Ringe schneiden. Die Haselnüsse knacken und fein hacken.

Die Schwedenmilch mit zwei Esslöffeln Hanföl gut verrühren. Mit etwa einer Messerspitze Curry Anapurna und je einem Tl. Curry Mumbai und Kurkuma, sowie einer Prise Salz vermischen. Die Hälfte der Frühlingszwiebeln und Haselnüsse zufügen. Die Creme nochmal gut verrühren und etwa 30 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Koteletts von beiden Seiten gut salzen, ich verreibe das Salz mit der Hand auch etwas. Die Koteletts von beiden Seiten je etwa drei Minuten in heissem Butterschmalz anbraten. Die Pfanne vom Herd ziehen und die Koteletts noch 5 Minuten nach ziehen lassen.

Anrichten:

Den Blumenkohl auf zwei Teller verteilen, die verbliebenen Haselnüsse und Frühlingszwiebeln darüber streuen. Die Curry-Creme mit einem Löffel über den heissen Blumenkohl verteilen. Die Koteletts dazu legen und servieren.

Sonntag, 10. Dezember 2017

Seesaibling Gurke und Meerrettich

Mein Fischhändler sagte es wäre Seesaibling was ich da gekauft hätte und kein Bachsaibling, gut so hatte ich wieder etwas gelernt. 
Für eine Vorspeise hatte ich ein Fischfilet gesucht und eine schönes gefunden, das ich aber für einen Bachsaibling gehalten habe. 

Es gab so eine Vorspeise mit zweierlei vom Seesaibling, einmal im Backofen gebacken bei ganz niedriger Temperatur und einmal gebeizt nach diesem Rezept :„Gebeizter Saibling“. Dazu eine Meerrettichsauce, gepickelte Radieschen und Gurken sowie Gurkenkerne.

Seesaibling Gurke Meerrettich
Die Gurkenkerne werden eigentlich nach dem Rezept von Köthe/Ollech sous vide gegart. Dafür fehlt mir die Ausrüstung, also habe ich so eine art sous vide garen für arme gemacht. Geschmeckt hat es trotzdem. Allerdings hätte man auf die Radieschen verzichten können, ich glaube das Gericht es ist stimmiger ohne Radieschen. 
Die Gurke und die Radieschen habe ich schon einen Tag vor dem Essen eingelegt damit sie schön durchziehen können.

Zutaten für 2:
1 Seesaiblingfilet
Butter

1 kleine Bauerngurke
6 Radieschen 
200 ml Weißweinessig
150 ml Wasser
10 g Salz
20 g Zucker
10 g Senfkörner
1 Lorbeerblatt

100 g Saure Sahne
2 El Noilly Prat
frischer Meerrettich
Melange blanc

1 Salatgurke
2 Limetten


1 El Zucker

Salz

Zubereitung:
Am Vortag den Essig mit dem Wasser, Salz, Zucker, Senfkörner und Lorbeerblatt aufkochen bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben.
Die Radieschen abwaschen , putzen und in möglichst dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in ein kleines Schraubglas füllen.
Die kleine Bauerngurke gründlich abwaschen und mit einem Zestenreißer schälen. In etwa 1cm dicke Scheiben schneiden. Die Gurkenscheiben in ein Glas füllen.

Seesaibling Gurke Meerrettich
Den heissen Essigsud auf die Radieschen und Gurken verteilen. Die Gläser verschliessen und beide wenigsten einen Tag ziehen lassen.

Die Saure Sahne mit dem Noilly Prat, der Melange Blanc und einer Prise Salz verrühren. Von der Meerrettichwurzel etwa einen gehäuften Esslöffel voll abreiben und zur Sahne geben, gut verrühren und für eine Stunde kalt stellen.

Das Saiblingsfilet teilen. Vom vorderen, dickeren Teil zwei schöne Tranchen abschneiden. 
Das hintere Teil des Filets nach diesem, verlinkten,  Rezept einige Stunden beizen.

1 Liter Wasser mit etwa 10 g Salz gut vermischen. Die Saiblingstranchen darin im Kühlschrank wenigstens eine Stunde ziehen lassen.
Den Backofen auf 60°C vorwärmen. In einer kleinen Pfanne etwas Butter bei niedriger Temperatur schmelzen, die Salbingstücke aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und in die Pfanne legen. Auf jedes Stück Saibling eine sehr dünne Scheibe Butter auflegen. Den Fisch für 20-30 Minuten in den Backofen stellen.

Für die Gurkenkerne die Salatgurke längs aufschneiden und den Strang mit den Kernen herausschneiden. Die Limetten unter heissem Wasser abwaschen und die Schale abreiben. Dann die Limetten auspressen und den Saft mit dem Zucker und 1 Prise Salz verrühren. Nach dem Rezept von Köthe/Ollech Gurkenkerne und Saft vakumieren und im Dampfgarer bei 100°C und 100% Luftfeuchtigkeit ca. 20 Minuten garen, anschließend in Eiswasser abkühlen.
Ich habe alles in einen Zipp-Beutel gefüllt und im Wasserbad die Luft so weit wie möglich entfernt. Dann habe ich meine Dampfgarer zum kochen gebracht, den Beutel eingelegte und alles bei 120°C im Backofen 20 Minuten garen lassen. Uns hat das Ergebnis gut gefallen, auch wenn das nur sous vide für arme war.

Anrichten:
Die Saiblingstücke aus dem Backofen nehmen, die Butter sollte geschmolzen sein; auf den Bildern oben sieht man noch das Muster, das die Butter auf dem Fisch hinterlassen hat. Die Fischstücke in die Mitte eines kleinen Tellers setzen.

Vom gebeizten Salbung einige dünne Streifen abschneiden und um den Fisch herum platzieren. Dazu je einen Esslöffel Gurkenkerne setzen, mit etwas Limettenabrieb bestreuen. Dazu ein paar Radieschenscheiben und ein Stück Gurke legen. Mit einem Esslöffel etwas Meerrettichsahne dazu setzen.

Sonntag, 3. Dezember 2017

Muscheln, Linsen, Rauke, Bandnudeln

Miesmuscheln gelten hier im Ruhrgebiet und Rheinland ja als Regionalküche. Muscheln rheinische Art werden in Weißweine mit viel Gemüse gegart, hier gibt es dazu ein schönes, typisches Rezept von German Abendbrot.

Mein Rezept hat sich eher an der italienischen Küche orientiert. Hier werden die Muscheln in Öl angebraten und nicht in Brühe gegart. 

Miesmuscheln Linsen Rauke Bandnudeln
Dazu gab es dünne handgemachte Bandnudeln mit Linsen und Rauke. Wer keine frischen Bandnudeln herstellen möchte kann auch Bavette  oder Linguine kaufen.
Die würzige Rauke harmoniert gut mit den Linsen, aber auch mit den Muscheln, insgesamt war das eine sehr schmackhafte Angelegenheit.



Zutaten für 2:
1,5 kg frische Miesmuscheln
Traubenkernöl
150 ml Wermut
50 g grüne Puy-Linsen
Salz
1 Schalotte
1/2 Bund Rauke 
300 g frische dünne Bandnudeln 

Zubereitung:
Die Linsen abwaschen und etwa 25 Minuten weich kochen, dann abschütten und die Linsen abtropfen lassen. Kurz vor Ende der Garzeit gut salzen.

Die Muscheln in reichlich Wasser abwaschen, geöffnete Muscheln , die sich auch auf leichten Druck nicht schliessen und beschädigte Muscheln entsorgen.

Miesmuscheln Linsen Rauke Bandnudeln
In einem großen Topf etwas Traubenkernöl erhitzen. Wenn das Öl heiss ist die Muscheln in den Topf schütten und für 2 Minuten den Decke auflegen. Dann etwa 200 ml trockenen Wermut in den Topf geben. Den Deckel wieder auflegen und die Muscheln noch einmal etwa 2-3 Minuten garen lassen. Die Muscheln abkühlen lassen und alle Muscheln die sich nicht geöffnet haben entsorgen.
Frau K hat den die Muscheln aus den Schalen geholt, nachdem die ein wenig abgekühlt waren.
Die Schalotte schälen und fein würfeln. In einer Pfanne etwas Traubenkernöl erwärmen und die Schalotte darin weich dünsten. Die Linsen mit in die Pfanne geben und vorsichtig erwärmen, mit Salz abschmecken. Dann die Muscheln zu den Linsen geben, damit auch die nochmal etwas Wärme bekommen. Die Rauke klein schneiden und kurz vor dem servieren unterheben.

Die Nudeln in reichlich Salzwasser gar kochen und abschütten.

Anrichten:

Die dünnen Bandnudeln auf zwei tiefe Teller oder Schalen verteilen. Die Linsen-Muschel- Mischung über die Nudeln verteilen und servieren.