Mittwoch, 27. März 2013

"Koch doch mal wieder was leckeres" sagte Frau K.




„Koch doch mal wieder was leckeres“ war die Antwort als ich Frau K fragte was sie denn am Freitag gerne essen wolle.
Gut ........mhhhmmm, dann ein Nachsatz „und keine Pilze und nicht wieder so viel Fleisch!“ 






Gut, also ich gebe mir Mühe und suche was leckeres, ist ja eine klare Ansage. Keine Pilze, kein Fleisch und lecker. Also Fisch. Lachs mag Frau K also gibt es Lachs, auf der Haut zubereitet, doch ohne Haut auf den Teller. Dazu Pasta, Nudeln sind eigentlich immer gut.

Bei dem italienischen Feinkosthändler meines Vertrauens hatte ich Campofilones past all uovo gekauft.

Also Eiernudeln aus Campofilone. Die waren bei e&t im Kochforum gerade Thema und mehr durch Zufall habe ich die bei meinem Feinkosthändler gesehen, 250 g für fast 8 €. Es waren Tagliatelle und die waren hauchzart und sehr lecker, doch für 8€ ist das schon heftig. Aber gut, für Frau K ist es mir jedenfalls wert.

Dazu Spitzkohl, und dicke Bohnen, die mag Frau K auch sehr und ein leicht sahnige Sauce mit viel Geschmack.
Hier auf der Fensterbank steht neben mir ein großer Topf Zitronenthymian, den kann ich zum Fisch gut gebrauchen und so habe ich auch einen Beitrag für den Gärtnerblog, dort ist das Monatsthema nämlich Thymian.

Zutaten für 2 
  • 2 schöne  Lachstranchen
  • 100 g Butter
  • 80 ml Olivenöl
  • 1 kirschgroßes Stück Ingwer
  • 1 Bund frischer, junger Zitronenthymian 
  • 150 g Tagliatelle
  • 100 ml Sahne
  • 100 ml Fischfond
  • 1 kleiner Spitzkohl
  • 250 g dicke Bohnen
  • 1 Bio - Zitrone
  • Butter, Pfeffer und Salz



Zubereitung:

Die 100 g Butter und das Olivenöl in einem kleinen Topf vorsichtig erwärmen. Den Ingwer ins Öl geben und etwa die Hälfte des Thymian, jetzt nur noch warm halten und ziehen lassen.
Den Backofen auf 70°C vorheizen.

Die dicken Bohnen kurz blanchieren. Es waren bei mir Bohnen aus dem Eis und uns haben die gut geschmeckt. Wenn die blanchiert sind, dann abschrecken und die grauen Häute entfernen.

Den Spitzkohl putzen, den Strunk entfernen und die Blätter in ganz dünne Streifen schneiden, auch kurz blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen, am Schluss noch vorsichtig ausdrücken.

Etwas Butter in einem Topf zerlassen. Die Zitronenschale abreiben und eine Hälfte der Zitrone ausdrücken, beides zu der Butter geben, dazu ein ganz kleine Prise Zucker.

Die Lachsstücke in etwas Butter auf der Hautseite in einer möglichst kleinen Pfanne anbraten, etwa 2 Minuten. Dann die warme Butter-Thymian-Mischung dazu geben und das ganze in den Backofen stellen, etwa 15 Minuten ziehen lassen. Dann den Lachs herausnehmen und vorsichtig warm halten. 

Das Nudelwasser aufsetzen und zum kochen bringen.

Die Sahne, Fischfond und etwa die Hälfte der Buttermischung in der der Fisch gegart wurde vermischen, die Buttermischung aber durch ein Sieb geben, damit der Thymian und Ingwer draussen bleiben.
Alles kurz einmal aufkochen und mit dem Pürierstab sämig aufschlagen, jetzt nur noch warm halten.
Die Bohnen und den ( ausgedrückten) Spitzkohl in der Zitronen/Buttermischung erwärmen und mit etwas Salz abschmecken.
Die Nudeln in dem Kochenden Wasser etwa 1- 2 Minuten aufkochen und abschütten.

Anrichten:

Etwas von der Sauce auf zwei flache Teller geben, den Lachs enthäuten und auf die Sauce platzieren und mit Pfeffer und Salz würzen. Jeweils zwei Löffel von den Nudeln dazu setzen. Jetzt auf die Nudeln etwas von dem Gemüse verteilen und noch ein wenig von der Sauce. Am Schluss einige Zitronenthymianzweige auf den Fisch legen, das allerdings nur wenn es sich um ganz frische weiche Triebe handelt die noch nicht holzig sind. Sonst die Blätter abzupfen.

Frau K war am Ende dann ganz zufrieden:-)


Garten-Koch-Event März 2013: Thymian [31.03.2013]

Sonntag, 24. März 2013

Partysalat: Huhn, Reis, Mango und Kräuter



Dorothée von bushcooks kitchen feiert ihren zweiten (Blog)Geburtstag und lädt ein zu: 

"Große Geburtstagsparty mit "Open Door"

Erstmal dir liebe Dorothée gratuliere ich ganz herzlich,  dein Blog gibt mir viele Anregungen und ich lese den sehr gerne.

Ich habe mir am 20.3.2013 am Abend mal durchgelesen was die Gäste denn so alle mitbringen und bis auf einen Violetten Kartoffelsalat fehlen mir da die Partysalate, die doch dazu gehören wenn Party ist.

Also habe ich mich daran mal versucht, denn auch Frau K fragt ab und an mal danach und bisher habe ich ein solches Rezept nicht eingestellt.

Für mich gehört an einen solchen Salat auf jeden Fall ein wenig Fleisch. Hähnchen finde ich da ganz geeignet, das essen die meisten und man kann das schön knusprig in keinen Stücken anbraten, so das es salattauglich ist und ohne Messer gegessen werden kann.
Aroma sollte der Salat haben, also gut gewürzt werden, manchmal glaube ich das auf Partys die Geschmackssinne mit der Zeit nachlassen und da braucht es für den Salat kräftige Aromen von Kräutern und Gewürzen. 

Ausserdem sollte der Salat handlich sein, also man sollte ihn auf einem Teller haben, zum essen braucht es nur eine Gabel, man kann mit dem Teller in der Hand rumlaufen, mit den Leuten quatschen, den Teller abstellen und tanzen und wieder aufnehmen. Irgendwo sollte ein Glas Weißwein stehen das man sich dazu gönnt.

Also habe ich einen Reissalat gemacht nach einer Idee von Ottolenghi; doch gründlich variiert.

Zutaten für eine Schale für 6:

  • 2 ganze Hähnchenbrüste
  • 2 Knoblauchzehen
  • 150 g Jasminreis
  • 1 Tl Butter
  • 1 Bund Thai - Basilikum
  • 200 g schwarzer Nerone Reis
  • 3 Rote Spitzpaprika
  • 6 Stängel Staudensellerie
  • 1 Bund Minze
  • 1 Bund Petersilie 
  • 6 Frühlingszwiebeln
  • 1 rote Chileschote
  • Saft und abgerieben Schale von einer Zitrone
  • 1 Mango
  • 3 El Pinienkerne


  • 1 El Mandelöl
  • 6 El Olivenöl
  • Pfeffer und Salz



Zubereitung:
Die Hähnchenbrüste in gabelgerechte kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen schälen, in feine Scheiben schneiden in Butterschmalz andünsten, die Fleischwürfel zugeben und rundherum goldbraun anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen und abkühlen lassen.

Den Jasminreis mit etwas Butter in einen Topf geben und erhitzen. Etwa 150 ml Wasser zugeben und die Hälfte des Thai Basilikum mit Stengeln, aufkochen und bei niedriger Temperatur leise köcheln lassen. Das Basilikum entfernen und den Reis abkühlen lassen. 

Den Nerone -Reis in reichlich Wasser in etwa 35 Minuten köcheln lassen, abgießen und auskühlen lassen, mit ein wenig Salz würzen.
Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten.
Die Paprika putzen, waschen und in dünne Streifen schneiden. Den Staudensellerie waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Beides in etwas Olivenöl leicht andünsten, so das das rohe verloren geht, das Gemüse aber noch Biss hat. Das Gemüse ebenfalls abkühlen lassen.

Die Minze, Petersilie und den Rest Thai - Basilikum grob hacken. Die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden. Die Chilischote säubern und in dünne Streifen schneiden.

Aus der Zitrone ( Saft und Schale) mit dem Öl, Pfeffer und Salz eine Sauce anrühren. 
Die übrigen, vorbereiteten Zutaten mit der Vinaigrette gründlich vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nun die Mango schälen, fein würfeln und am Ende ebenfalls unterheben. Alles in eine große Schale oder Schüssel füllen.

Open Door Geburtstags-Event (Einsendeschluss 24. März 2013)

Freitag, 22. März 2013

"Gemüse" das Kochbuch von Köthe/Ollech




Vor Weihnachten habe ich zugeschlagen, was Kochbücher betrifft und mir unter anderem auch das Kochbuch:

"Gemüse"
© Peter Schulte für Tre Torri Verlag


Andree Köthe/Yves Ollech
Tre Torri Verlag
Wiesbaden 2012
ISBN 978-3-941641-24-2

gekauft. 
Seit dem gehört es zu den Kochbüchern, in die ich immer wieder rein schaue wenn ich Gemüse zubereiten will. Doch Vorsicht, das Buch ist kein vegetarisches Kochbuch, auch wenn der Titel es nahe legt. Es gibt durchaus auch Fisch und Fleisch in den Gerichten.

Die Autoren betreiben in Nürnberg das Restaurant Essigbrätlein. 
Eine Hompage für das Restaurant habe ich leider nicht gefunden. Doch bushcook von Bushcookskitchen hat das Restaurant besucht und einen wirklich lesenwerten Bericht geschrieben. Irgendwann werde ich da auch mal hinfahren müssen, glaube ich. 
Sie sind mit 2 Michelin Sternen und 18 Gault-Millau Punkten ausgezeichnet.
Allgemein werden sie gelobt für ihre Gemüse und Aromenküche. Andree Köthe wurde vom Gault-Millau zum Koch des Jahres 2012 ernannt. Sie sind also hochdekoriert.

Ich habe das erste mal von ihnen gelesen in dem Buch „Die F.A.Z. Gourmetvison „ von Jürgen Dollase. Dort stellen sie ein umfangreiches Menü vor, mit einem wie ich finde genialen Rezept „Makrelee auf Shiitakepilzen“
In ihrem Kochbuch beschränken sie sich auf einzelne Gemüse. Es werden 52 Rezepte vorgestellt, sortiert in alphabetischer Reihenfolge nach den Gemüsen die Verwendung gefunden habe, von der Ackerwindewurzel bis zur Zwiebel. 

Es gibt Rezepte für Blumenkohl und den oft verpönten Brokkoli, Erbse und Fenchel, aber auch für Mönchsbart, Amarant und Baldrian. Also sowohl die gängigen , bekannten Gemüse werden verarbeitet, aber eben auch ausgefallenes. Mein Gemüsehändler musste erst einmal nachfragen was Mönchsbart ist und wann der Saison hat.

Jedes Gemüse erhält vier Seiten.Erst gibt es eine Beschreibung des Gemüses und auf der gegenüberliegenden Seite eine große Abbildung auf sehr farbigem Untergrund. 
Auf der nächsten Seite dann ein große Bild des Gerichts und demgegenüber das Rezept und eine kreisrunde graphische Darstellung. Dieses Diagramm zeigt die Einteilung der Komponenten des Gerichts in ihrer Farbe und den Texturen, wobei ich ehrlich zugeben muss aus den Diagrammen nicht wirklich schlau zu werden.

Allerdings faszinieren mich die Rezepte. Eines meiner Lieblingsrezepte aus dem Buch ist 

„Rhabarber mit Kartoffeln und Wildsaibling“ :
© Peter Schulte für Tre Torri Verlag

Ein Rezept das recht einfach gehalten ist, man benötigt keine besondere Küchentechnik, das aber in seiner Schlichheit beeindruckt. Es gibt Kartoffelstampf mit Kirschtomatensaft, Wildsaibling aus dem Backofen und Rhabarber. Dabei wird der Rhabarber nur geschält und in dünne Scheiben geschnitten und mit Salz und Zucker vermengt. Das bleibt etwas stehen und wird dann auf den Fisch gegeben. Ich habe das Rezept ausprobiert ( leider aber nicht mit diesem Fisch) und es war beeindruckend gut.
Fast schon selbstverständlich ist, das vieles Sous Vide zubereitet wird, aber auch der Dampfgarer kommt zum Einsatz.
Die Gemüse werden umfassend verarbeitet. Für den Blumenkohl gibt es Blumenkohlröschen, Blumenkohlscheiben, Blumenkohlasche, Blumenkohlblätter und Blumenkohlfond und auf dem Teller schaut das alles zusammen dann richtig gut aus:



© Peter Schulte für Tre Torri Verlag
Also ein Kochbuch das mir gefällt und das eine Menge an Inspiration enthält, für mich gerade eines der wichtigsten Kochbücher in der Küche.
Wenn es interessiert woher die edelen Teller sind, der findet am Ende des Buches auch noch einen Hinweis
Die Bilder wurden mir freundlicherweise vom Verlag Tre Torri zur Verfügung gestellt, der auch das Copyrhight hat.

Dienstag, 19. März 2013

abgekupfert? Oder Frau K ist verschnupft........




Die Grippewelle ebbt ab, der Frühling kommt langsam geschlichen und Frau K ist verschnupft. 
Seit heute ist sie verschnupft und wenn Frau K verschnupft ist braucht sie eine gute Suppe!

Die hatte ich nicht mehr im Eis, also neu kochen, ein Stück Rindfleisch, diesmal ein schönes Stück Hochrippe, etwas Suppenhuhn, Gemüse wie Sellerie, Porree, Gemüsezwiebeln, Möhren, Petersilienwurzel, dazu Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Nelken, Lorbeerblatt und Nudeln. 
Wenn Frau K zwei Teller davon gegessen hat  geht es ihr besser. 
Manchmal gibt es mehr Gemüse dazu, manchmal Kartoffeln oder auch Tomatenwürfel.

Was  das mit abkupfern zu tun hat?

Nun ich denke dieses Rezept, das ich seit 30 Jahren so oder so ähnlich koche kennt jeder Leser, mit kleineren oder größeren Abweichungen. Ein Ursprung lässt sich kaum mehr feststellen und jede Familie hat ihr eigenes Rezept.

Katharina Seiser von dem Blog esskultur hat einen , wie ich finde sehr lesenswerten Beitrag zu dem Thema abkupfern geschrieben und eine wichtige Diskussion angestossen.
Das Internet hat ja nun wirklich so eine gewisse Selbstbedienungsmentalität hervorgebracht, bei der viele glauben alles was es einmal öffentlich gibt kopieren zu können.
Bei Rezepten ist, wie Katharina richtig schreibt die Rechtslage ziemlich klar, da gibt es kein Urheberrecht.

Trotzdem sollten auch nach meiner Meinung die Quellen genannt werden, in Blogs genauso wie in Zeitschriften oder Kochbüchern.  
Nun gibt es Rezepte wie das obige, wo es keine Quelle gibt und auch wenn es Rezepte für solche Suppen in Kochbüchern gibt,  haben diese Autoren das Gericht nicht erfunden sondern nur aufgeschrieben.
Ich denke da braucht es keinen Verweis.

Wenn ich bei einem Kochbuch, Blog  oder auch aus einer Zeitschrift mehr oder weniger genau kopiere, wie ich es z.B bei diesem Gericht gemacht habe, dann denke ich das jeder Blogger die Quellen nennen sollte, auch wenn vielleicht dieser Koch oder dieses Kochbuch gar nicht das ursprüngliche Rezept hat. Doch ich denke alle Blogger sollten bei solch naher Variante oder gar wenn das Rezept vollständig abgeschrieben wird, wenigsten ihr eigen Fundstelle nennen.

So das waren die einfache Varainten. 

Gestern habe ich eine Vorspeise ausprobiert, Reismehlravioli mit Garnelenfüllung und Rhabarber.

Ich beschreibe jetzt einfach mal wie ich auf diese Vorspeise gekommen bin, die übrigens fast völlig misslungen war.

In dem Kochbuch „ Espumas“ vom Hädecke - Verlag hatte ich Reismehlravioli mit Garnelenfüllung gefunden. Gut das wollte ich ausprobieren. Die Ravioli gefielen mir, nur für die Füllung habe ich ein schöneres Rezept bei Tim Raue in „ My Favorite Things“ gefunden. Der macht zu den Garnelen eine Fischfarce als Füllung. Gut er, macht diese Farce im Pacojet, den besitze ich nicht, also habe ich im „Großen Larousse“ nach eine Fischfarce geschaut und mich daran orientiert. So hatte ich alleine für die Ravioli drei Quellen.
Nun sollte es Rhabarber dazu geben, also da habe ich einen Teil eines Rezepte aus dem Buch „Gemüse“ von Köthe/Ollech, denn die marinieren die hauchdünn geschnitten Rhabarberscheiben einfach nur in Salz und Zucker, eine sehr schöne Beilage zu Fisch, aber auch zu Garnelen. Das habe ich also übernommen.
Im Kochbuch „Johannes King“ habe ich dann ein Rezept für geschmorten  Rhabarber gefunden, habe aber den Zucker weggelassen.
Auf die Idee für ein Rahbarbergelee bin ich dann selber gekommen. 
Nun habe ich aus dem allen eine Vorspeise gemacht, die sicher ganz lecker gewesen wäre wenn nicht der Ravioliteig so misslungen wäre. 
Wenn ich diese Vorspeise einstelle, soll ich dann auf alle diese Quellen verweisen? Ich glaube manche Kochuchautoren wären kaum erfreut wie ich ihre Rezepte verbiege.
Auch bin ich überzeugt das würde viele Leser zum einen überhaupt nicht interessieren und andere sogar abschrecken, einfach weil das Rezept extrem unübersichtlich würde.

Andererseits gibt es ja auch in der Küche Moden, bei denen der Ursprung kaum festzustellen ist. 
Wieso wird neuerdings in vielen Kochbücher wieder Joghurt eingesetzt, der lange eher verpönt war. Rote Bete erlebt eine neue Blütezeit.

Ich finde die Abgrenzungen schwierig, gerade weil ja auch Kochbuchautoren und Food - Zeitschriften mehr oder weniger bewusst kopieren und natürlich Trends und Moden folgen.
Das gilt auch für Blogger, doch ich denke jeder Blogger sollte im gewissen Rahmen seine Quellen nennen.

Allerdings sollten Blogger auch ehrlich darauf hinweisen wenn sie Auftragbeiträge abliefern. Damit meine ich nicht die Beiträge über Ölproben oder ähnliches die zugesandt werden.

Allerdings habe ich manchmal den Eindruck das es durchaus Blogs gibt, die bezahlte Auftragarbeiten abliefern.
Das Blogger für ihr Beiträge bezahlt werden ist nicht zu kritisieren, nur sollte die Grenze deutlich werden zwischen Blog und Werbung. Wie in den Printmedien ja auch üblich und vorgeschrieben.

Mit meinem Beitrag möchte ich eigentlich nur sagen, das ich diese Diskussion wichtig finde und hoffe das sie offen geführt wird und vielleicht ja zu einem Ergebnis führt.

Samstag, 16. März 2013

Taubenbrust, Perlgraupen, Kakao und Rote Bete



Steffen von der Berliner Speisemeisterei fragte mich ob ich bei seinem neuen Blog - Event teilnehmen würde, .... in 4 Gängen.
Also eine Zutat die in 4 Gängen von 4 Food- Bloggern zubereitet wird. 

Da habe ich dann ziemlich schnell zugesagt, die Idee fand ich faszinierend und ich denke da steckt viel Potential dahinter, ein Blog - Event zu betreiben.

Es hat mich ja sehr gefreut das Steffen mich dabei haben wollte und die Idee fand ich genial gut; warum komme ich nie auf solche Ideen?


Gut, der erste Beitrag ist veröffentlicht von Dirk, Cucina e Passione, der eine wunderbare Variante eines  Klassiker gemacht hat, eine Vorspeise für die sich Micha von Grain de Sel sogar ins kleine Schwarze zwängen würde. Was für ein Kompliment!

Ich habe mich ziemlich spontan für Taube mit Schokolade als Zwischengang entschieden, ohne weiter darüber nach zu denken und mich dann auf die Suche begeben.
Ein Rezept dafür hat sogar Herr Siebeck in seinem Kochbuch, doch auch in einigen anderen Bücher fanden sich viele Ideen für das Thema und so hatte ich Anregungen genug.
Nur eines hatte ich nicht bedacht, es war gar nicht so einfach hier einen Händler zu finden der Tauben verkauft. Ich hatte vergessen das ich ja hier in der kulinarischen Diaspora lebe. 
Die meisten Händler bei den ich nach Tauben fragte schüttelten verständnislos den Kopf.  Am Ende hatte ich dann zwei frische französische Jungtauben.




Das Gericht besteht aus folgenden Komponenten:

  1. Rote Bete Gewürzgelee
  2. Mandel-Kakao-Knusper
  3. Rote Bete Salat
  4. Rote Bete  Püree
  5. Perlgraupen-Risotto
  6. Confierte Taubenbrust mit Kakao-Nibs



Zutaten für 4:

Rote-Bete-Gewürzgelee

  • 300 ml Rote Bete-Saft
  • 2 El Sherryessig
  • 100 ml Orangensaft
  • 1 Tl Zucker
  • Szechuanpfeffer
  • Senfsaat
  • Kümmel
  • Pimentkörner
  • 1 Kardamomkapsel
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 Sternanis
  • 1/2 Zimtstange
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • Agar Agar


Mandel-Kakao-Knusper

  • 200 g gemahlene Mandeln
  • Szechuan - Peffer
  • Kakao Nibs
  • Fleur de Sel



Rote Bete Salat


  • 2 Rote Bete Knollen
  • 2 El Traubenkernöl
  • 1 El Mandelöl
  • 1 El Birnen Balsamico 

Rote Bete Püree

  • 3 Rote Bete Knollen
  • 4 El griechischer Schafsjoghurt




Graupen-Risotto

  • 160 g Perlgraupen
  • 1 Schalotte
  • 300 ml Rote Bete Saft
  • 200 ml Geflügelfond
  • Butter, Rapsöl


Confierte Taubenbrust:

  • 4 Taubenbrüste (mit Haut)
  • 250 g Butter
  • Szechuanpfeffer
  • Kakao Nibs
  • Salz


Pfeffer und Salz


Zubereitung:

Rote Bete Gewürzgelee:

Rote Bete Saft, Orangensaft und Sherryessig mit den Gewürzen und etwas Salz in einen Topf geben und einige Minuten leise köcheln lassen. Dann hat das bei mir etwa 2 Stunden gezogen. Dann wird der Sud durch ein Sieb passiert.
In den Sud das Agar Agar einrühren und unter rühren etwa 2 Minuten köcheln lassen, dann in eine Schale giessen, dass das Gelee etwa 5 mm dick wird, fest werden lassen.

Mandel-Kakao-Knusper

Die Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Fett vorsichtig hellbraun anrösten. Die Kakao - Nibs mit dem Szechuanpfeffer und etwas Fleur de Sel in einem Mörser grob zerstoßen , unter die Mandeln rühren. Eventuell mit Salz abschmecken.

Rote Bete Salat

Aus dem Öl und Essig mit Pfeffer und Salz eine Vinaigrette rühren.
Die rohen Rote Bete Knollen gründlich schälen. Eine Knolle in hauchdünne Scheiben schneiden oder hobeln, in der Hälfte der Vinaigrette marinieren. Die zweite Bete fein würfeln und mit der restlichen Vinaigrette vermischen, beides wenigstens eine Stunde marinieren lassen.

Rote Bete Püree

Die Beten ungeschält garen und ausdämpfen lassen, schälen und sehr fein pürieren. Den Joghurt unterrühren und die Masse durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, warm halten

Graupenrisotto:

Die Graupen abwaschen und abtropfen lassen. Die Schalotte putzen, fein würfeln und in einer Butter/Rapsöl - Mischung glasig andünsten. Die Graupen zugeben und etwas in dem Fett anschwitzen, mit dem Rote Bete Saft und dem Geflügelfond auffüllen und etwa 15 Minuten bissfest köcheln lassen, den Fond abschütten und die Graupen warm halten.

Confierte Taubenbrüste:
Die Taubenbrüste auf Zimmertemperatur bringen.
Den Szechuanpfeffer in einer beschichteten Pfanne leicht anrösten, abkühlen und mit den Kakao-Nibs und Fleur de Sel im Mörser grob zerstoßen.
Die Butter in einem Topf auf etwa 50°C erwärmen, die Brüste einlegen und etwa 8 Minuten in der Butter confieren.
Anschließend auf der Hautseite in etwas heisser Nussbutter etwa eine Minuten anbraten.






Anrichten:

Etwas vom Püree mit einem Zahnspachtel in der Mitte des Tellers verstreichen. Einen Tropfen Püree mit dem Löffel ausstreichen.
Darauf jeweils einen Löffel Graupen verteilen. Aus dem Gewürzgelee Kreise ausstechen und jeweils einen oder zwei auf den Teller legen. Dazu etwas von dem gewürfelten Salat.
Die rohen, marinierten  Scheiben bis zur Mitte einschneiden, zu einem Kegel aufdrehen und auf den Tellern verteilen.

Die Taubenbrüste in Scheiben schneiden und auf dem ausgestrichen Püree verteilen, mit der Szechuapfeffer-Kakao-Nibs -Mischung bestreuen.
Jetzt etwas von dem  Mandel-Kakao-Knusper auf dem Teller verteilen.
Mit einigen Blättern jungem Mangold und kleinen Basilikum dekorieren und servieren.