Mairübchen, Frühlingszwiebel und Zander

Jetzt gibt es schöne kleine, junge Rüben, Mairübchen. Für uns gehören die zum Frühling dazu, genauso wie Spargel. 

Wir mögen diesen leichten, grünen Geschmack. In diesem Gericht wird er noch durch die Sauce verstärkt die nämlich auch aus den Rübchen gemacht ist. Dazu noch eine Frühlingszwiebel und ein kleines gebratenes Stück Zander.  Das war unser Gericht für den Karfreitag und das passte gut.  

Der Star auf dem Teller war eindeutig die Sauce aus den Rüben, die leicht und grün und grasig schmeckte und so auch hervorragend mit dem Zander harmonierte. 

Mairüben Frühlingszwiebel Zander

Für das Gemüse habe ich eine Rezept aus dem Buch: 

„Greens that taste like friendship“ 

von Seppe Nobels 

genutzt. Ein wie ich finde sehr gelungenes Kochbuch. Der Untertitel beschreibt es schon gut:

„52 Wochen|52 Gemüse|104 Rezepte“

Also ein Kochbuch nur für Gemüse, sortiert nach Jahreszeiten und immer 2 Rezepte pro Gemüse. Dabei sind die  Rezepte  gut nach kochbar.

Zutaten für 2:

400 g Zanderfilet

Butterschmalz

2 Bund Mairübchen mit Grün

1 El Senf

2-3 El Mascarpone

1 El Weißweinessig

Senfblatt

4 Frühlingszwiebeln

Estragonspitzen

Bärlauchblüten

Butter

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Die Rüben und von einem Bund Rüben auch das Blattgrün waschen. Die Hälfte der Rübchen und eine Portion Blattgrün in einem Entsafter entsaften. Den Rübensaft in einem kleinen Topf bis auf drei Viertel einkochen. Den Senf und die Mascarpone unterrühren. Wer keine Mascarpone benutzen will nimmt Doppelrahmfrischkäse. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas Weißwein abschmecken.

Die verbliebenen Rübchen waschen und vierteln, nicht schälen. Nach dem Rezept sollen die gedämpft werden. Ich habe die etwa 6 Minuten in Salzwasser blanchiert und dann in etwas Nussbutter angebraten.

Mairüben Frühlingszwiebel Zander

Den Zander etwa 45 Minuten vor dem braten aus dem Kühlschrank nehmen und leicht von beiden Seiten salzen.

Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Zander etwa 3 Minuten auf der Hautseite bei mittlerer Hitze braten. Dann wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und den Zander noch 3-5 Minuten ziehen lassen.

Die Frühlingszwiebeln waschen, kurz blanchieren und gut abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebeln in etwas Butter kurz anbraten, leicht salzen.

Anrichten:

Die Sauce mit einem Pürierstab kurz aufschäumen, 2 El Sauce in die Mitte eines flachen Tellers geben. 2 Viertel  Rübchen auf die Sauce legen. Dazu je ein Stück Zander und eine Frühlingszwiebel. Am Schluss die Senfblätter waschen, trocknen, dazu legen und die Estragonspitzen und Bärlauchblüten auf dem Zander verteilen.

Sonntagsessen, Hirschfilet mit Wirsing, Birne und Rübchen

Am Freitag habe ich sie gesehen und sah mich genötigt sie zu  kaufen, zwei Filets vom Hirsch. Das sollte doch schon was sein für einen Sonntag.


Natürlich habe ich nach Rezepten geschaut, doch so viele gibt es dazu nicht, in meinen Kochbücher habe ich gar keins gefunden.
Bushcook hat ein schönes Rezept im CK eingestellt, ein anderes Rezept habe ich bei Man kanns essen gefunden, beide Rezepte nutzen eher exotisches oder mediteranes an Gewürz.
Ich wollte aber mehr was regionales machen.
Also gab es Hirsch mit Wacholder, Rotweinbirnen, Wirsingpüree und glasierte Rübchen.


Zutaten für 2:

• 2 Hirschfilets zu je 180g
• Wacholderbeeren
• Rapsöl
• Rotwein,
• Portwein,
• 15 g getrocknete Steinpilze
• Wildfond
• 1 Birne
• 1 El Zucker
• Butter
• Rotwein
• Creme de cassis
• 2 Navetten
• 4 Frühlingszwiebeln
• 1 Wirsing
• 4 Scheiben Schinken
• 200 ml Gemüsefond
• 100 ml Sahne

Zubereitung:

Für die Sauce die Steinpilze einweichen. Nach 15 Minuten die Pilze mit dem Sud in einen Topf geben dazu den Portwein, Rotwein und Wildfond und alles gut einkochen, bei mir war es etwa ein Drittel was verblieb. 
Ich hatte 750 ml Rotwein, 500 ml Portwein, 400 ml Wildfond, so blieb natürlich was über zum einfrieren.

Sodann acht - zehn Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken, etwas frisch geriebenen schwarzen Pfeffer zufügen und mit 2 El Rapsöl verrühren. Die Filets damit bestreichen und einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Birne schälen und mit einem Kugelausstecher Kugeln ausstechen, was sonst. Den Zucker mit etwas Butter in einem Topf karamellisieren, die Birnen - Kugeln kurz mit andünsten und mit Rotwein auffüllen und etwas Creme de Cassis, die Birnen darin etwa 5 Minuten dünsten und dann darin bis zum Essen ziehen lassen.

Für den Wirsing die Schinkenscheiben mit etwas Butter andünsten, dann 4 - 6 Wacholderbeeren und den Gemüsefond zugeben, aufkochen und einige Zeit ziehen lassen. Dann die Sahne zugeben und die Flüssigkeit um etwa ein drittel reduzieren.

Auch aus den Navetten Kugeln ausstechen, die Frühlingszwiebeln putzen und waschen.

Die Hirschfilets in Butterschmalz etwa 2 Minuten von jeder Seite anbraten, dann im Backofen bei 70°C warm halten.

Den Wirsing putzen und in Streifen schneiden, wobei ich die härteren Stellen sehr großzügig auslasse. So riecht der Wirsing auch nicht mehr so streng. Dann wird der Wirsing in reichlich Salzwasser blanchiert. Abschütten und gründlich abschrecken und abtropfen lassen.

Dann drücke ich den Wirsing noch  einmal gründlich aus, so das er möglichst trocken ist, aus dem Sud entnehme ich den Schinken und die Wacholderbeeren und gebe den Wirsing zu, lasse das alles etwa 10 Minuten bei offenem Topf köcheln, am Schluss püriere ich es gründlich. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Die Rübchen - Kugeln und die Frühlingszwiebeln in etwas Butter andünsten.

Die Saucedurchsieben und  wenn nötig mit etwas Butter binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann alles auf vorgewärmten Tellern servieren