Wintergemüse, Wirsing, Pastinake und Senf

Das Gericht lebt von dem Gegensatz zwischen den beiden Hauptkomponenten, dem Wirsing und der Pastinake. 

Einerseits der eher bittere, grün-grasig schmeckenden Wirsing, der nur wenig in Butter geschwenkt ist und so kaum kohlig schmeckt und noch Biss hat.  Andererseits der süße und leicht blumige Geschmack der Pastinake, die dazu noch cremig weich ist. 

Wirsing Pastinake Senf Rib Eye

Der eingelegte Senf gibt die notwendige Säure und Schärfe an das Gericht.

Dazu ein Stück vom Rib Eye und wir hatten ein gelungenes Abendessen.

Zutaten für 2:

300 g Rib Eye

1/2 kleiner Wirsing

Butter

300 g Pastinake 

Milch

neutrales Öl

2 El eingelegte Senfsaat

Salz

Zubereitung:

Die Pastinaken schälen und etwa 50 g Pastinake in sehr kleine Würfel schneiden. Etwas neutrales Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Pastinakenwürfel darin goldbraun anbraten. Mit Salz würzen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die restliche Pastinake grob würfeln und mit wenig Butter und etwas Milch in einen Topf geben, salzen und bei geschlossenem Deckel köcheln lassen bis die Würfel weich sind. Etwas von der Flüssigkeit abschütten, dann die Masse gründlich pürieren bis sie schön cremig ist.

Wirsing Pastinake Senf Rib Eye

Den Backofen auf 80°C vorwärmen. Das Fleisch von beiden Seiten salzen und in etwas Öl in der Pfanne von beiden Seiten etwa 2 Minuten anbraten. Das Fleisch in den Backofen stellen und nachziehen lassen bis zu einer Kerntemperatur von etwa 58°C. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und abgedeckt noch 5 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die äußeren, dicken Blätter vom Wirsing abtrennen. Die helleren Blätter ablösen, in dünne Streifen schneiden und die Streifen nochmal quer zerschneiden. In einer Pfanne etwas Butter, bei mir waren das großzügige 100 g, in einer Pfanne erhitzen bis die Butter leicht braun ist. Jetzt den Wirsing zugeben und alles gut verrühren. Den Deckel auf die Pfanne legen und den Wirsing neben dem Herd 20 Minuten ziehen lassen. Vor dem servieren noch einmal kurz erwärmen.

Anrichten:

Das Fleisch aufschneiden und einen Streifen auf jeden Teller setzen. Daneben je einen El Pastinakenpürree und zwei El Wirsing legen. Das Gemüse mit den Pastinakenwürfeln bestreuen und auf jeden Teller etwas eingelegten Senf dazu setzen.

Wintergemüse: Rosenkohl mit Birne und Rind

Rosenkohl ist für mich ein Wintergemüse, wir mögen Rosenkohl sehr und für dieses Rezept kommt der Rosenkohl in drei Zubereitungen auf den Teller, nämlich roh, gebraten und gekocht als Stampf. Über den Rosenkohl kommt etwas getrockneter Orangenabrieb, was einen fruchtigen Geschmack hinzufügt. 

Rosenkohl Rind Birne Orange

Dazu gab es Rind und ein sehr schönes Birnenmousse als süße Ergänzung zum leicht bitteren Rosenkohl.

Zutaten für 2:

500 g Rosenkohl

2 Schalotten

50 ml Sahne

Muskat

1 Bio-Orange

350 g Roastbeef

2 Williamsbirnen

1 kleine Kartoffel

300 ml Hühnerbrühe

50 ml Weisswein

Butter

Mildes Rapsöl

Salz

Zubereitung:

Die Orange gut abwaschen und mit einer Raspel die Schale abreiben. Den Orangenabrieb einige Stunden trocknen lassen.

Den Backofen auf 80°C vorwärmen. Das Fleisch von allen Seiten gründlich salzen und 30 Minuten ziehen lassen. In einer Pfanne etwas ÖL erhitzen und das Fleisch bei hoher Hitze von beiden Seiten 2 Minuten braten. Das Fleisch im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 58°C ziehen.

Den Rosenkohl putzen und die Strünke kreuzförmig einschneiden. 4-6 von den rohen Rosenkohlröschen Beiseite legen.

Den restlichen Rosenkohl in Salzwasser etwa 5 Minuten blanchieren, abgießen und abschrecken.

Die eine Hälfte der gegarten Röschen in einer Pfanne in etwas Butter anbraten.

Beide Schalotten schälen und fein würfeln. Die eine Hälfte der Schalottenwürfel mit etwas Butter in einen kleinen Topf geben und kurz andünsten. Die Sahne zufügen, einmal aufkochen und den restlichen Rosenkohl zufügen. 3-4 Minuten kochen lassen, dann grob stampfen und mit Salz und frisch geriebenem Muskat abschmecken.

Die verbliebenen Schalottenwürfel in Butter andünsten. Die Birnen schälen, vierteln, entkernen und grob würfeln. Die Kartoffel schälen und klein würfeln.

Hühnerbrühe mit dem Wein zu den Schalotten in den Topf füllen. Birnen und Kartoffel zugeben und offen einkochen lassen bis die Birnen und die Kartoffel weich sind. Mit einem Pürierstab alles gründlich pürieren und mit Salz abschmecken. 

Den rohen Rosenkohl in dünne Scheiben schneiden, die Scheiben auseinander drücken das sich dünne Streifen ergeben.

Anrichten:

Das Roastbeef aus dem Ofen nehmen und abgedeckt noch 5 Minuten ruhen lassen, dann in dünne Scheiben schneiden. 2 El Rosenkohlstampf in der Mitte des Tellers rund ausstreichen, das Fleisch daneben platzieren. Den gebratenen Rosenkohl auf den Stampf setzen und die rohen Rosenkohlstreifen darüber verteilen. Alles mit etwas Orangenabrieb bestreuen. Einen El Birnenmousse dazu setzen.