Scholle und Lauch mit Erbsen und Pfifferlingen

 Im Urlaub habe ich mir ein neues Kochbuch gegönnt. „Fauna“ von Nils Henkel. Ich schätze die Kochbücher von Nils Henkel sehr. Ich erhalte aus seinen Kochbüchern jede Menge Anregungen. Das Buch enthält z.B mehr als 300 Grundrezepte auf fast 100 Seiten.  

Für den Samstag wollte ich eine Vorspeise mit Fisch machen. Es gab Scholle bei unserm Fischhändler und auf dem Markt frische kleine Pfifferlinge und frische Erbsen. Dazu habe ich dann eine Lauchsauce in Anlehnung an zwei Grundrezepte aus diesem Buch gemacht.

Frau K war von dem Gericht ganz begeistert und insbesondere auch von der Sauce: 

Zutaten für 2:

1 Schollenfilet (300g)

60 g Pfifferlinge

100 g frische Erbsen (gepalt)

2 Stangen Porree

2 Schalotten

1 große Knoblauchzehe (15g)

Rapsöl

1000 ml Wasser

1 Lorbeerblatt

10 Pfefferkörner

100ml Weisswein

60 g Kartoffel (geschält)

2 El Schnittlauch, fein geschnitten

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Etwa 150g Lauch, eine Schalotte und die Knoblauchzehe putzen und klein schneiden. Zusammen in etwas Rapsöl einige Minuten anschwitzen. Das Wasser, Lorbeerblatt und die Pfefferkörner zugeben. Den Sud etwa 30 Minuten leise köcheln lassen und dann durch ein Sieb abschütten. Die Brühe mit wenig Salz abschmecken.

Für den Schnittlauchsud  100g grünen Lauch, 1 Schalotte und die Kartoffeln in etwas Rapsöl anschwitzen. Mit dem Wein auffüllen und einkochen lassen. Dann 500 g Lauchbrühe zufügen und 15 Minuten leise etwas einkochen. Den Sud gründlich pürieren und durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Schollenfilet längs halbieren und in wenig Rapsöl von beiden Seiten kurz anbraten. Dann bei 55°C im Backofen nachziehen lassen. Kurz vor dem servieren ein wenig salzen.

Die Pfifferlinge putzen und in etwas Rapsöl anbraten, die Erbsen zufügen und 2-3 Minuten mit garen. Die Pfanne vom Herd nehmen. 

Anrichten:

Die Schollenfilets mittig auf dem Teller platzieren, auf dem Fisch die Pilze und die Erbsen verteilen. Den Schnittlauchsud angießen und dann mit den Schnittlauchröllchen bestreuen.

Blumenkohl mit Ei

Blumenkohl mit Ei gab es als Vorspeise und die war richtig gut und hat auch Frau K, deren Lieblingsgemüse der Blumenkohl nicht ist, überzeugt.

Der Blumenkohl ist in zwei Varianten auf dem Teller, einmal kleine Röschen, kurz gegart, geflämmt und anschliessend mariniert. Die kamen nur zimmerwarm auf den Teller. 

Dazu eine Blumenkohlcreme, die Creme ist mit etwas Weißwein aromatisiert. Das gab dann insgesamt einen sehr intensiven Geschmack. 

Dazu ein Eigelb, das ich in einer Pfanne vorsichtig gegart habe. Es war außen fest und innen noch leicht flüssig.

Zutaten für 2:

1/2 Blumenkohl

2 El Bio-Rapsöl

2 El Zitronensaft

1 Schalotte

Butter

50 ml Sahne

50 ml Weißwein

2 Eier

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Von dem Blumenkohl etwa 150 g kleine Röschen abtrennen und waschen. Die Röschen etwa 5 Minuten in gesalzenem Wasser köcheln, abschütten und dann in kaltem Wasser abschrecken. Die Blumenkohlröschen gut abtropfen lassen. Dann noch einige Zeit auf einem Küchenkrepp trocknen. Die Röschen mit dem Strunk nach unten in eine unbeschichtete Pfanne legen und mit einem Gasbrenner vorsichtig leicht schwarz flämmen.

Aus dem Rapsöl und dem Zitronensaft mit Salz und schwarzem Pfeffer eine Vinaigrette rühren und die Blumenkohlröschen darin wenigsten 30 Minuten marinieren. 

Den restlichen Blumenkohl grob zerteilen. Die Schalotte schälen und klein schneiden. Etwa 2 El Butter in einen Topf geben und die Schalotte darin andünsten. Den Blumenkohl zufügen und alles bei geschlossenem Deckel etwa 10 Minuten weiter dünsten. Jetzt den Wein und die Sahne zufügen und den Blumenkohl weich kochen.

Den Blumenkohl sorgfältig pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen und vorsichtig warm halten.

In eine beschichtete Pfanne wenig Rapsöl geben und die Pfanne auf mittlerer Hitze erwärmen. Eigelb und Eiweiß trennen und die Eigelbe vorsichtig in die Pfanne setzen und bei wenig Hitze 6-8 Minuten erwärmen.

Anrichten:

Die Blumenkohlcreme auf einem flachen Teller ausstreichen, darauf vorsichtig je ein Eigelb platzieren. Darum herum einige der marinierten Blumenkohlröschen setzen.

Bärlauch, Spargel und Dicke Bohnen

 Ein Rezept noch vom Frühsommer, das ich gerne aufbewahren möchte.

Das ich dieses Rezept ausprobiert habe lag am Bärlauch und dem Schafjoghurt der seit Samstagvormittag im Kühlschrank durch ein Tuch abtropfte und den ich verwenden wollte. Das Rezept war nicht  geplant, sonder es ergab sich aus den Zutaten die ich vorrätig hatte.

Wir haben im Garten Bärlauch, die Zeit dafür ist vorbei, er hat geblüht und ich habe ihn wenig genutzt. Damals, Ende Mai haben sich die Blüten aber zu kleinen Kugeln verkapselt und diese Samenkapseln mögen wir sehr. Die sind intensiv im Geschmack, aber nicht so penetrant wie Bärlauchblätter am Ende der Saison sind.

Wir habe die Samen abgepflückt und in Öl eingelegt, da halten die Samen sich einige Zeit ( im Kühlschrank ). 

Grüner Spargel war da und den gibt es als Salat ( roh und gekocht) mit dem Bärlauch und dem Schafjoghurt, dazu Dicke Bohnen und Kräuter aus dem Garten.

Zutaten für 2 als Vorspeise:

7 Stangen grüner Spargel

100 g Dicke Bohnen (ohne Schoote)

150 g Schafjoghurt

2 Tl Bärlauchsamen

3 El Olivenöl

1 Bio- Zitrone

1Tl Honig

Pfeffer

Salz

einige kleine Blätter Rauke und Basilikum

Zubereitung:

Den Schafjoghurt einige Stunden durch ein, mit einem Tuch ausgelegten, Sieb im Kühlschrank abtropfen lassen.

Den Spargel abwaschen, soweit nötig schälen und 6 Stangen bissfest garen, abschrecken. 

Die letzte roh Stange in dünne Scheiben schneiden

Die Dicken Bohnen in Salzwasser etwa 3-4 Minuten kochen, abschrecken und von der grauen Haut befreien. Die Bohnen  und den Spargel auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Das Olivenöl mit etwas Zitronensaft, Honig, Salz und Pfeffer gut berühren und die Dicken Bohnen und den Spargel darin etwa 30 Minuten marinieren.

Anrichten:

Den Spargel-Bohnen-Salat auf zwei kleinere Teller verteilen. Je Teller vom Joghurt drei Tl abstechen und auf dem Salat platzieren. Je einen Tl Bärlauchsamen darf setzen. Mit etwas Basilikum und Rauke garnieren.

Tomate, Melone, Ziegenjoghurt

 Wir haben Hochsommer und die nächsten Tage soll es ordentlich heiss werden. Ich habe die passende Vorspeise für das Wetter. Süß-Sauer marinierte Tomate,  mit Melone auf kühlem Ziegenjoghurt mit Sommerkräutern. Eine sehr leichte, aromatische Vorspeise die mit dem Gegensatz süß-sauer spielt. Delikat, sagte Frau K.

Das Gericht ist die Abwandlung eines Rezeptes aus der Essen&Trinken 8/2022

Zutaten für 2:

12 Kirschtomaten

1/2 Charentais Melone

100g Ziegenjoghurt

1 El Olivenöl

2 El brauner Zucker

100ml Apfelessig

200ml Weißer Portwein

1/2 Tl Kerala-Pfeffer

1/2 Tl gelbe Senfsaat

Basilikumblüten

Minze

Salz 

Kerala-Pfeffer

Piment d’ Espelette 

Zubereitung:

Die 2 El Zucker mit dem Essig in einen Topf geben und auf die Hälfte einkochen.

Den Kerala-Pfeffer und die Senfkörner in einem Mörser leicht anstoßen und zu dem Essig geben. Den Portwein zuschütten und alles etwa um 1/3 einkochen. Die Marinade vom Herd nehmen und 30 Minuten abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit den Ziegenjoghurt mit 1 El Olivenöl, einer Prise Salz und dem Pfeffer verrühren und kalt stellen.

Die Kirschtomaten auf der Unterseite kreuzförmig einritzen und in kochendem Wasser etwa 1 Minute blanchieren, abschütten und gründlich in kaltem Wasser abschrecken. Dann die Tomaten schälen.

Die Melone entkernen und mit einem Kugelausstecher 16 kleine Kugeln ausstechen.

Tomaten und Melonenkugeln in eine Schüssel füllen und mit der Marinade übergießen. 2 Stunden ziehen lassen.

Die Minze waschen und trocknen.

Anrichten:

Die Tomaten und die Melonenkugeln etwas abtropfen lassen.

Den Ziegenjoghurt auf zwei flachen Tellern kreisförmig ausstreichen. Mit etwas Piment d’ Espelette bestreuen.

Tomate und Melone darauf verteilen, mit Salz und frischgemahlenem Pfeffer würzen. Mit Basilikumblüten und einigen kleinen Blättchen Minze bestreuen.

Grünkohl, Seeteufel und Rauchfischsauce

Ein kleines Stückchen Seeteufel lag noch im Eis und Frau K hatte nach Grünkohl verlangt, dieses Wochenende. Also habe ich von den kleinen und jungen Trieben des Grünkohl mit dem Seeteufel eine Vorspeise für Sonntag gemacht.  Dazu eine helle Rauchfischsauce. Ich finde ja Räuchergeschmack passt sowohl zum Kohl als auch zum Fisch und so habe ich das dann ausprobiert. 

Wir waren mit dem Ergebnis ganz zufrieden. 

Den übrigen Grünkohl gibt es dann heute in einem Nudelgericht.

Zutaten für 2:

100 g Seeteufel (küchenfertig)

150 g Grünkohl ( die kleinen Triebe)

300 ml Gemüsebrühe

100 ml Sahne

50 g Crème fraîche

100 ml Weißwein

50 g Räucherfisch

1 El Schnittlauch

Raps-Bratöl

Butter

Pfeffer, Salz

Zubereitung:

Die Gemüsebrühe in einem kleinen Topf auf etwa 150 ml reduzieren. Dann die Sahne, den Wein und die Crème fraîche zufügen und noch einmal einkochen bis die Sauce eine leicht cremige Konsistenz hat. Den geräucherten Fisch zufügen, noch einmal aufkochen und dann abseits vom Herd 30 Minuten ziehen lassen.

Den Grünkohl, wenn nötig, noch etwas auseinander zupfen, waschen und in ein wenig Wasser 2 Minuten blanchieren. Dann abschütten, abschrecken und gut abtropfen lassen.

Das Stück Seeteufel halbieren und in etwas Rapsöl je 2 Minuten von jeder Seite anbraten, danach  etwa 15 Minuten im Backofen bei 50°C nachziehen lassen.

Etwas Butter in einer kleinen Pfanne braun werden lassen. Den Grünkohl ausdrücken und in der Butter etwa 2-3 Minuten anbraten.

Den Räucherfisch aus der Sauce wieder entnehmen, die Sauce kurz erwärmen, mit Pfeffer und Salz abschmecken und mit einem Pürierstab aufschlagen.

Anrichten:

Den Grünkohl auf zwei kleinere, flache Schalen verteilen. Den Seeteufel von beiden Seiten salzen auf  den Grünkohl setzen und darum etwas von der Sauce verteilen. Den Seeteufel mit etwas Schnittlauch bestreuen.

Lauchsuppe, Haferbrot und Nussbuttercreme

 Heute nur ein kleines Rezept für eine leichte Suppe mit viel Geschmack. Eine wirklich leichte Lauchsuppe, also nicht cremig durch Sahne und auch nicht durch Gemüse. 

Die Suppe wird durch ein Sieb gestrichen und ist so dünn wie eine Brühe. Trotzdem hat sie viel Geschmack.

 

Dazu eine dünne Scheibe Haferbrot mit einer Nussbuttercreme und Schnittlauch. 

Zutaten für 4:

1 Schalotte

2 Stangen Porree

150 ml Weißwein

400 ml Gemüsefond

100 ml Sahne

Butter

1 El Crème fraîche 

Muskatnuss

Weißer Pfeffer

Salz

Schnittlauch

Haferbrot

50 g Butter

50 g Frischkäse

50 g Schmand

Zubereitung:

In einem Topf etwas Butter erwärmen. Die Schalotte putzen, schneiden und in der Butter andünsten. 

Den Porree waschen und in Scheiben schneiden, die grünen Anteile aussortieren. Die weißen Teile zu der Schalotte geben und einige Minuten mit dünsten. Dann den Wein zufügen und alles gründlich einkochen bis der Wein fast verkocht ist. Jetzt den Gemüsefond dazugeben und alles etwa 15 Minuten köcheln lassen.

Zwischenzeitlich die grünen Teile des Porree 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und dann abschrecken.

50 g Butter in einer kleinen Pfanne braun werden lassen. Die Butter etwas abkühlen und dann mit dem Frischkäse, dem Schmand und einer Prise Salz gut verrühren und kalt stellen.

Wenn der Porree in der Suppe weich ist, die grünen Stücke zufügen und noch einmal aufkochen. Die Suppe gründlich pürieren und durch ein sehr feines Sieb streichen.

Mit Salz, frisch geriebener Muskatnuss und frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken. Einen El Butter und einen El Crème fraîche  zugeben und erwärmen, nicht mehr kochen.

Den Schnittlauch sehr klein schneiden.

Anrichten:

Die Suppe mit dem Pürierstab noch einmal aufschlagen. Das Brot in dünne Scheiben schneiden und mit der Nussbuttercreme bestreichen.  Etwas Schnittlauch darüber streuen.