Sonntag, 31. August 2014

Grundrezept: Gemüsefond


Fond habe ich immer im Haus, bzw. im Tiefkühler. Meist Geflügelfond, Kalbsfond und Gemüsefond. Ich benötige Fonds sehr oft zum kochen, fast keine Sauce ohne Fond und selbst ein Salatdressing kann von ein paar Löffeln Gemüse- oder Geflügelfond profitieren. Ich gare Fisch oder Gemüse im Fond, brauche den Fond für jeden Risotto und natürlich auch für Suppen. 
Die Herstellung ist einfach und preiswert. Den Fond selber kochen dürfte deutlich preiswerter sein als den in 400 ml oder gar 200 ml Gläsern zu kaufen. Es hat den weiteren Vorteil das man etwa weiss was darin ist.

Es gibt inzwischen viele Rezepte dafür im Internet, von denen ich das eine oder andere nicht für geeignet halte. Also stelle ich mal meines ein.

Da ich wenn ich den Fond koche ja meist noch gar nicht weiss wozu ich den mal benutze würze ich den Fond nur sehr neutral mit Pfeffer, einem Lorbeerblatt etwas Petersilie und Liebstöckel. 

Gemüsefond
Keine starken Kräuter wie Rosmarin oder Thymian, aber auch kein Ingwer, und Wein möchte ich im Fond auch nicht haben. Den Geschmack kann ich ja immer noch verändern wenn ich den Fond dann auch tatsächlich benutze, dann weis ich ja ob er auch nach Ingwer und Wein schmecken soll.

Das Gemüse, es sollten etwa 1200 g werden, kommt in einen großen Topf und wenn ich den dann mit Wasser auffülle passen noch etwa 3,6 l Wasser darauf, das kommt dann vom Verhältnis her ganz gut hin.


Zutaten:

3 große Schalotten
2 Tomaten
2 Stangen Porree
1 Stück Sellerie
2 Petersilienwurzeln
2 Möhren
10 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
3 Stiele Petersilie
3 Stiele Liebstöckel

Zubereitung:

Das Gemüse putzen und waschen, vom Sellerie schneide ich den äußeren Teil ab. Dann grob würfeln, in den Topf geben.
Die Kräuter abwaschen und mit den Pfefferkörnern zugeben, den Topf mit kaltem Wasser auffüllen. Wie gesagt, bei mir ist es dann etwa 1,2 kg Gemüse und 3,6 l Wasser. 
Das ganze langsam zum kochen bringen und etwa 45 Minuten leise simmern lassen.
Ich schäume nichts ab, trotzdem bleibt der Fond klar.
Den Fond durch ein Sieb abschütten, ich lege das Sieb auch noch mit einem Mulltuch aus, damit der Fond möglichst klar ist. Den Fond lasse ich gut abtropfen, drücke das Gemüse aber nicht aus.
Den Fond friere ich dann in unterschiedlichen Größen ein.

Mittwoch, 27. August 2014

smooth food, Fischsuppe mit Möhre



Claudia richtet bei Zorra ein besonderes Blogevent aus. 

Was mir schon mal gefällt, es gibt nichts zu gewinnen. Ich mag diese Events bei denen es nicht um Preise oder Gewinne geht, sondern nur darum, zu einem vorgegebenen Thema zu kochen und zu bloggen.

Claudia betreibt den Blog  „Geschmeidige Köstlichkeiten“, das hat einen ernsten Hintergrund, den sie auch beschreibt. Nun ist das Thema für ihr Event: Smooth Food, weiches Essen.

Ich empfinde diese Thema als eine gewisse Herausforderung.

So habe mir also überlegt, was würde ich kochen wenn ich einen Menschen zu Gast hätte, der tatsächlich in seinem Kauvermögen eingeschränkt ist.  Ich finde das nicht einfach und das Gericht sollte ja auch so sein, dass es mir und Frau K schmeckt und wir selbst das gerne essen.

So habe ich eine Vorspeise gemacht, eine Suppe, was nahe liegt bei dem Thema. Aber Suppe ist gerade sowieso mein Thema, wie man an den letzten Beiträgen sieht. Ich habe mich schon bemüht eine besondere, gästetaugliche Suppe zu machen. 

Fischsuppe
Ein Hauptgericht wird auch noch kommen , wenn das so klappt wie ich mir das vorstelle.

Jedenfalls gefiel Frau K diese Suppe sehr, sie war ziemlich angetan und hat das sogar bei fb verlauten lassen, was sie ja nun wirklich nicht oft macht, meine Teller öffentlich loben.
Die Fischreste habe ich mir auf dem Markt bei meinem Fischhändler geholt, das war vom Seelachs, Kabeljau, und von der Scholle.


Zutaten für 4:

300-400 g Fischreste
900 ml Gemüsefond
4 Tomaten
1 Zweig Estragon
3 Zweige Liebstöckel
1 Bund Möhren
300 g Kabeljaufilet
2 El Chardonnay-Essig
1/2 Fenchelknolle
200 ml Sahne
100 g Queller / Salicornes 
Butter
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Fischreste abwaschen und in einen Topf geben. Drei Tomaten waschen, vierteln und ebenfalls in den Topf füllen. Die Kräuter grob hacken, zugeben und mit dem Gemüsefond auffüllen. Den Sud erwärmen bis er leise köchelt und dann bei geschlossenem Deckel etwa 30-40 Minuten sanft sieden lassen.
Am Schluss den Fond durch ein, mit einem Mulltuch ausgelegten, Sieb schütten und die Flüssigkeit auffangen. Das Sieb gut abtropfen lassen. Ich habe das Gemüse und die Fischreste nicht ausgedrückt, da ich befürchtete, dass der Fond sonst trüb werden könnte, was ich natürlich nicht möchte.

Etwa 500 ml Wasser aufkochen, etwas Salz, Pfeffer und 2 El Essig zugeben. Das Stück Kabeljau abwaschen und in dem Sud etwa 7-8 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen, aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen. Mit einer Gabel den Fisch vorsichtig etwas zerteilen, er zerfällt dann in Schuppen.

Die Fenchelknolle grob würfeln und in ein wenig Butter anschwitzen, mit der Sahne auffüllen und dann sehr weich kochen lassen. Die Sahne und den Fenchel  gründlich pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Fenchelsahne vorsichtig warm halten.

Fischsuppe
Die Möhren vom Grün befreien, etwas Möhrengrün beiseite legen. Die Möhren waschen. Zwei Möhren weg legen, den Rest durch einen Entsafter jagen und den Saft , es sollten etwa 250- 300 ml sein, aufbewahren.

Die beiden anderen Möhren sehr fein würfeln und in wenig Wasser schön weich  kochen, das dauert nur 4-5 Minuten.
Die letzte Tomate schälen , entkernen und genauso fein würfeln wie die Möhren. Den Queller abwaschen.


Anrichten:

Den Fischfond mit dem Möhrensaft zusammen in einem Topf erhitzen und mit dem Pürierstab aufschlagen, mit etwas Salz abschmecken.
In einer Pfanne etwas Butter erwärmen, den Queller, die Möhrenwürfel und die Tomatenwürfel darin schwenken bis alles gut warm ist. 
Die Fenchel-Sahne mit dem Pürierstab schaumig schlagen.

Das Gemüse in 4 gut vorgewärmte Teller verteilen. Darauf die Fischstücke. Vorsichtig mit einer Kelle die Fischsuppe angießen. Mit einem Esslöffel auf jeden Teller 2-3 El Fenchel-Sahne geben. Mit etwas Möhrengrün und ein bis zwei kleinen Stücken Queller dekorieren.

Montag, 25. August 2014

Entenbrust mit Pflaumen, Pfifferlingen und dicken Bohnen



In der letzten Zeit lasse ich mich gerne durch andere Foodblogs auf die eine oder andere Art zu meinen Rezepten anregen. Diesmal hat es Chef Hansen getroffen, der hat für sein Blogevent  ein Hauptgericht Ente mit Pflaumen eingestellt. Ein sehr schönes Gericht und wie immer beim Chef toll fotografiert.

So etwas wollte ich auch mal ausprobieren denn diese Kombination habe ich bisher noch nicht gemacht.

Entenbrust, Pflaumen, Pfifferlinge und dicke Bohnen
Daher habe ich mich ein klein wenig umgeschaut, im Internet und in meinen Kochbüchern, und herausgekommen ist eine einfache Entenbrust mit gebratenen Pflaumen, Pflaumensauce und dazu ein kleines Gemüse aus dicken Bohnen und Pfifferlingen.

Das Rezept ist eigentlich recht einfach und leicht nach zu kochen und die Zubereitung dauert auch nicht lange. So hatten Frau K und ich ein schönes spätsommerliches Sonntagsgericht.
Eine wie ich finde spannende und lehrreiche Diskussion hat es um das Bild gegeben, auf Facebook, für interessierte Leser gibt es die hier: https://www.facebook.com/wolfgang.kaquu?hc_location=timeline, wenn man ein wenig runterscrollt.

Zutaten für 2:

1 Entenbrust ( etwa 350-400 g schwer)
Butterschmalz
250 g frische Pflaumen
1 Schalotte
2 Zweige Zitronenthymian
1 kleines, junges Lorbeerblatt
400 g Geflügelfond
80 g Butter

200 g Pfifferlinge
500 g Dicke Bohnen
1/2 weiße Zwiebel
Butter
Pfeffer und Salz
Sieben Gewürzmischung vom Alten Gewürzamt

Zubereitung:

Die Schalotte schälen und fein würfeln, in etwas Butter in einem Topf andünsten. Die Pflaumen kurz abwaschen, halbieren und entkernen. 8 Hälften beiseite legen, den Rest grob würfeln und zu der Schalotte in den Topf geben, kurz mit andünsten, dann mit dem Fond auffüllen und den Thymian und das Lorbeerblatt zugeben. Die Sauce auf etwa 250 ml einkochen lassen. Durch ein Sieb abschütten und warm halten.

Den Backofen auf 70°C vorheizen. Nun wird die Entenbrust auf der Hautseite rautenförmig eingeschnitten. Das geht am besten mit einem dünnen, sehr scharfen Messer oder einem Skalpell. Ich habe mir mal eine Packung Einmal-Skalpelle in der Apotheke gekauft. Die sind nicht sehr teuer und ich verwende die natürlich auch mehrmals. Damit klappt sowas sehr einfach und schnell.
Den Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Entenbrust von jeder Seite etwa 2-3 Minuten anbraten, mit etwas salz würzen und in den Backofen stellen, dort wenigstens noch etwa 20 Minuten  ziehen lassen.

Die dicken Bohnen palen und in reichlich kochendem Wasser 3-4 Minuten blanchieren. Die Bohnen gut abschrecken und die grauen Häutchen entfernen.
Entenbrust, Pflaumen, Pfifferlinge und dicke Bohnen
Die Pfifferlinge putzen und wenn nötig teilen. Die Zwiebelhälfte schälen und längs achteln, die Stücke auseinander zupfen, das man schmale Streifen erhält.
In zwei Pfannen etwas Butter erhitzen bis sie leicht braun ist.
In eine Pfanne die Pflaumenhälften geben und wenige Minuten auf der Schnittseite anbraten.
Die Pfifferlinge kommen in die andere Pfanne und werden sehr kurz angebraten. Dann die Zwiebelstreifen in die Pfanne geben und kurz mit schwenken, das sie nicht mehr roh sind. Am Ende die Bohnen dazu geben und kurz erwärmen, mit etwas Salz abschmecken.

Anrichten:
Die Sauce mit der kalten Butter kurz aufschlagen, das die Sauce ein wenig Bindung bekommt, vorsichtig salzen. Die Entenbrust diagonal in 4 etwa gleich große Streifen schneiden. Die Brüste auf 2 ( gut vorgewärmte ) Teller verteilen, je ein-zwei Esslöffel Sauce dazu geben. Nun die Pflaumenhälften mit der Schnittseite nach oben auf die Teller verteilen und das Gemüse ebenfalls. Mit etwas "Sieben" vom Alten Gewürzamt bestreuen.

Montag, 18. August 2014

Wodka und Saibling



Claudia von Dinner um Acht ruft wieder zu einem Blogevent für die Buchmesse, Thema ist "Kochen mit Wodka", denn das Gastland ist ja Finnland.
Gut, ich wäre bisher nicht auf die Idee gekommen Finnland mit Wodka in Verbindung zu bringen, was sich als Fehler erwiesen hat, es gibt ja sogar finnischen Wodka. Nun, da habe ich dazu gelernt. 
Wodka habe ich bisher auch eher weniger mit kochen in Verbindung gebracht, eher mit Komasaufen. 
Aus Neugierde habe ich dann mal im Internet nachgeschaut und so einiges an Ideen und Rezepten für Wodka gefunden. Wodka ist sehr wohl kochtauglich, auch das habe ich jetzt gelernt.
Wodka |Saibling|Salat
Also das Ende vom Lied ist, ich habe mir eine kleine Flasche einfachen Wodka gekauft. Der wirklich gute für 45 € war mir ehrlich gesagt zu teuer. So habe was ausprobiert, nämlich in Wodka mit Kerbel gebeizten Saibling, dazu ein kleine mit Wodka aromatisierte Creme und einen feinen Salat aus Zuckerschoten und Erbsen.
So hatten wir, Frau K und ich eine schöne kleine Vorspeise und ich einen Beitrag für Claudias Blogevent zur Buchmesse.

Zutaten für 2:

200 g Saiblingfilet mit Haut
30 g Salz
20 g Zucker
1 Prise Melange Blanc
1/2 Bund Kerbel
3 El Wodka

150 g griechischer Joghurt
1/2 Biozitrone
2 El Wodka
100 g gepalte Erbsen
100 g Zuckerschoten
2 El Rapsöl
1 El Zitronensaft
Frischer Dill
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Joghurt etwa 12 Stunden im Kühlschrank über einem Sieb abtropfen lassen.

Den Wodka für die Beize mit dem Zucker, Salz und einer Prise Melange Blanc ( vom Alten Gewürzamt) vermischen. Den Kerbel waschen und sehr fein hacken. Zu dem Wodka geben und gut vermengen.
Die Fischfilets abwaschen, trocken tupfen und mit der Hautseite nach oben in eine Schale legen. Die Beize darüber verteilen und den Fisch etwa 5 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Zuckerschote abwaschen. Etwas Wasser in einem kleinen Topf erhitzen, die Zuckerschoten darin 5 Minuten garen. Die letzte 2 Minuten die gepalten Erbsen mit kochen lassen. Das Gemüse durch ein Sieb abschütten und kurz in kaltem Wasser abschrecken. Das Gemüse abkühlen lassen. 

Den Joghurt mit dem restlichen Wodka, der abgeriebenen Schale und dem Saft der halben Zitrone gut verrühren. Mit ein wenig Salz die Creme abschmecken.

Das Rapsöl mit einem El Zitronensaft, etwas Salz und wenig frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer verrühren. Einige der Zuckerschoten längs in schmale Streifen schneiden, ein paar andere quer in feine Streifen schneiden. Das abgekühlte Gemüse insgesamt in der Vinaigrette etwa 15 Minuten marinieren.

Wodka|Saibling|Salat

Anrichten:
Die Haut von den Fischfilets mit einem langen schmalen Messer ( ich nehme dazu ein Ausbeinmesser) schneiden. Den Fisch in schmale Streifen schneiden.
Mit einem Esslöffel auf jeden Teller etwas von der Creme verstreichen. Die Fischstreifen dazu setzen. Dann den Gemüsesalat auf die Teller verteilen. Darüber einie Dillspitzen verteilen.

Donnerstag, 14. August 2014

ein Eintopf, sommerlich und mit viel Gemüse



Die Suppe war gut, richtig gut. Wir, Frau K und ich, waren wirklich begeistert, als wir sie letzte Woche gegessen haben. Die Suppe hat einen sehr kräftigen Geschmack nach Gemüse und Kräutern.

Es kommt nicht so oft vor, dass ich Samstag morgens noch nicht weiss, was es abends zu essen geben soll. Meist habe ich in der Woche schon eine Idee und setze die am Wochenende um. Letzten Samstag hatte ich keine Idee!

Dann habe ich ein wenig in meinen Kochbüchern herum geschaut und wollte eine Gemüsesuppe machen, eine Minestrone. 
Dabei bin ich dann über das Rezept von D. Humm aus dem Buch „I love NY“ gestolpert. Das Bild sah richtig gut aus und die Zubereitung gefiel mir.

Aber ich musste feststellen, dass das nun wirklich kein flottes Rezept ist, das war schon etwas Arbeit, aber diese hat sich wirklich gelohnt. 
Es ergibt eine Suppe mit schönen Aromen und viel Volumen im Geschmack, mir fällt es schwer, es genauer zu beschreiben, aber die Suppe hat wirklich einen gewisse Tiefe im Geschmack.

sommerliche Gemüsesuppe mit Hähnchen

Wer keine Hühnerbrühe parat hat, sollte einen Tag vorher eine Hühnerbrühe kochen.

Humm hat als Einlage für die Suppe sehr unterschiedliche Bohnen genommen. Die Brühe habe ich ziemlich genau nach seinem Rezept gemacht, ich habe nur ein wenig Liebstöckel zugefügt und den Tasmanischen Pfeffer.
Die Einlage habe ich jedoch vollkommen anders gemacht, weil ich die Bohnensorten nicht alle hatte und ich keine getrockneten Bohnen in die Suppe machen wollte, sondern frisches Sommergemüse und auch ein wenig Fleisch.

Zutaten für 4:

Für die Brühe:

4 El Olivenöl
2 kleine Zucchini
2 Karotten
60 g Knollensellerie
4 El Lauch
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Tl Tomatenmark
120 ml Weißwein
2 L Hühnerbrühe
1 kg Tomaten
200 g Kartoffeln
50 g Basilikumblätter
10 g Minzeblätter
20 g Liebstöckelblätter
2 El Salz
4 El kalte Butter
4 Tl Limettensaft
10 Körner Tasmanischen Pfeffer

Für die Einlage:

2 Hähnchenbrüste
200 g Buschbohnen
200 g gelbe Bohnen
3 Möhren
1 kleine Zucchini
20 Kirschtomaten
Basilikumblätter
frische Majoranblätter
Basilikumblüten
Minzeblüten, ersatzweise Minze
Butter
Pfeffer und Salz
100 ml Sahne

Zubereitung:

Die Brühe:

Das Gemüse für die Brühe waschen, putzen und klein würfeln. Humm schreibt sehr fein und vorne im Buch sagt er, was das heisst, es bedeutet 3mm Kantenlänge. Also so fein war mein Gemüse nicht, ich hatte sicherlich die doppelte Größe.
Das Olivenöl in einem Topf vorsichtig erhitzen. Die Zucchini, Möhren, Sellerie, Lauch, Zwiebeln und die durchgepressten Knoblauchzehen hinzufügen und etwa 10 Minuten weich andünsten. Ab und an mal umrühren, denn es soll nichts braun werden.
Das Tomatenmark zufügen und mit dünsten. Den Weißwein angießen, die Hitze erhöhen und die Flüssigkeit deutlich reduzieren, etwa auf die Hälfte.
Jetzt die Hühnerbrühe, die Tomaten, klein gewürfelt, und die Kartoffeln in den Topf geben, alles einmal aufkochen und dann etwa 30 Minuten bei schwacher Hitze leise köcheln lassen.
Die gewaschenen, grob gehackten Kräuter mit dem Salz und dem Tasmanischen Pfeffer in den Topf geben und das Ganze noch etwa 20 Minuten abseits vom Herd ziehen lassen.

Dann alles durch ein (Spitz)Sieb abseihen und die Flüssigkeit auffangen.
Die Brühe wieder in den Topf geben und auf etwa 1,2 Liter reduzieren, was bei mittlerer Hitze einige Zeit benötigt.

sommerliche Gemüsesuppe mit Hähnchen
Die Butter mit dem Handmixer einrühren, die Brühe mit Limettensaft, und wenn nötig, noch mit Salz abschmecken.

Die Einlage:

Die Bohnen waschen, putzen und in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. In einem Topf Wasser erhitzen, mit Salz würzen und die Bohnen etwa 6-8 Minuten bissfest garen. Abschütten und abschrecken, gut abtropfen lassen.
Die Zucchini entkernen und recht fein würfeln, etwa 5 Minuten in etwas Salzwasser leise köcheln lassen. Ebenfalls abschütten und abschrecken. Zum Schluss die Möhren schälen, in Scheiben schneiden und einige Minuten garen.

Die Hähnchenbrüste in Würfel schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenwürfel von allen Seite schön braun anbraten, dabei aber die Butter nicht verbrennen lassen, also die Temperatur schön niedrig halten. Dass Fleisch mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Die Kirschtomaten waschen und halbieren. In einer großen Pfanne etwas Butter erwärmen und das ganze Gemüse für die Einlage darin schwenken und erwärmen bis das Gemüse schön glasiert ist, mit etwas Salz abschmecken.

Anrichten:

Von der Brühe etwa 200 ml abmessen und mit der Sahne in einen Topf geben, auf 200 ml einkochen. Die restliche Brühe erhitzen und kurz  mit einem Pürierstab aufschlagen und auf 4 tiefe, gut vorgewärmte Teller verteilen.
Das Hähnchenfleisch in die Mitte der Teller setzen, darum das glasierte Gemüse verteilen. Die reduzierte Sahne-Brühe-Mischung mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen und mit einem Löffel auf die 4 Teller verteilen. Die Teller mit den Majoranblättern, kleinen Basilikumblättern und den Basilikum- und Minzeblüten bestreuen. Sofort servieren.



Samstag, 9. August 2014

gebackener Saibling mit Ravioli, Erbsen und Queller




Das war der beste Saibling den ich jemals zubereitet habe. Das Rezept zur Zubereitung des Saiblings ist nicht von mir, sondern aus dem Kochbuch „Eleven Madison Park“ von Daniel Humm und Will Guidara.
Für mich wirklich eines der drei besten Kochbücher der letzten Jahre. Stefan Sinzinger hat in der Kochbuchecke eine treffende Rezension geschrieben, der nichts hinzuzufügen ist.

Das schöne an dem Rezept ist, dass kein außergewöhnliches Equipment verlangt wird, der Fisch kommt einfach in den Backofen. Das Ergebnis ist genial gut, also so werde ich den Saibling sicher noch häufiger genau so garen. Nur den Tasmanischen Pfeffer muss ich noch feiner mörsern.

Saibling Ravioli Queller Erbsen
Natürlich habe ich nicht das ganze Rezept von D. Humm versucht nach zu kochen, es reicht wenn mir ein Element wirklich gelingt, die Erbsenravioli habe ich in einem Pastakochbuch entdeckt und die Idee dazu Erbsen mit Queller und Forellenkaviar zu nehmen, ist dann mal von mir.


Zutaten für 2:
2 Saiblingsfilets mit Haut, etwa 180 g
viel Salz
Olivenöl
1/2 Tl Tasmanischer Pfeffer

750 g frische Erbsenschoten
100 g Queller
etwa 150 g frischer Nudelteig 
100 g Ricotta
30 g sehr alter Rohmilch - Gouda
3 Zweige Thymian

200 ml Krustentierfond
200 ml Sahne
200 ml Weißwein
Forellenkaviar
Pfeffer und Salz


Zubereitung:
Den Ricotta etwa 24 Stunden in einem sehr feinen Sieb ( im Kühlschrank ) abtropfen lassen.
Die Erbsen palen und in reichlich Salzwasser drei bis vier Minuten blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen.
Etwa die Hälfte der Erbsen  grob pürieren, so dass sie noch etwas Struktur haben. Die Thymianblätter von den Zweigen streifen. Den Rohmilch-Gouda fein reiben.

Die pürierten Erbsen, Thymianblättchen, den Gouda und den Ricotta gut miteinander vermischen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Den Nudelteig mit der Nudelmaschine bis zu der feinsten Stufe ausrollen. Mit einem Teigrad in Quadrate teilen. Auf jedes Quadrat einen Tl Erbsen/Ricottamasse setzen. 
Den Nudelteig zu einem Dreieck darüber falten, andrücken und die Luft herausdrücken, wenn nötig noch einmal in Form schneiden.  Es reichen pro Person etwa 3 Ravioli, der Rest lässt sich gut einfrieren. Die Ravioli in einem großen Topf in reichlich Salzwasser etwa drei Minuten sieden lassen.
In einer Pfanne etwas Olivenöl erwärmen und die Ravioli darin kurz vor dem Servieren nochmals erwärmen.

Den Queller abwaschen und unschöne Stiele entfernen.

Für die Sauce den Krustentierfond, Sahne und Weißwein in einen Topf geben und auf etwa 300 ml einkochen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

So, nun endlich zum Saibling. Die Filets mit der Haut nach unten in eine flache Form legen und mit reichlich Salz bedecken. So die Saiblingsfilets etwa eine Stunde ziehen lassen. Das Saiblingfleisch, das ja recht weich ist, wird dadurch fester. Nach der Stunde die Filets sehr gründlich unter kaltem, fliessenden Wasser abspülen.
Saibling Ravioli Queller Erbsen

Den Backofen auf 60°C vorheizen, die Filets in eine feuerfeste Form legen, die Hautseite nach unten. 
Mit etwas Olivenöl einpinseln und 15 Minuten im Backofen backen, noch einmal mit Olivenöl einpinseln und erneut 15 bis 20 Minuten backen. Den Backofen ausschalten und öffnen.

Anrichten:

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, darin die restlichen Erbsen und den Queller kurz erwärmen. 
Den Tasmanischen Pfeffer mörsern.
Den Fisch auf zwei Teller verteilen, etwas von dem gemörsertem Pfeffer darüber streuen. Zu den Saiblingsfilets jeweils ein bis zwei Ravioli legen. Das Gemüse um den Saibling und die Ravioli verteilen. Die Sauce mit einem Pürierstab kurz aufschäumen und über die Ravioli und ein wenig auch über das Gemüse verteilen.
Auf jeden Teller etwa einen TL Forellenkaviar verteilen, auch über das Gemüse, ich finde mit dem Queller und den Erbsen gibt das einen schönen,runden Geschmack.

Donnerstag, 7. August 2014

Pasta, Zucchini, Tomate, Garnelen und Sardellen



Es ist die Zeit in der die Zucchini geerntet werden, auch bei meinem Schwiegervater, mehr als unsere Familie essen kann gibt es gerade, auch wenn Schwiegervater die Zucchini schon erfreulich klein erntet.

Also war klar das es Mittwoch Zucchini geben würde. Pasta hatte sich Frau K gewünscht, Tomaten waren noch da und ich hatte auch noch Garnelen im Eis.

Pasta, Zucchni, Tomate, Garnelen und Sardellen
Der Clou an dem Gericht sind jedoch die Sardellen die ich mit verarbeitet habe.
Das Sardellen eine schöne Würze an ein Gericht geben hatte ich ja schon fast vergessen, bis ich diesen Beitrag von Arthurs Tochter gelesen habe, sie hat mich wieder erinnert und auf die Idee, das Sardellen ein natürlicher Glutamatlieferant sind bin ich bisher nicht gekommen, aber ich lerne ja immer noch dazu.
So gab es also ein gut würziges Pastagericht bei dem die Sardellen den Geschmack der Garnelen noch unterstützten:

Zutaten für 2:

120 g Bavette-Pasta
2 kleine Zucchini
1 rote Chilischote
30 g getrocknete Tomaten
2 Sardellen
2 Tomaten
1 Tl Kapern
Zitronenthymian
8 -12 Garnelen
Pfeffer und Salz
Olivenöl

Zubereitung:

Die Zucchini abwaschen, die Enden abschneiden und dann die Zucchini längs vierteln. Die Kernen ausschneiden, die verbliebenen Teile in etwa 3-4 cm lange dünne Stifte schneiden.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Ich nehme dazu keine beschichtete Pfanne, weil ich meine das die Zucchini darin nicht so gut anbraten und die sollen ein wenig Röstaromen bekommen. Also nehme ich meine Kupferpfanne, die innen aus Edelstahl ist und brate die darin an bis sie eben leicht gebräunt sind. Die Zucchini aus der Pfanne nehmen.
Zwischenzeitlich werden die getrockneten Tomaten und die Chili sehr klein geschnitten. Die Kapern kurz abwaschen und die Sardellen in kleine Stücke schneiden.

Die Bavette-Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser bissfest garen.

In die Pfanne, in der die Zucchini waren, wenn nötig noch ein wenig Olivenöl geben und die Chili und die getrockneten Tomatenstreifen bei kleiner Hitze langsam weich dünsten.

Pasta, Zucchini, Tomate, Garnelen und Sardellen

Die Tomaten waschen, entkernen und grob würfeln. Da ich noch einige Kirschtomaten hatte die weg mussten, habe ich diese geviertelt und mit den anderen, gewürfelten Tomaten in die Pfanne  getan.
Alles kurz weich dünsten.

Die Garnelen schälen, entdarmen und in heissem Olivenöl anbraten, etwa 2 Minuten von jeder Seite.

Die Zucchini mit den Kapern in die Tomatenpfanne geben und kurz darin erwärmen.

Anrichten:

Die Pasta auf zwei, vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Darüber das Gemüse geben. Die Garnelen mit Salz würzen und auf das Gemüse setzen. Den Thymian abpflücken und über den Teller verteilen.